【正文】 中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽試題1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為哪幾類(lèi)？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。（3）臺(tái)面設(shè)計(jì)要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求。教師小結(jié)本節(jié)課內(nèi)容。教師講解并帶讀歌謠。服務(wù)員工作臺(tái)在主桌、主賓席區(qū)設(shè)，其余放在餐廳四周，方便操作，又不影響整體效果。（5）餐具擺放時(shí)要有條理，應(yīng)先后有序、操作順手。擺臺(tái)的要求（展示圖片）：通過(guò)看圖并思考：擺臺(tái)的要求有哪些？教師根據(jù)學(xué)生的回答做總結(jié)講解：擺臺(tái)要求（1）臺(tái)面要衛(wèi)生，從臺(tái)布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合衛(wèi)生的要求。教學(xué)方法：講授、舉例、多媒體展示、模擬練習(xí)教學(xué)過(guò)程：一、導(dǎo)入新課（3分鐘）教師引導(dǎo)學(xué)生觀看展示圖片，談感受。培養(yǎng)學(xué)生健康的審美觀。第一篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)設(shè)計(jì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)設(shè)計(jì)授課教師：龍瑩授課類(lèi)型：新授 教學(xué)目標(biāo)：一、知識(shí)目標(biāo)理解擺臺(tái)的含義及要求。三、情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德和品質(zhì)，使他們熱愛(ài)本職工作，熱愛(ài)餐飲業(yè)。教師結(jié)合學(xué)生回答導(dǎo)入新課。（2）餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動(dòng)，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。中餐宴會(huì)布局及席位的安排教師介紹：宴會(huì)，是現(xiàn)在社會(huì)單位、個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的而舉行的隆重、正式、普遍的餐飲活動(dòng)。賓客坐次安排（10人桌為標(biāo)準(zhǔn)，有主人、副主人、主賓、副主賓、第三賓、第四賓、翻譯、陪同）如圖：（1）教師請(qǐng)學(xué)生觀察圖片并找區(qū)別。組織學(xué)生拍手讀歌謠。四、作業(yè)布置（1分鐘）課外實(shí)踐：調(diào)查酒店不同類(lèi)型宴會(huì)的布局和席位安排。（4）臺(tái)面的設(shè)計(jì)要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真、藝術(shù)美觀。中式烹飪的特點(diǎn)：答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。答：托盤(pán)，斟酒，擺臺(tái)折花，上菜，分菜餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？答：現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬哪種酒被尊為我國(guó)的國(guó)酒。中餐廳接聽(tīng)訂座電話(huà)則要了解人數(shù)，就餐時(shí)間，訂餐人姓名和特別要求等事項(xiàng)。（3）走在客人左前方一米左右。1如何為客人展示菜單？（1）迎賓員（或服務(wù)員）在開(kāi)餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（5）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺(tái)?？腿擞貌椭锌呻S時(shí)提供毛巾服務(wù)。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟。上甜品、水果前要更換餐具。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 填寫(xiě)點(diǎn)菜單的要求：（1）許多餐廳由餐廳領(lǐng)班或高級(jí)服務(wù)員為客人點(diǎn)菜，要填寫(xiě)臺(tái)號(hào)，人數(shù)，服務(wù)員的姓名和日期等（2）正確填寫(xiě)數(shù)量和品名（3）空行用筆畫(huà)掉（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明（5）冷菜，熱菜和點(diǎn)心分單填寫(xiě)，以便廚房分類(lèi)準(zhǔn)備的操作2簡(jiǎn)述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤(pán)底，手掌自然成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于左胸前。答：原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類(lèi)，禽類(lèi)，整形魚(yú)，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜29．簡(jiǎn)述上菜的基本要領(lǐng)。特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。答：餐飲銷(xiāo)售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制；餐飲銷(xiāo)售量受餐飲就餐時(shí)間的限制；餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定比重；餐飲變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大。