【正文】 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 世界著名葡萄酒產(chǎn)地與名品認(rèn)知 ?三、其他國(guó)家的葡萄酒 德國(guó)是世界著名的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)之一，葡萄種植園較偏北，氣候較寒冷。 ?二、意大利葡萄酒 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 世界著名葡萄酒產(chǎn)地與名品認(rèn)知 ? （一）意大利葡萄酒的分級(jí)制度 意大利的分級(jí)制度從 1963年開(kāi)始成立，多少有一點(diǎn)法國(guó)制度的影子，一共分為 4個(gè)等級(jí)。這一直是意大利人引以為驕傲的。在意大利半島葡萄園幾乎隨處可見(jiàn)。而縱貫?zāi)媳钡膩喥綄幧矫}，造成地形上的諸多變化，也造成了許多條件獨(dú)特的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 世界著名葡萄酒產(chǎn)地與名品認(rèn)知 ?一、法國(guó)葡萄酒 ?（一）法國(guó)葡萄酒的級(jí)別 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 世界著名葡萄酒產(chǎn)地與名品認(rèn)知 ? （二）法國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū) 波爾多 （ Bordeaux） 勃艮地 （ Bourgogne） 香檳 （ Champagne） 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 世界著名葡萄酒產(chǎn)地與名品認(rèn)知 位于地中海的意大利，天然條件非常適合葡萄的生長(zhǎng)。 （五）震動(dòng) ? 震動(dòng)會(huì)干擾葡萄酒在酒瓶?jī)?nèi)緩慢進(jìn)行的生化過(guò)程 。 儲(chǔ)藏的葡萄酒時(shí)刻通過(guò)軟木塞進(jìn)行 “ 呼吸 ” ， 所以要用流動(dòng)的新鮮空氣驅(qū)趕酒窖中的霉味和腐爛的氣味 。 濕度如果高于 80％ 對(duì)瓶裝酒并無(wú)不妥 ， 但會(huì)腐蝕酒瓶上的標(biāo)簽 ， 影響酒瓶的外觀并且給酒的辨識(shí)帶來(lái)麻煩 。 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) （三）濕度 ? 儲(chǔ)藏環(huán)境中的濕度如果太低 ， 軟木塞會(huì)因脫水而收縮 ， 空氣則乘隙進(jìn)入造成氧化 （ 瓶裝酒一般會(huì)傾斜放置 ， 也可以保證軟木塞的濕潤(rùn) ） 。 白葡萄酒和起泡葡萄酒一般儲(chǔ)藏在淺色的玻璃瓶中 ， 因此更容易受到光線的損害 。 （二）黑暗 ? 酒中的單寧遇光會(huì)迅速氧化 ， 從而不可逆轉(zhuǎn)地降低葡萄酒的品質(zhì) 。 應(yīng)該把葡萄酒儲(chǔ)藏在什么地方呢 ？ 葡萄酒窖是最好的選擇 ， 人工挖掘或天然的地下洞穴內(nèi)常年溫度恒定 ， 其他的條件也很理想 。 F） 是葡萄酒陳化的理想溫度 。 酒窖中的溫度保持在1014176。不過(guò)，在做這些步驟之前，應(yīng)先將于干紅葡萄酒開(kāi)瓶后放置半小時(shí)或一小時(shí)，讓酒與空氣接觸一下，以揮發(fā)掉其中的一些具有不愉快味道的氣體。最后就是品嘗。酒的香氣能令行家分辨出種類及質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)具有果香、醇香、發(fā)酵酒香、清香，變質(zhì)的酒則會(huì)有酸味、硫磺味和其他異味。以干紅葡萄酒為例，品酒時(shí)，首先將酒注入郁金香形的透明高腳杯中，約 1／ 3或 1／ 4杯，對(duì)著光線看，酒色澄清透明，干紅葡萄酒因不同品種會(huì)呈現(xiàn)紫紅、深紅、寶石紅等絢麗色彩，而變質(zhì)酒則是黯然無(wú)色的。 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) ?五、葡萄酒的命名 （一）區(qū)域命名法 （二）葡萄品種命名法 （三）酒廠或酒商名稱命名法 （四）商標(biāo)（專屬品牌）命名法 （五）其它命名方式 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) 葡萄酒是一種特殊的商品，它是有生命的，因此對(duì)葡萄酒的好壞評(píng)價(jià)有許多是結(jié)合了自己的愛(ài)好及產(chǎn)品的特點(diǎn)的。 