【正文】 做的好的有清爽的酸香或清酸味，但基本沒有了鐵觀音的觀音韻，而且這種茶制作過程中很容易因天氣及工藝的不成熟，導(dǎo)致茶葉被悶壞，出現(xiàn)另一種酸味 悶酸味。 消青工藝比較容易做到香氣高揚(yáng)，茶湯細(xì)膩，較為討好，目前仍居于市場主導(dǎo)地位?？诟幸草^為濃郁，優(yōu)品以柔細(xì)、稠滑見長，適合在口中細(xì)細(xì)品味，飲后回味甘爽，但無法與正炒茶相比。 消青與消正 消青是采摘后第二天中午到晚上炒制， 靠近中午的稱為消正。 四、鐵觀音的種類： ? 地域綜合 祥華、感德、西坪 ? 茶樹品種 本山、黃旦、毛蟹、大葉烏、奇蘭（）、梅占（齒疏淺 ）、觀音 ? 香型類別 清香、濃香、韻香 ? 制作工藝 正炒、消清、消正、消酸 ? 季節(jié)劃分 春茶、夏茶、秋茶、冬片 五、 植株辨別 : ? A葉形，本山、黃旦、毛蟹、大葉烏、梅占（齒疏淺 ）、觀音； 六、制作工藝：正炒 拖酸 消青 消正 正炒： 正炒茶比較接近于傳統(tǒng)工藝制作的茶，一般茶葉采摘下來的 第二天中午之前 就會(huì)下鍋炒（熟稱殺青），這種茶由于發(fā)酵較快，較重，正炒之名由此而來。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。 方法：將葉底到出于葉底盤中評定。 方法：用湯匙舀取約 5ml茶湯吮入口內(nèi)，使茶湯在舌面上循環(huán)滾動(dòng)。 嗅香氣 內(nèi)容：純異、類型、高低、長短 方式：熱嗅、溫嗅（ 550C左右）、冷嗅 看湯色 內(nèi)容：顏色、明暗、清濁 方法：明亮處觀看并排序。 水量齊杯齒底緣。 方法：樣茶到入樣茶盤中直接觀察或篩旋 3） 濕 評內(nèi)質(zhì) 開湯（泡茶、沏茶）：將稱好的樣茶到入審評杯中，并順序擺好，從第一杯開始沖泡并計(jì)時(shí)。評審時(shí)，取 150~200g于樣茶盤中，用拇指、食指、中指扦取約多于 3g茶樣。但在平時(shí)品飲時(shí)，時(shí)間可掌握在 1—3分鐘，以調(diào)節(jié)湯色和滋味。 4）茶水比 烏龍茶： 1： 22， 5g： 110ml 紅綠茶： 1： 50， 3g： 150ml 5）泡茶時(shí)間： 時(shí)間會(huì)影響茶湯水浸出物的濃度，從而影響到茶湯顏色的深淺明暗及滋味的濃、淡、爽、澀、雜、粗。 3） 泡茶的水溫：鐵觀音茶顆粒緊結(jié)，且在做青后，低沸點(diǎn)芳香物大部分散發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物含量多。 三、鐵觀音的審評 一、茶葉審評方法 茶葉審評概念 憑借人的感覺器官（視、嗅、味、觸覺）來評定茶葉品質(zhì)的高低，、優(yōu)劣的一種技術(shù)手段。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。 是福建烏龍茶中的極品。最好才焙火烤干成品。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。 7 、揉捻 多次在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”。 殺青 也稱炒青，利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。這是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 搖青 在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動(dòng)，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。 曬青 使箐葉蒸發(fā)部分水分。烏龍茶發(fā)酵程度在10%70%之間，現(xiàn)在大部分的烏龍茶都在 20%左右，臺(tái)灣的包種茶是 10%，洞頂烏龍?jiān)?25%， 鐵觀音在 5060%之間，大紅袍、白毫烏龍、鳳凰單從是 70%。 ? 制作、審評、級別標(biāo)準(zhǔn)、地域特點(diǎn)與品質(zhì)差異、種類辨別、 制作工藝、 清香、濃香、韻香的區(qū)別、正秋（約寒露后 10天）與季節(jié)茶的區(qū)別、口感、拼配、 陳茶與新茶的區(qū)別、 保存與沖泡方法、價(jià)格、農(nóng)殘、鐵觀音茶區(qū)的收茶與賣茶 二、鐵觀音的制作、審評與鑒別 ? 鐵觀音的制作過程 ? 采摘、曬青、靜置、搖青、殺青、 ? 整型、包揉、揉捻、焙火、精制。 ? 白茶主要集中在寧德市，種類有白牡丹、雪芽、白毫銀針等。 ? 