【正文】 衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作；8. 協(xié)助廚師長對廚師進行培訓(xùn)及績效考核；9. 負責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完；10. 負責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護及保養(yǎng)工作；11. 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：廚師（主管）聯(lián)系部門：采購部、財務(wù)部等崗位職責(zé)：1. 主持中餐廚房的日常工作；2. 制訂、研究新菜單；3. 充分調(diào)動廚師的積極性，完成好工作，并加以監(jiān)督；4. 監(jiān)督出菜過程，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；5. 制訂各式菜點的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并負責(zé)培訓(xùn)廚師技能；6. 監(jiān)督廚房的設(shè)備使用狀況；7. 制訂采購計劃，為菜點做好準(zhǔn)備；8. 對全廚房的員工做出評估獎懲；9. 做出廚房菜點的成本并加以控制；10. 對班次進行合理的編排，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。（1）定期組織廚房內(nèi)部關(guān)于技能技術(shù)產(chǎn)品知識的培訓(xùn)。（4）協(xié)調(diào)各廚房多環(huán)節(jié)銜接合作，合理調(diào)配各種物資，保證運轉(zhuǎn)正常。（2）檢查廚房用具及設(shè)施設(shè)備的使用清潔保養(yǎng)情況。（2）根據(jù)例會精神，制定工作計劃，并監(jiān)督各部門落實情況。（1）參與制定廚房規(guī)章制度崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，并指揮落實。（2）及時了解客人的需求和意見，改進菜品生產(chǎn)，提高出成率和食品利潤。保持庫房內(nèi)干凈、整齊、貨源充足；、質(zhì)量，并定期把庫存情況報告經(jīng)理；，確保數(shù)量一致；；%4%。對已出庫的物品有權(quán)監(jiān)督、檢查有關(guān)人員的使用情況，確實無必要出庫的，庫管員有權(quán)提前收回。提醒服務(wù)員及時處理存放時間較長的酒水等。3. 及時提供采購計劃，合理保證最低存貨量，嚴(yán)禁物品空庫，影響正常營業(yè)。2. 負責(zé)庫房及庫管員辦公室的衛(wèi)生清理工作。（3）清理餐具和備餐桌。（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。（3）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯。（2）跑菜要迅速，防止菜冷。（2）準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。（2）積極執(zhí)行管理層指派的其他工作。（5）清理、恢復(fù)餐臺。（3）主動為客人拉椅讓行，有效提醒客人將隨身物品攜帶好，將客人送至餐廳門口或電梯口，歡迎客人再次光臨。、收尾（1）在客人示意結(jié)帳時，快速、準(zhǔn)確地為客人結(jié)帳，并主動征求客人意見。（4）及時清理臺面，更換煙灰缸、斟酒、上菜、更換骨碟、分菜等餐中服務(wù)。（2）主動問候客人，為客人拉椅讓座。（4）檢查背景音樂大小、曲目是否適合。（2）檢查餐具、臺布等是否干凈、無破損。 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：餐廳領(lǐng)班督導(dǎo)下級：無崗位職責(zé)： (1)參加班前例會，聽取例會精神和工作部署。（5）執(zhí)行上級布置的其他工作。（3）提出所需物品的申購。、其他（1）監(jiān)督餐廳的低值易耗品的使用和回收。（1）落實酒店和餐飲部的各種銷售活動的執(zhí)行。（3）盡量滿足客戶提出的合理要求。（1）鞏固老客戶、開發(fā)新客戶，配合餐廳經(jīng)理做好客戶維系工作。（1）根據(jù)廳面菜品售賣情況，提出銷售調(diào)整方案。（1）根據(jù)餐廳經(jīng)理安排的培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)內(nèi)容，具體實施培訓(xùn)工作。（7）虛心聽取客人意見，禮貌送客。（5）督導(dǎo)、檢查員工的服務(wù)操作及服務(wù)質(zhì)量，及時糾正員工出現(xiàn)的問題。（3）合理編制排班表并監(jiān)督執(zhí)行，檢查員工儀容儀表。 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳員工崗位職責(zé)：（1）參加餐廳和大堂工作例會，聽取例會精神和工作部署。