【正文】 爽，沖泡看起來(lái)茶尖沖向水面，懸空豎立， 7 然后徐徐下沉，杯底形如群筍出土，又像銀刀直立。 碧 螺 春 ：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰，條索纖細(xì)，體積小，卷曲成螺，滿身披毫，有獨(dú)特的果香品質(zhì)。 包裝 ：商品茶流通的必要性，材料：無(wú)毒、無(wú)味、牢固、密封性好，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 焙火 ：進(jìn)一步使茶葉的青香味散發(fā)出來(lái)，最后一次受熱，鍋里炒。 干燥 ：進(jìn)一步蒸發(fā)茶葉中的水分，高質(zhì)量的茶葉含水量低于 5%，水分含量多的茶葉堆集在一起有霉味。 殺青 ：停止發(fā)酵的過(guò)程，用高溫來(lái)處理發(fā)酵后的鮮葉，用炒鍋炒或用蒸氣蒸，破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制住，而不使茶葉再發(fā)酵，防止葉綠素過(guò)多的轉(zhuǎn)化。 五、 茶葉的制作 萎凋 ：室外用圓形長(zhǎng) 笈， 通過(guò)陽(yáng)光照射，使茶青內(nèi)的水分細(xì)胞蒸發(fā)，室外一段時(shí)間后再移到室內(nèi)，茶農(nóng)用雙手來(lái)回?cái)嚢杞凶?浪青?。 喜暖怕寒 ：最重要的特性生長(zhǎng)溫度 10℃以上，最低臨介溫度，大葉種 6℃，小葉種 12～ 15℃。 2．茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境 喜酸怕堿 ： ~，最適宜 PH ~， PH值大于 7不利于生長(zhǎng)。 灌木形 ：沒(méi)有明顯的主干，樹形比較矮，高 1米多，一般茶樹 2年后可采摘。 冬 茶 ：數(shù)量少 10 月下旬 — 11 月下旬。 夏 茶 ：每年分兩次，第一次每年 5月中旬 — 6月下旬，第二次7 月上旬 — 8月中旬，最適宜做全發(fā)酵茶，紅茶，黑茶。 雨前茶 ：清明節(jié)后，谷雨前之間，不如明前茶細(xì)嫩，但所含香氣、滋味也比較豐富。 含茶的飲料 ：在茶湯中加入飲料，冰紅茶等。 果味茶 ：在茶中加入果汁，既有茶味，又有果香，一般用紅茶。 緊壓茶 ：將原料茶用 蒸氣蒸軟，放在壓模中壓成一種形狀，或方形、圓形、竹筒形、磚形，用綠茶壓成的緊壓茶叫云南沱茶；紅茶制成的緊壓茶叫米磚、驚磚，黑茶制成的緊壓茶叫黑磚、老青磚；烏龍茶制成的緊壓茶有福建水仙餅茶。特點(diǎn)：香氣鮮靈、濃郁醇正。 花茶 ：又稱香片，是成品茶與帶香氣的花薰制而成。代表品種：云南普耳茶、葉粗大、肥厚、色澤烏褐，湯色橙黃色，味濃，耐泡去油脂，助消化功效，越陳越好。 5 黑茶 ：制成緊壓茶，銷往新疆等少數(shù)民族地區(qū)稱邊銷緊壓茶。 黃茶 ：君山銀針、蒙頂黃芽為代表品種。加工 5步，分小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶。 紅茶 ：含多酚類，常飲可防血管硬化、動(dòng)脈粥樣硬化。 中度發(fā)酵 ：凍（洞）頂烏龍，外形成顆粒狀，色澤青褐，湯色金黃明亮，葉底有少量紅鑲邊。 臺(tái)灣烏龍 ：產(chǎn)于臺(tái)北南投，半發(fā)酵中的生發(fā)酵。 廣東烏龍 ：主產(chǎn)于廣東潮州地區(qū)，代表有鳳凰單樅、鳳凰水仙。 閩南烏龍 ：主產(chǎn)于福建南安溪一帶，有鐵觀音、黃金貴。 閩北烏龍 ：主產(chǎn)于福建的五夷山，有五夷巖茶、閩北水仙。