【正文】 菌落帶或不帶黑色 中心或幾乎全黑色。 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)選擇性別離培養(yǎng) BS瓊脂： FDA BAM—— 典型菌落：產(chǎn)硫化氫菌落黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周 圍的培養(yǎng)基通常開(kāi)始呈褐色，但伴隨培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)而 變?yōu)楹谏?，并有暈環(huán)效應(yīng)； —— 非典型菌落：有些菌株不產(chǎn)生硫化氫，形成灰綠色菌落，周?chē)囵B(yǎng) 基不變色。 ISO—— 中心黑色、周?chē)捎谥甘緞╊伾母淖兌霈F(xiàn)紅色的輕微透明帶。許多沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物可呈 現(xiàn)大的具光澤的黑色中心或幾乎為全部黑色的菌落。 第二十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 c：這些百分率不能從現(xiàn)有的文獻(xiàn)中獲得。 ISO6579 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)流程 第二十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 API 20E 第十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。其中以 API系統(tǒng)應(yīng)用較為廣泛，此外還 BAX系統(tǒng)在許多國(guó)家用于沙門(mén)氏菌的快速檢測(cè)。 ? 熒光抗體技術(shù)、 ELISA、單克隆抗體技術(shù)等。 ? 防止食品原料和成品被污染 ? 控制生長(zhǎng)繁殖 ? 食前徹底加熱殺菌 第十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。多見(jiàn)于嬰幼兒兒童 ? ? 可出現(xiàn)嚴(yán)重脫水以至循環(huán)衰竭。多數(shù)起病急驟 ? 多由豬霍亂及鼠傷寒沙門(mén)氏菌所引起。 ? 最常見(jiàn)，約占 75％。 中毒的原因 中毒的機(jī)理 ? 一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)沙門(mén)氏菌隨食物進(jìn)入消化道后，可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，附于腸黏膜或侵入黏膜下層，引起腸黏膜的充血、水腫、組織炎癥，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染。 ? 引起中毒的必要條件是食物中含有大量活菌 . ? 一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)食物中含菌量在 105～ 108 cfu/g范圍可引起食用者中毒。 沙門(mén)氏菌屬 —— 生物學(xué)特性 第十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 ? ：中等大小的灰白色菌落。 ? ： 35~37℃ 培養(yǎng) 18~24h，其菌落大小一般為2~3mm，光滑、濕潤(rùn)、無(wú)色、半透明、邊緣整齊 ? ：沙門(mén)氏菌不分解乳糖，形成無(wú)色或淺粉紅色、半透明的圓形菌落。 第十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 第十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。本菌屬種類(lèi)繁多，抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn) 2300多個(gè)血清型 ? 我國(guó)已發(fā)現(xiàn)血清型近 200個(gè)。 ?I 沙門(mén)氏菌屬 ? 1880年 E. Berth首先發(fā)現(xiàn)傷寒沙門(mén)氏菌， 1885年 Salmon與Smith又別離出豬霍亂沙門(mén)氏菌，以后取 Salmon氏之名為本菌屬之名。 微生物性食物中毒的類(lèi)型 第九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 ? 在食物中產(chǎn)生大量毒素而引起。 ? 細(xì)菌性食物中毒的致病菌。 ? 發(fā)病率高且集中，人與人之間不直接傳染 ? 發(fā)病與進(jìn)食同類(lèi)食物有明顯的因果關(guān)系 食物中毒的特征 第七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 ? 潛伏期短，發(fā)病過(guò)程急劇 ? 所有病人都有類(lèi)似的臨床表現(xiàn)，且多表現(xiàn)為腸胃炎的病癥 ? 有明顯的季節(jié)性。 ? ? ? 第五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。包括食入被污染的食物或腐敗變質(zhì)的食物；飲用含有大量化學(xué)毒物或病原微生物的水，或用這種水烹調(diào)加工的食物等。 內(nèi)容提要 ? 沙門(mén)氏菌檢測(cè) ? ? 副溶血性弧菌 ? ? 志賀氏菌 ? ? 肉毒梭菌 ? 第三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。食物中毒性細(xì)菌及其檢驗(yàn) 食品藥品學(xué)院微生物課程組 第一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 第二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 食物中毒 (food poisoning)是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝人后出現(xiàn)的非傳染性 (不屬于傳染病 )的急性、亞急性疾病。 第一節(jié) 食物中毒概述 ? ? 第四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 ? 