【正文】 裝好，置于沸水中煮沸 20～ 30 分鐘，然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內(nèi)備用。 6．餐具的消毒方法 餐具消毒對保證顧客身心健康，防止病從口入，防止疾病傳染具有極其重要的意義。 布件存放前一定要洗凈晾干或進(jìn)行除塵熨燙，以達(dá)到殺蟲、滅菌、防霉的目的。 布件應(yīng)注意輪換使用，以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。晚餐后換下的臺布、餐 巾要刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過夜，以防被蟲鼠咬破。對這些布件，一定要及時清洗，勤于清點(diǎn)，妥善保管。發(fā)現(xiàn)有損裂口的酒杯應(yīng)及時撿 出，以保證顧客安全。擦干后的玻璃杯要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤格內(nèi)。 一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡 ，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水過凈，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水漬，使之透明光亮。 4．玻璃器皿類 餐廳常用的玻璃器皿主要有水杯及各種酒杯。 使用后的瓷器要及時清洗，不要?dú)埩粲臀邸⒉桎P和食物。 搬運(yùn)瓷器餐具時，要裝穩(wěn)托平，防止因傾倒碰撞而失落打碎。 瓷器規(guī)格型號龐雜，數(shù)量又大，因此在倉庫或櫥柜中存放時不要亂堆亂放，必須按照不同的種類、規(guī)格、型號分別存放。諸如碗、碟、盤、杯、壺、匙等等。這種既安全整齊，又便于清點(diǎn)。 銀器質(zhì)高價貴，品種繁多，規(guī)格不一。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消 毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。另外，銀器長期不用，顏色會變黑，所以要定期徹底擦洗。尤其是接觸過蛋類的銀器更要加倍擦洗，應(yīng)特別注意叉 的凹面，要用手指向里擦。收臺時要先清點(diǎn)和收撿臺上的銀餐具，防止將小件銀餐具倒進(jìn)雜物桶。所有銀器必須分類分檔 ，登記造冊；正在使用的餐具銀器，應(yīng)天天清點(diǎn)。對于各種銀器，必須細(xì)心擦洗，精心保養(yǎng)，妥善保管。 2．銀器餐具類 飯店的銀器大部分是餐廳用具。 家具的擺放要平穩(wěn)，不要在上面擺放過重的物品，否則會使家具斷裂或變形。因此，在擦拭家具時，不要用濕抹布，而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。因此，應(yīng)將家具放置在干濕度適宜的位置，避免太陽的直接曝曬，暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。在使用和保養(yǎng)時，主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。因此，對 這些物件能否做到正確使用，妥善保管，科學(xué)保養(yǎng)，以盡可能少的 消耗來完成盡可能多的接待任務(wù)，不僅直接影響器具的使用壽命，而且反映了飯店的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。 ⑥ 每班工作結(jié)束，應(yīng)將所有洗滌用具復(fù)歸原位。 ④ 收餐后，整理好備餐間的雜物柜、餐具柜等各種柜子，將備餐間地面和洗手池擦洗干凈。 ③ 開餐期間，檢查 接待營業(yè)場地、走廓等公共場所的地面衛(wèi)生。 (4)潔凈員的職責(zé) ① 負(fù)責(zé)洗滌所有餐具、菜盤、玻璃杯、酒杯、茶杯，發(fā)現(xiàn)缺損要及時撿出處理，經(jīng)消毒后的餐酒具要分類存入餐具柜備用。易燃物品要分開小心存放，以防火災(zāi)。 ③ 對服務(wù)用具和物品，如圓珠筆、點(diǎn)菜單、酒水單 i小毛巾、牙 簽、掃把、清潔劑等，要有計劃地領(lǐng)發(fā)，做到不積壓 、不浪費(fèi)。 (3)餐具倉庫管理員的職責(zé) ① 每周有計劃地向物資部門領(lǐng)取各種物資，既不積壓也不短缺。發(fā)現(xiàn)墻紙、地毯、沙發(fā)等如有弄臟的，要請有關(guān)部門盡快清洗。 ② 每天對各部門的設(shè)備使用情況進(jìn)行巡檢，發(fā)現(xiàn)有損，及時請工程部進(jìn)行維修，凡需定期 保養(yǎng)的，要按計劃進(jìn)行。做好后勤的供應(yīng)管理工作。 ⑤ 負(fù)責(zé)督促對設(shè)備按計劃定期進(jìn)行檢修、保養(yǎng)，并請工程技術(shù)人員給使 用設(shè)備的員工上安全操作課、維修保養(yǎng)課，提高員工對設(shè)備的技術(shù)、安全及保養(yǎng)的認(rèn)識，自覺愛惜維護(hù)設(shè)備。建立設(shè)備技 術(shù)檔案，對物資的使用及損耗情況每月通過報表向上級報告。 ② 負(fù)責(zé)安排或調(diào)動部屬員工的工作，并對部屬的素質(zhì)、技術(shù)水平、業(yè)務(wù)能力、工作技巧負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。、工作范圍 1．