【正文】 求。菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定 菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣，應(yīng)有評判標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的基礎(chǔ)，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。（二）餐廳衛(wèi)生制度1．保持個人衛(wèi)生。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（6）冰箱如損壞要及時報修。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位臵，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（5）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。廚房餐廳衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度1．個人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。19．對本部門員工進(jìn)行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機(jī)制。17．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。14．有較強(qiáng)的語言、文字等表達(dá)能力，如參與制定餐飲部業(yè)務(wù)計劃，笤母骼嘁滴癖ū恚鞒終倏靜棵毆ぷ骰嵋?，职时Z霰靜棵乓滴癖ū硨推淥骼嗷惚ㄗ柿稀?br15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計出合理的，高效率的工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督其正確的運(yùn)行。12．通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識特長、并合理地加以組織和運(yùn)用。10．根據(jù)不同的情況和標(biāo)準(zhǔn)，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。8．參與廚房的更新改造，負(fù)責(zé)廚房各類財產(chǎn)的管理，不斷引進(jìn)并消化運(yùn)用先進(jìn)的廚房管理技巧，掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。6．運(yùn)用自己的知識和技能，及時分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系，并能適時地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。3．及時了解市場待業(yè)競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。提出并參與制定、修訂酒店對外銷售、開發(fā)的客源計劃負(fù)責(zé)本部門全盤業(yè)務(wù)計劃的籌劃和方案的實(shí)施根據(jù)賓客的潛在需求，細(xì)分市場，確定本酒店的價格政策根據(jù)酒店目標(biāo)市場及賓客的潛在需求，制定、修訂對重要客房及潛在客戶的銷售工作計劃提出酒店經(jīng)營戰(zhàn)略目標(biāo)，并確保這一目標(biāo)的最終達(dá)成負(fù)責(zé)市場開發(fā)、指導(dǎo)各經(jīng)營部門開發(fā)市場，不斷提高酒店的競爭力和影響力負(fù)責(zé)酒店年度市場計劃的起草，包括酒店市場營銷計劃，酒店廣告宣傳、促銷及公共關(guān)系的發(fā)展計劃督導(dǎo)酒店對內(nèi)、對外的各項公關(guān)、廣告宣傳活動，并做出酒店銷售活動、廣告宣傳活動及公關(guān)活動的預(yù)算按年度計劃要求，定期檢查酒店內(nèi)部銷售計劃的執(zhí)行情況與其他有關(guān)部門溝通、協(xié)調(diào)、密切合作，以確保銷售計劃的落實(shí)定期對下屬員工進(jìn)行績效評估，按照獎懲標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施獎懲負(fù)責(zé)組織、實(shí)施本部門員工的培訓(xùn)工作，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)完成上級委派的其他工作任務(wù)廚房管理行政總廚崗位職責(zé)1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理（副經(jīng)理）負(fù)責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時提供各種有關(guān)信息和自己的建議。第一篇：酒店管理各崗位職責(zé)市場營銷部經(jīng)理直接上級：總經(jīng)理直接下級：市場營銷部副經(jīng)理、日韓市場主管、歐美市場主管、政企市場主管、施行社市場主管、廣告策劃主管、預(yù)訂部主管、文員兼訓(xùn)導(dǎo)員內(nèi)部聯(lián)系：酒店各部門外部聯(lián)系：各大公司、辦事處、政府機(jī)關(guān)、旅游主管部門等崗位描述在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本部門人員貫徹、執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)；對本部門負(fù)責(zé)和參與的工作質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量負(fù)全面責(zé)任；對本部門負(fù)責(zé)的工作有指揮、考核權(quán)；負(fù)責(zé)制定、修訂本部門各級人員的職責(zé)與權(quán)限；負(fù)責(zé)制定、修訂并組織實(shí)施銷售工作計劃；負(fù)責(zé)樹立和改善銷售人員的形象，督導(dǎo)，檢查銷售人員的市場開發(fā)情況，最終實(shí)現(xiàn)酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。