因其色澤青褐，而被稱為青茶，介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間，有綠茶的鮮靈，又有紅茶的醇厚甘爽，茶中之王，外觀顏色黑綠、黃綠色，外形球狀、半球狀，湯色金黃色、橙黃色，口感飲后齒間有回甘感，香氣濃郁，持久、耐泡（ 5~6），有綠葉紅鑲邊（鐵觀 音、大紅袍），堿性成份高有較強(qiáng)的分解脂肪的功效，可減肥、健美，抑制膽固醇的堆積，解酒功效好，在飲酒及酒后可緩解酒精中毒，提神醒腦，產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣。 綠茶代表品種 ：龍井、洞庭碧螺春、六安瓜片、竹葉青、苦丁茶。 烘青綠茶 ：用蒸汽將鮮葉蒸軟再揉捻、干燥的綠茶。綠茶品種最多，產(chǎn)量最高，綠茶含有多種氨基酸、維生素和其它對(duì)人有益的成份，常喝可降低膽固醇，強(qiáng)化血管，防止動(dòng)脈硬化，高血壓，還有美容的功效，防止黑色素沉積， 4 使皮膚細(xì)膩，有光澤，補(bǔ)充人體因吸煙而損失的維生素 C，屬?zèng)鲂?，適夏季飲用，有清熱解署的功效，日本研究有防癌功效，被譽(yù)為?原子時(shí)代的健康飲料?，沖泡的水溫70~80℃（ 細(xì)嫩、高檔）一般茶 80～ 85℃沖泡，把茶放在玻璃器皿中沖泡便于觀看。 我國(guó)茶園總面積為 100萬(wàn)公頃，年產(chǎn)茶約 50萬(wàn)噸，其中 2/4為綠 茶、 1/4 為紅茶、 1/4為其他各類茶。 江北茶區(qū) ：長(zhǎng)江中下游以北，山東、皖北、河南、甘肅南部，平均氣溫 14~16℃之間，降水 800~1100mm 之間。產(chǎn)紅茶也產(chǎn)綠茶、烏龍茶。 第三章 茶的基本知識(shí) 一、我國(guó) 茶的產(chǎn)區(qū)及分布 四大茶區(qū) ：江南茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)、江北茶區(qū) 江南茶區(qū) ：是我國(guó)茶葉生產(chǎn)量最集中的地區(qū)，包括長(zhǎng)江中下游的浙江、皖南、湖南等區(qū)域，年平均氣溫 16~18℃，年降水量 1300mm~1800mm 之間，主產(chǎn)綠茶，也產(chǎn)烏龍茶。文人墨客撰寫的詩(shī)、詞、書、畫舉不勝舉，文士茶道、宮廷茶道、禪茶道等均得到蓬勃發(fā)展，于是茶道大行。唐朝，是我國(guó)歷史發(fā)展的鼎盛時(shí)期，也是茶業(yè)發(fā)展高峰。即從?神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?的傳說(shuō)起，到有文字后發(fā)現(xiàn)西周初年，周公記載的中國(guó)歷史上第一個(gè)古茶字?槚、即苦茶?。 3 第二章 茶的歷史 目前世界上有 50 多個(gè)國(guó)家產(chǎn)茶，最早皆由中國(guó)傳入，故中國(guó)為茶的祖國(guó)。 心靈美是人的其他美的真正依托，這種?深層?的美與儀表美、神韻美、語(yǔ)言美等表層的美相和諧，才可造就出茶人完整的美。茶藝員要杜絕?四語(yǔ)?。待客要用?敬語(yǔ)?，即直接表示對(duì)聽者的敬意的尊敬語(yǔ)、通過(guò)自謙，間接表示對(duì)聽者的敬意的謙讓語(yǔ)、用禮貌客氣的語(yǔ)言向聽者間接表示敬意的鄭重語(yǔ)。二要?舒適?，即聲音柔和悅耳、吐字娓娓動(dòng)聽、節(jié)奏抑揚(yáng)頓挫、風(fēng)格高雅幽默、表情真誠(chéng)、表達(dá)流暢自然。在長(zhǎng)期按照?五調(diào)法?修習(xí)、長(zhǎng)期從事茶事活動(dòng)、不斷學(xué)習(xí)茶專業(yè)知識(shí)后，自然會(huì)形成茶人的風(fēng)度和神韻。如果一個(gè)人僅有形象美而沒(méi)有神韻美，這個(gè)人的美仍顯的呆板沒(méi)有活力也沒(méi)有感染力，只有俱有 了神韻美才能真正動(dòng)人。 其它禮節(jié)：?茶滿欺人?