紅茶主要包括南平的正山小種、政和功夫及寧德的坦洋功夫和白琳功夫紅茶。烏龍茶發(fā)酵程度在 10%70%之間，現(xiàn)在大部分的烏龍茶都在 20%左右，臺(tái)灣的包種茶是 10%，洞頂烏龍?jiān)?25%，鐵觀音在 5060%之間，大紅袍、白毫烏龍、鳳凰單從是 70%。福建烏龍茶的工藝、審評與品鑒 第一 烏龍茶種類 烏龍茶按產(chǎn)區(qū)不同，分為： 閩北烏龍 閩南烏龍 廣東烏龍 臺(tái)灣烏龍等四大類。 臺(tái)灣烏龍茶 追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火 安溪烏龍茶 追求花香的深發(fā)酵低焙火 武夷巖茶 采用深發(fā)酵重焙火 茶葉的發(fā)酵是指茶葉中無色的茶多酚被空氣中的氧氣氧化成紅茶色素的過程。 福建主要茶類 ? 主要有 烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶 。 ? 綠茶類最出名的屬福州的茉莉花茶，也包括龍巖的斜背綠茶。 第二、鐵觀音 一、鐵觀音的制作過程 采摘、曬青、靜置、搖青、殺青、整型、包揉、揉捻、焙火、精制。 ? 茶葉的發(fā)酵是指茶葉中無色的茶多酚被空氣中的氧氣氧化成紅茶色素的過程。 采摘 在晴天的正午至下午 3時(shí)采摘，一般選三葉一芽。 靜置 再蒸發(fā)部分水分，靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來。搖青與靜置是反復(fù)多次交替進(jìn)行的。搖青與靜置合稱做青，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說的“綠葉紅鑲邊”。 整形包揉 目的就是制作外形和顏色。 焙火 把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤 。直到外形滿意為止。 鐵觀音的品質(zhì)特征 因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名。其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香” 。分干評外形，濕評內(nèi)質(zhì)兩部分。 因而茶葉沖泡需要高溫，沖泡時(shí)水溫要達(dá)到 98℃ 以上，呈沸騰起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分體現(xiàn)。鐵觀音審評沖泡分三次進(jìn)行， 倒茶湯時(shí)間分別為 2分鐘 、 3分鐘、 4分鐘。評茶程序 1）扦樣：從整批茶中扦出具有代表性的樣品共審評用。 ? 五項(xiàng)評茶法，即將審評內(nèi)容分為 ? 外形、湯色、香氣、滋味和葉底 2） 干看外形 內(nèi)容 ： 干看外形：特征、緊結(jié)度、 嫩度 、 色澤、整碎度、勻凈度、及嗅干茶的香氣等 。 注意：每杯沖泡按慢 —— 快 —— 慢的速度，俗稱 “ 鳳凰三點(diǎn)頭 ” 。 時(shí)間到后將茶湯瀝出，按先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評葉底的順序評定。 嘗滋味 內(nèi)容：濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯、純異。 評葉底 內(nèi)容：嫩度、色澤、勻度。 鐵觀音 品質(zhì)特征 ? 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香” 。一般做法是 多搖青少攤涼 ，通過多搖青散發(fā)水分，以達(dá)到快速發(fā)酵，去除青味的目的。 消青：消青茶湯的湯香多見濃郁，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好。偶也有消青茶有茶湯發(fā)甜現(xiàn)象，但比例很低。 拖酸： 搖青的時(shí)間較短，或者由于天氣原因，搖青去水分（熟稱走水）的效果不明顯，而是通過靜置較長的時(shí)間，并配予空調(diào)和抽濕機(jī)來去除水分，為了充分走水去除青味，就只好 拖 到第二天的下午后甚至第三天才下鍋 殺青，故稱之為 拖 補(bǔ)茶。悶酸味的茶喝多了人會(huì)感到不舒服。 ? 干茶的區(qū)別 ? 正炒：干茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差。 ? 拖酸：干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，因此較難從外觀上區(qū)分。制作過程主要 輕搖輕發(fā)酵 ， 成茶品