【正文】 集體用餐食品分裝與檢驗(yàn) ? 中央廚房食品包裝與檢驗(yàn) ? 涼菜配制 《規(guī)范》的定位 ? 《規(guī)范》是有關(guān)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全管理的規(guī)范 ? 是餐飲服務(wù)單位食品安全 責(zé)任 的細(xì)化 ? 是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的 通則 《規(guī)范》特點(diǎn) ? 分類要求 。 學(xué)校食堂和為學(xué)校供餐的校外餐飲服務(wù)單位依法取得餐飲服務(wù)許可，方可供餐； 托餐家庭應(yīng)當(dāng)具備保障餐飲服務(wù)食品安全的基本條件，符合托餐家庭準(zhǔn)入要求并經(jīng)相關(guān)部門審核 對(duì)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的中小學(xué)校長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)、托餐家庭相關(guān)人員進(jìn)行全面培訓(xùn)。 在確定供餐模式上，要嚴(yán)格遵循安全第一的原則，將食品安全保障能力作為首要條件，堅(jiān)持以學(xué)校食堂供餐為主，校外餐飲服務(wù)單位供餐模式為輔，嚴(yán)格限制家庭托餐準(zhǔn)入。 做到： 三必須：先洗手 、 查包裝 、小口嘗；三不要：不空腹 、 不交叉 、 不分次 回收 ： 飲用完后 ， 值日生監(jiān)督學(xué)生折起四角 ，壓扁后統(tǒng)一進(jìn)行回收 。其病因?yàn)槟撤N外界因素，大多源于恐懼，與學(xué)生的心理健康狀況有極大關(guān)系。 ? 癔癥發(fā)病先是有一個(gè)誘發(fā)因素，然后再加上外界不斷的心理暗示，于是患者產(chǎn)生心理緊張，進(jìn)而出現(xiàn)不適的身體癥狀?；瘜W(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。 食物中毒的特點(diǎn) ? 食物中毒死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)。 食物中毒特點(diǎn) ? 中毒人數(shù)最多的是微生物性食物中毒。 其中 34起發(fā)生在集體食堂 ， 中毒 2669人 ， 死亡 3人 與 2023年相比 ， 學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別增加 %和 % （ 數(shù)據(jù)來(lái)源：衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于 2023年第四季度全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào) ） 食物中毒特點(diǎn) ? 第一季度有毒動(dòng)、植物中毒人數(shù)最多。學(xué)校食堂食品安全 主要內(nèi)容 ? 全國(guó)食物中毒情況及分析（含學(xué)校食堂） ? 學(xué)校食堂食品安全存在的主要問(wèn)題 ? 國(guó)家層面有關(guān)規(guī)定 ? 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》講解 ? 結(jié)合案例說(shuō)明預(yù)防食物中毒的重點(diǎn) ? 建議 餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn) ?無(wú)法完全控制食物中毒的發(fā)生 ?無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的隱患 ?餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)流程監(jiān)管無(wú)法完全標(biāo)準(zhǔn)化；實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理難度較大； 過(guò)程控制更為重要。 ?監(jiān)管力量嚴(yán)重不足 ?監(jiān)督執(zhí)法尚不規(guī)范 ?一些餐飲服務(wù)提供者的法律意識(shí)、 誠(chéng)信意識(shí)、責(zé)任意識(shí) 還不到位，企業(yè)責(zé)任不能得到有效落實(shí) ?社會(huì)關(guān)注度高 我國(guó)歷年來(lái)食物中毒情況 學(xué)生食品安全問(wèn)題 3月 5日 ， 衛(wèi)生部公布 2023年共報(bào)告學(xué)生食物中毒事件 35起 ， 中毒 2754人 ， 死亡 4人 。 ? 其他季節(jié)細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多 ,第三季度高發(fā)。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主。 