【正文】 統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。 ?預(yù)防措施： ——避免生食水產(chǎn)品 ——徹底加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染 2023/3/23 李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes) ?分布廣 ——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。 2023/3/23 沙門氏菌 (Salmonella spp.) 預(yù)防措施： ——充分加熱產(chǎn)品殺菌； ——將產(chǎn)品貯存于 4 ? C（ 40 ?F） 溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長； ——防止加熱殺菌后交叉污染； ——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。 ?癥狀： 引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。 ? 細(xì)菌性食物中毒 ? 人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括 細(xì)菌性腸道傳染病 和 細(xì)菌性食物中毒 。第三章 生物性污染對食品安全的影響 2023/3/232023－ 9－ 24 ? 生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。 2023/3/23 第一節(jié) 細(xì)菌性食源性疾病 2023/3/232023－ 9－ 24 細(xì)菌性食源性疾病 ? 細(xì)菌性食源性疾病 ? 由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。 ? 細(xì)菌性腸道傳染病 ? 屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。 2023/3/23 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?分布： 天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。 2023/3/23 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?涉及的食品： 生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。 2023/3/23 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) ?分布： 天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。 ?主要特征： 嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在， NaCl濃度為 2%時(shí)生長最好， 42 ?C能生長， 10 ?C以下不生長， pH范圍 ~，最適 pH為 2023/3/23 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) ?致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。 ?引起食物中毒的主要是 單核細(xì)胞增生李斯特菌 ，它能致病和產(chǎn)生毒素。 ?癥狀： 引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。 ?最大的威脅： 來自不需再 加熱的即食食品。 ?預(yù)防措施： 充分加熱產(chǎn)品， 防止熟產(chǎn)品再次污染。 ?染病劑量：幾個(gè)至上百萬個(gè) 控制方法： 充分加熱殺菌； ?在 4?C（ 40?F） 以下冷藏產(chǎn)品； ?防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； ?禁止有病人員加工食品。 ? 彎曲菌屬（ campylobacter genus） 包括胎兒彎曲菌 (campylobacter fetus)，空腸彎曲菌 (c． jejuni)，結(jié)腸彎曲菌 (c． colic)，幽門彎曲菌 (c． pybridis),唾液彎曲菌(c． sputorum)及海歐彎曲菌(c． laridis)。食物中毒型潛伏期可僅 20小時(shí)。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。 ? 控制方法 ： ? 空腸彎曲病最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。 2023/3/23 變形桿菌 （ Proteus） ? 變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。特別是熟肉制品和涼拌菜等。 2023/3/23 變形桿菌 （ Proteus） ? 癥狀： ? 進(jìn)食后 2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。 2023/3/23 志賀氏菌 (Shigella spp.) 2023/3/23 志賀氏菌 (Shigella spp.) ? 志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。 ? 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。 2023/3/23 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 2023/3/23 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?分布： 該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 2023/3/23 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為 10 ? C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為，鹽度為 18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素 ——腸毒素，引起急性腸胃炎。 2023/3/23 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。 2023/3/23 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） ? 也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 ? 廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等 ? 產(chǎn)芽孢 ——強(qiáng)耐熱性 ? 厭氧生長 ? 正常加熱溫度下存活 ? 在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長 2023/3/23 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） ?產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素 ——肉毒毒素 ?有 A、 B、 C、 D、 E、 F、 G七種毒素類型 ?A、 B、 E、 F與人類肉毒中毒有關(guān) ?E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見， 3?C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象 ?A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味， A型菌芽孢比 E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng) 2023/3/23 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） 中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡 2023/3/23 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） 肉毒中毒常見的食品 ? 加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭） ? 半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品） 2023/3/23 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） 控制途徑： ? 最根本的預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改善飲食習(xí)慣， ? 水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為 10%的腌制方法，并使水活度低于 pH為 。 2023/3/23 蠟樣芽胞桿菌（ Bacillus cereus) 2023/3/23 蠟樣芽胞桿菌（ Bacillus cereus) ? 分布： ? 蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。 2023/3/23 蠟樣芽胞桿菌（ Bacillus cereus) ? 癥狀 ? 當(dāng)攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá) 106/克時(shí)?？蓪?dǎo)致食物中毒。 ? 控制 ? 通過高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。 ? 致病性