食品工藝學(xué)知識點總結(jié)-展示頁
2025-07-07 17:04本頁面
【正文】 態(tài)水的蒸汽分壓，大形冰晶的蒸汽莊＜小形冰晶的蒸汽分壓。 320min 為快速凍結(jié) 20120min 為中速凍結(jié) 大于120min 為慢速凍結(jié)以距離劃分：1小時內(nèi) 5 ℃凍結(jié)面從表面向中心推進(jìn)的距離。食品冷藏時的主要變化① 水分蒸發(fā) ② 冷害 ③生理成熟 ④移臭（串味） ⑤微生物的增殖 ⑥ 其它食品的凍結(jié)與凍藏（圖解）P155△凍結(jié)的基本過程凍結(jié)過程：降溫→過冷→形成晶核→長大成冰晶△凍結(jié)率＝1—（食品的凍結(jié)點/食品的溫度）★最大冰晶生成帶：大部分食品在 1 ~ 5 ℃的溫度區(qū)間內(nèi)，80%水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍成為最大冰晶生成帶。冷卻目的 ①延長食品保藏期②使有的食品進(jìn)行一部分的成熟過程③為食品加工提供適宜的溫度冷卻方法 ①空氣冷卻法（冷風(fēng)機） ②接觸冷卻（冷水、冰塊）③真空冷卻P135（2450Kj/Kg水 蒸發(fā)1%水分可降溫5℃（冷凍消耗量））△ 食品的冷藏影響因素P141 ？①貯藏溫度一般在2~3℃之間，植物性食品差別較大。冷藏是最方便、最經(jīng)濟、對食品品質(zhì)影響最小的貯藏方法。 低溫對微生物的影響包括低溫過程和低溫終點兩個方面。若處在高于最高溫度條件下，菌體就會死亡。167。結(jié)論：干制品在干燥前需要鈍化酶干制對化學(xué)變化的影響防止了油脂氧化抑制了非酶褐變減緩了化學(xué)變化影響干制的因素（填空/簡答）P40干制方法自然干制：曬干、陰干或晾干人工干制：隧道式干燥（簡答）分類（填空）：空氣對流干燥，接觸干燥，真空干燥，冷凍干燥低溫保藏的基本原理低溫對酶活力的影響★低溫對微生物的影響P132167。 水分減少時，酶活力下降；167。 干藏中，微生物總數(shù)會穩(wěn)步緩慢下降，但種類不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。 干制不能殺死微生物，只能抑制活動；167。 不同地區(qū)有所不同：涼爽地區(qū) 炎熱地區(qū) 更低干制對微生物的影響167。干制過程中食品的變化（填空/簡答）P43物理變化：干縮與干裂，表面硬化，多孔性，熱塑性，溶質(zhì)的遷移化學(xué)變化：營養(yǎng)成分損失（碳水化合物的分解與焦化，油脂的氧化與酸敗，蛋白質(zhì)的凝固、分解，維生素的損失），風(fēng)味與色澤（褐變）干制過程的特性(簡答)P37 干燥速率曲線 食品溫度曲線食品干藏原理(簡答/論述)水分活度（Aw）的作用 概念： Aw = P / Po 可以表明水分的結(jié)合狀態(tài)結(jié)論： ，大多數(shù)微生物方可得到 抑制。干燥是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。類胡蘿卜素因其有較多的共軛雙鍵，易被氧化脫色并失去生理功能。③ 化學(xué)反應(yīng) 油脂與空氣直接接觸后發(fā)生氧化酸收。② 酶會引起食品品質(zhì)的嚴(yán)重下降 酶是食品工業(yè)不可缺少的重要材料，在食品工業(yè)上具有兩重性：利用和抑制使食品中大分子物質(zhì)發(fā)生分解，為細(xì)菌生長創(chuàng)造條件。. . . .食品工藝學(xué)知識點總結(jié)食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)研究內(nèi)容① 食物資源利用 ②食品科學(xué)原理 ③食品工藝生產(chǎn) ④食品安全⑤廢棄物利用、“三廢”處理食品按原料來源分類：植物性、動物性引起食品腐敗變質(zhì)的因素(填空/簡答)① 微生物污染是引起食物原料變質(zhì)的第一因素食品中的高分子物質(zhì)被分解為各種低分子物質(zhì)，使食品品質(zhì)下降，進(jìn)而發(fā)生變質(zhì)和腐??；有些微生物會產(chǎn)生氣體．使食品呈泡沫狀；有些會形成顏色，使食品變色；有少數(shù)還會產(chǎn)生毒素而導(dǎo)致食物中毒。果蔬類等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促進(jìn)了其呼吸作用，使溫度升高，加速了食品的腐敗變質(zhì)。維生素C易被氧化脫氫，并進(jìn)一步反應(yīng)生成二酮基古洛糖酸，失去維生素C的生理功能?！魇称繁２刂械钠焚|(zhì)變化 脂肪酸敗褐變（酶促褐變、非酶褐變）淀粉老化食品新鮮度下降維生素的降解食品的保藏方法/途徑（填空/簡答） 維持食品最低生命活動的保藏方法（此方法在冷庫的高溫庫中進(jìn)行）抑制食品生命活動的保藏方法利用生物發(fā)酵保藏的方法 利用無菌原理的保藏方法食品干藏：脫水制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長期貯藏的過程。脫水是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。這種Aw在大多數(shù)食品中相當(dāng)于20%的水分含量，保質(zhì)期可達(dá)1年以上。 干制時微生物同時脫水，處于休眠狀態(tài)；167。 環(huán)境條件適宜，會重新恢復(fù)活動；167。干制對酶活力的影響167。 低水分時，酶仍有緩慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。 每種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。 微生物處在溫度低于最低生長溫度的條件下，生長受抑制，但菌體多數(shù)并未死亡。167。低溫對其他變質(zhì)因素的影響（氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、機械損害、低溫冷害等）冷藏是將食品在略高于凍結(jié)點的溫度下貯藏，一般冷藏溫度在 2～15℃，以48℃最為常用。冷卻是將食品溫度降低到高于凍結(jié)點的預(yù)期溫度，但不凍結(jié)。②相對濕度：蔬菜9095% 水果8590% 干燥的顆粒食品≤50%，否則結(jié)塊③空氣循環(huán)流通：及時帶走熱量，換進(jìn)新鮮空氣氣調(diào)冷藏法原理：通過適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的O 分壓和提高CO 分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間?！鲀鼋Y(jié)速度P157以時間劃分：食品中心溫度從1℃降低到5 ℃所需時間。cm/h 大于16cm 為超速凍結(jié) 515cm 為快速凍結(jié) l5cm 為中速凍結(jié) 為緩慢凍結(jié)凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系食品中的水分分為：細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水、自由水 慢速凍結(jié)：冰晶大且主要分布于細(xì)胞間 快速凍結(jié)：冰晶小且主要分布于細(xì)胞內(nèi)凍結(jié)溫度曲線P155可以分為三個階段：凍結(jié)點以上 、 1 ~ 5℃ 、 5℃ ~ 終溫食品凍結(jié)與凍藏中的變化體積膨脹內(nèi)壓升高汁液流失（原因：大分子化合物的脫水、 組織結(jié)構(gòu)的破壞）干耗 防止：加鍍冰衣（水產(chǎn)品尤其適合），深溫且保持穩(wěn)定組織學(xué)變化植物組織
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