味千拉面技術(shù)配方-展示頁
2024-08-25 13:48本頁面
【正文】 配面筷插入碗底十字撥散，再放入相應(yīng)的配料。（放回湯勺并蓋好白湯蓋，要留縫隙1厘米）。將相對應(yīng)的蔬菜或配料）。3．投入相應(yīng)份數(shù)的業(yè)務(wù)面（110克／份），按下計時表，同時用煮面筷快速攪散煮面網(wǎng)內(nèi)的面。品種份量時間品種份量時間品種份量時間普通面110克1分50秒新喜多方面100克1分50秒烏冬250克3分鐘炒烏冬250克2分30秒煮面操作流程：1．在相關(guān)設(shè)備運轉(zhuǎn)正常的情況下開始操作（白湯沸騰狀，煮面水滾開狀態(tài)，燙碗機(jī)設(shè)定在110度，實際顯示99100度，面板離水位2公分。，成芝麻糊狀。、無雜物。配碗注意事項、碗口無傷口。使用時攪拌均勻。（易受潮），保持計量勺清潔。保持碗內(nèi)外周邊干凈。10味千拉面技術(shù)配方面部：碗底名稱碗底配料普通碗千味粉3克、鹽水22毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克麻辣碗千味粉3克、鹽水15毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克＋麻辣醬10克酸辣碗普通碗底＋冷面汁45毫升咖喱碗千味粉3克、鹽水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升味曾碗底味曾湯汁30克（40號打球器一勺）、調(diào)味油5毫升燒肉碗底25克醬油拉面湯汁（15cc計量勺1滿勺）、1克的蔥頭酥深海碗底千味粉3克、鹽水22毫升、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、番茄碗底50克番茄湯料（20號打球器）鮮番茄汁36毫升鰹魚湯碗底喜多方拉面湯1袋、沖繩風(fēng)碗底千味粉3克、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、+沖繩風(fēng)湯料一包（40克）冬陰功碗底千味粉3克、冬陰功湯料25克操作流程：選工作臺―取托盤置上――口布擦干托盤――放上面碗――口布擦干面碗水跡按順序放料――存放。注意事項：（注意:60萬以上店低峰期可放面碗34盤，60萬以下放面碗3盤以下）1. 面碗清潔干凈，無破損，擦干碗內(nèi)水跡。；配好的碗底可放置2小時，不可過夜使用。不能用明火及長時間加熱。酸味易揮發(fā)。，不可多配，收檔無剩碗、無白湯。） 2．收到單后，開始加熱面碗。（煮面水在沸騰時可開啟水龍頭小量的加水，保持水量，隨時攪動業(yè)務(wù)面，防止粘連。4．在已加熱好的（千味油剛好融化）面碗中打入360毫升白湯，用小攪拌器插入碗底將湯攪勻。5．計時表鳴叫后，按停計時表，快速提出煮面網(wǎng)，甩干煮面網(wǎng)內(nèi)的水，將業(yè)務(wù)面小心倒入碗內(nèi)。 注意事項：，立即按表計時，按停計時表，立即提出煮面網(wǎng)，甩干煮面水（至少3次），煮面機(jī)定時（12小時）打開泄水閥（35秒），清除底部沉淀垃圾，確保水質(zhì)清潔煮面注意事項，沸騰，加水循環(huán)。 注:所有碗底配料必須配齊才可以打湯（麻辣碗底 /咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底）。 保證溫度.（及時、合理），使味道均衡?？梢允褂?0cc 計量勺四勺或180cc 計量勺兩勺加熱時間約46 分鐘，根據(jù)門店微波爐功率來確定，確保加熱后中心溫度達(dá)到75 度以上，軟骨汁可以重復(fù)使用，優(yōu)先使用烤過叉燒的軟骨汁，如果不能淹沒叉燒，需要添加適量新軟骨汁。，面湯不可外濺。筍尖叉燒拉面包菜40克、筍尖50克、叉燒3片（）、蔥花2克。味千招牌拉面豆芽45克、木耳絲15克、叉燒2片、凍煮熟蝦5個、蔥花2克?；鹕嚼娑寡?5克、筍尖40克、火山叉燒丁100克、蔥花10克。味千麻辣拉面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、叉燒2片、蔥花2克。麻辣牛肉拉面包菜40克、筍尖15克、麻辣牛肉100克（4－5塊）、蔥花2克。豬軟骨春筍拉面豬軟骨90克、春筍90克、京蔥絲5克、蔥花2克。北海道風(fēng)味噌面豆芽45克、木耳絲15克、粟米20克、叉燒2片、辣肉35克、蔥花2克、紅椒圈3個芝士燒肥牛拉面肥牛80克、青菜40克、雞腿菇20克、紅椒圈3個，卡夫芝士粉3克（5cc計量勺）。鰹魚湯海鮮拉面海裙菜40克、.粟米20克、扇貝2個、熟蝦2只、黃油5克、蔥花2克。沖繩風(fēng)海鮮拉面海裙菜40克、.粟米20克、魷魚圈30克、熟蝦3只、蔥花2克。配面操作流程：配好白湯加蓋保持沸騰――燙碗機(jī)加熱并保持微沸――根據(jù)來單情況在燙碗機(jī)上加放相應(yīng)的面碗種類和數(shù)量10頭煮面機(jī)一次最多只能煮8個面，總的原則煮面數(shù)量不能超過燙碗機(jī)孔數(shù)；1個面要提前5秒告知打湯，8個面要提前15秒告知打湯；――邊打湯邊攪碗底（小攪拌器）
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