故斟茶時(shí)只能斟到七、八分滿；當(dāng)茶杯排成一個(gè)圓圈時(shí)，斟茶要反時(shí)針?lè)较蜓矇?，不可順時(shí)針?lè)较颉? 注目禮或點(diǎn)頭禮：一般在向客人敬茶或奉上某物品時(shí)聯(lián)合應(yīng)用。 伸手禮：一般用在請(qǐng)副 泡手或客人幫助傳遞茶杯或其他物品時(shí)。行全禮應(yīng)兩手在身體兩側(cè)自然下垂，彎腰 90度。在茶事活動(dòng)中常用的禮節(jié)： 鞠躬禮：一般用在茶藝表演者迎賓、送客或開始表演時(shí)。 儀態(tài)美主要表現(xiàn)在禮儀周全、舉止端莊。茶藝員不允許涂紅指甲油、不允許 2 燙發(fā)、染發(fā)，茶藝表演時(shí)穿著表演專用服裝，不允許濃裝、佩帶手鏈、手表、項(xiàng)鏈等。 調(diào)眠 —— 做到不貪睡、不失眠、作息有序。 調(diào)心 —— 要去除雜念、排除干擾，做到心?不散?（不想與茶事無(wú)關(guān)的事）、不?。ú桓≡瓴话玻?、不沉（不昏昏沉沉無(wú)精打采），達(dá)到虛靜空靈、閑適安詳?shù)木辰?。坐姿要端正、腰身?xiàng)頸都要挺直、筋脈肌肉卻要放松、目光要祥和、表情要自信、舉止要從容、待人要謙和。茶人們必需在長(zhǎng)期的、經(jīng)常性的茶藝修習(xí)中，以?五調(diào)法?來(lái)鍛煉自己。一舉手一投足都純?nèi)巫匀?、發(fā)自心性、毫不造作。?道法自然?要求茶藝的表演者從精神上追求自由，反對(duì)心為物役，力求去親和自然、契合大道，做到物我兩忘。 中國(guó)茶藝融儒家?中和?之美、佛家?空靈?之美、道家?自然?之美于一爐。只有美的東西才能 征服顧客，顧客只接受美的支配。對(duì)于茶藝員來(lái)說(shuō)，就是要通過(guò)泡好一杯茶的技藝來(lái)引導(dǎo)顧客體會(huì)到享受一杯茶的樂(lè)趣?！? 茶的本性可以“森然可愛不可慢、肉清骨膩和且正”而概之，愿我們都能做一個(gè)森然可愛不可慢、性和品正的滿身茶香的茶人。姬翼在《一剪梅 *詠茶》中說(shuō)到“云水鄉(xiāng)中即是家。 1 古人講“愛茶者不俗”，只有懂得茶之美，才能學(xué)好茶藝。只有愛茶，才能成為不俗的茶道中人。性耽丘壑，志傲煙霞。 第一章 茶藝員的基本要求 茶藝是如何泡好一杯茶和如何享受一杯茶的藝術(shù)?；蛘哒f(shuō)茶藝是茶藝員以茶為媒體，在茶事活動(dòng)中使顧客感受到溝通自然、澡雪心靈的途徑。一個(gè)合格的茶藝員不僅要有豐富的茶專業(yè)知識(shí)、茶文化知識(shí)，更重要的是要能夠以自身的語(yǔ)言、動(dòng)作、神態(tài)使顧客感受到美的享受。其中?道法自然?為茶藝美學(xué)體系的基石。在表演時(shí)動(dòng)作要求動(dòng)如行云流水、靜如蒼松屹立、笑如春花爛漫、言如山泉絮語(yǔ)。 茶藝中首先要表現(xiàn)的是茶人的形體美、儀態(tài) 美、神韻美、語(yǔ)言美、心靈美。 調(diào)身 —— 要求茶人在茶事活動(dòng)中坐有坐相、站有站相、走有走相。 調(diào)息 —— 呼吸要輕細(xì)均勻，做到不粗、不喘、不急、不亂。 調(diào)食 —— 飲食適度、適時(shí)，吃有吃相，不失饑、不過(guò)飽。 形體美可通過(guò)長(zhǎng)期的五調(diào)法和自身鍛煉來(lái)形成，作為茶藝員要特別注意手和發(fā)型的美化。要表現(xiàn)出清麗脫俗、樸素儒雅的茶道精神。中國(guó)是禮儀之邦，茶藝更是十分注重禮節(jié)。有全禮和半禮之分。行半禮彎腰 45度即可。行伸手禮時(shí)五指自然并攏，手心向上，左手或右手從胸前自然向左或向右前伸。注目禮即眼睛莊重而專注的看著對(duì)方，點(diǎn)頭禮即點(diǎn)頭致意。 