答：顧客進(jìn)店有“迎聲”；顧客詢(xún)問(wèn)有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。（3）客人會(huì)現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺(tái)盤(pán)送到收銀臺(tái)辦理結(jié)賬手續(xù)，然后將找回的零錢(qián)和發(fā)票用收銀夾或收銀盤(pán)送交客人，請(qǐng)客人當(dāng)面點(diǎn)清。（2）一般在客人右側(cè)遞鋪，右不方便也可以在客人左側(cè)操作。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。4世界三大飲料是哪三種？其中哪一種自古以來(lái)就是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一？ 答：茶葉、咖啡、可可。4川菜的特點(diǎn)是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。答：孔府菜，譚家菜、隨園菜，紅樓菜5中式烹飪常見(jiàn)的烹調(diào)方法有哪些？（說(shuō)出8種即可）答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、燴、烹、煎，貼，烤，燉，扒，燒，熏，掛霜，拔絲，蜜汁5餐飲服務(wù)特點(diǎn)有哪些？ 答：（1）無(wú)形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性5餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）錳酸鉀溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）紅外線(xiàn)消毒法（6）“84”消毒法。6中餐宴會(huì)斟酒服務(wù)時(shí)，從哪個(gè)位開(kāi)始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主賓、葡萄酒、烈性酒、飲料6提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于什么？ 答：餐飲部工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能 6宴會(huì)特征是什么？答：聚餐化，規(guī)格化，社交化和禮儀性四大特征。（4）托盤(pán)要穩(wěn)，物品擺放要合理（5）尊重客人的習(xí)慣。70、如何用茶壺斟茶？答：用茶壺斟茶時(shí)，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水斟至八成滿(mǎn)。75中餐宴會(huì)服務(wù)程序是怎樣的？答：宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作迎賓工作開(kāi)餐服務(wù)宴會(huì)結(jié)束工作 7托盤(pán)操作按其所承載的重量分為哪兩種？ 答：輕托和重托7我國(guó)的四大菜系是指哪幾個(gè)菜系？ 答：川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。Do you have a reservation ,sir? 請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)訂嗎？Would you like to have the bill now? 請(qǐng)問(wèn)您現(xiàn)在結(jié)帳嗎？What would you like to order ? 請(qǐng)問(wèn)您想吃些什么？Do you care for a drink before you order?點(diǎn)菜前你想喝點(diǎn)什么？Thank you ,madmam,.We hope you to see you ，希望再次為您服務(wù)。三、學(xué)情分析：職中學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)比較弱，沒(méi)有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣,但學(xué)生都擁有強(qiáng)烈的求知欲望和極強(qiáng)的動(dòng)手能力，對(duì)專(zhuān)業(yè)課興趣極高，基于此我把這節(jié)課的重點(diǎn)放在讓學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)、分組評(píng)價(jià)，通過(guò)實(shí)踐的形式讓學(xué)生更深刻的掌握擺臺(tái)的程序和要領(lǐng)。（二）能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力。分為導(dǎo)入——講解示范——分組實(shí)踐、巡回指導(dǎo)——實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)——總結(jié)拓展、布置任務(wù)幾個(gè)環(huán)節(jié)。準(zhǔn)備工作，鋪裝飾布和臺(tái)布，放花瓶擺骨碟定位擺湯碗、擺味碟擺筷架、銀勺、牙簽、筷子擺紅酒杯、白酒杯餐巾折花、擺水杯擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號(hào)牌拉椅服務(wù)（三）分組實(shí)踐，巡回指導(dǎo)采用分組教學(xué)法和示范教學(xué)法，最大限度地參與課堂實(shí)訓(xùn)，掌握本次課的知識(shí)重點(diǎn)，突破操作難點(diǎn)，體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)理念。流程練習(xí)、掌握重點(diǎn)。拓展—主題擺臺(tái)：采用案例展示，以貴州省旅游學(xué)校10人中餐宴會(huì)擺臺(tái)為例。但是在課堂評(píng)價(jià)體系方面還不夠完善，同時(shí)為了達(dá)到更好的實(shí)訓(xùn)效果，將來(lái)在專(zhuān)業(yè)范圍內(nèi)多展開(kāi)技能競(jìng)賽，以賽促學(xué)、以賽促教。（Sorry to hav