管事部的職能 管事部 是餐飲部的附屬部門，其主要職能是負(fù)責(zé)餐飲部后臺的清潔衛(wèi)生工作；負(fù)責(zé)所有餐具、器皿的洗滌、消毒及儲藏；負(fù)責(zé)餐飲部物資財產(chǎn)的管理工作；必要時支援各餐飲部門的臨時需求。 2．管事部各崗位人員的職責(zé) (1)管事部經(jīng)理職責(zé) ① 負(fù)責(zé)對部屬員工的考勤、考績工作，根據(jù)他們的表現(xiàn)給予表揚(yáng)或批評，獎勵或處罰。 ③ 負(fù)責(zé)制定對餐飲部的物資財產(chǎn)定期維修保養(yǎng)，更新改造及清潔的計劃。 ④ 根據(jù)使用部門的實際需要以及業(yè)務(wù)發(fā)展需要，制定增補(bǔ)物品的計劃，請采購部門采購，以保證供應(yīng)。 ⑥ 對大型宴會、酒會、表演等活動需要使用的特殊設(shè)備和用具，根據(jù)宴會通知單提前作好準(zhǔn)備，使用后督促下屬將其清潔整理入庫。 (2)管理員的職責(zé) ①負(fù)責(zé)餐飲部家具、廚具、餐具及室內(nèi)裝飾物的管理，建立設(shè)備檔案，做到帳目清楚，心中有數(shù)，了如指掌。 ③ 每天要督促 和檢查各部門的清潔衛(wèi)生工作。 ④ 負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)大型宴會、酒會、表演會等活動所需用具和設(shè)備，清點(diǎn)后交餐廳使用，并協(xié)助餐廳進(jìn)行安裝，用后要及時清潔干凈收回，然后分類入庫存放。 ② 對貴重餐具要定期清點(diǎn)，所有物品要分類存放，防止霉?fàn)€或損壞。 ④ 對特殊用品，如酒精、酒精蠟、蠟燭等要多備一些備用。 ⑤ 倉庫不準(zhǔn)無關(guān)人員地入，不準(zhǔn)在倉庫吸煙，注意防火、防盜、防霉、防蛀，并搞好倉庫的清潔衛(wèi)生。 ② 定期將餐廳的金屬類餐具用去銹漬液浸泡去漬；定期將所有筷子用浸漬液浸洗；定期清洗洗碗機(jī)關(guān)將洗碗機(jī)房、場 地、排水明渠擦洗干凈。發(fā)現(xiàn)有紙屑、果皮等雜物應(yīng)馬上撿起，清理干凈，保持接待場所的整潔衛(wèi)生。 ⑤ 完成當(dāng)餐所有餐用具的洗滌工作，在工作過程中注意輕拿輕放，盡量減少損耗。 二、餐廳用具的清潔和保養(yǎng) 餐飲部門的木器家具、用餐器皿、布件等是保證餐廳服務(wù)工作正常進(jìn)行的必要物質(zhì)條件。 1．木器家具類 餐廳使用的木器家具，通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。 木制家具受潮后容易膨脹、腐爛，過分干燥則容易收縮、干裂。 家具表面的油漆，不僅是為 了增添其表面的美觀，而且具有保護(hù)木質(zhì)、延長家具使用年限的作用 。此外，為了保護(hù)漆面，可定期在家具表面上蠟打光。搬動家具時要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。常用的銀器餐具有餐刀、餐叉、大小銀盤、各種不同種類的壺盅和勺匙等。 銀器餐具是貴重餐具，一般由餐廳管事部派專人負(fù)責(zé)管理。大型宴會的餐具數(shù)量多，流量大，更要過細(xì)檢點(diǎn)，防止丟失。 用過的銀餐具，不僅要洗干凈，而且要擦干擦亮。因為蛋類與銀器接觸后，會生成黃色的蛋白銀。 擦洗銀器通常使用銀粉。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利，容易劃傷手腳，或因相互碰撞而損壞，所以一定要專櫥專用，分類存放。 3．瓷器餐具類 瓷器是餐廳服務(wù) 的主要用具。雖然它們品種繁多，名稱不同，使用方法各異，但其清潔保養(yǎng)方法基本相同。這樣既便于清點(diǎn)管理，又便 于使用拿取，而且還可避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。餐后收拾餐具要大小分檔，疊放有序。經(jīng)洗碗機(jī)洗凈消毒后的碗碟，須用專用的消毒抹布擦 干水漬，然后分類分檔存人櫥柜，防止灰塵污染。由于玻璃器皿容易破碎，在將玻璃器皿放人洗滌容器里洗滌消毒時，一次不要放得太多，以免互相擠壓碰撞而破碎。 揩擦玻璃器皿時，動作要輕，用力要得當(dāng)，防止損壞酒杯。玻璃器皿切忌重壓或碰撞，以防破裂。 5．餐廳布件類 餐廳里的布件主要是臺布、餐巾、毛巾、窗簾等。 每餐換下來的臺布、餐巾及潮濕布件應(yīng)及時送往洗滌間，但切忌以臺布當(dāng)作包裹在地板上拖著運(yùn)走。潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過夜，以免腐爛和產(chǎn)生異味。存放布件的箱櫥要保持潔凈。熨燙時，要待熱氣散盡后再行收藏，否則，容易造成布件的變質(zhì)損壞。凡是盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具都要實行消毒。一般瓷器餐具使用此法比較經(jīng)濟(jì)、簡便易行。此法操作簡便，效果很好，適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。 (3)高錳酸鉀溶液消毒法 將高錳酸鉀配成千分之一的溶液，將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡 10分鐘即可。當(dāng)溶液 紫紅色變淺時，即需更換，重新配兌。 (4)漂白粉溶液消毒法 將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡 10分鐘，再用清水沖凈即可。 (