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兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)講座20xx年上-展示頁

2024-10-08 19:03本頁面
  

【正文】 中的糖蛋白、核酸中的核糖。第四十五 頁 ,共二百三十六 頁 ?!踩程妓锏谒氖?頁 ,共二百三十六 頁 。脂肪的膳食來源脂肪的膳食來源l 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸〔動(dòng)物的脂肪組織和肉類〕l 不飽和脂肪酸〔植物種子〕l 亞油酸〔植物油〕l 亞麻酸〔豆油、紫蘇籽油〕l 多不飽和脂肪酸〔海產(chǎn)品、深海魚油〕l 磷脂〔蛋黃、肝臟、大豆、花生〕l 膽固醇〔腦、肝、腎、蛋、肉、奶〕第四十二 頁 ,共二百三十六 頁 。單不飽和脂肪酸 脂肪酸 —— 是組成脂肪的根本單位 ⑩ 改善食物感官性狀:改變食物的色、香、味、形,促進(jìn)食欲。 ⑧ 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料〔膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等〕。第三十九 頁 ,共二百三十六 頁 。⑤ 內(nèi)分泌作用: 脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等,參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程。③ 維持體溫正常: 皮下脂肪組織可隔熱保溫。② 構(gòu)成人體成分:構(gòu)成體脂肪組織,構(gòu)成細(xì)胞膜的根本成分。 美味的來源第三十七 頁 ,共二百三十六 頁 ?!捕持悺捕持愔愂?脂肪 和 類脂 的總稱。大豆蛋白質(zhì)量好,利用率高。l 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。l 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物〔畜、禽、魚、蛋、奶〕和植物性食物〔豆類、谷類〕中。蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源l 第三十四 頁 ,共二百三十六 頁 。第三十三 頁 ,共二百三十六 頁 。蛋白質(zhì)攝入過多: 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí),需要大量水分,從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。第三十一 頁 ,共二百三十六 頁 。經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí),阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì) 12人?;旌闲偷诙?頁 ,共二百三十六 頁 。l 主要表現(xiàn):l 皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。混合型營(yíng)養(yǎng)不良混合型營(yíng)養(yǎng)不良l 臨床表現(xiàn)介于二者之間。第二十六 頁 ,共二百三十六 頁 。第二十五 頁 ,共二百三十六 頁 。4〕體重在標(biāo)準(zhǔn)體重 60%80%。1〕多見于 4個(gè)月 5歲的小兒。第二十三 頁 ,共二百三十六 頁 。Kwashiorkor第二十一 頁 ,共二百三十六 頁 。 第十九 頁 ,共二百三十六 頁 。 假設(shè)蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重缺乏,導(dǎo)致 “蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥〞,主要表現(xiàn)為水腫。常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 全雞蛋 94 大 米 77 生黃豆 57雞蛋黃 90 小 麥 67 熟黃豆 64雞蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65牛 奶 90 小 米 57 綠 豆 58魚 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76豬 肉 74 第十八 頁 ,共二百三十六 頁 。第十六 頁 ,共二百三十六 頁 。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 : 幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí),其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充,從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式,提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 這樣 的蛋白 質(zhì) 有 雞 蛋、奶、肉、 魚 等 動(dòng) 物性蛋白 質(zhì) 和大豆蛋白 質(zhì) ,被稱 為優(yōu)質(zhì) 蛋白 質(zhì) 。 〔 2〕非必需氨基酸 人體可以自身合成滿足需要第十四 頁 ,共二百三十六 頁 。第十三 頁 ,共二百三十六 頁 。第十二 頁 ,共二百三十六 頁 ?!?2〕調(diào)節(jié)生理功能:蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì),如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能〔 1〕構(gòu)成人體成分:人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的 16~ 19%,約為干重的 45%,參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。三、兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量第十 頁 ,共二百三十六 頁 。三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例:蛋白質(zhì) 10%~ 15%脂肪 25%~ 30%碳水化合物 55%~ 60%第八 頁 ,共二百三十六 頁 。小兒對(duì)能量的需要小兒對(duì)能量的需要l 根底代謝: (比成人高 10%,占總熱能的 60%〕l 食物的特殊動(dòng)力作用:為根底代謝的 10%l 活動(dòng)所需l 生長(zhǎng)所需:占總熱量的 能量的攝入應(yīng)與需要平衡。 能量攝入缺乏,機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ)藏甚至消耗自身組織以滿足生命活動(dòng)的能量需要,導(dǎo)致體力下降,體重減輕,發(fā)育緩慢,死亡。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。三者每克對(duì)機(jī)體供給的凈熱能分別為: 、 第四 頁 ,共二百三十六 頁 。二、能量第三 頁 ,共二百三十六 頁 。 兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)講座兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)講座 雀塘鎮(zhèn)上麻小學(xué) 主講:謝芳第一 頁 ,共二百三十六 頁 。一、營(yíng)養(yǎng)素一、營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營(yíng)養(yǎng)素 : 礦物質(zhì)〔常量元素與微量元素〕 維生素〔脂溶性、水溶性維生素〕其它膳食成分: 膳食纖維、水、其它生物活性物質(zhì) 第二 頁 ,共二百三十六 頁 ?!惨弧衬芰縼碓? 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)?!捕衬芰看x和平衡〔二〕能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持根底代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)藏所需能量。第五 頁 ,共二百三十六 頁 。 