【正文】 中餐宴會擺臺技能大賽試題1．按照地區(qū)，歷史和風味的特點，中國菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。（3）臺面設計要尊重賓客的風俗習慣，符合賓客的禮儀要求。教師小結本節(jié)課內容。教師講解并帶讀歌謠。服務員工作臺在主桌、主賓席區(qū)設，其余放在餐廳四周，方便操作，又不影響整體效果。（5）餐具擺放時要有條理，應先后有序、操作順手。擺臺的要求（展示圖片）：通過看圖并思考：擺臺的要求有哪些？教師根據(jù)學生的回答做總結講解：擺臺要求（1）臺面要衛(wèi)生，從臺布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合衛(wèi)生的要求。教學方法：講授、舉例、多媒體展示、模擬練習教學過程：一、導入新課（3分鐘）教師引導學生觀看展示圖片，談感受。培養(yǎng)學生健康的審美觀。第一篇：中餐宴會擺臺教學設計中餐宴會擺臺教學設計授課教師：龍瑩授課類型：新授 教學目標：一、知識目標理解擺臺的含義及要求。三、情感目標：培養(yǎng)學生具有良好的職業(yè)道德和品質，使他們熱愛本職工作，熱愛餐飲業(yè)。教師結合學生回答導入新課。（2）餐桌椅的排列要整齊協(xié)調、井然有序，既便于賓客就餐和活動，又確保服務工作的順利進行。中餐宴會布局及席位的安排教師介紹：宴會，是現(xiàn)在社會單位、個人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的而舉行的隆重、正式、普遍的餐飲活動。賓客坐次安排（10人桌為標準，有主人、副主人、主賓、副主賓、第三賓、第四賓、翻譯、陪同）如圖：（1）教師請學生觀察圖片并找區(qū)別。組織學生拍手讀歌謠。四、作業(yè)布置（1分鐘）課外實踐：調查酒店不同類型宴會的布局和席位安排。（4）臺面的設計要符合宴席的性質，力求造型逼真、藝術美觀。中式烹飪的特點：答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴謹，因材施藝；刀工精湛，善于調味；盛器考究，藝術性強。答：托盤，斟酒，擺臺折花，上菜，分菜餐廳結賬方式主要方式有哪些？答：現(xiàn)金結賬、簽單結賬、信用卡結賬、支票結賬哪種酒被尊為我國的國酒。中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時間，訂餐人姓名和特別要求等事項。（3）走在客人左前方一米左右。1如何為客人展示菜單？（1）迎賓員（或服務員）在開餐前應認真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（5）服務員訂餐完畢后，應將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺?？腿擞貌椭锌呻S時提供毛巾服務。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟。上甜品、水果前要更換餐具。答：（1）賓客離座后，服務員應及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 填寫點菜單的要求：（1）許多餐廳由餐廳領班或高級服務員為客人點菜，要填寫臺號，人數(shù)，服務員的姓名和日期等（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明（5）冷菜，熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準備的操作2簡述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。答：原則上根據(jù)地方習慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜29．簡述上菜的基本要領。特色菜肴應做簡單介紹。答：餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制；餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重；餐飲變動費用的比例也較大。答：顧客進店有“迎聲”；顧客詢問有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。（3）客人會現(xiàn)金后，應禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺盤送到收銀臺辦理結賬手續(xù)，然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤送交客人，請客人當面點清。（2）一般在客人右側遞鋪，右不方便也可以在客人左側操作。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。4世界三大飲料是哪三種？其中哪一種自古以來就是我國的三大特產(chǎn)之一？ 答：茶葉、咖啡、可可。4川菜的特點是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。答：孔府菜，譚家菜、隨園菜，紅樓菜5中式烹飪常見的烹調方法有哪些？（說出8種即可）答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、燴、烹、煎，貼，烤，燉，扒，燒，熏，掛霜，拔絲，蜜汁5餐飲服務特點有哪些？ 答：（1）無形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性5餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）錳酸鉀溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）紅外線消毒法（6）“84”消毒法。6中餐宴會斟酒服務時，從哪個位開始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主賓、葡萄酒、烈性酒、飲料6提高餐飲服務質量的關鍵在于什么？ 答：餐飲部工作人員的服務態(tài)度、服務技能 6宴會特征是什么？答：聚餐化，規(guī)格化，社交化和禮儀性四大特征。（4）托盤要穩(wěn)，物品擺放要合理（5）尊重客人的習慣。70、如何用茶壺斟茶？答：用茶壺斟茶時，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水斟至八成滿。75中餐宴會服務程序是怎樣的？答：宴會前的準備工作迎賓工作開餐服務宴會結束工作 7托盤操作按其所承載的重量分為哪兩種？ 答：輕托和重托7我國的四大菜系是指哪幾個菜系？ 答：川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。Do you have a reservation ,sir? 請問您有預訂嗎？Would you like to have the bill now? 請問您現(xiàn)在結帳嗎？What would you like to order ? 請問您想吃些什么？Do you care for a drink before you order?點菜前你想喝點什么？Thank you ,madmam,.We hope you to see you ，希望再次為您服務。三、學情分析：職中學生的知識基礎比較弱，沒有良好的學習習慣,但學生都擁有強烈的求知欲望和極強的動手能力，對專業(yè)課興趣極高，基于此我把這節(jié)課的重點放在讓學生分組實訓、分組評價，通過實踐的形式讓學生更深刻的掌握擺臺的程序和要領。（二）能力目標：培養(yǎng)學生的動手操作能力、業(yè)務組織能力和協(xié)調管理能力。分為導入——講解示范——分組實踐、巡回指導——實訓評價——總結拓展、布置任務幾個環(huán)節(jié)。準備工作，鋪裝飾布和臺布，放花瓶擺骨碟定位擺湯碗、擺味碟擺筷架、銀勺、牙簽、筷子擺紅酒杯、白酒杯餐巾折花、擺水杯擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號牌拉椅服務（三）分組實踐，巡回指導采用分組教學法和示范教學法，最大限度地參與課堂實訓，掌握本次課的知識重點，突破操作難點，體現(xiàn)以教師為主導，學生為主體的實踐教學理念。流程練習、掌握重點。拓展—主題擺臺：采用案例展示，以貴州省旅游學校10人中餐宴會擺臺為例。但是在課堂評價體系方面還不夠完善，同時為了達到更好的實訓效果，將來在專業(yè)范圍內多展開技能競賽，以賽促學、以賽促教。（Sorry to hav