【正文】 ?環(huán)保保護比較 ?產(chǎn)品方案的比較與分析表 產(chǎn)品方案 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 工藝流程確定的意義：保證產(chǎn)品質(zhì)量、提高設(shè)備利用率、降低生產(chǎn)成本、影響企業(yè)的經(jīng)濟利益。 產(chǎn)品方案 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 五個平衡： ?產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡； ?生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力要平衡； ?生產(chǎn)班次要平衡； ?設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡； ?水、電、汽負荷要平衡。 主要內(nèi)容 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 產(chǎn)品方案是食品工廠準備全年生產(chǎn)產(chǎn)品的種類、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次的計劃安排。工藝設(shè)計應(yīng)力求技術(shù)先進，經(jīng)濟合理。根據(jù)計劃任務(wù)書所規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種、質(zhì)量要求，并結(jié)合建廠地點、原料來源動力供應(yīng)及水源水質(zhì)等具體情況，因地制宜地確定生產(chǎn)方法、技術(shù)水平；選擇工藝流程、生產(chǎn)設(shè)備進行生產(chǎn)車間的布置。第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 掌握生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量的估算方法； 掌握生產(chǎn)車間平面布置的方法，能夠繪制工藝流程圖及生產(chǎn)車間平面圖； 熟悉物料衡算的方法，對生產(chǎn)車間所需設(shè)備能選型配套，會估算車間所需勞動力；了解管道設(shè)計、計算及設(shè)備安裝常識，能制訂產(chǎn)品方案，確定班產(chǎn)量，確定工藝流程。 教學(xué)目標(biāo) 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 食品工廠的工藝設(shè)計是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為核心的設(shè)計。工藝設(shè)計還需對工廠設(shè)計的其它部門或階段設(shè)計提供技術(shù)要求和基本數(shù)據(jù)資料。 主要內(nèi)容 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 ?產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)格及班產(chǎn)量確定； ?主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程的確定和操作說明； ?物料衡算； ?生產(chǎn)車間設(shè)備的生產(chǎn)能力的計算、選型及配套； ?勞動力計算、平衡及勞動的組織； ?生產(chǎn)車間平面布置； ?生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量的估算； ?生產(chǎn)車間管道設(shè)計、計算及設(shè)備安裝； ?工藝設(shè)計還必須向非工藝設(shè)計和其他有關(guān)方面從工藝角度提出要求 。 產(chǎn)品方案制定原則： 四個滿足： ?滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； ?滿足原料綜合利用的要求； ?滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； ?滿足經(jīng)濟效益的要求。 產(chǎn)品方案 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 作用：是最主要的計算基準，直接影響到設(shè)備的配套，車間的布置和占地面積，公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小以及勞動力的定員等；主要制約因素有原料的供應(yīng)情況和市場銷售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力以及運作情況、冷庫及半成品的加工措施、產(chǎn)品品種的搭配以及工廠的自動化程度。 確定原則： ?根據(jù)原料性質(zhì)、產(chǎn)品的規(guī)格要求、相關(guān)國家標(biāo)準擬定； ?注意經(jīng)濟效益，盡量選投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品收率高的生產(chǎn)工藝； ?注意 “ 三廢 ” 處理效果； ?產(chǎn)品在市場上有較強的競爭能力，有利于原材料的綜合利用； 工藝流程的確定 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 對特產(chǎn)或傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品不得隨意更改生產(chǎn)工藝； ?對科研成果，必須經(jīng)過中試放大后，才能用于設(shè)計中；非定型產(chǎn)品，要待技術(shù)成熟后，方可用到設(shè)計中來；對新工藝的應(yīng)用，需經(jīng)過有關(guān)部門鑒定，才能應(yīng)用到設(shè)計中來 ?結(jié)合實際條件，優(yōu)先采用機械化、連續(xù)自動化作業(yè)線； ?嚴格按照食品安全市場準入制度要求擬訂工藝流程。在方框圖中，以箭頭表示物料流動方向，其中粗實線箭頭表示物料由原料到成品的主要流動方向，細實線箭頭表示中間產(chǎn)物、廢料的流動方向。