能量攝入過剩,多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存,導(dǎo)致肥胖。第六 頁 ,共二百三十六 頁 。25%l 排泄的消耗第七 頁 ,共二百三十六 頁 。第九 頁 ,共二百三十六 頁 ?!惨弧车鞍踪|(zhì)〔一〕蛋白質(zhì)第十一 頁 ,共二百三十六 頁 。人體中每天約有 3%的蛋白質(zhì)被更新。 〔 3〕供給能量: 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解,可釋放出 (4kcal) 的能量。 蛋白質(zhì)的根本單位蛋白質(zhì)的根本單位 —— 氨基酸氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20多種?!?1〕 必需氨基酸 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。蛋白 質(zhì) 的 營(yíng) 養(yǎng)價(jià) 值 當(dāng)食物蛋白 質(zhì) 的氨基酸模式越接近人體蛋白 質(zhì) 的氨基酸模式 時(shí) ,必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高,那么食物蛋白 質(zhì) 的 營(yíng) 養(yǎng)價(jià) 值 越高。 第十五 頁 ,共二百三十六 頁 。如大豆和米或面混合食用時(shí),大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充,可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食 物 BV NPU(%) PER AAS表 14 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚 83 81 牛肉 74 73 大豆 73 66 精制面粉 52 51 大米 63 63 土豆 67 60 — 第十七 頁 ,共二百三十六 頁 。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)缺乏:假設(shè)膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給缺乏可發(fā)生。 假設(shè)蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí),導(dǎo)致 “干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良〞 , 主要表現(xiàn)為消瘦。Kwashiorkor第二十 頁 ,共二百三十六 頁 。第二十二 頁 ,共二百三十六 頁 。 水腫型營(yíng)養(yǎng)不良第二十四 頁 ,共二百三十六 頁 。2〕輕者僅有下肢水腫,重者 上肢、腹部及顏面等水腫3〕血清白蛋白低于 30g/L。5〕腹瀉,常伴突發(fā)性感染, 生長(zhǎng)緩慢、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好,虛弱無力等。干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良l 主要是能量嚴(yán)重?cái)z入缺乏所致。l 主要表現(xiàn)l 1〕病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的 60%,體溫低于正常;l 2〕生長(zhǎng)發(fā)育緩慢,消瘦無力,貧血,無水腫,抵抗l 力下降,容l 易感染其他l 疾病而死亡第二十七 頁 ,共二百三十六 頁 。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的 60%,有水腫。l 生長(zhǎng)遲滯急噪不安、表情冷淡;伴有腹瀉,腹壁變薄,肝脾腫大,常合并感染第二十八 頁 ,共二百三十六 頁 。阜陽奶粉事件阜陽奶粉事件 2024年 5月,安徽省阜陽市對(duì)當(dāng)?shù)?2024年 3月 1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示,因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒 229人,其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的 189人。第三十 頁 ,共二百三十六 頁 。第三十二 頁 ,共二百三十六 頁 。 假設(shè)過多含硫氨基酸〔動(dòng)物蛋白〕攝入,可加速骨鈣喪失,易致骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 假設(shè)按能量計(jì)算,蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的 10%~ 12%,兒童青少年為 12%~ 14%。中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量〔中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量〔 RNI〕〕 年齡(歲) RNI( g/d) 0~ ~3g/() 男 女 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 6~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65第三十五 頁 ,共二百三十六 頁 。l 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好,在人體內(nèi)利用率高,但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。l 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)!第三十六 頁 ,共二百三十六 頁 。共同特點(diǎn):難溶于水,易溶于有機(jī)溶劑。脂類的功能、脂類的功能 ① 提供能量: 1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生 (9kcal) 的能量。第三十八 頁 ,共二百三十六 頁 。 ④ 保護(hù)臟器作用: 脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用,保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。⑥ 提供必需脂肪酸: 亞油酸、 ?亞麻酸 。 ⑦ 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 (A、 D、 E、 K)。 ⑨ 增加飽腹感:脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí),刺激產(chǎn)生腸胃抑素,使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。第四十 頁 ,共二百三十六 頁 。分為:飽和脂肪酸不飽和脂肪酸: 多不飽和脂肪酸第四十一 頁 ,共二百三十六 頁 。第四十三 頁 ,共二百三十六 頁 ?! ?碳水化合物,也稱糖類,是由 碳、氫、氧 三種元素組成的一大類化合物,是 人類能量的主要來源 。碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1. 提供能量: 1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供 () 的能量。3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用: 充足的碳水化合物攝入,可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗,增加氮儲(chǔ)留。第四十六 頁 ,共二百三十六 頁 。① 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。③ 控制體重和減肥。第四十七 頁 ,共二百三十六 頁 。① 不溶性纖維:纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 第四十八 頁 ,共二百三十六 頁 。 相當(dāng)于每天攝入約 300~ 400g碳水化合物,至少為 275g。第四十九 頁 ,共二百三十六 頁 。~ 35%(木薯 )l 豆類 20%(黃豆 )膳食纖維 * ——〔四〕礦物質(zhì)第五十二 頁 ,共
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