歷年學(xué)生食物中毒情況 再看一看加餐： 各類營(yíng)養(yǎng)餐事故 有超過(guò) 80%的原因 源于操作不當(dāng)及細(xì)節(jié)管理的疏漏 ? 截止到 2023年底，在已實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的國(guó)家試點(diǎn)縣和地方試點(diǎn)縣 中，分別有 ，采用牛奶或“牛奶 +X (雞蛋、糕 點(diǎn)、火腿腸等 )”的加餐模式，分別占 63%和 86% ? 截止到 2023年底，國(guó)家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”在全國(guó) 28個(gè)省市 283個(gè)城 市 15000多所學(xué)校開(kāi)展，日飲用學(xué)生人數(shù)達(dá)到了 840萬(wàn)人 牛奶已成為營(yíng)養(yǎng)加餐食品（與牛奶有關(guān)） 目前，有超過(guò) 2023萬(wàn) /天的學(xué)生在校飲用牛奶 奶源 定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè) 分銷及配送企業(yè) 學(xué)校 學(xué)生 牧場(chǎng)及奶源管理要求 奶源升級(jí) HACCP UHT 7天保溫檢測(cè)監(jiān)管 招標(biāo)及管理 培訓(xùn)與考核 校內(nèi)規(guī)范操作 奶制品進(jìn)入學(xué)校學(xué)生飲用奶過(guò)程 乳糖不耐受癥 ? 群體性心因反應(yīng)也叫群體性癔癥。 ? 學(xué)生群體性癔癥是一種對(duì)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定危害極大的群體性心因性反應(yīng)，在國(guó)內(nèi)時(shí)有發(fā)生。 學(xué)生群體性 癔癥 流程控制 —— 細(xì)節(jié)管理，決定安全成敗 配送 ：做到 “ 統(tǒng)一 ” 、 “ 及時(shí) ” 、 “ 核查 ” 、“ 追蹤 ” 儲(chǔ)存 ：在校內(nèi)專管員的監(jiān)督下 ， 做到 “ 一墊五不靠 ” 、 “ 通風(fēng) 、 干燥 、 封閉 ” 等原則 領(lǐng)取與分發(fā) ：做到 “ 開(kāi)箱檢查 ” 、 ” 記錄留樣 ” 、 “ 簽收領(lǐng)取 ” 、 “ 檢查分發(fā) ” 四步驟 飲用 ：嚴(yán)格落實(shí) “ 定時(shí) 、 定點(diǎn) 、 集中 “ 的飲用原則 。 做到 “ 收發(fā)同數(shù) ” 采購(gòu) ：確認(rèn)供應(yīng)商生產(chǎn)資質(zhì) ， 進(jìn)行索證 、 查驗(yàn)外包裝 、 包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定 、 建立采購(gòu)記錄 學(xué)校購(gòu)買牛奶時(shí)規(guī)范操作 —— 關(guān)鍵內(nèi)容 學(xué)生食物中毒的特點(diǎn) ? 發(fā)生在校內(nèi)學(xué)校食堂的較多（且有死亡） ? 非食堂就餐食物中毒時(shí)有發(fā)生 ? 中毒人數(shù)最多的是細(xì)菌性食物中毒 ? 死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā) 學(xué)校食堂的主要食品安全問(wèn)題 ? 硬件：基礎(chǔ)設(shè)施不到位（冷藏貯存） ? 內(nèi)部管理不規(guī)范：機(jī)構(gòu)、人員、制度（索證票、留樣、應(yīng)急） ? 經(jīng)營(yíng)方式：原料采購(gòu)及控制、承包 ? 加工制作過(guò)程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物貯存時(shí)間和溫度不當(dāng)?shù)龋? ? 違規(guī)加工制作食品（冷葷涼菜等） ? 水污染 ? 食品安全管理人員配備及培訓(xùn)不到位 與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定 《餐飲服務(wù)許可管理辦法》 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度 餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（機(jī)構(gòu)及人員管理；場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備；過(guò)程控制） 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理規(guī)定（ 14號(hào)令）（正在修訂中） 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定 《 關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》 （國(guó)食藥監(jiān)食