【正文】 餐，不準(zhǔn)浪費糧食。六、員工用餐管理1．員工必須在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)餐。5．廚師長抽查出菜時間，發(fā)現(xiàn)異常及時調(diào)整處理。3．餐廳服務(wù)員在每次下單時，在點菜單上注明下單時間。五、出菜速度控制1．廚房要嚴(yán)格制定每道菜式的《廚房菜品說明單》（見餐飲一表19），測試在正常情況下每款菜式的烹飪時間，讓每個廚師和餐廳服務(wù)員都掌握。四、菜品質(zhì)量控制1．原材料加工質(zhì)量控制(1)保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后清洗干凈；(2)保持原材料的營養(yǎng)成份，加工中應(yīng)盡量保持原材料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份流失，盡量縮短鮮活原材料的存放時間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切；(3)原材料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求合理使用，妥善安排，按照各種菜肴的烹飪要求使用刀法，注意保持原料的形式完整；(4)原材料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短都完好一致。3．儲藏控制(1)按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式；(2) –般原料與貴重原料要分別保管；(3)采購量要適當(dāng)，防止長期儲存、食品變質(zhì)；(4)輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，每三天檢查食品有效日期和入庫日期；(5)每天檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度和通風(fēng)情況：(6)保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。三、食品成本控制1．申購控制(1)實行原材料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各種原材料的采購規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)；(2)嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量，廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，合理制定采購計劃。6．成本核算員每天對廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進(jìn)行統(tǒng)計，分別列進(jìn)廚房各檔口成本之中。4．各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的《庫房提貨單》（見財務(wù)一表30）到食品倉庫領(lǐng)料，倉庫見單發(fā)貨，留單存查，蘭，另一聯(lián)交成本核算員。2．成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。7．任何人不得私自將原材料帶出廚房。5．每日將廚房填寫的《餐飲部廚房調(diào)撥單》及海鮮、茶水、鮮啤等現(xiàn)場售賣的銷售統(tǒng)計表核對后于第二天交送資產(chǎn)財務(wù)部成本組進(jìn)行成本核算。3．需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長或明確授權(quán)的廚師提前1天填寫《餐廳直購食品申請單》（見財務(wù)一表32）。第二節(jié) 廚房管理制度一、 食品原材料管理，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。3．酒水報損每月進(jìn)行一次（四）灑水和果盤的銷售與成本控制1．酒水、果盤的銷售控制(1)收銀員對酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額做好統(tǒng)計，每日營業(yè)結(jié)束時，匯總各種酒水、果盤的銷售份數(shù)和銷售額；(2)每日營業(yè)結(jié)束后填寫《餐飲部酒吧銷售日報表》，上報餐廳經(jīng)理或副經(jīng)理；(3)任何一類酒水、果品的銷售都要憑有賓館編號的賬單收款，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品。（三）報損1．酒吧服務(wù)員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成酒水過期報損的，要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。4．不同酒水要分開存放，根據(jù)其特點，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質(zhì)量。2．酒吧服務(wù)員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限，銷售時要做到先進(jìn)先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。3名餐廳根據(jù)酒水銷售情況，到資產(chǎn)財務(wù)部酒水庫領(lǐng)取，保持規(guī)定的周轉(zhuǎn)數(shù)，特殊情況下，如大型宴會、VIP接待時按預(yù)計消費量提前領(lǐng)取。