工作內(nèi)容根據(jù)市場具體情況，做出市場預(yù)測，確定本酒店的目標(biāo)市場，全面負(fù)責(zé)酒店經(jīng)營產(chǎn)品的銷售工作。2．主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。4．制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計劃，并認(rèn)真實(shí)施，不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。7．對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣，并加以合理使用。9．適時設(shè)計并組織落實(shí)大型宴會和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實(shí)重要宴會的各項工作。11．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)，各類菜點(diǎn)均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房，并不斷地加以保持和提高。13．掌握并運(yùn)用食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的知識和技能，組織對菜點(diǎn)研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學(xué)習(xí)等活動。16．帶領(lǐng)所有員工貫徹招待部門和酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。18．做好政治思想工作，關(guān)心員工生活。20．直接負(fù)責(zé)新員工的培訓(xùn)計劃。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（4）嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放臵冰箱內(nèi)。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。（一）菜肴、點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)確立的步驟1．選題、確定某菜點(diǎn)的具體配方。3．試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。請有關(guān)專家、經(jīng)理、營銷人員品嘗評議，提供改進(jìn)和提高的意見。6．定價。（二）菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制的內(nèi)容1．內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：味道、質(zhì)感、營養(yǎng)成份。（三）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗收，不入庫，不進(jìn)廚房。3．食品粗加工要合理，細(xì)致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。實(shí)行“一菜一表”制度，認(rèn)真填寫，嚴(yán)格執(zhí)行“菜點(diǎn)配方，制作標(biāo)準(zhǔn)表”。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。工作進(jìn)度和工作標(biāo)準(zhǔn)善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。市場銷售部日韓市場 銷售主管【工作關(guān)系】直接上級：市場營銷部經(jīng)理直接下級：銷售代表內(nèi)部聯(lián)系：酒店各部門外部聯(lián)系：日本、韓國各大公司、半事處，政府機(jī)關(guān)【崗位描述】負(fù)責(zé)日韓市場客戶的開發(fā)，公關(guān)銷售及管理工作，并為客戶提供另好的住店服務(wù)。3． 對酒店長住房出租情況，進(jìn)行《租賃記錄》，并及時填寫《長住客開（退）房通知》，通知酒店其他部門。5． 直接與客戶保持聯(lián)絡(luò)，及時發(fā)現(xiàn)潛在需求，開發(fā)潛在客戶。7． 收集客戶對酒店的反映，并及時上報市場營銷部經(jīng)理，反饋至相關(guān)部門，以便改進(jìn)工作。9． 建立日韓市場客戶檔案資料，建立良好的關(guān)系。11．確定適當(dāng)?shù)匿N售價格，負(fù)責(zé)酒店客房及其他營業(yè)場所的長期租賃工作。13．與酒店其他有關(guān)部門協(xié)調(diào)，使酒店在各方面都能按規(guī)定給長住客人予以關(guān)照，使客人處處感受到貴賓（VIP）待遇。15．完成市場營銷部經(jīng)理交辦的其他工作。（2）具有較強(qiáng)的社會活動能力、協(xié)調(diào)能力和實(shí)際工作能力，并善于與人溝通。體能要求：身體健康。（2）熟悉本部門各崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。日韓市場 銷售代表直接上級：日韓市場主管內(nèi)部聯(lián)系：酒店各部門外部聯(lián)系：日本、韓國各大公司、辦事處、政府機(jī)關(guān)等【崗位描述】負(fù)責(zé)與客戶保持聯(lián)絡(luò)，發(fā)掘潛在客戶，擴(kuò)大企業(yè)市場范圍，為客戶提供服務(wù)。2． 負(fù)責(zé)團(tuán)隊、散客及宴會、會議等服務(wù)項目的銷售工作，按要求及時填寫《預(yù)定單》與《宴會、會議預(yù)定單》，做好接待準(zhǔn)備及服務(wù)工作。4． 與酒店其他部門做好協(xié)調(diào)工作，以確保對客人的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。6． 對于客人的投訴，須及時的反饋給大堂副理進(jìn)行處理?！救温氋Y格】性別：男女不限工作經(jīng)驗： 學(xué)歷：大專以上（1）具有一至兩年市場銷售的工作經(jīng)驗，熟悉各個環(huán)節(jié)的工作。（3）及時地了解市場變化和客人需求，并及時地向領(lǐng)導(dǎo)匯報，以調(diào)整銷售策略。