【正文】 遵守安全操作規(guī)范；具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識(shí)。以教育部 16 號文件精神為指導(dǎo)，堅(jiān)持育人為本，德育為先，高度重視學(xué)生的職 業(yè)道德教育、學(xué)生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識(shí)和遵紀(jì)守法意識(shí)、實(shí)踐能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力等方面的培養(yǎng) ， 將該專業(yè)由省級特色專業(yè)建設(shè)為國家特色專業(yè)，在烹飪工藝營養(yǎng)專業(yè)大的框架下建設(shè)中西點(diǎn)、西式烹飪等四個(gè)含方向性的專業(yè) 。 這些都得益于我們的素質(zhì)教育、立足企業(yè)以及工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的建立和運(yùn)行。 根據(jù)我院近 3 年的畢業(yè)生跟蹤調(diào)查和招聘單位用人需求統(tǒng)計(jì)，每年來我院招聘烹飪專業(yè)畢業(yè)生的飯店企業(yè) 有 6090 家，崗位需求平均每年在 150 人左右，而且許多三 星級及以下的飯店和大型社會(huì)餐飲企業(yè)都進(jìn)不了我們畢業(yè)生所選的行列，學(xué)生每年的就業(yè)率 100%。而南京地區(qū)的高技能、復(fù)合型烹飪專門人才遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求。 近 3 年 ，烹飪畢業(yè)生 供不應(yīng)求。 （ 2）省內(nèi)烹飪?nèi)瞬攀袌龆倘?。烹飪專業(yè)人才是企業(yè)廚房菜品不斷創(chuàng)新的關(guān)鍵人物，是飯店建設(shè)最活躍的生產(chǎn)力。世界前 10 大酒店管理公司有 8 家進(jìn)入江蘇省內(nèi)，如洲際酒店集團(tuán) 、希爾頓集團(tuán)、香格里拉酒店集團(tuán)等 。 隨著星級飯店和社會(huì)餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，烹飪?nèi)瞬诺纳鐣?huì)需求總量節(jié)節(jié)攀升，每年需要大量的各種層次的實(shí)用型烹飪?nèi)瞬?。就目前江蘇市場來看，省內(nèi)烹飪?？茖W(xué)生緊缺，所占比例較少。根據(jù)專業(yè)教學(xué)的需要，我們將不斷優(yōu)化廚房設(shè)備設(shè)施，逐年更新和增加一些設(shè)備，以保證實(shí)訓(xùn)教學(xué)的條件 進(jìn)一步 得到改善，為教學(xué)質(zhì)量的提高夯實(shí)基礎(chǔ)。教 學(xué)實(shí)訓(xùn)樓作為烹飪專業(yè)的模擬實(shí)習(xí)廚房基地，有中餐烹飪廚房 2 間、西餐烹飪廚房 1 間、中式面點(diǎn)廚房 2 間、西式包餅房 1 間、加工切配廚房 1 間，實(shí)戰(zhàn)操作的生產(chǎn)廚房（包括冷菜、爐灶、面點(diǎn)房、初加工、洗碗間各 1 個(gè)），總計(jì)投入費(fèi)用約280 萬元。 實(shí)訓(xùn)基地的保障 有力 。 省級精品課程和精品教材 建設(shè)成效顯著 。鼓勵(lì)青年教師申報(bào)高級專業(yè)技術(shù)資格和高一級教師專業(yè)技術(shù)職稱。 “雙師型”教師隊(duì)伍 已經(jīng)形成 。 項(xiàng)目課程開發(fā)與教材建設(shè)初見成效。在建設(shè)過程中，堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨，以 “就業(yè)為導(dǎo)向、學(xué)生為主體” 辦學(xué)方針，按照行業(yè)、企業(yè)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位 (群 )的實(shí)際任務(wù)設(shè)置課程， 實(shí)現(xiàn)專業(yè) 教育教學(xué)與 產(chǎn)業(yè)相 聯(lián)系 、課程內(nèi)容與職業(yè) 資格 相互融通 、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程 相互銜接 、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書相 互結(jié)合 、教育與 學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展 緊密聯(lián)系 ， 培養(yǎng)學(xué)生烹飪工藝的生產(chǎn)制作與菜品設(shè)計(jì)能力、質(zhì)量管理與菜品創(chuàng)新能力。 