五、飲料酒水管理（一）領(lǐng)用1．各餐廳均須備有規(guī)定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù)。6．應(yīng)對布草進(jìn)行嚴(yán)格的客用和內(nèi)部使用區(qū)分管理，從材質(zhì)和顏色上加以區(qū)分，不得交叉使用，尤其不得將客用布草與清潔衛(wèi)生使用的衛(wèi)生用布混同使用。4．布草應(yīng)每餐后根據(jù)更換量及時交接、及時清洗，并于每周對固定周轉(zhuǎn)量進(jìn)行盤點。2．各餐廳須建立《餐飲部餐廳布草盤點表》（見餐飲—表18），記錄每日布草的更換情況、周轉(zhuǎn)數(shù)目及與洗滌廠的交接事項。5．餐廳的各種餐具有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制，每月盤點一次，并根據(jù)破損的數(shù)目填寫《餐廚用具損耗月報表》（見餐飲—表33）報庫管，經(jīng)審批后補齊數(shù)量。3．餐具如有破損，應(yīng)立即揀出。三、餐具使用和保管1．玻璃器皿經(jīng)洗凈消毒后由服務(wù)員擦干水漬，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)。2．闡明宴會前餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容：(1)桌椅、餐具、布草配備的要求；(2)酒水和煙草準(zhǔn)備的要求；(3)配備電器設(shè)備及其他設(shè)施的要求：(4)餐廳設(shè)備設(shè)施的檢修情況。在宴會任務(wù)緊急而未能召集所有服務(wù)員參加的情況下，則召集領(lǐng)班、骨干開會。二、 宴會準(zhǔn)備工作會宴會任務(wù)下達(dá)至餐廳后，餐廳副經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)的急緩程度，適時召開接待宴會的準(zhǔn)備工作會。 第四章 管理制度第一節(jié) 餐廳管理制度一、 餐廳餐前訓(xùn)導(dǎo)會餐廳于每餐開餐前必須召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會，訓(xùn)導(dǎo)會由餐廳副經(jīng)理或餐廳領(lǐng)班主持，開會時員工必須列隊肅立。訓(xùn)導(dǎo)會議程如下：；（筆、打火機、開酒器等）是否齊備；，褒優(yōu)批劣；；，口頭考核上餐講解的知識；；，通報酒店相關(guān)信息。餐廳所有參加宴會接待的服務(wù)員都須到會，如宴會規(guī)模、檔次較高，部門經(jīng)理參加會議。會議議程如下：：(1)宴會的主辦人、邀請對象、席數(shù)和參加的人數(shù)；(2)宴會舉行的時間和地點；(3)宴會舉辦的形式、級別和收費標(biāo)準(zhǔn)；(4)宴會場地布置、臺型設(shè)計和席面擺設(shè)的要求：(5)宴會客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食忌諱和特殊要求，特別是主桌的要求；(6)宴會進(jìn)行的服務(wù)程序及服務(wù)中的注意事項；(7)舉辦宴會的意義和主辦人的特殊要求。3．講解宴會菜單的內(nèi)容及其服務(wù)要求：(1)菜品搭配、風(fēng)味菜肴的特點和名菜典故；(2)各道菜肴主料與配料的配搭；(3)出菜的順序、出第一道菜的時間以及出菜速度：4．指派任務(wù)及分工：宴會準(zhǔn)備下作、服務(wù)工作、清場工作的分工。2．每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具回收，尤其是不銹鋼刀、叉、勺等餐具，以免流失。4．餐廳各類器皿應(yīng)指定保管人，負(fù)責(zé)對餐具進(jìn)行管理。四、布草管理1．各餐廳須指定專人對本餐廳布草進(jìn)行管理。3．為防止布草流失，要將非固定周轉(zhuǎn)的布草專門建立臺賬保存，需要時再按所需取用。5．布草應(yīng)注意輪換使用，保持同批次破損時間的相對一致性。7．每月底對所有布草進(jìn)行盤點，對不能滿足使用的及時提出補充申請，以保證餐廳內(nèi)布草數(shù)目的充足、定好。2．各餐廳在每日營業(yè)結(jié)束時，酒吧服務(wù)員須將當(dāng)日銷售情況統(tǒng)計后填寫《餐飲部酒吧銷售日報表》（見餐飲一表12）并上報餐廳經(jīng)理或副經(jīng)理。（二）保存1．各餐廳領(lǐng)用酒水時要同酒水庫管理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流人酒吧。3．酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。5．每月最后一天會同資產(chǎn)財務(wù)部成本組盤點酒水庫存情況。2．因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，填寫《餐飲部酒水報損單》（見餐飲一表1 1），上報部門經(jīng)理簽批，并報資產(chǎn)財務(wù)部存底，再進(jìn)行沖銷，但損耗計入本餐廳當(dāng)月成本之中。2．酒水、果盤的成本控制(1)每日根據(jù)灑水、果盤銷售份數(shù)匯總，統(tǒng)計出各種酒水、水果的消耗數(shù)量，注意將價值高的單杯銷售酒水銷售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù)；(2)制作灑水、果盤時需按標(biāo)準(zhǔn)份量核定出品，不得私自減量或超量供給，確保出品質(zhì)量和成本控制均兼顧；(3)各餐廳酒水、果盤銷售要建立標(biāo)準(zhǔn)庫存量，每日根據(jù)前日的消耗量補充酒水、水果；(4)每日營業(yè)結(jié)束時，對照“上日結(jié)存量+日補充量—本日銷售匯總消耗量=本日應(yīng)結(jié)存量”的公式，檢查酒水和水果的實際結(jié)存量?！