【正文】 ? 干茶的區(qū)別 ? 正炒：干茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差。 拖酸： 搖青的時間較短，或者由于天氣原因，搖青去水分（熟稱走水）的效果不明顯，而是通過靜置較長的時間，并配予空調(diào)和抽濕機來去除水分，為了充分走水去除青味，就只好 拖 到第二天的下午后甚至第三天才下鍋 殺青，故稱之為 拖 補茶。 消青：消青茶湯的湯香多見濃郁，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香” 。 評葉底 內(nèi)容：嫩度、色澤、勻度。 時間到后將茶湯瀝出，按先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評葉底的順序評定。 ? 五項評茶法，即將審評內(nèi)容分為 ? 外形、湯色、香氣、滋味和葉底 2） 干看外形 內(nèi)容 ： 干看外形：特征、緊結(jié)度、 嫩度 、 色澤、整碎度、勻凈度、及嗅干茶的香氣等 。鐵觀音審評沖泡分三次進行， 倒茶湯時間分別為 2分鐘 、 3分鐘、 4分鐘。分干評外形，濕評內(nèi)質(zhì)兩部分。其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。直到外形滿意為止。 整形包揉 目的就是制作外形和顏色。搖青與靜置是反復(fù)多次交替進行的。 采摘 在晴天的正午至下午 3時采摘，一般選三葉一芽。 第二、鐵觀音 一、鐵觀音的制作過程 采摘、曬青、靜置、搖青、殺青、整型、包揉、揉捻、焙火、精制。 福建主要茶類 ? 主要有 烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶 。福建烏龍茶的工藝、審評與品鑒 第一 烏龍茶種類 烏龍茶按產(chǎn)區(qū)不同，分為： 閩北烏龍 閩南烏龍 廣東烏龍 臺灣烏龍等四大類。 ? 紅茶主要包括南平的正山小種、政和功夫及寧德的坦洋功夫和白琳功夫紅茶。 ? 制作、審評、級別標(biāo)準(zhǔn)、地域特點與品質(zhì)差異、種類辨別、 制作工藝、 清香、濃香、韻香的區(qū)別、正秋（約寒露后 10天）與季節(jié)茶的區(qū)別、口感、拼配、 陳茶與新茶的區(qū)別、 保存與沖泡方法、價格、農(nóng)殘、鐵觀音茶區(qū)的收茶與賣茶 二、鐵觀音的制作、審評與鑒別 ? 鐵觀音的制作過程 ? 采摘、曬青、靜置、搖青、殺青、 ? 整型、包揉、揉捻、焙火、精制。 曬青 使箐葉蒸發(fā)部分水分。這是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 7 、揉捻 多次在揉捻機中滾動，葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”。最好才焙火烤干成品。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。 3） 泡茶的水溫：鐵觀音茶顆粒緊結(jié)，且在做青后，低沸點芳香物大部分散發(fā)，高沸點芳香物含量多。但在平時品飲時，時間可掌握在 1—3分鐘，以調(diào)節(jié)湯色和滋味。 方法：樣茶到入樣茶盤中直接觀察或篩旋 3） 濕 評內(nèi)質(zhì) 開湯（泡茶、沏茶）：將稱好的樣茶到入審評杯中，并順序擺好，從第一杯開始沖泡并計時。 嗅香氣 內(nèi)容：純異、類型、高低、長短 方式：熱嗅、溫嗅（ 550C左右）、冷嗅 看湯色 內(nèi)容：顏色、明暗、清濁 方法：明亮處觀看并排序。 方法：將葉底到出于葉底盤中評定。 四、鐵觀音的種類： ? 地域綜合 祥華、感德、西坪 ? 茶樹品種 本山、黃旦、毛蟹、大葉烏、奇蘭（）、梅占（齒疏淺 ）、觀音 ? 香型類別 清香、濃香、韻香 ? 制作工藝 正炒、消清、消正、消酸 ? 季節(jié)劃分 春茶、夏茶、秋茶、冬片 五、 植株辨別 : ? A葉形，本山、黃旦、毛蟹、大葉烏、梅占（齒疏淺 ）、觀音； 六、制作工藝：正炒 拖酸 消青 消正 正炒： 正炒茶比較接近于傳統(tǒng)工藝制作的茶，一般茶葉采摘下來的 第二天中午之前 就會下鍋炒（熟稱殺青），這種茶由于發(fā)酵較快，較重，正炒之名由此而來?？诟幸草^為濃郁，優(yōu)品以柔細(xì)、稠滑見長，適合在口中細(xì)細(xì)品味，飲后回味甘爽，但無法與正炒茶相比。 