1978 年起，我院 作為中國旅游職業(yè)教育的第一位拓荒者，特別是烹飪專業(yè)的建設(shè)， 30 多年來以其獨(dú)特的辦學(xué)形式、培養(yǎng)模式、創(chuàng)新理念以及多年來辦學(xué)的積淀 ， 在中國的旅游教育業(yè)和飯店業(yè)內(nèi)始終享有較高的聲譽(yù)。 南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng) 專 業(yè) 建 設(shè) 方 案 （專業(yè)代碼 640202） 南京旅游職業(yè)學(xué)院 二 ○一一 年十月 南京旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)建設(shè) 方案 根據(jù)教育部 《關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》（ 教高 [2020]2 號文件 ） ，《國務(wù)院 關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》（國發(fā) [2020]35 號文件） ，教育部 《關(guān)于全面提高 高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見 》 （教高 [2020]16 號文件） ， 《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（ 20202020）》 .國發(fā) [2020]41 號“關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見”及江蘇省蘇政發(fā)[2020]69 號“省政府關(guān)于進(jìn)一步加快發(fā)展旅游業(yè)的意見”等文件的精神和要求， 調(diào)整、完善 專業(yè)建設(shè)方案， 進(jìn)一步提升 專業(yè) 建設(shè)水平，更好地服務(wù)餐飲業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，特制訂本方案。 一、專業(yè)建設(shè) 基礎(chǔ) 我院的“烹飪工藝與營養(yǎng)”是省級特色專業(yè)。 該 專業(yè)從 1997 年招收普 高職 學(xué)生， 2020 年 升格為 高職 院 以來， 面向全國招生，該 專業(yè)始終著眼于教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合、教學(xué)服務(wù)于行業(yè)的現(xiàn)代職教理念， 持續(xù)推進(jìn)改革與建設(shè)，突破了職業(yè)教育原有的知識(shí)理論化的學(xué)科體系。 以構(gòu)建模塊化專業(yè)課程為先導(dǎo)，并以此為核心拓展 到 教育 管理 等諸方面 ， 形成了以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體的培養(yǎng)“職業(yè)型人才”的教學(xué)模式 ，使學(xué)生真正能夠做到畢業(yè)即就業(yè)。 針對“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位需求，實(shí)施以突出應(yīng)用能力的培養(yǎng)為目標(biāo)，體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的課程體系，按照“學(xué)做合一”的教學(xué)模式，選擇廚房各崗位、工種典型技術(shù)項(xiàng)目來設(shè)計(jì)課程標(biāo)準(zhǔn)，配置各項(xiàng)教學(xué)資源，出版 項(xiàng)目式、模塊化 （果品 、糧食類 ） 等 6 本 系列教材 。 從政策導(dǎo)向和資金投入上推進(jìn)“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)， 并制定了建設(shè)規(guī)劃和實(shí)施方案。在 2年內(nèi)所有教師都獲取國家職業(yè)技能鑒定高級考評員資格。 我院烹飪專業(yè)的 《烹飪工藝》 和 《西餐工藝》兩門課程已獲得 省級精品課程 ，國家“十一五”規(guī)劃教材 《中國烹飪概論》 和 《菜單與宴席設(shè)計(jì)》 已獲得省級精品教材 。 在實(shí)訓(xùn)廚房有配套的中餐、西餐、點(diǎn)心廚房，為學(xué)生每天的實(shí)訓(xùn)操作課程提供了很好的條件。良好的操作環(huán)境為 450 名學(xué)生的技能訓(xùn)練打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 二、 江蘇經(jīng)濟(jì)發(fā)展對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的需求 近 10 多年來，餐飲市場的迅猛發(fā)展導(dǎo)致 國內(nèi)餐飲業(yè)零 售總額每年以兩位數(shù)的速度遞增，新的飯店不斷增多，餐飲業(yè)需要大批的烹飪專業(yè)隊(duì)伍。