【正文】 食品中的毒物 食品美化大師 —— 食品添加劑 食品的主要化學(xué)成分及其生理功能 目錄 維生素 生命的基礎(chǔ) —— 蛋白質(zhì) 人體的第二能源 —— 脂類 生命能量的來源 —— 糖類 生命的基礎(chǔ) —— 水 食物中的礦物質(zhì) ? 構(gòu)成人體的主要元素約有 50多種，由它們組成各種有機(jī)和無機(jī)成分，這些成分主要是水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)。人類通過攝取食物來獲得糖類、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和水等各種營養(yǎng)素來維持生命活動(dòng)。 純凈水 具有及時(shí)補(bǔ)充機(jī)體水分、降低血脂和膽固醇、解油膩和延緩酒精在體內(nèi)吸收的作用 礦泉水 比普通水清潔衛(wèi)生 含有人體必需的礦物質(zhì) 1. 缺乏人體必需的無機(jī)鹽 2. 不含鹽分，導(dǎo)致電解質(zhì)失衡 3. 不含余氯，易發(fā)生二次污染 純凈水不適合長(zhǎng)期飲用 磁化水 清除水垢 消散結(jié)石 殺菌消毒 ? 糖是任何動(dòng)物體的主要供能物質(zhì)。糖也是構(gòu)成生物體內(nèi)組織的重要物質(zhì)。通過綠色植物的光合作用將無機(jī)碳合成糖類。 單 糖 HOCH HCOH HCOH CH2OH C=O CH2OH D果糖 HOCH HCOH CHO HOCH HCOH CH2OH D半乳糖 ? 二糖 OH O CH2OH OH H HO H H H OH H ?D葡萄糖 OH O CH2OH OH H HO H H H OH H ?D葡萄糖 + H2O OH O CH2OH OH H HO H H H H OH O CH2OH OH H H H H OH H O ?麥芽糖 OH H O CH2OH H OH H H OH H HO βD半乳糖 OH O CH2OH OH H HO H H H OH H ?D葡萄糖 + H2O OH H O CH2OH OH OH H H H H OH O CH2OH OH H HO H H H H O ?乳糖 OH O CH2OH OH H HO H H H OH H ?D葡萄糖 H H H CH2OH HO O OH HO HOH2C β果糖 + OH O CH2OH OH H HO H H H H H H H HO O CH2OH HO HOH2C O 蔗 糖 多糖 （ 1）淀粉 直鏈淀粉 支鏈淀粉 支鏈淀粉易分散于水中，而直鏈淀粉則不行 種類 直鏈淀粉 支鏈淀粉 稻米 18 82 小麥 25 75 玉米 24 76 糯米 1 99 粘高粱 1 99 一些糧食中直鏈與支鏈淀粉的含量 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù) ∕ % （ 2）纖維素 由 β — D— 葡萄糖通過 β — 1,4糖苷鍵連接而成，植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分。但纖維素對(duì)人體來講有促進(jìn)消化和防止便秘的作用。 （ 2）生理功能和代謝機(jī)理 食物中的糖類轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁遣拍芄峄蛞愿翁窃?、肌糖原形式?chǔ)存在肝和肌肉中，待劇烈運(yùn)動(dòng)或饑餓時(shí)救急用。它在人體內(nèi)進(jìn)行的一個(gè)重要過程是： 糖類還是神經(jīng)和細(xì)胞的主要成分。 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O+688kJ 脂肪的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu) 人體的第二能源 —— 脂類 OHO HO H+R1OO HR3OO HR1O OR2OOR3OO+ 3H2OR2OO H（ 1）物理性質(zhì) 熔點(diǎn)隨碳鏈的增長(zhǎng)和飽和度的增大而增高。 脂肪酸的不飽和度高 ， 則粘度低；不飽和度相同 ， 則脂肪酸的相對(duì)分子量大 ， 脂肪的粘度也大 。 脂肪的一些理化性質(zhì) ① 脂肪的水解 (C17H35COO)3C3H5 +3NaOH → 3 C 17H35COONa + C3H5(OH)3 ② 脂肪的酸敗 ? 