小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用-展示頁(yè)
2025-01-07 03:56本頁(yè)面
【正文】 胚乳、胚芽和麥麩中分別占 %、%和 %? 半纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占 %、%和 %⑺ 小麥的游離糖? 單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖? 二糖類：蔗糖、蜜二糖、麥芽糖和棉籽糖? 多糖類：葡果聚糖、葡二果聚糖等(8)小麥中的酶? 淀粉酶– α淀粉酶量較低，發(fā)芽時(shí)活性提高– β淀粉酶以游離或結(jié)合形式存在，發(fā)芽時(shí)結(jié)合的或非活性 β淀粉酶變?yōu)榛钚缘?。– 外肽酶水解產(chǎn)生氨基酸；內(nèi)肽酶產(chǎn)生多肽。? 酯酶– 脂肪酸變化歸因于酯酶的活性作用? 植酸酶– 減少植酸量? 氧化酶– 脂肪氧化酶、酚氧化酶、過(guò)氧化物酶啤酒釀造用小麥的選擇 ? 蛋白質(zhì)含量低：– 軟質(zhì)– 白皮– 冬小麥 二、小麥與大麥的不同 蛋白質(zhì)組成 胚乳細(xì)胞壁 β葡聚糖和戊聚糖生長(zhǎng)中的大麥和小麥?zhǔn)斋@后的大麥和小麥? 小麥沒有皮殼，只有種皮– 缺少介質(zhì)，影響過(guò)濾– 多酚含量低，有害成分少? 小麥戊聚糖含量高– 粘度高，影響過(guò)濾? 小麥蛋白質(zhì)含量高，谷蛋白含量高– 泡沫好– 影響制麥– 影響過(guò)濾– 影響穩(wěn)定性小麥與大麥蛋白組成不同總蛋白 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白啤酒大麥 912% 4% 31% 36% 29%小麥 1116% 9% 5% 40% 46%? 75 % β 葡聚糖 ? 20 % 阿拉伯木聚糖 ? 5 % 蛋白質(zhì) , 其他 ? 胚乳 : 淀粉，蛋白質(zhì)大麥胚乳細(xì)胞壁的組成小麥胚乳細(xì)胞壁的組成β 葡聚糖 木聚糖 蛋白質(zhì) 葡甘露聚糖 纖維素 膠質(zhì)大麥 70 20 5 24 24 小麥 20 70 5 7 4 大米 微量 40 3 4248 10b葡聚糖葡萄糖通過(guò) β1,31,4鍵連接 主要連接為 β1,4鍵內(nèi)切葡聚糖酶(β葡聚糖酶 ,纖維素酶）Endoβ1,3(4)葡聚糖酶1,41,31,41,41,4β葡萄糖苷酶葡萄糖纖維二糖酶戊聚糖? 整麥中戊聚糖含量為 89%? 戊聚糖是戊糖、 D木糖和 L阿拉伯糖組成的多糖? 存在于胚乳和糊粉層細(xì)胞壁? 分子式為（ C5H8O4） n ? 制麥過(guò)程中，不溶性的阿拉伯木聚糖被部分降解，麥芽中可溶性阿拉伯木聚糖含量是大麥中的兩倍? 阿拉伯木聚糖可以被降解為阿拉伯聚糖和木聚糖，可以進(jìn)一步降解為阿拉伯糖和木糖 阿拉伯木聚糖? 阿拉伯木聚糖（ Arabinoxylan， AX）是廣泛存在于玉米、小麥等原料中的非淀粉多糖（ Non－ starch polysaccharides， NSP），是限制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有效利用的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子。2. 浸麥度達(dá)到 37~38%后，就結(jié)束浸麥，然后在發(fā)芽時(shí)將水分升至 44~46%。5. 小麥蛋白質(zhì)豐富，發(fā)熱量高，麥層通風(fēng)不好，麥層不宜過(guò)厚。干燥4. 凋萎期通風(fēng)量不宜過(guò)大，保證小麥芽能更好地溶解。6. 水份達(dá)到 10%左右時(shí)，進(jìn)行焙焦，一般淺色小麥麥芽的焙焦溫度為 80℃ ，水份達(dá)到 5%左右時(shí)，焙焦結(jié)束。特性 3－多酚含量低? 優(yōu)點(diǎn)：– 小麥芽花色苷只有麥芽的 30~50%，多酚的處理費(fèi)用低– 延長(zhǎng)或過(guò)熱的洗糟對(duì)浸出皮殼風(fēng)味物質(zhì)的危險(xiǎn)性較小特性 4－糖化力高? 優(yōu)點(diǎn)：– 可協(xié)助糖化，減少酶制劑用量– 可以提高輔料比例特性 5－戊聚糖含量高? 缺點(diǎn)：– 糖化醪粘度高，影響過(guò)濾– 需添加戊聚糖酶 五、使用小麥芽的問題 解決方案 糖化和過(guò)濾困難 酵母不易沉降 啤酒過(guò)濾困難 冷穩(wěn)定性差 pH值偏低 糖化和過(guò)濾問題1. 由于小麥芽蛋白質(zhì)、戊聚糖含量較高，添加小麥芽，通常醪液粘稠、過(guò)濾緩慢。3. 在 5052℃ 下短時(shí)間的蛋白質(zhì)休止能有助于過(guò)濾，通過(guò)降解一些高分子量的蛋白質(zhì)而不會(huì)降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白質(zhì)分解。4. 因?yàn)樾←湜]有皮殼，多酚含量低，洗糟水溫可以提高至 80℃ ，來(lái)降低麥汁的粘度，但是洗糟用水要進(jìn)行酸化。6. 實(shí)際上，隨著小麥芽用量的增加，相同料量的情況下，糟層變得更薄，同時(shí)也變得更加 “實(shí)在 ”，通透性下降。針對(duì)此問題，我們加大了過(guò)濾槽的直徑，使糟層變得更薄一點(diǎn)，同時(shí)采用微負(fù)壓過(guò)濾，將過(guò)濾時(shí)間控制到與使用大麥芽相似。7. 對(duì)過(guò)濾槽進(jìn)行改造，頭道麥汁采用直接抽取上清液，效果非常好。
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