（3）對申購的物品嚴(yán)格把關(guān)，做到物盡其用、物有所值。、其他（1）制定餐廳低值易耗品的使用和回收制度，制訂能源消耗指標(biāo)。（1）鞏固老客戶、開發(fā)新客戶，配合宴會銷售部做好客戶維系工作。（2）確保上傳下達，抽查所屬員工對信息掌握的程度。（2）積極參加部門內(nèi)和酒店的各種培訓(xùn)。（3）采取走動式管理，指導(dǎo)餐廳領(lǐng)班靈活安排人員，確保服務(wù)質(zhì)量。 餐廳主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：（1）參加餐飲部工作例會，聽取例會精神和工作部署。（9）定期召開部門例會，傳達酒店有關(guān)指示，總結(jié)上期工作，聽取匯報，做好內(nèi)部協(xié)調(diào)，檢查總結(jié)上次例會布置的工作實施情況，布置下期工作任務(wù)。（8）創(chuàng)造部門內(nèi)部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)境，改善服務(wù)，提高標(biāo)準(zhǔn)，激勵員工，發(fā)揮下屬骨干作用，并對其進行培養(yǎng)。（6）掌握、控制餐飲成本和費用開支，及時提出價格策略和價格調(diào)整方案，報總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后組織實施。（4）主持召開餐飲部工作會議，檢查餐廳的工作，督導(dǎo)直接下級，分析存在的問題，提出改進措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營水平、服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。（2）在財務(wù)部指導(dǎo)下，編制部門預(yù)算指標(biāo)，在納入全店預(yù)算、形成計劃目標(biāo)的基礎(chǔ)后，采用靈活多樣的方式，全面組織與貫徹落實。第二章 餐飲部各崗人員管理規(guī)范 報告上級：副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳主管、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：（1）在酒店總經(jīng)理或副總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹酒店經(jīng)營方針和各項規(guī)章制度，認真貫徹領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負責(zé)餐飲前廳各項經(jīng)營管理工作。此外，餐飲部每年還要根據(jù)市場環(huán)境和銷售活動需要，組織食品節(jié)等各項餐飲產(chǎn)品促銷活動，每次活動的組織方案、推銷計劃、環(huán)境設(shè)計與布置等，都是由餐飲部提出具體方案，經(jīng)副總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由餐飲部與采購配合完成。具體包括：食品原材料請購計劃；廚房生產(chǎn)活動組織；餐廳客源組織；產(chǎn)品銷售和服務(wù)等項工作。其產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直接影響客人用餐需要和酒店客源市場聲譽，最終影響酒店經(jīng)濟效益。餐飲部在日常經(jīng)營中需要與各部門密切配合，合理地控制營業(yè)成本和相關(guān)費用，科學(xué)地使用各種設(shè)施設(shè)備并且做好養(yǎng)護工作，做好食品安全和消防安全等相關(guān)工作。第一章 餐飲部組織機構(gòu)和工作內(nèi)容（機構(gòu)圖見酒店整體機構(gòu)圖）餐飲部是酒店重要的經(jīng)營部門之一，主要為客人提供正常的餐飲、承辦各種類型、不同檔次的會議和宴會。餐飲部肩負著酒店幾乎二分之一的經(jīng)營任務(wù)指標(biāo)，其出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直接影響著酒店在當(dāng)?shù)?、周邊地區(qū)的社會聲譽，最終影響酒店的經(jīng)濟效益。 餐飲部職權(quán)范圍和工作內(nèi)容餐飲部是酒店重要的業(yè)務(wù)經(jīng)營部門。餐飲部的主要工作任務(wù)是，在酒店副總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)餐飲部產(chǎn)品生產(chǎn)銷售活動的組織工作。確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)。成本預(yù)算與控制則由餐飲部和財務(wù)部共同完成。