牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備-展示頁(yè)
2025-06-09 18:39本頁(yè)面
【正文】 每100kg肉中加食鹽2kg、%的腌制溶液，用鹽水注射器均勻注射到肉中。1kg,亞硝10g,D異VcNa 80g,牛肉香精適量。4kg,三聚磷酸鈉05kg,糖1kg,味精04．3．1．2 鹽水配制經(jīng)多次配比和工藝試驗(yàn),鹽水中各物料基本比例為(以注射牛肉50kg為例):大料水40kg,注射用分離蛋白1大料水熬制時(shí),要大火熬制,時(shí)間90min以上。另一方面成品率較高,降低了生產(chǎn)成本。4．3 牛肉進(jìn)行鹽水注射傳統(tǒng)的牛肉干生產(chǎn)不需注射,只是進(jìn)行腌制后進(jìn)行熱加工。塊太大影響蒸煮成熟時(shí)間,太小影響鹽水的注射。5 ~ 0分切時(shí),應(yīng)按肌纖維方向分切,保持以后工序加工方便和肌肉的完整。除去肉塊的粗大筋腱脂肪,切成1kg左右的肉塊,然后放在冷水中浸泡1h左右,將肌肉中余血浸出,撈出瀝干。因此,生產(chǎn)牛肉干對(duì)牛肉原料要求較嚴(yán)格,盡可能選用鮮牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生產(chǎn)牛肉干的牛肉約在90%~92%。現(xiàn)將其生產(chǎn)配方、工藝方法論述如下。3 工藝流程 鮮(凍)牛后腿肉修整→分切呈塊→鹽水注射→初煮→冷卻、切塊→復(fù)煮→初步脫水→烘烤→微波干燥→滾揉→靜腌→穿桿烘烤→蒸制→復(fù)烘烤→冷卻→切條→烘干→二次調(diào)味→真空包裝銷(xiāo)售或散銷(xiāo)。如果需真空包裝應(yīng)有真空包裝機(jī)。該加工工藝設(shè)備簡(jiǎn)單,易于擴(kuò)大生產(chǎn)而且產(chǎn)品口感好、衛(wèi)生方便。參考傳統(tǒng)牛肉干配方工藝,結(jié)合現(xiàn)代肉品加工設(shè)備和工藝技術(shù),對(duì)牛肉干的生產(chǎn)工藝進(jìn)行深入研究,提出了較為合理的生產(chǎn)工藝,并且進(jìn)行了小試和中試,生產(chǎn)的牛肉干口感好,色澤紅亮,滋味悠長(zhǎng),上市后受到消費(fèi)者的歡迎。而且,我國(guó)傳統(tǒng)的干肉制品加工方法也對(duì)世界肉制品加工產(chǎn)生了深刻的影響,尤其是近幾十年來(lái),世界各國(guó)的食品科學(xué)家、肉類加工學(xué)家等從營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、加工學(xué)方面對(duì)它們進(jìn)行深入的研究,創(chuàng)新了干肉制品的加工工藝,生產(chǎn)出了適應(yīng)現(xiàn)代生活、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味獨(dú)特口感佳的新型干肉制品。牛肉干是大眾喜愛(ài)的風(fēng)味獨(dú)特的干肉制品,它與肉脯、肉松均為我國(guó)傳統(tǒng)的干肉制品,其生產(chǎn)歷史已有二千余年。體積小,質(zhì)量輕便于運(yùn)輸和攜帶。這些無(wú)機(jī)成分除能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要外,還具有重要的生理作用,其中鐵的存在形式主要為血紅素鐵,生物利用率高,不受食物中其他因素的干擾,更有利于人體的吸收。每100g牛肉干中含蛋白質(zhì)45. 6g,是新鮮牛肉的2. 3倍,脂肪含量為40g,是新鮮牛肉的4倍。 課程設(shè)計(jì)論文牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備 《食品加工技術(shù)裝備》課程設(shè)計(jì)前言：牛肉是一種高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白質(zhì)20. 3g(比豬肉約多3. 3%,比羊肉約多10% ),而且牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低,含蛋白質(zhì)較高,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)成分易于被人體消化吸收,因而歷來(lái)深受人們的喜愛(ài)。以牛肉為原料加工成的牛肉干,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,主要為蛋白質(zhì)和脂肪。另外還含有鈣43mg、磷464mg、鐵15. 6mg。肉品經(jīng)干制后,水分含量低,產(chǎn)品耐貯藏。蛋白質(zhì)含量高,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味濃郁,回味悠長(zhǎng)。它們以耐貯、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生方便，因此肉干制品是深受我國(guó)人民喜愛(ài)的休閑方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人們的歡迎。傳統(tǒng)肉干加工工藝干燥脫水時(shí)間長(zhǎng)（6～7 h），肉塊受熱不均勻，表層會(huì)因受熱過(guò)長(zhǎng)而出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，同時(shí)有色澤深暗、質(zhì)地堅(jiān)硬、咀嚼困難等缺陷。Ⅰ 方案簡(jiǎn)介：通過(guò)對(duì)牛肉干傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及其它工藝的研討,提出了新的牛肉干生產(chǎn)加工工藝方法——利用注射、滾揉、初煮、復(fù)煮、微波干燥、二次調(diào)味等手段來(lái)生產(chǎn)牛肉干產(chǎn)品。關(guān)鍵詞：牛肉干；生產(chǎn)工藝；口感；水分Ⅱ 牛肉干的加工工藝1 材料主料：鮮牛肉(市售或來(lái)源于經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫的養(yǎng)殖場(chǎng))輔料:食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質(zhì)改良劑2 牛肉干生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施主要設(shè)備、工器具：注射機(jī)、滾揉機(jī)、修割刀具、臺(tái)案、掛車(chē)掛桿、烘箱、蒸煮鍋、封口機(jī)。主要設(shè)施：腌制和冷卻用冷庫(kù)、蒸煮間、烘干房。肉制品工藝流程圖4 牛肉干生產(chǎn)配方、工藝方法我們研究提出的牛肉干生產(chǎn)工藝,是結(jié)合相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施和工藝手段在生產(chǎn)中實(shí)施和完善。4．1 選擇合適的牛肉原料牛肉干產(chǎn)品不允許帶牛脂、筋腱等影響口感的物質(zhì)。如果是選用分割成品牛三扒原料(針扒、會(huì)扒、尾龍扒),在使用前最好自然解凍。4．2 牛肉原料的分切選好的牛肉原料分切成塊。牛肉一般分切成約075kg重、長(zhǎng)約12~15cm、寬約6cm、厚約5~6cm的塊狀。分切好的肉塊冷卻至0~4℃待用。牛肉進(jìn)行注射后,一方面腌制時(shí)間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好。4．3．1 鹽水配制4．3．1．1 大料水為提高牛肉干風(fēng)味,鹽水配制盡可能使用熬制的大料水,大料水熬制主要使用香辛料為八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陳皮、草果生姜、白芷、香葉等,前5種量稍大些,以突出五香濃郁風(fēng)味,從而適合大眾化口味。使用前大
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1