食品中蛋白質(zhì)的測定方法-展示頁
2025-04-17 07:11本頁面
【正文】 ↑ (2) 蒸餾反應(yīng)：(NH4)2SO4+2NAOH→2NH3↑+2H2O+NA2SO4 2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O (3) 滴定反應(yīng)：(NH4)2B4O7+2HCH+5H2O→2NH4CH+4H3BO3 或 (NH4)2B407+H2S04+5H20(NH4)9SO4+4H2BO2 試劑與儀器： 硫酸鉀； 硫酸銅； 濃硫酸； 4％硼酸溶液(飽和溶液)； 40％氫氧化鈉溶液； 混合指示劑：臨用時把(溶解于95％乙醇的)％甲基紅溶液10毫升和(溶于95％乙醇的0).l％甲基藍(lán)溶液5毫升混合而成； 7； 凱氏定氮儀一套。 測定原理： 食品經(jīng)加硫酸消化使蛋白質(zhì)分解，其中氮素以氨的形式與硫酸化合成硫酸銨。即可計(jì)算該樣品的蛋白質(zhì)含量。 一 凱氏定氮法 我們在檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)時，往往只限于測定總氮量，然后乘以蛋白質(zhì)核算系數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱為粗蛋白質(zhì)。但是食品種類很多，食品中蛋白質(zhì)含量又不同，特別是其他成分，如碳水化合物，脂肪和維生素的干擾成分很多，因此蛋白質(zhì)的測定通常利用經(jīng)典的剴氏定氮法是由樣品消化成銨鹽蒸餾，用標(biāo)準(zhǔn)酸液吸收，用標(biāo)準(zhǔn)酸或堿液滴定，由樣品中含氮量計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。. . . .食品中蛋白質(zhì)的測定方法蛋白質(zhì)的測定方法分為兩大類：一類是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量，肽鏈和折射率測定蛋白質(zhì)含量，另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸、堿性基團(tuán)和芳香基團(tuán)測定蛋白質(zhì)含量。由于食品中蛋白質(zhì)含量不同又分為凱氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它們的基本原理都是一樣的。 (一)、 常量凱氏定氮法 衡量食品的營養(yǎng)成分時，要測定蛋白質(zhì)含量，但由于蛋白質(zhì)組成及其性質(zhì)的復(fù)雜性，在食品分析中，通常用食品的總氮量表示，蛋白質(zhì)是食品含氮物質(zhì)的主要形式，每一蛋白質(zhì)都有其恒定的含氮量，用實(shí)驗(yàn)方法求得某樣品中的含氮量后，通過一定的換算系數(shù)。一般食品蛋白質(zhì)含氮量為l6％，,，、高梁、蕎麥,，、,、。然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸液吸收形成硼酸銨，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)鹽酸消耗量計(jì)算出總氮量，再乘以一定的數(shù)值即為蛋白質(zhì)含量，其化學(xué)反應(yīng)式如下。 定氮瓶500ml二只。 1量筒50ml、lOml、lOOml。 1酸式滴定管1支,規(guī)格25ml。操作方法： 樣品消化：（約相當(dāng)?shù)?040mg），移入干燥的500ml定氮瓶中，10g硫酸鉀及20毫升硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將定氮瓶以45度角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸，用同一方法做試劑空白試驗(yàn)。接收瓶內(nèi)加入50ml 4%硼酸溶液及混合指示劑5滴，并使冷凝管的下端插入液面下；將70ml 40%氫氧化鈉溶液慢慢通過安全漏斗進(jìn)入蒸餾
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