天然的脂油暴露在空氣中會(huì)因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶等作用發(fā)生酸臭和口味變苦 ? 使味感變壞 、營養(yǎng)價(jià)值降低 、產(chǎn)生各種有毒成分 ③脂肪的熱變化 油溫控制在 180℃ 左右。 ? ②不可見的脂肪 沒有從動(dòng)植物中分離出來的脂肪，如食用的肉類、雞蛋、奶酪、牛奶、堅(jiān)果和谷物中的脂肪。 ? 脂肪是構(gòu)成細(xì)胞膜、腦髓、神經(jīng)組織的重要成分，調(diào)節(jié)體溫、保護(hù)內(nèi)臟、濕潤(rùn)皮膚，脂肪酸是人體內(nèi)前列腺合成的重要原料，必須脂肪酸對(duì)于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要。 （ 2）生理功能和代謝機(jī)理 智慧生命之花 —— 歐米伽 3 CH 3 O HOCH 3 O HO亞麻酸結(jié)構(gòu)式 CH 3O HO EPA結(jié)構(gòu)式 CH 3O HODHA結(jié)構(gòu)式 生命的基礎(chǔ) —— 蛋白質(zhì) C R H NH2 COOH a氨基酸 氨基酸 R為氨基酸的各種不同結(jié)構(gòu)的側(cè)鏈 ? 組成蛋白質(zhì)的氨基酸卻只有 20種 。 ? 動(dòng)物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高 表 6 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸 ( 加 * 者為人體必需氨基酸 ) 名稱 化學(xué)式 一羧基一氨基氨基酸： 甘氨酸（ G l y c i n e ， G l y ） 丙氨酸（ A l a n i n e ， A l a ） 頡氨酸 * （ V a l i ne ， V a l ） 亮氨酸 * （ L e u c i ne ， Le u ） 異亮氨酸 * （ I so l e uc i n e ， I l e ） H — C H ( N H2) C O O H CH3— C H ( N H2) C O O H ( C H3)3CH2— C H ( N H2) C O O H ( C H3)2C H C H2— C H ( N H2) C O O H CH3CH2C H ( C H3) — C H ( N H2) C O O H 一羥基一氨基一羧基氨基酸： 絲氨酸（ S e r i n e ， S e r ） 蘇氨酸 * （ T h r e on i ne ， Th r ） CH2( O H ) — C H ( N H2) C O O H CH3C H ( O H ) — C H ( N H2) C O O H 一氨基二羧基氨基酸： 天 門冬氨酸（ A sp a r t i c a c i d , A sp ） 谷氨酸（ G l u t a m i a c i d ， G l u ） H O O C C H2— C H ( N H2) C O O H H O O C C H2CH2— C H ( N H2) C O O H 二氨基一羧基氨基酸： 精氨酸（ A r g i n i ne ， A r g ） 賴氨酸 * （ L y si n e ， L y s ） H2N C ( N H ) N H C H2CH2— C H ( N H2) C O O H H2N C H2CH2CH2CH2— C H ( N H2) C O O H 含硫氨基酸： 半胱氨酸（ G y st e i n e ， C y s ） 胱氨酸（ C y st i ne ， ( C y s)2） 蛋氨酸 * （ Me t h i o n i ne ， Me t ） H S C H2— C H ( N H2) C O O H CH3S C H2CH2— C H ( N H2) C O O H 表 6 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸 ( 加 * 者為人體必需氨基酸 ) 名稱 化學(xué)式 含環(huán)氧基酸： 苯丙氨酸 * （ P h e ny l a l a n i n e ， P he ） 酪氨酸（ T y r o si n e ， T y r ） 脯氨酸（ P r o l i n e ， P r o ） 羥脯氨酸（ H y d r o x yp r o l i n e ， H p r ） 色氨