冰激凌的生產(chǎn)工藝-展示頁
2025-01-27 21:52本頁面
【正文】 ? 各種原料采用的物料量： ? 脂肪： + + =12 ? 非脂乳固體： + + =11 ? 糖： + D = 14 解上述方程式 ， 分別得： ? A = （ 稀奶油 ） ， ? B = （ 原料乳 ） , ? C=（ 甜煉乳 ） , ? D = （ 蔗糖 ） 。 ? 穩(wěn)定劑（明膠）： 100=（㎏） ? 乳化劑： 100=（ kg） ? 香 料： 100=（ kg） （ 2）求出乳與乳制品和糖的需要量。試計算各種原料的用量。 例 原料： 現(xiàn)備有脂肪含量 30%、非脂乳固體含量為 %的稀奶油；含脂率 4%、非脂乳固體含量為%的牛奶；脂肪含量 8%、非脂乳固體含量 20%、含糖量為 40%的甜煉乳及蔗糖等原料。 3. 混合原料的配制 冰淇淋混合原料的配制一般在殺菌缸 內進行，殺菌缸應具有殺菌、攪拌和 冷卻之功能。 1. 原料配比的原則 原則上要考慮脂肪與非脂乳固體物 成分的比例，總干物質含量，糖的種類 和數(shù)量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇 與數(shù)量等。 ? ③乳脂以無水乳脂（ AMF）的形式運送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入貯缸并保持溫度在 35～ 40℃ 。 液體產(chǎn)品如奶、稀奶油、煉乳、 液體葡萄糖和植物油由罐運送 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （二）原料的收納與貯存 乳原料 ? ①在貯存之前需冷卻到 5℃ 。 通常用量在 %～ %范圍，果仁用量一般為 6%～ 10%，芳香果實用量為 %～ %，鮮水果（經(jīng)糖漬）的用量在 10%～ 15%為宜。在冰淇淋中的使用量通常為 %～%。 有兩種類型的穩(wěn)定劑 6． 乳化劑 ?乳化劑是通過減小液體產(chǎn)品的表面張力來協(xié)助乳化作用的物質，有助于穩(wěn)定乳狀液。 ?用量一般為 %～ %。 原 料 5． 穩(wěn)定劑 ?應具有較強的吸水性； ?能提高冰淇淋的粘度和膨脹率； ?防止形成冰結晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤滑、吸水力良好、不易融化。 原 料 4．蛋與蛋制品 ?能改善組織結構和風味，提高冰淇淋的營養(yǎng)價值。 可以是乳脂肪或植物油脂 原 料 2．非脂乳固體 （ Milk Solid Nonfat，MSNF） ?非脂乳固體 —— 含有蛋白質、乳糖及鹽類 ?成品中非脂乳固體含量以 8%～ 10%為宜 一般以 奶粉 或 脫脂煉乳 的形式被加入。 二、冰淇淋的組成及種類 2．分類 （ 3）牛奶冰淇淋 脂肪 5%～ 6%， 總干物質 32%～ 34% （ 4）果味冰淇淋 脂肪 3%～ 5%， 總干物質 26%～ 30% 三、冰淇淋原料和輔料 （一）原料 1．脂肪類 ? 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 1．組成 （ 1）高級奶油冰淇淋 脂肪 14%～ 16%， 總干物質 38%～ 42% 。 ● 蛋白質含量為 3%～ 4%，蔗糖含量在14%～ 18%，而水果冰淇淋中含糖量可達 27%。 一、概 述 冰淇淋中含有一定量的 乳脂肪 和 無脂干物質 ，所以它具有濃郁的香味、細膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營養(yǎng)價值。 2．質構 一、概 述 分為前、后兩個工序 3．工藝特點 ? 前道工序為混合工序 ，包括配 料、均質、殺菌、冷卻與成熟。 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn) 第一節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn) 一、概 述 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。 1． 概念 一、概 述 氣泡包圍著冰的結晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質、不溶性鹽類、乳糖結晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等，即由 液相、氣相、固相 等三相構成。 ? 后道工序則是凝凍、成形和硬化 ，它是制造冰淇淋的主要工序。 4． 產(chǎn)品特點 二、冰淇淋的組成及種類 ● 一般冰淇淋中的脂肪含量在 6%～12%，高的可達 16%以上 。 ● 冰淇淋的發(fā)熱值可達 。 （ 2）奶油冰淇淋 脂肪 10%～ 12%， 總干物質 34% ～ 38 % 。 ?植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 3．甜味
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