【正文】 具。采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在80攝式度以上。十八、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。切開未用完的瓜果應用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應該新鮮。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。當顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責人做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。十六、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳服務員做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。、食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。工作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準供應。加工人員應防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查，并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生十五、備餐間衛(wèi)生管理制度備餐間內(nèi)由專人進行操作。、燒烤時應避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。十四、燒烤房衛(wèi)生管理制度加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。植物奶油裱花蛋糕儲藏溫度為3+2或32度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過10度。蛋糕胚應在專用的冰箱內(nèi)儲藏，溫度5度以下。工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。十一、涼菜房衛(wèi)生管理制度涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。不準將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應給顧客。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏。需要熟制加工的的食品應當熟煮透，其中心溫度不得低于70度。切配完成后應將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。各種原料在使用前應洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜果類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。各廚房指定專人到總倉庫領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。做好防塵、防蠅、防腐、防鼠和食品保潔工作。定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運行。加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。七、凍庫衛(wèi)生管理制度嚴格把好入庫關(guān)，嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。存放食品原料的冰箱、庫房應有醒目的標識。食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。使用工具容器前要消毒，使用后應洗凈保潔，并定位存放。按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。五、粗加工衛(wèi)生管理制度嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責。保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止過期變質(zhì)。食品及原料與日用品應當分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。存庫食品應按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放。原始單據(jù)及臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后3個月。如實記錄進貨時間、食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。向供應商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。索證范圍包括所有購入的食品和酒水飲料等。第一篇：星級酒店食品安全衛(wèi)生管理制度星級酒店食品安全衛(wèi)生管理制度為加強酒店食品衛(wèi)生安全管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生安全法》，確保食品在各環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全，特制定本規(guī)定。一、食品采購索證制度對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復印件。二、食品進貨驗收制度由指定專人進行食品進貨驗收工作。采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。三、食品臺帳記錄制度建立食品進貨臺帳記錄。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。四、食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進庫。領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。存放食品要做到生熟分開，進行必要的保鮮覆蓋，成品與半成品分開，避免交叉污染。堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。六、食品原料保管衛(wèi)生管理制度各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。衛(wèi)生負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。八、干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度認真履行本崗位的衛(wèi)生職責；堅持食品入庫前的驗收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。堅持每日清掃工作區(qū)，保持良好的食品衛(wèi)生存放環(huán)境。九、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的食品原料應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。加工容器應符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。十、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度加工人員在烹調(diào)前應認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放，防止成品被污染。烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。不準將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。操作人員應根據(jù)標準化要求，嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。嚴禁混用，避免交叉污染。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。十二、點心廚房衛(wèi)生制度工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風保存。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。十三、裱花間衛(wèi)生管理制度裱花間內(nèi)由專人進行操作。專間內(nèi)使用的專用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應洗凈并保持清潔。裱漿和新鮮水果應當天加工當天使用。不得超量，超范圍使用食品添加劑。燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨操作；燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。燒烤的成品應有專門的出品通道，避免成品受到污染。工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。備餐間工作人員不準佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責任?？腿司筒颓?，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用 餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。十七、水果房衛(wèi)生管理制度在每天開始工作前，應開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。水果房的設(shè)備及工具應專用。消毒后應用專門的記錄本做好消毒記錄。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒1520分鐘。備注：“一刮”是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；“二洗”是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；“三沖”是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑； “四消毒”是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌； “五保潔”是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。、必須使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑或消毒劑。B：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品 消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。二十、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不準存放其他物品。存放食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。使用時應準確計量，不準超量使用食品添加劑。二十二、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗。B、在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗手。D、食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。定期對食品衛(wèi)生進行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。衛(wèi)生報告應包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識培訓，每缺課1次，罰款 20元，并參加后期培訓。廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對上述行為不及時改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負責人的相關(guān)責任。在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的，按酒店的處罰政策進行處罰。二十五、食品衛(wèi)生知識培訓考核制度每月底由總經(jīng)辦人事主管將新入職員工花名冊報給餐飲部食品衛(wèi)生管理員。培訓后，對新入職員工進行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補考，仍不合格者參加下批考試。對不合格者調(diào)離工作崗