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) （二）主要釀酒葡萄品種 1．赤霞珠 (Caber sauvignon) 2．西拉（ Syrah） 3．黑皮諾（ Pinot Noir） 4．美露（ Merlot） 1．莎當(dāng)妮 (Chardonnay) 2．雷司令（ Riesling） 紅葡萄主要有以下品種 白葡萄主要有以下品種 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) （三）影響葡萄酒品質(zhì)的因素 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) （四）葡萄酒的釀造過(guò)程 ?（ 1）紅葡萄酒的釀造工藝流程： 葡萄 — 破碎 — 發(fā)酵分離 — 倒池 — 冷凍 — 過(guò)濾 — 下膠 — 倒池 — 陳釀 — 勾兌 —過(guò)濾 — 裝瓶 ?（ 2）白葡萄酒的釀造工藝流程： 葡萄 — 破碎、除梗 — 分離 — 澄清過(guò)濾 — 低溫發(fā)酵 — 貯存（滿罐） — 倒池 —勾兌 — 冷凍 — 過(guò)濾 ― 精濾 ― 裝瓶。 葡萄皮： 雖然比例上僅占全體的十分之一，但對(duì)酒的品質(zhì)影響相當(dāng)大。 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) ?二、葡萄酒的起源與發(fā)展 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) ?（一）按照國(guó)際葡萄與葡萄酒組織分類 ?（二）按照葡萄生長(zhǎng)來(lái)源不同分類 (野葡萄酒 ) ?（三）按照葡萄酒含汁量分類 ?（四）按照葡萄酒的顏色分類 （玫瑰紅葡萄酒） ?（五）按照葡萄酒中糖分含量分類 ?（六）按照釀造方式分類 （強(qiáng)化葡萄酒） （加味葡萄酒） ?三、葡萄酒的分類 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) ?四、葡萄酒的生產(chǎn)原料與釀造過(guò)程 （一）葡萄的成分 葡萄梗： 連接葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，并且該單寧收斂性強(qiáng)且粗糟，常帶有刺鼻的草味。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界各國(guó)用于釀造的葡萄園的面積達(dá)十幾萬(wàn)平方公里，直接以葡萄釀造為生的人口有 3700萬(wàn)之多。常飲用少量的紅葡萄酒能減少脂肪在動(dòng)脈血管上的沉積，防止風(fēng)濕病、糖尿病、骨質(zhì)疏松癥等都有一定的效果。但因制造過(guò)程中加入了少量的蒸餾酒，因此，屬于配制酒的范疇。通常酒中的乙醇含量低，酒度為 10％－ 14％，葡萄酒主要用于佐餐，所以，被稱為佐餐酒（ Table Wines）。 ? 換算公式如下： 標(biāo)準(zhǔn)酒度 =英制酒度 標(biāo)準(zhǔn)酒度 2=美制酒度 英制酒度 8/7=美制酒度 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 酒 的分類 ?一、按照生產(chǎn)工藝分類 發(fā)酵酒 蒸餾酒 混配酒 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 酒 的分類 ?二、按照配餐方式和飲用方式分類 軟飲料 餐后甜酒 混和飲料 (包括雞尾酒 ) 餐前酒 佐餐酒 甜食酒 烈酒 啤酒 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 酒 的分類 ?三、按照酒精度分類 低度酒 中度酒 高度酒 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 項(xiàng)目小結(jié) 本項(xiàng)目可使學(xué)生知道酒水的含義，酒與酒精的關(guān)系，酒精的物理特征，酒度的 3種表示方法及它們之間的換算方式，系統(tǒng)介紹了酒的幾種不同的分類方法，重點(diǎn)闡述了酒按照生產(chǎn)工藝分類的方法。從而總結(jié)出這 3種表示方法的換算關(guān)系。 1標(biāo)準(zhǔn)酒度表示的酒精濃度約等于 (sikes)。 ? 