（2）熟悉本崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量檢查部第三節(jié) 質(zhì)量管理部質(zhì)量管理部是酒店工作（服務(wù)）質(zhì)量管理的職能部門，它在人力資源部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，依據(jù)酒店工作（服務(wù)）程序、標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定及部門崗位責(zé)任制，依靠酒店管理考核體系、質(zhì)量管理系統(tǒng)對酒店各部門的工作（服務(wù)）質(zhì)量進(jìn)行全面檢查、考核并落實(shí)糾正、預(yù)防措施，保證在酒店內(nèi)貫徹、組織、監(jiān)督、執(zhí)行〈中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)旅游飯店星級的劃分與評定〉和酒店的質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)，使酒店的工作（服務(wù)）質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)，使酒店科學(xué)化、規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理和工作（服務(wù)）水平不斷提高。2．負(fù)責(zé)酒店工作（服務(wù)）程序、標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定、部門崗位責(zé)任制的組織、制定、解釋、修訂以及管理工作；為總經(jīng)理管理決策提供必要的質(zhì)量信息和技術(shù)數(shù)據(jù)。4．通過酒店督導(dǎo)、管理考核系統(tǒng)，質(zhì)量管理系統(tǒng)，推行以酒店服務(wù)工作為對象的全面質(zhì)量管理，組織、落實(shí)、糾正預(yù)防措施，建立健全酒店工作（服務(wù)）標(biāo)準(zhǔn)，提高酒店的工作（服務(wù)）管理水平，使酒店的工作（服務(wù)）質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)。6．廣泛地搜集、整理店內(nèi)及國內(nèi)外同行業(yè)的管理與服務(wù)方面的信息和資料，做到準(zhǔn)確、及時、適用、適時地提交總經(jīng)理?！竟ぷ鲀?nèi)容】1． 貫徹、落實(shí)總經(jīng)理和人力資源部經(jīng)理的各項工作指示、指令，負(fù)責(zé)本部門的領(lǐng)導(dǎo)工作，直接對人力資源部經(jīng)理負(fù)責(zé)。3． 努力學(xué)習(xí)，熟悉業(yè)務(wù)，提高管理水平，不斷提高、改進(jìn)本部門的業(yè)務(wù)工作，保證完成本部門所擔(dān)負(fù)的工作任務(wù)。5． 負(fù)責(zé)起草、制定、修訂本部門各崗位的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn)和本部門的規(guī)章制度。7． 負(fù)責(zé)定期召開本部門會議，協(xié)調(diào)關(guān)系，布臵和總結(jié)工作，研究決定部門重大問題，表揚(yáng)好人好事，批評不良現(xiàn)象，嚴(yán)明紀(jì)律。9． 負(fù)責(zé)建立健全本部門的工作檔案，審閱處理各種報表；督導(dǎo)、檢查、考核酒店工作（服務(wù)）標(biāo)準(zhǔn)、管理制度和本部門崗位責(zé)任制的執(zhí)行工作，認(rèn)真貫徹按勞分配原則和員工獎懲標(biāo)準(zhǔn)。11． 參加質(zhì)量檢查，了解客人反映，調(diào)查、分析客人投訴并檢查處理結(jié)果，全面掌握各部門的工作情況和酒店工作情況和酒店工作（服務(wù)）質(zhì)量的狀況，督導(dǎo)、檢查酒店各部門工作（服務(wù)）質(zhì)量綜合檢查、考核工作。13． 負(fù)責(zé)組織、準(zhǔn)備星級飯店的年度質(zhì)量復(fù)核工作及相關(guān)的重大接待任務(wù)。15． 負(fù)責(zé)接待有關(guān)來訪人員，處理有關(guān)的來信來訪工作及客人向店外旅游投訴部門、新聞機(jī)構(gòu)的投訴工作，發(fā)現(xiàn)問題及時向酒店領(lǐng)導(dǎo)請示、匯報?！救温氋Y格】性別：男女不限工作經(jīng)驗： 學(xué)歷：大專以上（1）具有十年以上酒店管理工作經(jīng)驗，五年以上酒店質(zhì)檢員工做經(jīng)驗。（3）了解酒店設(shè)施設(shè)備、服務(wù)功能及酒店各部門的工作（服務(wù)）狀況。（5）具有組織、協(xié)調(diào)工作的能力。體能要求：身體健康。（2）熟悉國際、行業(yè)有關(guān)質(zhì)量管理的法規(guī)、法令及標(biāo)準(zhǔn)。（4）能熟練應(yīng)用計算機(jī)，熟悉各種辦公軟件的操作。其他：品行端正，作風(fēng)正派，原則性強(qiáng)。內(nèi)部聯(lián)系：行政辦公室、市場營銷部、計劃財務(wù)部、人力資源部、采購部、工程部等有關(guān)部門。【崗位描述】在總經(jīng)理的直接指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)在本部門員工中貫徹執(zhí)行國家有關(guān)法規(guī)和酒店的方針目標(biāo)；負(fù)責(zé)組織、制訂本部門各級人員的職責(zé)與權(quán)限、工作與服務(wù)規(guī)范；對本部門負(fù)責(zé)和參與的工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量全面負(fù)責(zé)；對本部門負(fù)責(zé)的工作有指揮、考核權(quán)。【工作內(nèi)容】1． 貫徹、落實(shí)總經(jīng)理的各項指示、指令，全面負(fù)責(zé)餐飲娛樂部的領(lǐng)導(dǎo)工作，直接向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。3． 搞好市場預(yù)測，分析經(jīng)營動向，定期與行政總廚、各廚房師長研究新采點(diǎn)。4． 督促行政總廚對各廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理，健全廚房組織，合理布局，保證菜點(diǎn)質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，調(diào)動廚師