小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用(已修改)
2025-01-09 03:56 本頁面
【正文】 小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用王海明無錫 2023427報告內(nèi)容1 小麥概況 03 2 小麥與大麥的不同 163 小麥芽生產(chǎn) 294 小麥芽釀造特性 355 使用小麥芽帶來的問題及解決方案 416 未發(fā)芽小麥用于啤酒生產(chǎn) 547 質(zhì)量變化 708 經(jīng)濟效益分析 76 一、小麥概況 小麥的分類 小麥的成分 啤酒釀造小麥選擇小麥的分類? 根據(jù)生長季節(jié)可以分為： 春小麥 和 冬小麥 。冬小麥主要集中于南方（包括河南、河北、山東）。冬小麥皮層厚，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。? 根據(jù)顏色可以分為： 紅皮小麥 和 白皮小麥 。紅皮小麥為紅褐色至深紅色，白皮小麥為白色至黃色。? 根據(jù)質(zhì)地可以分為： 硬質(zhì)小麥 和 軟質(zhì)小麥 。凡粉狀率達(dá) 50%以上的為軟質(zhì)小麥，凡角質(zhì)率達(dá) 50%以上的為硬質(zhì)小麥。軟麥皮色淺，粒形飽滿，含淀粉多，含蛋白質(zhì)少，適宜于做糕餅和釀酒，而硬質(zhì)小麥宜做面包。小麥的成分⑴ 小麥籽粒各部分的化學(xué)成分（以干基計） /%籽料部分 質(zhì)量比例 粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 淀粉 糖分 戊聚糖 纖維 灰分全粒 胚乳 胚 0 糊粉層 0 果皮種皮 0 ⑵ 小麥蛋白質(zhì)的基本組成種類 溶解性 相對含量 功能 主要存在部位清蛋白 溶于水 9 參與代謝的各種酶 胚、糊粉層、少部分在胚乳球蛋白 溶于稀鹽酸 5 參與代謝的各種酶 胚、糊粉層、少部分在胚乳醇溶蛋白 溶于醇溶液 40 決定面團延展性 胚乳谷蛋白 溶于稀酸液 46 決定面團彈性 胚乳⑶ 小麥品種和蛋白質(zhì)含量的關(guān)系 紅冬麥 軟紅冬麥 軟白冬麥 硬紅春麥蛋白質(zhì)含量 無水浸出率 ⑷ 生長地域?qū)π←湹鞍踪|(zhì)含量的影響地區(qū) 杭州 揚州 濟南 北京 公子嶺 克山無水蛋白質(zhì)含量 相同的品種，生長地域緯度越高，小麥蛋白質(zhì)含量也越高，因此，宜選擇南方地區(qū)小麥。 ⑸ 小麥淀粉? 淀粉占小麥籽粒重的 5767%，占面粉重的 67%，占胚乳質(zhì)量的 70%? 小麥淀粉中，直鏈淀粉約占 1/4，支鏈淀粉占 3/4。用熱水處理，可溶部分為直鏈淀粉，不溶部分為支鏈淀粉? 小麥淀粉的糊化溫度 5964℃⑹ 小麥的纖維素? 纖維素是一種多糖類化合物。? 纖維素和半纖維素是小麥籽粒細(xì)胞壁的主要成份，約為籽粒干物質(zhì)總量的 %? 纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分
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