目前國(guó)際上有三種酒度表示方法：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度 (簡(jiǎn)稱標(biāo)準(zhǔn)酒度 )、英制酒度和美制酒度 ?？扇芙馑?、堿和少量油類，不溶解鹽類。 乙醇的主要物理特性是：常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易揮發(fā)，易燃燒，沸點(diǎn)為 ℃ ，冰點(diǎn)為－ 114℃ ，溶于水。 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 酒水、酒與酒度認(rèn)知 ?二、酒與酒精 酒是人們熟悉的含有乙醇的飲料。ISBN 9787561169476 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 目錄 項(xiàng)目一 酒水常識(shí) 項(xiàng)目二 葡萄酒服務(wù) 項(xiàng)目三 啤酒與黃酒服務(wù) 項(xiàng)目四 世界著名的六大蒸餾酒服務(wù) 項(xiàng)目五 中國(guó)白酒服務(wù) 項(xiàng)目六 配制酒服務(wù) 項(xiàng)目七 無(wú)酒精飲料服務(wù) 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 項(xiàng)目一 酒水常識(shí) 酒水、酒與酒度認(rèn)知 任務(wù) 1 酒的分類 任務(wù) 2 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 酒水、酒與酒度認(rèn)知 ?一、酒水 所謂酒水 (Beverage)就是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｕf(shuō)的飲料，是人們用餐、休閑及交流活動(dòng)不可缺少的飲品。酒水按照其是否含有酒精成分可以分兩個(gè)部分，一是酒，即酒精飲料；二是水，即無(wú)酒精飲料。 酒中最主要的成分是乙醇（俗稱酒精），化學(xué)通式為C2H5OH。不易感染雜菌，刺激性較強(qiáng)。 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 酒水、酒與酒度認(rèn)知 ?三、酒度表示與換算 ? 酒度是指乙醇在酒中的含量 ， 即表示酒液中所含有的乙醇量的多少 。 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 酒水、酒與酒度認(rèn)知 ? 通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)酒度與英制、美制酒度的計(jì)算方法我們不難理解，如果忽略溫度對(duì)酒精的影響， 1標(biāo)準(zhǔn)酒度表示的酒精濃度等于 2美制酒度所表示的酒精濃度。 而 2美制酒度表示的酒精濃度約等于 度。因此只要知道任何一種酒度值，就可以換算出另外兩種酒度值。 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 項(xiàng)目二 葡萄酒服務(wù) 葡萄酒常識(shí) 任務(wù) 1 世界著名葡萄酒產(chǎn)地與名品認(rèn)知 任務(wù) 2 中國(guó)葡萄酒 任務(wù) 3 葡萄酒服務(wù) 任務(wù) 4 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) ?一、葡萄酒的定義 葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成的酒，屬于一種發(fā)酵酒。 此外，以葡萄酒為主要原料，加入少量的白蘭地或食用酒精而配制的酒也稱為葡萄酒。葡萄酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，主要包括維生素、礦物質(zhì)、和鐵質(zhì)，飲用后可幫助消化并有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功能。 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 現(xiàn)在，葡萄酒作為一種國(guó)際商品，其生產(chǎn)、消費(fèi)量都比較大，在世界酒業(yè)中一直占有及其重要的地位。 