從我們市場調(diào)研的數(shù)據(jù)來看，省內(nèi)餐飲業(yè)烹飪工作人員中， 20%的人員是由師傅帶徒弟的方式出來的， 30%左右只在民辦烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過 3 個(gè)月或一年時(shí)間短期培訓(xùn)， 40%左右是經(jīng)過職高、中職的中等職業(yè)教育，經(jīng)過高等職業(yè)教育的人數(shù)不多，只占 10%左右。 據(jù) 江蘇省旅游局 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) ，江蘇星級 酒店數(shù)量已位居全國第三位，由于區(qū)域飯店發(fā)展迅速，使不少世界頂級酒店管理機(jī)構(gòu)紛紛涉足省內(nèi)酒店業(yè)。 （ 1）烹 飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是 生活性服務(wù)業(yè)，是 知識(shí)和技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展需要新設(shè)備、新工藝、新技術(shù)的不斷武裝，更需要大批高質(zhì)量的 烹飪 專業(yè)技術(shù)人員。 現(xiàn)代餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，廚房烹 飪技術(shù)人員已嚴(yán)重 缺 失 ，飯店企業(yè)急需一大 批高素質(zhì)、具備一定理論 知識(shí)、熟練掌握專業(yè)技能、具有很強(qiáng)職業(yè)崗位能 力的應(yīng)用性專門人才。 就南京 而言，每年增加三星級以上飯店至少 5 家，每一家按 35 名廚師的需求計(jì)算，至少需要 175 人，再加上社會(huì)飯店、民營餐館的需求以及每年流動(dòng)的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大約有 6001000 人的需求量。 （ 3）我院烹飪專業(yè)招生就業(yè) 狀況 良好 。 面對現(xiàn)代餐飲的快速發(fā)展，目前我們每年 90— 180 人的招生規(guī)模顯然是站在行業(yè)的高端位置的， 這充分顯示我們專業(yè)招生數(shù)量還有很大的發(fā)展空間。 三 、 專業(yè)發(fā)展與 人才培養(yǎng)目標(biāo) 以“職業(yè)型人才”為培養(yǎng)目標(biāo)，這是我院烹飪專業(yè)教育的一貫方針。 本專業(yè)培養(yǎng)與我國現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，在德、智、體、美、勞等諸方面協(xié)調(diào)發(fā)展，掌握必需的文化知識(shí)，具有良好的身心素質(zhì)，有一定的組織、協(xié)調(diào)、控制能力，能適應(yīng)旅館業(yè)、餐飲業(yè) 烹飪 工藝與營養(yǎng)專業(yè)等廚房一線崗位需要，并具有本專業(yè)職業(yè)生涯發(fā)展能力 、 應(yīng)用性 較強(qiáng)的中高級專門 人才。 （二）職業(yè)能力目標(biāo) 具備與本專業(yè)職業(yè)發(fā)展需要的人文素養(yǎng)；具備與廚房 烹飪 各崗位相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能；具備良好的中外文專業(yè)語言表達(dá)能力；具備良好的服務(wù)意識(shí) 和工作責(zé)任；具有較強(qiáng) 的 烹飪 專業(yè)知識(shí)和操作能力；具有將知識(shí)、技能、態(tài)度轉(zhuǎn)化為職業(yè)所需的能力；具有對 烹飪各崗位的組織、協(xié)調(diào)和控制能力；具備較強(qiáng)的職業(yè)承受能力；具有一定的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力。在改革中，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，突破原有的學(xué)科系統(tǒng)化、理論化的框架，在課程中體現(xiàn)生產(chǎn)與教學(xué)相結(jié)合、體現(xiàn)教與學(xué)的互動(dòng)性，樹立以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)的綜合能力為目標(biāo)的現(xiàn)代職教理念。在項(xiàng)目教學(xué)中，強(qiáng)調(diào)多種能力的組合、各種知識(shí)的結(jié)合，不斷加強(qiáng)課內(nèi)與課外、學(xué)校與實(shí)踐生產(chǎn)相結(jié)合。