【正文】 （ 4）實(shí)行餐中清理殘?jiān)C，保證后來(lái)就餐同學(xué)的餐桌潔凈。 （ 2）燈架、電視、吊扇無(wú)積灰，照明完好。 （ 6）垃圾箱四周保持無(wú)外溢、無(wú)污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。 （ 4）泔腳桶 (池 )、洗碗池內(nèi)干燥、無(wú)殘湯滲出、無(wú)酸味、無(wú)污垢。大小花池內(nèi)無(wú)雜草、雜物。 1環(huán)境衛(wèi)生管理制度 （ 1）天天搞好落手清，每周一次大掃除。 （ 7）嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。 （ 5）嚴(yán)禁放置個(gè)人物品，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。 （ 4）嚴(yán)禁在操作區(qū) (含出售間、廚房間、倉(cāng)庫(kù)、蒸汽鍋房 )內(nèi)吸煙、吐痰。 （ 2）及時(shí)做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。 （ 10）保持窗明臺(tái)凈，六面光潔無(wú)油垢。 （ 9）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。 （ 7）嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴(yán)禁敞開(kāi)作業(yè)。 （ 6）嚴(yán)禁銷(xiāo)售無(wú)證熟食。 （ 5）熟食專(zhuān)用無(wú)霜冰箱內(nèi)禁止存放生類(lèi)食品和其它食品。 （ 3）每餐營(yíng)業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在 250ppm(百萬(wàn)分之 )，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺(tái)面等一切用具進(jìn)行消毒處理。 （ 2）操作人員必須持有有效健康證上崗。 （ 5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。盛器清潔衛(wèi)生。墻角、天花、燈架、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊灰。 1調(diào)料間衛(wèi)生管理制度 （ 1）窗無(wú)灰，玻璃光亮，照明完好。 （ 4）成品及時(shí)進(jìn)入各餐間，防止污染。 （ 2）做到成品與半成品分開(kāi)，生與熟食品分開(kāi)。 （ 9）餐具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味。 （ 7）專(zhuān)用保潔柜須保持清潔、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅和蟑螂。 （ 5）專(zhuān)用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放 在專(zhuān)用的密閉或保潔柜內(nèi)。 （ 3）食品加工器械用后及時(shí)清洗，并有保潔措施。 1食具消毒衛(wèi)生制度 （ 1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照 “ 一洗、二刷、三沖、四消毒 ” 的制度操作。 （ 4）冷庫(kù)中的各類(lèi)食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類(lèi)不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫(kù)中存放私人用品。 （ 2）冷庫(kù)或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無(wú)異味。 （ 8）門(mén)窗、玻璃明亮，照明完好。 （ 7）葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時(shí)清除。 （ 5）生熟盛具標(biāo)志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場(chǎng)地?zé)o積水、無(wú)污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。 （ 3）加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé)，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。 e 個(gè)人衛(wèi)生做到 “ 四勤 ” ：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。 c 用 (食 )具實(shí)行 “ 四過(guò)關(guān) ” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。 廚房衛(wèi)生管理制度 （ 1）堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行 “ 五四 ” 衛(wèi)生制度，即： a 由原料到成品實(shí)行 “ 四不 ” 制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。 （ 6）勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手 (每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒 除菌 )、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。 （ 4）在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。 食堂等食品經(jīng) 營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度 （ 1）必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。 （ 6）食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。 （ 4）庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。 （ 2）食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸?、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染? （ 6）食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。 （ 4）索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。 （ 2）每次采購(gòu)食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單 (即索證 )。 （ 4）監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。 （ 3）確保無(wú)一人帶菌參加工作。 食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢制度 （ 1）專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。 （ 3）凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。 健康晨檢制度 （ 1）專(zhuān)人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。 （ 5）加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。 （ 3）隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙。 （ 1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。 c 實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。 b 每天小掃除不低于 2 次，每周大掃除 1 次。 （ 8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。 （ 7）個(gè)人衛(wèi)生做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時(shí)必須佩戴 “ 二白 ”( 鹵菜問(wèn)須佩戴 “ 三白 ”) ，開(kāi)飯時(shí)一律佩戴 “ 三白 ” 。 （ 5）嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的 “ 四不制度 ” ，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。 ’ （ 3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。 食品衛(wèi)生安全管理制度 （ 1）認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。 （ 8）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿(mǎn)意。炊具、餐具要定期消毒。 （ 5）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開(kāi)，生食、熟食分開(kāi)，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。 （ 3）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無(wú)健康合格證不準(zhǔn)上崗。 食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度 （ 1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線(xiàn)服務(wù)的思想，熱愛(ài)本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。 （ 4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)校食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。 （ 2）依法辦食堂，建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。第一篇：永河小學(xué)食品安全衛(wèi)生管理制度 永河小學(xué)食品安全衛(wèi)生管理制度 食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度 為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。 （ 1）校長(zhǎng)為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，總務(wù)主任為直接責(zé)任人。 （ 3）統(tǒng)一指揮，督促學(xué)校的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。 （ 5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。 （ 2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi) 生及供應(yīng)工作。 （ 4）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。 （ 6）各類(lèi)炊具、餐具要指定專(zhuān)位擺放，不準(zhǔn)放置地面。 （ 7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲(chóng)措施，并按衛(wèi) 生防疫部門(mén)要求抓好消毒工作。 （ 9）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見(jiàn)和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。 （ 10）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)校完成其他有關(guān)工作。 （ 2）食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做 到生熟分開(kāi)，生葷菜設(shè)專(zhuān)用盛器 (紅色或涂上紅色標(biāo)記 )存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載 (綠色或涂上綠色標(biāo)記 )，防止交叉污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。 （ 4）餐飲具要嚴(yán)格消毒。實(shí)行 “ 四過(guò)關(guān) ” ，即一洗、二刷、三沖、四消毒。 （ 6）成品 (含食物 )存放必須實(shí)行 “ 四隔離 ” ，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。 a 主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 “ 四定 ” ，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工 ，包干負(fù)責(zé)。 食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度 食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。 （ 2）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。 （ 4）加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī) 程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。 （ 6）未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。 （ 2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。 （ 4）做好晨檢記錄，并妥善保存 — 學(xué) 期。 （ 2）內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過(guò)程正確。 ’ 。 食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度 （ 1）學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。 （ 3）索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。 （ 5）包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁 “ 三無(wú) ” 產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。 食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度 （ 1）存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。 （ 3）庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需的溫度和濕度。 （ 5）庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻。 （ 7）對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。 （ 2）上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。 （ 3）上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。 （ 5）操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。 （ 7）工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。 b 成品 (食物 )存放 “ 四隔離 ” ：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。 d 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 “ 四定 ” ：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 （ 2）烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對(duì)變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀的原輔料，不予加工制作。 （ 4）嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。 （ 6）工作結(jié)束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。剩余原料及時(shí)入庫(kù)保存。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗(yàn)制度。 1食品冷藏衛(wèi)生制度 （ 1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要根據(jù)食品的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍箱中保存；果蔬類(lèi)食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中，在 4℃ 左右的溫度中短期保存。 （ 3）進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不 宜再次冷凍。 （ 5）冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。 （ 2）食堂有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。 （ 4）容器、用具生熟分開(kāi)放置和使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)記。 （ 6）食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。 （ 8）己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。 1烹調(diào)衛(wèi)生制度 （ 1）食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。 （ 3）生熟盛器嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記。 （ 5）嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。 （ 2）六面光潔。 （ 3）無(wú)霉變腐酸異味，貨架、臺(tái)面干凈，調(diào)料存放合理。 （ 4）調(diào)料間無(wú)私人物品，無(wú)不潔工具。 1鹵萊間衛(wèi)生管理制度 （ 1）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前，必須雙手洗凈，穿戴 “ 三白 ” 。專(zhuān)間內(nèi)禁止吸煙，無(wú)私人雜物，無(wú)變質(zhì)食品。 （ 4）開(kāi)窗出售時(shí)嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。 （ 8）以 “ 三專(zhuān)一嚴(yán) ”( 專(zhuān)人、專(zhuān)用、專(zhuān)門(mén)工具，嚴(yán)格消毒 )制度為基礎(chǔ)，嚴(yán)格生熟交 叉。必須裝備