【正文】 。人因吃進未煮熟的狗肉、羊肉而感染 旋毛蟲 、 肉孢子蟲 、 弓形蟲 。 ? 吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲 ? 螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是 肺吸蟲 （ 并殖吸蟲 ）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得 肺吸蟲病 。豬肉中可能含有 豬帶絳蟲的囊尾蚴 （這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包 、 肉孢子蟲形成的蟲囊和弓形蟲 。 ? 包括：原蟲（ protozoa）、節(jié)肢動物（ arthropod）、 吸蟲（ trematodes）、絳蟲（ cestodes）和線蟲（ roundworms） 。 ? ③許多寄生蟲的感染量很低?；颊咴跀?shù)天后痊愈，愈后良好。在病毒的中心為一條單鏈的正鏈 RNA，由大約8000個堿基組成。 ? 人類感染通常是因為下面幾個因素： 食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會導致感染，特別是從脊椎剔下的肉； 某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒； 2023/3/23 二、人獸共患病病毒 ? 禽流感病毒 ? 禽流感病毒（ Avian influenza virus, AIV） 是一種 RNA病毒，其基因組由 8股RNA節(jié)段構(gòu)成，分別編碼不同蛋白。 ? 一、污染食物的病毒 ? 二、人獸共患病病毒 2023/3/23 一、污染食物的病毒 ?特點 ? 病毒不能靠自身進行復制繁殖。 ? 不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。 2023/3/23 黃曲霉毒素 ? 預防措施 ? 預防霉菌污染為根本措施 ：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。 ? 我國的標準 ? 玉米、花生、花生油、堅果和干果 (核桃、杏仁 ) ≤ 20 μ g/kg。 ? 慢性毒性： 動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。 2023/3/23 黃曲霉毒素 ? AFT污染食品的情況 ? 黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。 2023/3/23 黃曲霉毒素 ? 黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素 ? 培養(yǎng)基： 花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關。 ? 單端孢霉素類 ： 急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質(zhì)和 DNA的合成。 ? 國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。 霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學意義 2023/3/23 幾種主要的霉菌毒素 ? 島青霉類毒素 ? 包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。 2023/3/23 ? 引起食品變質(zhì)。 ? 基質(zhì) ? 不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。 ? （ 2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護半年至一年。 ? 對病人要嚴格隔離，必要時實行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴散蔓延。 2023/3/23 1霍亂弧菌（ Vibrio cholerae） ? 霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于 國際檢疫傳染病 。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。 2023/3/23 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 預防措施： ——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； ——控制加工車間的溫度 ； ——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； ——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。 ?中毒癥狀： 惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。和志賀氏菌病相關的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。也有病死家畜肉等。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。 ? 初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。 2023/3/23 空腸彎曲菌（ Campylobacter） ? 空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個種，彎曲菌屬共分六個種及若干亞種。 ?注意： 能在 2 ? C（ 36 ?F） 下生長 。 ?易感人群： 免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。 ?癥狀： 引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。屬食源性疾病范疇，主要包括 細菌性腸道傳染病 和 細菌性食物中毒 。 2023/3/23 第一節(jié) 細菌性食源性疾病 2023/3/232023－ 9－ 24 細菌性食源性疾病 ? 細菌性食源性疾病 ? 由細菌通過攝食而進入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。 2023/3/23 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?分布： 天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。 2023/3/23 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) ?分布： 天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。 ?引起食物中毒的主要是 單核細胞增生李斯特菌 ，它能致病和產(chǎn)生毒素。 ?最大的威脅： 來自不需再 加熱的即食食品。 ?染病劑量：幾個至上百萬個 控制方法： 充分加熱殺菌； ?在 4?C（ 40?F） 以下冷藏產(chǎn)品； ?防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； ?禁止有病人員加工食品。食物中毒型潛伏期可僅 20小時。 ? 控制方法 ： ? 空腸彎曲病最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關重要。特別是熟肉制品和涼拌菜等。 2023/3/23 志賀氏菌 (Shigella spp.) 2023/3/23 志賀氏菌 (Shigella spp.) ? 志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。 2023/3/23 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 2023/3/23 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?分布： 該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 2023/3/23 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。 2023/3/23 蠟樣芽胞桿菌（ Bacillus cereus) 2023/3/23 蠟樣芽胞桿菌（ Bacillus cereus) ? 分布： ? 蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。 ? 控制 ? 通過高溫殺菌或適當?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。 2023/3/23 1霍亂弧菌（ Vibrio cholerae） ? 防治原則 ? 必須貫徹預防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴防本菌傳入，此外應加強水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。 ? 預防： 預防人類炭疽首先應