徹底打破傳統(tǒng) 的文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課的三段式課程設(shè)置思路和模式，緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容。將專業(yè)課劃分為培養(yǎng)專業(yè) 基本素質(zhì)和職業(yè)能力的兩大部分，并按照崗位職業(yè)能力與專業(yè)特點(diǎn)整合課程體系與內(nèi)容。在新的評價(jià)體系中， 注重實(shí)訓(xùn)過程控制與評價(jià)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，考核成績由過程評價(jià)、小組評價(jià)、綜合評價(jià)、期末綜合測評成績構(gòu)成。期末考試根據(jù)不同的課程、能力的要求，設(shè)置不同的考核方法，一 是采用閉卷考試的方式考查學(xué)生基本理論的掌握情況，如《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《中國烹飪概論》等；二是通過開卷考試的方式考核學(xué)生的能動(dòng)性，如《菜單與宴席設(shè)計(jì)》、《餐飲法規(guī)》等；三是通過在實(shí)訓(xùn)室實(shí)操的方式考核學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作能力，如《司廚入門》、《菜品制作技術(shù)》等。 3．構(gòu)建專兼結(jié)合的“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì) 本專業(yè)師資隊(duì)伍由 16 人組成，其中副教授 3 人，講師 7 人，碩士 5 人，整個(gè)團(tuán)隊(duì)都是經(jīng)驗(yàn)豐 富的中青年教師，都為“雙師型”教師，職業(yè)資格都是高級技師，所有專業(yè)老師都在國內(nèi)三星級以上的飯店擔(dān)任過總廚師長、行政總廚，具有較豐富的生產(chǎn)一線的管理經(jīng)驗(yàn)和實(shí)戰(zhàn)能力。本專業(yè)的專業(yè)教師向 3 個(gè) 100%建造，即： 100%國外受訓(xùn)，分別派專業(yè)老師到國外進(jìn)修、考察或講學(xué)； 100%雙師型，幾年前所有專業(yè)老師均具有國家勞動(dòng)人事部門頒發(fā) 的高級技師等級證書，在 3 年內(nèi)，對新進(jìn)入的年輕教師也要達(dá)到其標(biāo)準(zhǔn)，派出學(xué)習(xí)和進(jìn)修； 100%的專業(yè)教師擔(dān)任高星級酒店的部門經(jīng)理和總廚師長職務(wù)。 教師培養(yǎng)計(jì)劃。在“雙師型”的基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)年輕教師進(jìn)一步進(jìn)修以提升學(xué)歷。全面提升青年教師的教學(xué)水平和能力，有目標(biāo)有計(jì)劃、分階段地培養(yǎng)，使其盡快進(jìn)入教學(xué)骨干隊(duì)伍。 （ 2）建立和完善教師培訓(xùn)體系。努力建 設(shè)一支專業(yè)水平過硬、具有創(chuàng)新精神、結(jié)構(gòu)合理、可持續(xù)發(fā)展的師資隊(duì)伍。通過制定相應(yīng)政策、創(chuàng)造條件，積極支持學(xué)科帶頭人參加學(xué)術(shù)會(huì)議、考察、交流活動(dòng)和編著教材，擴(kuò)大其在專業(yè)領(lǐng)域的知名度；提高學(xué)術(shù)自主發(fā)展能力；通過改善教學(xué)和實(shí)驗(yàn)條件，使其全身心投入教學(xué)和技術(shù)創(chuàng)新工作。 4． 建設(shè)利于崗位職業(yè)能力培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)核心課程 根據(jù)“項(xiàng)目帶動(dòng)、綜合訓(xùn)練”工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)要求，結(jié)合現(xiàn)代餐飲發(fā)展現(xiàn)狀 、未來需求以及學(xué)生后續(xù)發(fā)展的要求，建設(shè) “烹 飪工藝”、“西餐工藝”、“中西點(diǎn)工藝”、“宴席菜品設(shè)計(jì)”、“中外烹飪概論”、“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生”等 6 門優(yōu)質(zhì)核心課程， 進(jìn)一步創(chuàng)建省級精品課程 和院級精品課程。在未來 3 年內(nèi)，從餐飲市場的發(fā)展角度，不斷充實(shí)優(yōu)質(zhì)核心課程內(nèi)容，為把我院的烹飪專業(yè)核心課程打造成省級以上的精品課程 3 門，院級精品課程 5 門，成為我省著名的特色專業(yè)。