世界上生產(chǎn)葡萄酒質(zhì)量最好的國(guó)家要屬法國(guó)，除此之外，德國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙等歐洲國(guó)家及美國(guó)、澳大利亞等國(guó)家也生產(chǎn)質(zhì)量上乘的葡萄酒。 葡萄籽： 內(nèi)部含有許多單寧和油脂，但其單寧收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而且油脂會(huì)破壞酒的品質(zhì)。 果肉： 占葡萄的 80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而釀酒葡萄較多汁，主要是水分糖分有機(jī)酸和礦物質(zhì)。 ?（ 3）葡萄汽酒的釀造工藝流程： 葡萄 — 榨汁 — 發(fā)酵 — 去除沉淀雜質(zhì) — 添加二次酒精發(fā)酵溶液 — 二次發(fā)酵 —搖瓶去除酒渣 — 開(kāi)瓶去除酒渣 — 補(bǔ)充和加糖 — 裝瓶。而這一般從外觀難以分清，需要細(xì)細(xì)地品嘗。其后，是聞香味。第三步，輕輕晃動(dòng)酒杯后，仔細(xì)觀察，如果發(fā)現(xiàn)酒液如油脂一樣，有沿杯壁下滑的痕跡，則說(shuō)明這種干紅葡萄酒很醇厚。嘗，當(dāng)然不是一口吞下，而是要在口中含一含，靠舌尖，舌兩側(cè)與舌根去體會(huì)，這才能嘗到葡萄酒的真正滋味。 ?六、葡萄酒的質(zhì)量鑒別 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 葡萄酒常識(shí) ?七、葡萄酒的貯存 （一）溫度 ? 極端的溫度和波動(dòng)的溫度是儲(chǔ)藏葡萄酒的大敵 。 C （ 5057176。 溫度上下小幅浮動(dòng)不會(huì)造成太大影響 ， 但必須防止短期內(nèi)溫度出現(xiàn)大幅震蕩 。 當(dāng)代使用的葡萄酒冰庫(kù) ， 就是用科學(xué)的方法模擬天然酒窖內(nèi)的儲(chǔ)存條件來(lái)建造的 。 紫外線的破壞作用最大 ， 因?yàn)樽贤饩€甚至可以穿透很多墨綠色的葡萄酒瓶 。 儲(chǔ)藏的原則很簡(jiǎn)單：葡萄酒應(yīng)儲(chǔ)藏在完全黑暗的地方 。 葡萄酒儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度約 70％ ， 不能低于 50％ 。 （四）通風(fēng) ? 為了防止難聞的氣味影響儲(chǔ)藏的葡萄酒 ， 應(yīng)保證酒窖的通風(fēng)良好 。 在大型的葡萄酒儲(chǔ)存設(shè)施中 ， 空氣的過(guò)濾也是必不可少的措施 ，可以防止有害細(xì)菌和氣味侵入 。 若非必要 ， 不要隨意移動(dòng)酒瓶 。意大利因北方有高聳的阿爾卑斯山阻擋北風(fēng)的侵襲，氣候不是很冷；狀如長(zhǎng)靴的國(guó)土夾峙于地中海與亞得里亞海之間，又使得濕度適到好處。良好的氣候和優(yōu)越的地理?xiàng)l件，使整個(gè)意大利宛若一座大葡萄園。國(guó)土面積不大的意大利，葡萄酒常量位居世界榜首，出產(chǎn)全球近 1/5的葡萄酒。當(dāng)然，意大利不僅是在產(chǎn)量方面有驕人的成績(jī)，其葡萄酒歷史也十分悠遠(yuǎn)，而且釀酒葡萄的種類非常的多元，每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有深其濃厚地方特色的葡萄酒，葡萄酒種類的繁多，大概只有法國(guó)能在這方面可與之比擬。其中 DOCG和 DOC屬于特定產(chǎn)地出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，而 IGT和 VDT則屬于比較普通的餐酒。德國(guó)主要生產(chǎn)世界著名的白葡萄酒，因而，德國(guó)葡萄酒產(chǎn)量中有 80％左右的白葡萄酒，其他 20％是玫瑰紅葡萄酒和紅葡萄酒。 下一頁(yè) 上一頁(yè) 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 世界著名葡萄酒產(chǎn)地與名品認(rèn)知 美國(guó)是世界第四大葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，最早釀酒始自 16世紀(jì)中葉。其中，加州葡萄酒產(chǎn)量獨(dú)占全美總產(chǎn)量的 80％，因此被稱為“美國(guó)葡萄酒的故鄉(xiāng)”。美國(guó)作為新興葡萄酒大國(guó)，近 30年來(lái)急起直追，成為優(yōu)良葡萄酒的生產(chǎn)國(guó)。最大最出名的葡