稁旆刻嶝泦巍罚ㄒ娯攧?wù)一表30）。4．對食品倉庫短缺的部分食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料廚房廚師長填寫《餐飲部廚房調(diào)撥單》（見餐飲一表20）。6．廚房備貨根據(jù)原材料的不同確定不同的天數(shù)，原則上每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、鮮肉、海鮮等鮮活原材料備1天用量；糧油調(diào)料備3天用量；高檔干貨備一個月的用量。二、食品成本核算1．廚房食品成本核算對象為食品主材料、配料、調(diào)料等一切食品原材料。3．當(dāng)月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額廚房月末結(jié)存額，成本核算每日進(jìn)行，當(dāng)月累積月底結(jié)算。5．廚房之間原材料調(diào)撥填寫《餐飲部廚房調(diào)撥單》（見餐飲—表20）進(jìn)行調(diào)劑調(diào)撥，單據(jù)由調(diào)撥廚房留存一份。7．餐廳招待宴請和由于經(jīng)營需贈送的食品按照銷售價格的45%計入廚房成本之中。2．驗收控制(1)對所有原料、物品都應(yīng)計量并如實登記；(2)核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；(3)檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；(4)檢查價格是否與賓館訂購價格一致：(5)如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換，不合格的堅決不進(jìn)廚房：(6)盡快妥善收藏、處理各類已領(lǐng)取原料。4．加工烹調(diào)控制(1)對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料，由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率；(2)廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃，生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確；(3)菜肴生產(chǎn)份量控制，按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時按份量規(guī)定裝盤出品：(4)對原材料要合理利用，根據(jù)原材料特性及可加工食品種類多粹、充分使用，盡最大可能減少丟棄量，提高綜合利用率。2．烹飪質(zhì)量控制(1)各廚房檔口對每款菜式都應(yīng)制定詳細(xì)的投料及烹飪說明書，即《廚房菜品說明單》（見餐飲一表19），具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，做到一菜一卡，3．烹飪質(zhì)量控制各廚師必須認(rèn)真實施對每道工序、成品和安全3個環(huán)節(jié)的檢查，餐廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見，反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《賓客信息、意見建議收集反饋表》，由廚師長督導(dǎo)及時整改。、安排菜式，對制作時間較長的菜式要提前向客人說清。，廚房和傳菜部要掌握每桌菜品的出菜速度和數(shù)量，交叉出菜，避免集中單桌出菜和單桌長時間不出菜的現(xiàn)象發(fā)生。6．餐廳需將客人的進(jìn)餐情況向廚房反饋，配合控制出菜速度，以適應(yīng)客人的需求。2．員工不得利用工作之便私自開小灶。4．自覺維護(hù)公物和公共衛(wèi)生，不能在餐廳及通道亂扔雜物。6．食品及餐具不能帶離餐廳。第三節(jié) 廚房事物管理制度一、 餐具、用品核算與控制、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算（1）各廚房、廳面使用的瓷器皿、玻璃器皿（不包括骨瓷），須按賓館核定的盤點數(shù)作為周轉(zhuǎn)數(shù)，每月底應(yīng)進(jìn)行同步盤點，領(lǐng)用需按核定的使用比率控制，不得超出；各廚房、廳面周轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進(jìn)行建賬，以便于費用核算；(2)各廚房、廳面每月報送《餐飲部餐具、用品采購月計劃表》（見餐飲一表30），必須在當(dāng)月20日前送至綜合辦公室，由相關(guān)負(fù)責(zé)人員根據(jù)核定的周轉(zhuǎn)數(shù)和申購比率審核后統(tǒng)一匯總，送餐飲部經(jīng)理審批同意，再由各餐廳、廚房到庫房領(lǐng)用，該領(lǐng)用實數(shù)計入各餐廳、廚房月度費用中；(3)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：由庫房負(fù)責(zé)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿申購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放；餐廳按照正常接待使用量進(jìn)行不銹鋼器皿、骨瓷器皿的領(lǐng)用；庫房每月對不銹鋼器