近十年來，我院烹飪老師策劃和編撰烹飪專業(yè)教材 18部，相繼在高等教育出版社、中國旅游出版社、旅游教育出版社等出版。 利用 2年的建設(shè)，專任 老師、行業(yè)專家共同編寫 一批高質(zhì)量符合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)要求適用本地區(qū)高職高專工學(xué)結(jié)合的教材。在此基礎(chǔ)上，力爭在 2年時(shí)間內(nèi)完成兩本“十二五”規(guī)劃教材和省級精品教材。 目前，中國旅游“五星聯(lián)盟”院校的烹飪專業(yè)教材正在著手編撰， 3 年之內(nèi)，繼續(xù)編撰烹飪項(xiàng)目課程教材，組 織專業(yè)老師編撰和參與編寫《烹飪原料》、《烹飪工藝》、《面點(diǎn)工藝》、《國際烹飪概論》、《西餐工藝》、《包餅工藝》、《食品營養(yǎng)與安全》等教材，烹飪專業(yè)的比較系統(tǒng)完整的新版教材將為學(xué)生們的專業(yè)學(xué)習(xí)帶來更多的便利。我們在建設(shè)過程中，按照這幾年專業(yè)的發(fā)展速度、方向、專業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整， 以滿足專業(yè)各課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求，確保 符合 人才 培養(yǎng)模式的課 程體系的實(shí)施。 一是認(rèn)真做好實(shí)訓(xùn)樓烹飪操作基地“廚房劇院”的建設(shè)，融教學(xué)演示、講解、錄像、展播于一體，實(shí)現(xiàn)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的初步現(xiàn)代化，為烹飪教學(xué)、培訓(xùn)提升更高的檔次；進(jìn)一步發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，舉辦高層次的烹飪教學(xué)培訓(xùn)班。 三是建設(shè)食品營養(yǎng)檢測實(shí)驗(yàn)室。 7． 實(shí)施第三方評價(jià) ，完善評價(jià)方式 教學(xué)質(zhì)量是高職院校發(fā)展的生命線，不斷完善教學(xué)質(zhì)量評價(jià)是高職發(fā)展的必然趨勢。要進(jìn)一步擴(kuò)大與行業(yè)企業(yè)合作的力度，與企業(yè)共同開展教學(xué)質(zhì)量評價(jià)工作，探索“校企共管”教學(xué)質(zhì)量保障 體系的建設(shè)。制定委托用人單位、行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)生及其家長等共同參與的第三方人才培養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)制度開展教學(xué)質(zhì)量評價(jià)的方案。 在多種育人路徑的保證下，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè) 以 “訓(xùn)練有素、基礎(chǔ)扎實(shí)、快速入職”的市場口碑，用人單位對畢業(yè)生綜合評 價(jià)優(yōu)良率達(dá) 95%。 五 、建設(shè)步驟 第一階段（ 2020 年 10 月 — 2020 年 12 月）編制建設(shè)方案、進(jìn)行可行性論證、填寫建設(shè)任務(wù)書、順利完成項(xiàng)目申報(bào)的基礎(chǔ)上，啟動(dòng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案修訂的調(diào)研工作。 第二階段（ 2020 年 1 月 — 2020 年 12 月）實(shí)施 2020 年度計(jì)劃。 預(yù)期投入 194 萬 （其中 中央財(cái)政 100 萬元） 。總結(jié)并推廣專業(yè)建設(shè)的成果，進(jìn)一步加強(qiáng)與各企業(yè)的深度合作，完善人才培養(yǎng)模式，建立較為完善的適合校企合作、工學(xué)結(jié)合特點(diǎn)的課程體系。同時(shí)，做好項(xiàng)目評估驗(yàn)收的準(zhǔn)備工作。 建設(shè)進(jìn)度 情況 建 設(shè) 項(xiàng) 目 2020 年 2020 年 實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)條件建設(shè)與實(shí)踐育人 總體建設(shè)目標(biāo) : 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是省級特色專業(yè)，是我校的重點(diǎn)骨干專業(yè)，主要為高星級酒店培養(yǎng)高素質(zhì)、技能型烹飪專業(yè)人才。 在建設(shè)過程中 ,緊緊抓住全國和江