【正文】 ③氨基酸及發(fā)育因子要求菌 有機(jī)物 有機(jī)物 有機(jī)物 有機(jī)物氧化 有機(jī)物氧化有機(jī)物氧化 有機(jī)物 有機(jī)物 有機(jī)物 傷寒菌 變形菌 乳酸菌的一種 PH每種微生物都有其最適增殖的PH，很多細(xì)菌的最適增殖PH不是中性，而是微堿性，生長發(fā)育范圍的PH在5～9。而營養(yǎng)源對(duì)微生物來說，又可分為只需簡單的無機(jī)物營養(yǎng)源的獨(dú)立營養(yǎng)細(xì)菌及較為復(fù)雜的有機(jī)物營養(yǎng)源的從屬營養(yǎng)細(xì)菌，如表3所列。微生物的增殖，會(huì)受到營養(yǎng)源、PH、水分、溫度、氧等眾多環(huán)境因素影響，即使當(dāng)中有一個(gè)因素有所不合條件，微生物的增殖，也會(huì)受到阻害，這對(duì)微生物的抑制機(jī)制，有著重要的關(guān)系。酵母菌被利用于酒的釀造及大部分會(huì)有呈味成分的制造生產(chǎn)，如發(fā)酵食品、面包、維生素、酶、食品添加物、核酸物質(zhì)、Inosin等等，而酵母菌亦常發(fā)現(xiàn)在制品中的有害物質(zhì)及動(dòng)植物中的病原性物質(zhì)內(nèi)。酵母菌和霉菌一樣，生長在低溫而高溫的發(fā)育較弱，因此喝剩的PET裝飲料放置于常溫，因酵母菌的增殖，會(huì)有二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，導(dǎo)致PET瓶破裂，使瓶蓋飛出去的事件發(fā)生。大部分的酵母皆用出芽分裂方式來增殖細(xì)胞，除了出芽法外，也有部分酵母，由母細(xì)胞的中間，加以分裂而成；同時(shí)也會(huì)因出芽細(xì)胞的延長，而有偽菌絲的產(chǎn)生。霉菌在產(chǎn)業(yè)、醫(yī)學(xué)上也有很多的有益霉菌，像味噌、醬油的釀造、酒的釀造、糖化酵素、青霉素的抗生素、干酪的熟成等等的制造，但另一面也有毒，有害及病原性的霉菌。④ 添加只對(duì)細(xì)菌有抗菌力的防腐劑時(shí)。② 。又，霉菌對(duì)紫外線的抵抗性相當(dāng)強(qiáng)，故在容器、瓶蓋的UV殺菌問題上，就需特別注意。霉菌的耐熱性較弱，輕度的加熱即可使其死滅，故經(jīng)過加熱殺菌后的罐頭食品，其殺菌前的制品原料，比殺菌后的制品，更易變壞。又含有酸液或少量的鹽類的水、糊也能生存，皮、衣服、壁、床及機(jī)械設(shè)備皆能發(fā)育，其生長環(huán)境的范圍包含相當(dāng)廣大。一般霉菌的增殖皆透過菌絲頂端的子實(shí)體細(xì)胞分裂，所產(chǎn)生的孢子，孢子在空中飛散，從各式各樣的孢子發(fā)芽，到發(fā)育出新的霉菌，循環(huán)不已，此所謂霉菌的再生過程。而霉菌的菌絲形態(tài)又可分為兩種：①有隔膜菌絲②無隔膜菌絲。菌絲體有兩種功能：①生育的菌絲。霉菌是由多細(xì)胞構(gòu)成的，此類與細(xì)菌及酵母不同，故其形態(tài)較為復(fù)雜。**相同菌屬，不同菌種其熱抵抗力不同。又有一些極端的好熱性細(xì)菌孢子，在一些加溫販賣的制品里，會(huì)衍生出極大的問題，此點(diǎn)必須注意到。表1顯示各種細(xì)菌及耐熱性孢子的加熱致死滅值。除此之外，孢子含有一種Calcium dipicolinate這是營養(yǎng)細(xì)胞所沒有的，這和細(xì)菌孢子有較強(qiáng)的抵抗力，有很大的關(guān)系。孢子對(duì)熱、藥劑、干燥等等的抵抗力比營養(yǎng)細(xì)胞來得強(qiáng)，而這種耐久體，在適當(dāng)?shù)貤l件下，可以發(fā)芽再變成營養(yǎng)細(xì)胞，進(jìn)行分裂增殖。孢子的形狀大多是球形與橢圓形，每個(gè)細(xì)胞能形成1個(gè)孢子，孢子形成的部位，有的在端部，有的則在中央部，而細(xì)胞本身的形狀有的不會(huì)變，有的則會(huì)成膨腫狀，如圖1。營養(yǎng)細(xì)胞的抗熱性，一般非常弱，80℃以下的加熱，則可讓它死滅。所以鞭毛對(duì)具有運(yùn)動(dòng)性的細(xì)菌來說，它是一種運(yùn)動(dòng)器官，而鞭毛的有無、生長的位置及數(shù)量，更是在細(xì)菌分類上重要的指標(biāo)。 粘質(zhì)層大部分細(xì)菌細(xì)胞都是由多糖體及多肽（Polypeptide）等高分子化合物所形成的粘質(zhì)層所包圍著，依菌種的不同，在粘質(zhì)層中的薄膜層組成分，也有所不同，這對(duì)其特異的免疫性也有所不同。