對酒店下達的目標(biāo)管理責(zé)任制度和經(jīng)營利潤、營業(yè)收入、費用率、部門優(yōu)質(zhì)服務(wù)率、安全無事故率等指標(biāo)承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。（3）掌握客人需求變化、客源狀況及市場需求變化，開展促銷活動，與各餐廳主管、廚師長商定特殊食品和特殊菜式的推銷活動，做好組織工作。（5）協(xié)調(diào)餐飲部與前臺、客房、庫房、財務(wù)等部門的關(guān)系，負責(zé)大、中型宴會活動的督導(dǎo)、檢查和重要客人的接待工作。（7）考核各級管理人員的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，督促、餐廳的培訓(xùn)工作，提高人員素質(zhì)。評價員工工作表現(xiàn)，決定下屬員工的晉升，發(fā)展有益的員工關(guān)系。（10）宣傳、教育、落實消防安全、治安安全、交通安全等有關(guān)制度和法規(guī)。（2）組織召開所轄餐廳工作會議。（1）根據(jù)部門現(xiàn)狀，有針對性地安排適合部門員工的培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)內(nèi)容。（1）經(jīng)常與廚師長溝通餐廳菜品售賣情況，適時調(diào)整銷售方案。（3）保證與各餐廳之間的信息暢通，互相支持。（1）適時提出促銷方案并積極配合酒店和餐飲部的各種銷售活動。（2）規(guī)范操作，監(jiān)控餐廳、宴會的餐具破損，采取負責(zé)制降低破損率。（4）執(zhí)行上級布置的其他工作。（2）主持班前會，對預(yù)訂任務(wù)作較為周密、詳細的安排。（4）及時、靈活調(diào)配員工，確保服務(wù)的主動、周到、細致、協(xié)作。（6）巡視所屬區(qū)域，保持服務(wù)的一致性和對客服務(wù)的連續(xù)性。（8）做好收檔的各項工作及安全工作。（2）積極參加部門內(nèi)和酒店的各種培訓(xùn)。（2）與餐廳經(jīng)理隨時溝通，確保工作的高效；關(guān)注員工的思想動態(tài)，確保員工良好的工作狀態(tài)。（2）做好每次的客戶接待工作，掌握客戶的餐飲喜好及習(xí)慣，及時反饋給餐廳經(jīng)理，做好客戶檔案。（4）根據(jù)客戶意見，盡可能地改善存在的不足，提高我們的工作質(zhì)量。（2）盡可能地運用銷售技巧推銷菜品、酒水等相關(guān)餐飲產(chǎn)品。（2）監(jiān)督規(guī)范操作，落實責(zé)任制降低破損率。（4）落實能源消耗指標(biāo)，規(guī)范員工操作，盡可能地降低餐具破損和丟失。（6）對申購物品提出合理化建議。、檢查（1）準(zhǔn)備好托盤、餐巾紙、打火機等。（3）檢查空調(diào)溫度是否合適。、迎客（1）保持標(biāo)準(zhǔn)站姿、面帶微笑迎候客人。（3）提供鋪口布、上香巾、點菜等系列餐前服務(wù)。（5）隨時滿足客人提出的合理要求。（2）為客人提供酒水寄存、食品打包等服務(wù)。（4）迅速地返回區(qū)域，快速地檢查是否有遺留物品和易燃物品。、其他（1）積極參加餐廳、餐飲部、酒店組織的各項培訓(xùn)。 傳菜服務(wù)員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：餐廳領(lǐng)班督導(dǎo)下級：無崗位職責(zé)：：（1）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。（1）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點（冷菜間、熱菜廚房、面點房等）按照先后順序進行傳菜服務(wù)。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）。（4）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。（2）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。報告上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：無崗位職責(zé)：1. 對庫存物品要存放恰當(dāng)，防止貨物積壓，作為防潮、防霉、防鼠、防蠅等工作，擺放要整齊，取用要方便。加強安全措施，防火、防盜、防止一切不安全事故發(fā)生。4. 庫管人員要經(jīng)常向廚師、服務(wù)員提供有關(guān)酒水等物料的進貨價格，以便搞好成本核算。5. 報表及時，帳目清楚、準(zhǔn)確無誤。 餐具庫管員崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：無 聯(lián)系部門：酒店各部門崗位職責(zé)：；，及時從外庫調(diào)配補充，以確保餐廳使用；，報采購部；；，要求布局合理、收發(fā)方便，同時符合國家過關(guān)的安全制度。