【正文】 更換、退貨等義務(wù)。食品及飲料衛(wèi)生安全。 ，必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、 保質(zhì)日期及產(chǎn)品檢驗合格證。以免影響保教人員打開水。 五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。 食堂、小賣部從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作 衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。 應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。 七、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。 工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。 六、食堂管理員留存定點食品，選購場所的 `衛(wèi)生許可證復(fù)印件。 十四、食品存放下墊離墻，原料、輔料缸加蓋，調(diào)味品分類，分架存放，無超過保持期。 三、食品經(jīng)營過程必需符合下列衛(wèi)生要求： 保持室內(nèi)外環(huán)境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害 物保持規(guī)定的距離。 使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體平安 、無害。 摻假摻雜、偽造、影響?zhàn)B分衛(wèi)生的。 建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機制，遇到突發(fā)事件，由組長迅速向上級主管部門和衛(wèi)生部門報告，并迅速啟動突發(fā)事件處置預(yù)案。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照 “ 先進先出 ” 發(fā)放原則予以發(fā)放。 （二）、食品加工烹調(diào)制作管理制度 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間 進行加工，防止二次污染。 配備有蓋的污物桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到 “ 一洗、二清、三消毒、四沖洗 ” ，不得減少任何環(huán)節(jié)。 （四）、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗。每天堅持學(xué)校行政值日人員巡查登記匯報制度，及時填寫辦公室制定的行政值日填寫表中有關(guān)學(xué)校衛(wèi)生安全日督查記錄表，如遇重大事件，當(dāng)天值日行政人員應(yīng)在第一時間內(nèi)向校長匯報，做到早發(fā)現(xiàn)，早處理，否則視為當(dāng)天值日人員對食 品衛(wèi)生監(jiān)管不力，責(zé)任自負(fù)。 （六）、食物留樣及食物中毒報告制度 提供的每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。 停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進出、接觸。 六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域 (含餐廳的地面、臺面、和桌椅 )打掃清理沖洗潔凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。 四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的應(yīng)立即脫離工作崗位待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。 食品安 全衛(wèi)生管理制度 13 一、幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛(wèi)生、安全管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生部行政部門監(jiān)督指導(dǎo)，教育行政部門監(jiān)督，幼兒園具體實施的工作原則。 八、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。 四、食堂加工操作間應(yīng)符合下列條件 : 最小使用面積不得小于 8 平方米。采購員必須到有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購 ,按規(guī)定索取證件。 四、食堂剩余食品必須冷藏 ,冷藏時間不得超過 24 小時 ,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下 ,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。 不準(zhǔn)在食品加工場所吸煙。 三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規(guī)定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時消毒。 八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請客就餐。要注意節(jié)約使用水、電、氣。 龍源學(xué)校 食品安全衛(wèi)生管理制度 15 為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度： 一、遵循為機關(guān)職工、會議和來往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時。 穿戴整潔的工作衣帽 ,并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。c 或低于 10176。 六、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 二、學(xué)校食堂實行承包制 ,食品安全衛(wèi)生工作是承包合同的重要指標(biāo)。 七、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用。 十一、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查必要時接受臨時檢查。 四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。 留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。 餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。 （五）、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度 學(xué)校食品專職管理員每天不定時地對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及服務(wù)部承包人提出改進意見。 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。 （三）、餐具清洗消毒保潔制度 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為 15— 30 分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，特制定本管理制度。 病死、毒死或死因不明的動物，水產(chǎn)品及其制品。銷售食品時，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必需使用售貨工具。 食品安全衛(wèi)生管理制度 9 一、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。 十二、食品留樣放置 48 小時，每樣量足 100 克，并有留樣記錄本。 四、建立食堂衛(wèi)生及飲食狀況日檢制，并作好記錄。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。 存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲其孳生條件的措施，貯存食品的容 器必須安全、無害，防止食品污染。 學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。 三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。 ，嚴(yán)防幼兒進入。泔水桶、垃圾桶要加蓋，密封存放，日產(chǎn)日清。 （ 1）學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保各處長為直接責(zé)任人。 七、保證建立并執(zhí)行定期查驗及退市制度，及時發(fā)現(xiàn)過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品 。食品進貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于 2 年。 第八條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，要拒絕進貨。 ④ 經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。 第二條 購進的任何食品一律進行實地查驗。對違規(guī)行為一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視情節(jié)輕重給予處罰。每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律 、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)并建立從業(yè)人員健康檔案。 食品庫房及經(jīng)營場所周圍環(huán)境不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織機構(gòu)，配有專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。 存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。食品倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制 食品倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制 一、食品貯存方法： 低溫貯存 1）冷藏貯存： 0℃ 至－ 10℃ 條件下貯存 2）冷凍貯存： 0℃ 至－ 29℃ 條件下貯存 常溫貯存 貯存基本要求（ 1）清潔衛(wèi)生（ 2）通風(fēng)干燥（ 3）無鼠害 二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求： 門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。 六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。 三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的 培訓(xùn)。 四、食品銷售場所具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。④. 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； ⑤. 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄； ⑥. 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍、防 鼠、防蠅設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 ,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 ⑥. 發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時退換。 ④. 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。學(xué)校要加強食品衛(wèi)生安全的全程管理，把不安全因素消滅在萌芽狀態(tài)。 學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組要不定期 地對食品衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，要把上級有關(guān)部門對食品衛(wèi)生安全工作的新要求新任務(wù)傳達到每位教師。 2食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓(xùn)制度 （ 1）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生 產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 （ 5）定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議，總結(jié)經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況，確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌，不出差錯。 （ 3）機械加工后，應(yīng)及時擦洗和清理，防止機內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。 （ 4）實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學(xué)的餐桌潔凈。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。 （ 4）嚴(yán)禁在操作區(qū) (含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房 )內(nèi)吸煙、吐痰。 （ 7）嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴(yán)禁敞開作業(yè)。 （ 2）操作人員必須持有有效健康證上崗。 1調(diào)料間衛(wèi)生管理制度 （ 1）窗無灰，玻璃光亮，照明完好。 （ 7）專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。 （ 4）冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時清除。 c 用 (食 )具實行 “ 四過關(guān) ” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。 （ 2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。 （ 4）監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。 健康晨檢制度 （ 1）專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。 c 實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺，并記錄在案。 （ 5）嚴(yán)格實行由原料到成品的 “ 四不制度 ” ，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。 食品衛(wèi)生安全管理制度 （ 1）認(rèn)真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。 （ 5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。 （ 2）依法辦食堂，建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。 （ 5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。 （ 7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi) 生防疫部門要求抓好消毒工作。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。工作時間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。 （ 2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。 （ 4）做好晨檢記錄，并妥善保存 — 學(xué) 期。 （ 3）索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。 （ 5）庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。 （ 5）操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。 （ 2）烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。 （ 2）食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。 1烹調(diào)衛(wèi)生制度 （ 1）食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。 （ 3）無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調(diào)料存放合理。 （ 4）開窗出售時嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。 （ 6）嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。 （ 5）洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，