食物被某些病原微生物污染 ? 進(jìn)食被毒物污染的食品 ? 食物本身含有天然有毒成分 ? 攝入外形與普通食物相似，而實(shí)際含有毒成分的某些動(dòng)植物 ? 此外，在食品中濫加營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體也有害 ? 食物發(fā)生生物性或物理化學(xué)性變化而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì) ?食物中毒的來(lái)源 第六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。夏、秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒，冬、春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。 ? 對(duì)酶系統(tǒng)的干擾 ? 對(duì)血紅蛋白運(yùn)氧功能的阻斷 ? 對(duì)神經(jīng)傳導(dǎo)的干擾 ? 變態(tài)與光毒反響 食物中毒的機(jī)理 第八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。包括沙門(mén)氏菌、致病性大腸埃希氏菌、變形桿菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、空腸彎曲桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、椰毒假單胞菌酵米面亞種、單核細(xì)胞增生李斯特菌等。包括由黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、黃變米毒素、展青霉毒素、雜色曲霉毒素、棕曲霉毒素、交鏈孢霉毒素等；真菌毒素食物中毒如赤霉病麥面、霉變甘蔗中毒，霉變花生或玉米中毒等。 第二節(jié) 食物中毒性細(xì)菌及其檢驗(yàn) 第十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 ? 沙門(mén)氏菌屬是一群符合腸桿菌科定義并與其血清學(xué)相關(guān)的革蘭氏陰性、需氧性、無(wú)芽孢桿菌。 ? 它是引起食物感染與食物中毒的重要致病菌，是最常見(jiàn)的食源性疾病的病原微生物。 沙門(mén)氏菌屬 —— 生物學(xué)特性 形態(tài)特征： 革 蘭 氏 陰 性 ， 大 小 為1~3 ~圓的短桿菌 ， 無(wú)芽孢 ， 一般無(wú)莢膜 ， 除雞沙門(mén)氏菌和雛沙門(mén)氏菌以外 ， 都有周身鞭毛 ， 運(yùn)動(dòng)力強(qiáng) 。 培養(yǎng)特性： ? 沙門(mén)氏菌需氧或兼性厭氧， 1042 ℃ 都可生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為 37℃ ，最適 pH為 ~。 產(chǎn)生硫化氫的菌株，菌落中心呈黑色。 生化特性： ? 絕大多數(shù)沙門(mén)氏菌有規(guī)律的發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，但也有不產(chǎn)氣者，不發(fā)酵蔗糖和側(cè)金盞花醇、不產(chǎn)生吲哚、不分解尿素。 沙門(mén)氏菌屬的抗原 ? 菌體抗原〔 O抗原〕 ? 外表抗原〔 K抗原〕： Vi抗原和 M抗原 ? 鞭毛抗原〔 H抗原〕 ? 纖毛抗原 第十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。食入致病力強(qiáng)的沙門(mén)氏菌 2 105cfu/g即可發(fā)病，致病力弱的沙門(mén)氏菌108cfu/g才可發(fā)病。 第十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。多由鼠傷寒、豬霍亂及腸炎沙門(mén)氏菌引起。潛伏期平均 3～ 10d ? 常見(jiàn)的致病菌為豬霍亂或鼠傷寒沙門(mén)氏菌。 中毒的病癥 預(yù)防中毒措施 沙門(mén)氏菌主要來(lái)源是患病人和動(dòng)物 (牛、豬、羊、家禽等 )的腸 道、血液、糞便、尿液，一般情況下腸道帶菌率較高。 ? 國(guó)標(biāo)法參看食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn) (GB/T )。 ? 商品化的生化快速檢定系統(tǒng)：如 API系統(tǒng)、 R/B系統(tǒng)、腸管(enterotube)系統(tǒng)等。 沙門(mén)氏菌屬 檢驗(yàn)方法 第十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 FDA BAM 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)流程 生鮮食物、嚴(yán)重污染的食品和動(dòng)物飼料 第十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 ISO6579 沙門(mén)氏菌生化試驗(yàn)表 試驗(yàn) 沙門(mén)氏菌屬 傷寒 A型副傷寒 B型副傷寒 C型副傷寒 其他菌屬 反應(yīng) %b 反應(yīng) %b 反應(yīng) %c 反應(yīng) %c 反應(yīng) %b TSI葡萄糖產(chǎn)酸 + 100 + 100 + + + 100 TSI葡萄糖產(chǎn)氣 d 0 + 100 + + + 92 TSI乳糖產(chǎn)酸 2 100 1 TSI蔗糖產(chǎn)酸 0 0 1 TSI硫化氫產(chǎn)生 + 97 10 + + + 92 尿素水解 0 0 1 賴(lài)氨酸脫羧酶 + 98 0 + + + 95 β牛乳糖反應(yīng) 0 0 2e VP反應(yīng) 0 0 0 吲哚反應(yīng) 0 0 1 b：百分率表明并不是所有分離到的沙門(mén)氏菌血清型都會(huì)顯示 +或 的結(jié)果。 d：傷寒沙門(mén)氏菌不產(chǎn)氣 e：亞利桑那亞型腸炎沙門(mén)氏菌為乳糖陽(yáng)性或陰性反應(yīng)，但通常 β牛乳糖反應(yīng)陽(yáng)性。 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)選擇性別離培養(yǎng) XLD瓊脂： FDA BAM—— 典型菌落：粉色菌落，帶或不帶黑色中心。 —— 非典型菌落：黃色帶或不帶黑色中心。 菌名 菌落形態(tài) 鼠傷寒沙門(mén)氏菌 紅色 ， 有黑心 傷寒沙門(mén)氏菌 紅色 ， 有黑心 弗氏志賀氏菌 紅色 大腸埃希氏菌 黃色 ， 有膽鹽沉淀環(huán) 糞鏈球菌 第二十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 菌名 菌落形態(tài) 傷寒沙門(mén)氏菌 黑色 ， 有金屬光澤 鼠傷寒沙門(mén)氏菌 黑色 ， 有金屬光澤 奇異變形桿菌 褐色或呈黑色 ， 無(wú)金屬光澤 弗氏志賀氏菌 棕色至綠色 大腸埃希氏菌 棕色至綠色 糞鏈球菌 50071 44104 Blank 50115 第二十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 —— 非典型菌落： 乳糖陽(yáng)性的菌株為黃色中心黑色或全黑色。 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)生化鑒定 TSI： 典型反響：斜面產(chǎn)堿〔 K〕：紅色； 底部產(chǎn)酸〔 A〕：黃色； 產(chǎn) H2S：黑色〔少數(shù)不產(chǎn)〕 菌名 生化反應(yīng) 腸炎沙門(mén)氏菌 K/A， 產(chǎn)氣 ， 產(chǎn) H2S 大腸埃希氏菌 A/A， 產(chǎn)氣 銅綠假單胞菌 K/K 奇異變形桿菌 K/A， 產(chǎn) H2S 弗氏檸檬酸桿菌 A/A， 產(chǎn) H2S 弗氏志賀氏菌 K/A 第二十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 II 致病性大腸埃希氏菌 ? 大腸桿菌〔也稱(chēng)大腸埃希氏菌〕，分類(lèi)于腸桿菌科，歸屬于埃希氏菌屬。 ? 與人類(lèi)有關(guān)的大腸桿菌統(tǒng)稱(chēng)為致瀉性大腸桿菌，包括五種：腸毒素性大腸桿菌〔 ETEC〕、致病性大腸桿菌〔 EPEC〕、出血性大腸桿菌〔 EHEC〕、侵襲性大腸桿菌〔 EIEC〕、黏附性大腸桿菌〔 EAEC〕。 大腸菌群和大腸桿菌的關(guān)系 耐熱大腸菌群的定義：能在液體乳糖培養(yǎng)基中 35/37 ℃ 培養(yǎng) 48h產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并在 ℃ 培養(yǎng) 24h產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌〔依據(jù) ISO標(biāo)準(zhǔn)〕 第二十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 ? 食品中檢出大腸菌群，說(shuō)明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過(guò)污染的食品引起腸道傳染病的流行。 ? 大腸桿菌在外界存活時(shí)間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國(guó)際上公認(rèn)的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指示菌。 第二十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。約 50%的菌株有周生鞭毛，但多數(shù)只有 14根，一般不超過(guò) 10根，故菌體動(dòng)力弱。 第三十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。最適生長(zhǎng)溫度為 37℃ ，在 4244 ℃ 條件下仍能生長(zhǎng)，生長(zhǎng)溫度范圍 1546 ℃ 。 大腸埃希氏菌的抗原 ? 菌體抗原〔 O抗原〕 ? 鞭毛抗原〔 H抗原〕 ? 外表抗原〔 K抗原〕：莢膜抗原、被膜抗原、外表抗原 第三十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。在土壤、水中可存活數(shù)月，在寒冷枯燥的環(huán)境中可存活較久，而在潮濕、溫暖的環(huán)境中，存活不到 1個(gè)月。本菌培養(yǎng)物在室溫中可存活數(shù)周，如密封者在黑暗室溫 (20～ 22℃ )中至少能保存 1年，凍干菌種置低溫 (20℃ 以下 )至少能活 10年。對(duì)氯很敏感，在含有 ，即可很快死亡。 第三十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。 ? 腸道外感染以泌尿系統(tǒng)和化膿性感染最為常見(jiàn)。 ? 致病性 量有關(guān)。其中毒原因同沙門(mén)氏菌。腸毒素吸附于小腸上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜上 ? EIEC可以侵入結(jié)腸黏膜的上皮細(xì)胞。 ? 引起中毒的食品：主要是肉類(lèi)、乳與乳制品、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜，尤其是肉類(lèi)和涼拌菜。 ? 預(yù)防中毒措施： ，以及污水、不潔的容器和用具等污染； 、熟食品和其他動(dòng)物性食品，一般應(yīng)置于 4～5℃ 低溫儲(chǔ)藏； 。 致病性大腸埃希氏菌 檢驗(yàn)方法 ? 國(guó)標(biāo)法參看食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn) (GB/T )。如用 K88單抗血清對(duì)糞中 K88菌檢出率比常規(guī)培養(yǎng)法提高 1倍，最小檢測(cè)菌量為 10 000cfu/mL。 ? 對(duì)致病性大腸桿菌毒力基因檢測(cè)，過(guò)去多用動(dòng)物或細(xì)胞培養(yǎng)測(cè)定，現(xiàn)可用其單抗以多種免疫學(xué)手段檢出。 ? 據(jù)報(bào)道， 2024年 10月，美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)科學(xué)家使用納米粒子技術(shù)，開(kāi)發(fā)出一種新的大腸桿菌檢測(cè)法，即使樣本里只有一個(gè)大腸桿菌也能檢測(cè)出來(lái)，整個(gè)過(guò)程只需要