神韻美是一個(gè)人的神情和風(fēng)韻的綜合反映，主要表現(xiàn)在眼神和臉部表情，也綜合表現(xiàn)在一個(gè)人的氣質(zhì)和風(fēng)度上。這是要在長(zhǎng)期的茶事實(shí)踐中和茶文化氛圍中逐漸形成的，是個(gè)人性格、情趣、素養(yǎng)、精神世界和生活習(xí)慣的綜合外在表現(xiàn)，是社交活動(dòng)中的無(wú)聲語(yǔ)言。 語(yǔ)言美要求茶藝員說(shuō)話一要?達(dá)意?，即準(zhǔn)確、清晰、用詞得當(dāng)、既不含糊其辭、也不夸大其辭。茶藝員待客要有五聲，即賓客到來(lái)時(shí)的問(wèn)候聲、落座時(shí)的招呼聲、得到協(xié)助或表?yè)P(yáng)時(shí)的致謝 聲、麻煩賓客或工作中失誤時(shí)的致歉聲、離開時(shí)的道別聲。敬語(yǔ)是服務(wù)行業(yè)的行業(yè)用語(yǔ)之一，其特點(diǎn)是彬彬有禮、熱情莊重，使聽者消除生疏感，產(chǎn)生親切感。即不尊重客人的蔑視語(yǔ)、缺乏耐心的煩躁語(yǔ)、不文明的口頭語(yǔ)、自以為是或刁難他人的斗氣語(yǔ)。心靈美的核心是?仁 ?，顏淵說(shuō)?知者自知、仁者自愛?，即智慧的人能了解自己，仁者能做到自愛。我國(guó)茶文化歷史悠久，陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)?茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。我國(guó)最早的醫(yī)學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載?茶味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目?，可見茶在我國(guó)的發(fā)展是從藥用開始，以后從野生到大面積栽培，茶才逐漸發(fā) 展為飲料。陸羽《茶經(jīng)》的問(wèn)世，創(chuàng)立了?茶學(xué)?這門學(xué)科，并帶動(dòng)了茶文化的發(fā)展。并隨著佛教的傳播傳向日本。 華南茶區(qū) ：廣東、海南、廣西等，年平均氣溫 19~20℃，年降水量 2020mm以上。 西南地區(qū) ：云、貴、川高原，西藏一部分地區(qū)，氣溫 15~19℃之間，年降水量 1000~1700mm 之間，是我國(guó)茶樹的原產(chǎn)地區(qū)，生產(chǎn)紅茶，也產(chǎn)綠茶、緊壓茶。 二、茶的種類 1．基本茶類：茶葉采摘后用不同的加工方法制成各具特色的茶類。 綠茶 ：屬不發(fā)酵茶，特點(diǎn)：葉底嫩綠或黃綠，沖泡完清湯，綠葉，葉底青綠色，用玻璃杯，香氣接近大自然原始?xì)庀?，有豆花香、青草香、板栗香，是我?guó)歷史最悠久的品種。 炒青綠茶 ：用鍋或滾筒炒青制作的綠茶。 曬青綠茶 ：利用日光將鮮葉曬干的綠茶。 青茶 ：又名烏龍茶。分為閩北、閩南、廣東、臺(tái)灣四大類（按地區(qū)劃分）。外形成條索狀，保持原有形狀，條不緊，看起來(lái)比較松散，一般抽真空，茶外觀色澤烏褐，香氣巖韻突出。外形卷曲，沖泡后湯色金黃明亮，有蘭花香，耐沖泡。外形成 條索狀，湯色金黃明亮，滋味比較醇厚。 輕發(fā)酵代表 ：文山包種茶，色澤青綠，湯色黃綠，葉底不明顯。 重度發(fā)酵 ：白毫烏龍，干茶外青布滿白色茸毛，沖泡后湯色橙紅色，有蜜糖、果香味。對(duì)胃刺激輕，適于胃腸不好者，最大特點(diǎn)：紅湯，紅葉。代表品種：祁門紅茶、滇江功夫紅茶。 白茶 ：干茶外表披滿白色茸毛，色白隱綠，代表品種：白毫銀針、白牡丹。有較強(qiáng)分解脂肪的功效，可補(bǔ) VC，可制 油茶。 2．再加工茶：基本茶類經(jīng)過(guò)再加工形成的茶類。比例： 7分茶、 3分花，檔次高的茶要 3~4次薰，有茶的滋味，也有花的芬芳。代表品種：茉莉花茶、桂花茶、白