拖補茶一般發(fā)酵較輕，做的好的有清爽的酸香或清酸味，但基本沒有了鐵觀音的觀音韻，而且這種茶制作過程中很容易因天氣及工藝的不成熟，導(dǎo)致茶葉被悶壞，出現(xiàn)另一種酸味 悶酸味。 ? 消青：干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺觀感較好。 花香鮮爽 ，鮮香，酸香。 韻香型茶葉是傳統(tǒng)正味茶葉制法基礎(chǔ)上在經(jīng)過 120度烘焙十小時左右 ，提高茶葉香氣， 滋味醇厚，米香，有自然火香（炭焙的有炭香 ，）成茶品質(zhì)“濃。 ? 此外還有兩類香型比較推薦：一是 鮮香 ，即香氣中鮮度十足，但不耐存放；其二就是 淡淡的奶香型 ，屬于中品。 八、正秋（寒露后 10天）與季節(jié)茶的區(qū)別 一是看成茶外形辨別。 ? 三是滋味來區(qū)別辨識，春茶滋味醇厚鮮爽；夏茶湯色較淡，成茶中的香氣成分含量比春茶少，咖啡堿、茶多酚等含量明顯增加，故滋味較春茶淡且?guī)?；秋茶滋味比春茶淡，但秋茶帶有一種特殊的“青酸”之韻，是“音韻”的一種表現(xiàn)形式。 鐵觀音茶區(qū)的收茶與賣茶 第三、武夷山巖茶 ? 介紹：巖茶村（斗茶賽）、三坑兩澗、 五大名樅、肉桂、水仙、 老樅水仙、 ? 高樅水仙、 吳三地百年老樅、矮腳烏龍、黃觀音、 野茶、武夷巖茶的加工制作工藝、武夷巖茶的審評方法、巖茶的滋味香氣、正巖、巖茶的焙火、巖茶的拼配、沖泡方法、價格、武夷巖茶主要藥理功能、農(nóng)殘 天心巖茶村 ? 天心巖茶村地處武夷山景區(qū)核心部位，距市區(qū) 5公里，距武夷街道 1公里，全村有山地面積 54600畝，占景區(qū)總面積的 85%，全村總?cè)丝?1734人， 508戶 ，轄有 7個小區(qū)， 14個村民小組。以特定工藝加工生產(chǎn)的茶葉稱為 武夷巖茶。 大紅袍 ? 位地九龍窠的 6株母樹已有 360多年。 。林馥泉五十多年前調(diào)查稱：“得寺僧信任，看到最后一棵大紅袍真本在九龍窠的巖腳下，樹根終年有水依巖壁涓涓而下，樹干滿生苔癬，樹極衰老。多年試驗制作率極高，香氣滋味極受贊賞，現(xiàn)已較大面積栽種于各山巖。主要分布在武夷山內(nèi)山。外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。白雞冠樹高 ，分枝頗多，該樹葉色呈淡綠， 嫩葉淺綠微黃 ，葉面開展，春稍頂芽微彎，茸毫顯露似雞冠。 ? 半天腰 半天腰 ? 原產(chǎn)于福建省武夷山市馬頭巖三花峰的半山腰上。 水金龜 ? 原產(chǎn)于福建省武夷山市牛欄坑杜葛寨峰之半崖上，相傳清末已有此名，主要分布在武夷山內(nèi)山。 盛產(chǎn)期約在四月下旬，產(chǎn)量中等，色澤綠褐潤，外形條索肥壯，緊結(jié)勻整，帶扭曲條形俗稱（蜻蜓頭）。成為武夷巖茶的最佳當(dāng)家品種，九十年代后武夷巖茶躋身于中國十大名茶之列。發(fā)源于 建州甌寧縣（建陽）小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴(yán)義山祝仙洞。 水簾洞百年老樅 高樅水仙 ? 高叢水仙是近幾年武夷巖茶的商品名稱。吳三地村有 60多戶人， 80%姓吳，村里家家種茶制茶。老樅水仙因為生長時間長，茶樹枝干上都長滿青苔，老樅水仙制成成品茶后， 茶湯中就帶有青苔味，茶湯入口極甘，且甘味經(jīng)久不衰 。 ? 是當(dāng)今臺灣在國際上享有盛譽的“青心烏龍”和“凍頂烏龍”茶的發(fā)源地。品質(zhì)優(yōu)良，為不可多得之精品。 ? 精制工藝 包括揀剔、 分篩、風(fēng)選和焙火 等四個工藝，傳統(tǒng)程序為：毛茶 → 毛揀 → 分篩 → 復(fù)揀 → 分選 → 勻堆 → 焙火 → 裝箱。毛茶一般沖泡 2道即可。精茶審評項目主要包括：干茶外形，色澤，勻整度，凈度；開湯審評香氣滋味，湯色，葉底等。 ? 二看湯色，茶湯應(yīng)是橙黃，深橙黃和請紅色，清澈明亮，濃茶呈鮮亮琥珀色。 二聞巖茶的香型?！皨稹眲t有青草味。審評巖茶的“巖骨”“喉韻”“嘴底”“杯底香”“巖韻”，即到了品飲武夷巖茶的最高層次。 ? 他在 《 歸田鎖記 》 中寫道：“至茶品之四等，一曰香，茶香小種（指一般烏龍茶）之類皆有之，今之品茶者以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清