報告上級：副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：中餐廳廚師長聯(lián)系部門：采購部、財務(wù)部等崗位職責(zé)：（1）全面負責(zé)各廚房的日常運轉(zhuǎn)和日常管理，保證各餐廳的銷售需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜品出品，并及時進行成本控制。（3）與采購部緊密聯(lián)系，及時了解市場變化，對采購的食品及原材料的質(zhì)量數(shù)量供應(yīng)時間價格及供貨情況加以控制。（1）參加酒店例會，聽取例會精神和工作部署。（1）巡視檢查各部門考勤崗位工作程序及標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況。（3）檢查各廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔情況及原材料的儲存加工及出品。（5）做好人事管理，合理評估下屬績效。（2）組織各廚房主廚完成菜品創(chuàng)新價格制定，積累并整理各式菜單的資料檔案。有計劃地培訓(xùn)員工專業(yè)技術(shù)及安全知識。 廚師崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：廚師長督導(dǎo)下級：無聯(lián)系部門：采購部、財務(wù)部等崗位職責(zé)：。，使用合適的容器盛裝不同食品，并碼放整齊。 廚工崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：高級廚師（頭爐）督導(dǎo)下級：無聯(lián)系部門：采購部、財務(wù)部等崗位職責(zé)：1. 服從高級廚師的工作安排，負責(zé)做好食品原料的加工工作。3. 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到成本核算準(zhǔn)確。5. 愛護使用各種用具設(shè)備，負責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。 洗碗工崗位職責(zé)和工作內(nèi)容報告上級：洗碗房領(lǐng)班督導(dǎo)下級：無聯(lián)系部門：酒店各部門崗位職責(zé)：1. 按正確程序使用清潔劑、操作洗碗機，把餐廳廚房送來的餐具及時清洗，并碼放整齊。3. 遇有大型宴會，要協(xié)助領(lǐng)班準(zhǔn)備餐具及垃圾桶、杯筐、刀叉筐等。5. 維護保養(yǎng)本崗所用設(shè)備。第二章 餐飲部工作標(biāo)準(zhǔn)化流程 中餐廳工作標(biāo)準(zhǔn)化流程《成本月報表》工作事項：審核《成本月報表》工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 將“直接采購”項目數(shù)據(jù)與《收貨單》數(shù)據(jù)相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。3. 審核各廚房《調(diào)撥單》數(shù)據(jù)計算是否正確，無誤后與“內(nèi)部調(diào)撥單” 項目相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。5. 審核〈海鮮收貨單〉中海鮮價格、計算是否正確，無誤后與“海鮮采購” 項目相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。工作事項：正確接聽預(yù)定電話工作標(biāo)準(zhǔn)化流程：1. 電話鈴響三聲之內(nèi)接起?！?. 如在春節(jié)、元旦、圣誕節(jié)活動期間，要先說：”Happy Spring Festival/Happy New Year!/Merry Christmas! How may I help You？” “您好，槐之鄉(xiāng)/菊蘭園，XXX為您服務(wù)！”4. 電話接聽無聲或通話效果不好時，應(yīng)該禮貌、耐心詢問：“您好！”如3遍“您好！”后無人應(yīng)答，方可掛斷電話。5. 通話斷斷續(xù)續(xù)時，應(yīng)耐心等待，不斷地說“您好！”若在1分鐘后仍無法聽清，應(yīng)該告之客人：“對不起，請您重新?lián)芤幌?，好嗎？謝謝！”方可掛斷電話。7. 詢問客人用餐人數(shù)：“先生/小姐，請問您大約幾位？”8. 詢問客人的單位：“先生/小姐，方便把您的單位留一下可以嗎？”9. 客人不愿意留下單位時，要說：“先生/小姐，您最好能留一下您的單位名稱，這樣您的客人光臨時，我們能幫您將客人引領(lǐng)到你預(yù)定的位置。”13. 如客人留的電話為外地電話號碼，應(yīng)詢問客人是否有當(dāng)?shù)氐穆?lián)系方式：“XX先生/小姐，您的電話是外地的電話嗎？您有沒有當(dāng)?shù)氐穆?lián)系方式？”14. 詢問客人到店時間：“XX先生/小姐，請問您大概幾點到？”15. 在將客人所有的預(yù)定資料都記錄后，要向客人復(fù)述預(yù)定資料：“XX先生/