細(xì)胞壁的構(gòu)造，因組成分的不同會(huì)造成革蘭氏（Gram）染色的差異。（μm=微米=106米，mm=毫米=103米） 細(xì)胞細(xì)菌細(xì)胞是由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜及細(xì)胞質(zhì)所組成。螺旋菌的里面特有的逗點(diǎn)狀（ma）物，故又稱為弧菌（Vibrio）。球菌分裂后，除了以單球菌存在外，依不同的分裂方法，也有分裂后不立即成單球菌而形成特有的細(xì)胞群存在。 形態(tài)和大小細(xì)菌的形態(tài)分為球狀、棒狀、螺旋狀，一般所謂的球菌、桿菌及螺旋菌。肉眼不可見。 結(jié)構(gòu)簡單：微生物多數(shù)是單細(xì)胞； 生長旺，繁殖快（大腸桿菌在它的適宜3744℃之間，2030分鐘繁殖一代） （10萬多種） ：自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等。微生物的定義所謂微生物是指?jìng)€(gè)體微小，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細(xì)菌。．十九世紀(jì)，法國科學(xué)家斯德，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和腐敗是微生物的作用結(jié)果，為了防止酒類變質(zhì)，他創(chuàng)造加溫處理方法“巴氏消毒法”。2．微生物學(xué)發(fā)展簡史：．公元前二千多年夏禹時(shí)代，就有釀酒的記載，釀酒的記載，釀酒就必須有酵母菌參與。 怎么抑制微生物？ 食品中微生物污染源（水，空氣，土壤，人和動(dòng)植物） 抑制方法 介紹，詳細(xì)介紹殺菌方法：加熱、藥劑 控制微生物污染食品微生物學(xué)及其發(fā)展史1．微生物學(xué)（microbiology），micro“小”，bios“生命”，logy“研究”——研究那些小得必須借助顯微鏡才能看見的活生物體。還有點(diǎn)細(xì)菌的增殖原因。微生物培訓(xùn)主要三點(diǎn)： 微生物是什么？（包括微生物的學(xué)科發(fā)展、微生物定義、特點(diǎn)等。以及詳細(xì)介紹細(xì)菌，霉菌，酵母菌這三大類菌。） 為什么要控制微生物？（有什么危害） 食品變質(zhì)以及各種菌引起的疾病。我們研究微生物的生命活動(dòng)，達(dá)到控制腐敗微生物和病原微生物的活動(dòng)，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害。．十七世紀(jì)荷蘭人呂文虎克，用自制顯微鏡首先觀察到微生物（細(xì)菌）。．現(xiàn)代隨著科學(xué)技術(shù)的日益發(fā)展，對(duì)微生物的研究日益深入。（體型微小，必須借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看到它們的結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)簡單，有的具有細(xì)胞構(gòu)造，有的甚至沒有細(xì)胞構(gòu)造，生長繁殖快，對(duì)物質(zhì)具有非常強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化作用；容易引起變異，以致微生物的種類特別繁多，并且新的種類還在不斷產(chǎn)生；數(shù)量多，分布廣，對(duì)自然環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動(dòng)植物體上都有微生物生活或生存）2\\微生物的特點(diǎn)微生物是結(jié)構(gòu)簡單、繁殖快、分布廣、個(gè)體最小的生物。 個(gè)體?。骸? 適應(yīng)性強(qiáng)，易變異 代謝強(qiáng)，轉(zhuǎn)化快詳細(xì)介紹細(xì)菌，霉菌，酵母菌這三大類菌一、 細(xì)菌 細(xì)菌是不含細(xì)胞核膜，只有原核細(xì)胞的低等微生物，它和植物一樣都有細(xì)胞壁，但沒有葉綠素的微小單細(xì)胞生物體。細(xì)菌是靠細(xì)胞的分裂來增殖又稱分裂菌。桿菌的分裂，由于受限于長軸方向，所以細(xì)胞分裂后，不會(huì)脫離，一般都以連鎖狀存在，如Y字、V字等形狀。細(xì)菌大小，依菌種有很大的差異，～2μm（μm=1/1000mm），～1μm3mm，也有100μm以上的絲狀桿菌。細(xì)胞質(zhì)是遺傳因子的本體，它亦包含了核糖體（ribosome），液胞及