【正文】 間應(yīng)在室內(nèi)無(wú)人的情況下消毒30分鐘以上。客人就餐前，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。加強(qiáng)防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過(guò)2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過(guò)消毒處理。工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上。4 燒烤的成品應(yīng)有專門(mén)的出品通道，避免成品受到污染。燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨(dú)操作；燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。8不得超量，超范圍使用食品添加劑。6裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。4專間內(nèi)使用的專用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合格原料。11 進(jìn)涼菜間要求做到二次更衣。9 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。7 涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。7 不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。烹調(diào)過(guò)程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止成品被污染。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開(kāi)使用。切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。5 堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度 認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫(kù)前的驗(yàn)收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫(kù)、生 熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫(kù)（柜）存放。庫(kù)房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫(kù)。食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。食品原料保管衛(wèi)生管理制度 各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。堅(jiān)持用具消毒四過(guò)關(guān)，注意保潔。存放食品要做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，避免交叉污染。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。食品倉(cāng)庫(kù)（貯存）衛(wèi)生管理制度 倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過(guò)期的食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品臺(tái)帳記錄制度 由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度 由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。3 審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。第二篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度（范文）酒店食品安全衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度目錄 1 食品采購(gòu)索證制度 2 食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度 3 食品臺(tái)帳記錄制度 食品倉(cāng)庫(kù)（貯存）衛(wèi)生管理制度 5 粗加工衛(wèi)生管理制度 6 食品原料保管衛(wèi)生管理制度 7 凍庫(kù)衛(wèi)生管理制度 干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度 9 食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 10 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 11 涼菜房衛(wèi)生管理制度 12 點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度 13 裱花間衛(wèi)生管理制度 14 燒烤房衛(wèi)生管理制度 15 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度 16 備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度 17 餐廳衛(wèi)生管理制度 18 水果房衛(wèi)生管理制度 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 20 餐用具保潔衛(wèi)生管理制度 21 食品添加劑衛(wèi)生管理制度 22 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí) 23 食品衛(wèi)生檢查制度 24 食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度 25 食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度 26 員工健康檢查管理制度 27 傳染病報(bào)告制度 28 傳染病防治措施 29 突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案 30 “五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度 食品采購(gòu)索證制度 對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。備物柜必須封閉，嚴(yán)防灰塵、不嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐具使用后必須及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。嚴(yán)格掌握消毒藥液配置的濃度，浸泡的方法和時(shí)間。餐具消毒辦法：A 物理消毒：如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等，按照“一清、二洗、三消毒”的程序進(jìn)行，消毒時(shí)嚴(yán)格控制溫度，壓力和時(shí)間。十、餐、飲具清洗衛(wèi)生消毒管理制度餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。保持地面、臺(tái)面衛(wèi)生干凈整潔。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。蒸箱、烤箱等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。九、面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。進(jìn)涼菜間要做到二次更衣。涼菜間紫外線消毒燈每天定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。盛裝冷葷、熟食、涼菜盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)、生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）分開(kāi)，避免交叉感染。九、涼菜間衛(wèi)生管理制度涼菜間生產(chǎn)、保藏必須專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給客人。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后再冷藏。需要熟制加工的食品必須煮透，其中心溫度不得低于70度。做好工作臺(tái)和工作區(qū)域衛(wèi)生。加工容器應(yīng)該符合食品衛(wèi)生要求，生熟容器分開(kāi)使用。切配好的食品原料按照加工程序，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛食品應(yīng)該盡量縮短加工時(shí)間，加工后盡快冷藏或冷凍起來(lái)。垃圾桶必須加蓋隔離放置。存放食品分類上架，離地隔墻，現(xiàn)金先出。生熟食品、非食品和和食品、有氣味的和易吸收的食品要分開(kāi)放置。垃圾桶必須加蓋隔離放置。堅(jiān)持用具消毒四過(guò)關(guān)，注意保潔。存放食品注意生熟分開(kāi)、成品和半成品分開(kāi)、葷素分開(kāi)、避免交叉感染。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。保持儀容儀表衛(wèi)生整潔，上崗前穿戴好整潔的工作衣帽，并洗凈雙手。衛(wèi)生負(fù)責(zé)人加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存原料的檢查，及時(shí)處理變質(zhì)變味的原料。未經(jīng)粗加工的原料和其他不符合衛(wèi)生要求的原料嚴(yán)禁入庫(kù)。保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)霉味，庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過(guò)期變質(zhì)。、食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。、存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開(kāi)存放，做到離地、隔墻、分類分架存放，做到離地10公分，隔墻15公分，分類分架存放。臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來(lái)，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門(mén)制定的臺(tái)賬格式進(jìn)行登記。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合 格證明。查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。索取的證件和證票相符，不得弄虛作假。審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。第一篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度酒店食品安全衛(wèi)生管理制度一、食品采購(gòu)索證制度對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、酒水飲料等。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢 驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。二、食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按 照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。三、食品臺(tái)帳記錄制度由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)賬記錄。如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商極其聯(lián)系方式等內(nèi)容。在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。四、食品、原料倉(cāng)庫(kù)（貯存）衛(wèi)生管理制度、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過(guò) 期的食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。、領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁抽煙。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔凈物質(zhì)和個(gè)人生活用品進(jìn)入冷庫(kù)。五、粗加工衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全管理法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。便后一定洗手，不在加工制作間抽煙和做和其他妨礙衛(wèi)生的事情。嚴(yán)格按照配方下料，按照要求的溫度、時(shí)間進(jìn)行加工，保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。使用工作容器前要消毒，使用要洗凈保潔，并定位存放。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。六、干貨、調(diào)料庫(kù)衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格執(zhí)行酒店食品驗(yàn)收制度，凡是腐敗變質(zhì)的、有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫(kù)。定期檢查庫(kù)內(nèi)食品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。做好防塵、防蠅、防鼠、防腐和保潔工作。七、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、感官異常的不得加工使用。切配好的半成品和原料要分開(kāi)放置，避免污染。已盛裝食品原料的容器不得直接放在地上。切配完成后將砧板、刀具清洗干凈，放到規(guī)定位置。八、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、感官異常的不得加工。加工后的半成品和原料要分開(kāi)放置，避免污染。烹調(diào)過(guò)程中嚴(yán)禁超范圍濫用食品添加劑。不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，佩戴一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期泡水、消毒。生吃食品（水果、蔬菜）必須洗凈后，方可以放入冰箱。非涼菜間工作人員不得出入涼菜間。垃圾桶必須加蓋隔離放置。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合格原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。垃圾桶必須加蓋隔離放置。采用洗碗機(jī)對(duì)餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過(guò)水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。B化學(xué)消毒：如含氯制劑化學(xué)藥品消毒的，應(yīng)按照“一清、二洗、三消毒、四清洗”的程序進(jìn)行。餐飲用具的消毒應(yīng)該做到：表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。消毒后的餐具應(yīng)保存在專用備物柜里備用。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)