圖中粗實線箭頭表示主要物料流動方向，細實線箭頭表示余料、廢料流動方向。 物料平衡表 物料計算 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 意義：是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，是體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準，為動力配電、水、汽用量提供計算依據(jù)，是工藝布置的基礎(chǔ)。 原則： ?滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量 ?先進性。 設(shè)備選型 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 ?適用性。 ?可靠性。 ?安全性。 設(shè)備選型 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 ?經(jīng)濟合理性。 ?所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料制成。 ?在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。技術(shù)改造項目，應(yīng)根據(jù)改造后技術(shù)水平和自動化水平提高的情況，優(yōu)化人員配置，所需人員首先由企業(yè)內(nèi)部調(diào)劑解決 人力資源配置 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 ?確定各崗位人員應(yīng)具備的勞動技能和文化素質(zhì) ?分析測算職工工資和福利費用 ?分析測算勞動生產(chǎn)率 ?提出員工選聘方案，特別是高層次管理人員和技術(shù)人員的來源和選聘方案。對散發(fā)熱量，氣味及有腐蝕性的介質(zhì)，要單獨集中布置； ?應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外并加蓋簡易棚保護。一般為長方形，其長度取決于生產(chǎn)流水作業(yè)線的形式和生產(chǎn)規(guī)模，一般６０ m左右適宜，車間層高按房屋的跨度和生產(chǎn)工藝要求而定， — 般以６ m為宜。國外生產(chǎn)車間 — 般高度７～ 10m，也有車間達１２ m以上。作為人流、貨流和設(shè)備的出入口，門的規(guī)格應(yīng)比設(shè)備高，比設(shè)備寬的 。 生產(chǎn)車間的門應(yīng)按生產(chǎn)工藝的要求進行設(shè)計，一般要求設(shè)置防蠅、防蟲裝置，車間的門常用的有空洞門、單扇門、雙扇門、單扇推拉門或雙扇推拉門、單扇雙面彈簧門、雙扇雙面彈簧門、單扇內(nèi)外開雙層門、雙扇內(nèi)外開雙層門等。在車間內(nèi)部各工段間要求差距不太大，為便于各工段間往來運輸及人員流動一般均采用空洞門。一般對產(chǎn)生水蒸氣或油汽的設(shè)備需進行機械通風(fēng)，可在設(shè)備附近的墻上或設(shè)備上部的屋頂開孔，用軸流風(fēng)機在屋頂或墻上直接進行排汽。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 車間工藝布置 對非工藝設(shè)計的要求： ? 對采光的要求 我國目前各食品工廠生產(chǎn)車間基本上是天然采光，車間的采光系數(shù)一般要求為 1/41/6。采光面積不等于窗洞面積。 窗是車間主要透光的部分，窗有側(cè)窗和天窗之分。窗的種類很多，常用的是雙層內(nèi)、外開窗（紗窗和普通玻璃窗）。若房屋跨度過大或?qū)痈哌^低，側(cè)窗采光面積小，采光系數(shù)達不到要求，還需在屋子頂上開天窗增加采光面積，也可多設(shè)日光燈照明，燈高離地 ，每隔 2m安一組。生產(chǎn)車間設(shè)計陶土磚或設(shè)計為水磨石地面。 地坪應(yīng)有 %的坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水。國內(nèi)食品工廠生產(chǎn)車間常用的地坪有地面磚、石板地面、高標(biāo)號混凝土地面、紅磚地面、塑料地面。 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 建筑結(jié)構(gòu)：磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼結(jié)構(gòu) 磚木結(jié)構(gòu)：建筑物屋頂支承構(gòu)件采用木制屋架 ,建筑物的所有重量由木柱或磚墻傳遞到基礎(chǔ)和地基上的結(jié)構(gòu)為磚木結(jié)構(gòu)，這樣的墻叫承重墻。由于食品廠生產(chǎn)車間一般散發(fā)的溫度和濕度較高，木材容易腐爛而影響食品衛(wèi)生，所以，食品廠生產(chǎn)車間一般不宜選用這種結(jié)構(gòu)。在建筑的跨度、高度上可按生產(chǎn)要求加以放大，而不受材料的影響。但由于鋼結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)件采用鋼材，造價高、且需要經(jīng)常維修，故對溫度、濕度較高的食品廠生產(chǎn)車問不適宜?；旌辖Y(jié)構(gòu)一般只用作平房，跨度在９～ 18ｍ，層高可達５～６ m，柱距不超過４ m。 鋼結(jié)構(gòu)：鋼結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)件采用鋼材，由于造價高，且需經(jīng)常維修，故對溫、濕度較高的食品廠生產(chǎn)車間，則不適宜采用。食品工廠生產(chǎn)車間一般不宜采用磚木結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)。 水用量的計算 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 方法一： “ 單位產(chǎn)品耗水量定額 ” 來估算 ?按單位噸產(chǎn)品耗水量來估算 水用量的計算 產(chǎn)品名稱 耗汽量 耗水量 產(chǎn)品名稱 耗汽量 耗水量 消毒奶 ～ 8～ 10 奶油 ～ 28～ 49 全脂奶粉 10～ 15 130～ 150 干酪素 40～ 55