【正文】 品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度 每月底由餐飲部秘書將新入職員工花名冊報(bào)給食品衛(wèi)生管理員。在職老員工健康證過期未及時(shí)辦理健康證的，按酒店的處罰政策進(jìn)行處罰。廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對上述行為不及時(shí)改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負(fù)責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每缺課1次，罰款20元，并參加后期培訓(xùn)。4 衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說明、以及對當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。定期對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。B 在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗手。個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí) “五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。5 使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。3 存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時(shí)清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。食品添加劑驗(yàn)收入庫時(shí)，應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，包裝標(biāo)識(shí)是否符合食品添加劑標(biāo)識(shí)規(guī)定。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度 貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時(shí)消毒1520分鐘。餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6 水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。水果房衛(wèi)生管理制度 在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺(tái)面消毒，消毒時(shí)間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上?？腿司筒颓?，對餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。4 燒烤的成品應(yīng)有專門的出品通道，避免成品受到污染。燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨(dú)操作；燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。8不得超量，超范圍使用食品添加劑。6裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。4專間內(nèi)使用的專用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合格原料。11 進(jìn)涼菜間要求做到二次更衣。9 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。7 涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。7 不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。5 堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度 認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫前的驗(yàn)收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生 熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。庫房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫。食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。食品原料保管衛(wèi)生管理制度 各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。堅(jiān)持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品臺(tái)帳記錄制度 由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度 由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。第一篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度（范文）酒店食品安全衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度目錄 1 食品采購索證制度 2 食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度 3 食品臺(tái)帳記錄制度 食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 5 粗加工衛(wèi)生管理制度 6 食品原料保管衛(wèi)生管理制度 7 凍庫衛(wèi)生管理制度 干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度 9 食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 10 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 11 涼菜房衛(wèi)生管理制度 12 點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度 13 裱花間衛(wèi)生管理制度 14 燒烤房衛(wèi)生管理制度 15 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度 16 備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度 17 餐廳衛(wèi)生管理制度 18 水果房衛(wèi)生管理制度 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 20 餐用具保潔衛(wèi)生管理制度 21 食品添加劑衛(wèi)生管理制度 22 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí) 23 食品衛(wèi)生檢查制度 24 食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度 25 食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度 26 員工健康檢查管理制度 27 傳染病報(bào)告制度 28 傳染病防治措施 29 突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案 30 “五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度 食品采購索證制度 對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。6 臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。4 食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。粗加工衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。不許穿工作服上廁所，并堅(jiān)持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。按配方下料，按要求的溫度和時(shí)間加工，保證食品的營養(yǎng)價(jià)值。使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識(shí)。凍庫衛(wèi)生管理制度 嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。各種食品原料堅(jiān)持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識(shí)；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。加強(qiáng)對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。6 堅(jiān)持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。2 定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。4 做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。6 各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。8 切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺(tái)和工作區(qū)域衛(wèi)生。2 需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。6 不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。涼菜房衛(wèi)生管理制度 涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板 定期消毒。6 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。8 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。10 非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度 工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。裱花間衛(wèi)生管理制度 裱花間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。3 工作人員在進(jìn)入前應(yīng)更換潔凈的衣服，工作帽并將手洗干凈，用75%的醫(yī)用酒精消毒，工作時(shí)戴上口罩。5蛋糕胚應(yīng)在專