【正文】 做好上報報表； 6）保存所有的帳單，并交規(guī)定的核查人員以備檢查； 7）熟悉各種酒的性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、香型及價格； 8）準備餐前的各種酒水及用具； 9）掌握冰柜溫度，及時進行調(diào)節(jié)； 10）帳目要清楚，帳物相符，不得弄虛作假每天核單一次，半月一小點，月終盤點上報； 11）保持酒吧、冰柜、倉庫的整齊、清潔； 12）堅守崗位，吧臺內(nèi)不得讓閑人入內(nèi)； 13）協(xié)助樓面做好餐后清理工作。 11 7)營業(yè)高峰期，在服務(wù)員不夠的情況下，到一線服務(wù)。 9） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。 6）負責實施員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負責下屬員工的考核和評估工作； 4）妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見， 8）檢查結(jié)帳 過程，指導(dǎo)服務(wù)員正確為客人結(jié)帳； 9）督導(dǎo)服務(wù)員正確使用各項設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時報送設(shè)備維修單及跟蹤落實，控制餐具損耗，并及時補充所缺物品； 10）督導(dǎo)員工遵守酒店各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀、舒適； 11）完成經(jīng)理交辦的其他工作。 8）完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作任務(wù) 9 餐飲部西餐廳領(lǐng)班崗位職責 1）檢查服務(wù)員出勤情況、合理安排勞動力、檢查服務(wù)員儀表、儀容是否整 潔，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 4）檢查和督導(dǎo)服務(wù)員收臺工作是否符合要求，餐具是否衛(wèi)生，整體環(huán)境是否整齊美觀，檢查和考評服務(wù)員受賓客表揚、投訴和違紀情況； 5）對服務(wù) 員當天工作、服務(wù)態(tài)度等表現(xiàn)進行評估登記，建議經(jīng)理給予表揚或批評；經(jīng)理不在時，主持部門全面工作。監(jiān)督酒店餐飲部門的服務(wù)質(zhì)量標準化、服務(wù)方式規(guī)范化、服務(wù)過程程序化，搞好員工培訓(xùn)，控制餐飲成本，提高利潤； 2）監(jiān)督餐牌定價、推銷策略，定期或不定期地做好對外宣傳； 3）編制年度財務(wù)預(yù)算方案，控制采購食品及分析經(jīng)營動向； 4）檢查服務(wù)員出勤情況及衛(wèi)生清潔情況，合理安排勞動力，檢查服務(wù)員儀表是否整潔，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正； 5）督導(dǎo)下屬員工提高服務(wù)質(zhì)量；對客彬彬有禮、微笑服務(wù)，樹立團隊精神； 6）對服務(wù)員當天工作、服務(wù)態(tài)度等表現(xiàn)進行考評，給予員工表揚或批評； 7）對后廚菜品質(zhì)量進行嚴格把 關(guān)，做好餐飲樓面與后廚之間的溝通工作； 8）憑最新市場研究，更新餐牌，提高收入，開拓客源市場； 9）管理下屬，如分配及委派任務(wù)予下屬并監(jiān)督其工作表現(xiàn)； 10）監(jiān)督檢查防火、防盜、防毒等安全工作及食品衛(wèi)生法的執(zhí)行； 11）參加部門經(jīng)理例會，定期召開本部門業(yè)務(wù)會議； 8 12）親自接待重要宴會的貴賓； 13）審閱部門內(nèi)各崗位的財物狀況以及營業(yè)統(tǒng)計分析與工作報表； 14）處理賓客的重大投訴，與賓客建立良好的公共關(guān)系； 15）建立餐廳?？图?VIP 飲食檔案。 A 班： 6： 0022:00；營業(yè)時間 16 小時。 樓面領(lǐng)班 2人：主要以西餐廳為主，做好率先垂范，做好日常服務(wù)管理工作。 二、 餐飲部工作管理范圍及工作時間 1 人 ，負責餐飲部樓面后廚全面工作。 該手冊 的解釋權(quán)和修改權(quán)歸中原酒店餐飲部。 1 餐 飲 部 工 作 手 冊 續(xù) 2 第一章 總則 ......................................................................................................................... 3 第二章 餐飲部組織結(jié)構(gòu) ........................................................................................................... 4 第三章 餐飲樓面各崗位職責 .................................................................................................... 7 第四章 餐飲部廚房各崗位職責 ...............................................................................................13 第五章 餐飲部樓面工作流程 ...................................................................................................23 第六章 餐飲后廚工作流程 ......................................................................................................50 第七章 餐飲部各項管理制度 ???????????????????????????? 55 第一節(jié) 人員培訓(xùn) ..............................................................................................................55 第二節(jié) 物品管理制度 .....................................................................................................58 第三節(jié) 勞 動紀律 ???? ??????????????????????????? 59 第四節(jié) 考勤管理制度 ????????????????????????????? 61 第五節(jié) 餐具的管理規(guī)定 .................................................................................................62 第六節(jié) 員工宿舍管理制 ??????????????????????????? 64 第七節(jié) 客人酒水存放管理規(guī)定???? ????????????????????? 65 第八節(jié) 餐飲部鑰匙的管理規(guī)定 ? ?? 597 第九節(jié) 布草管理規(guī)定 ???????????????????????????? 67 第十節(jié) 低值易耗品管理辦法 ????????????????????????? 68 第十一節(jié) 餐飲部工作制度 ?????????????????????????? 69 第十二節(jié) 餐飲部服務(wù)操作制度 ???????????????????????? 70 第十三節(jié) 餐飲部衛(wèi)生制度 ?????????????????????????? 70 第八章 餐飲廚房各項管理制度 ??????????????????????? ??? 71 第一節(jié) 廚房規(guī)章制度 ???????????????????????????? 71 第二節(jié) 廚房衛(wèi)生規(guī)章制度 ?????????????????????????? 72 第三節(jié) 廚房日常安全工作制度 ???????????????????????? 74 第四節(jié) 洗碗工規(guī)章制度 ????????? ?????????????????? 75 第九章 餐飲部各項管理表格 ?? ????????????????????????? 76 3 第一章 總則 根據(jù)餐飲服務(wù)行業(yè)的特殊性，結(jié)合集團公司文件要求，為使中原酒店餐飲管理在餐飲領(lǐng)域里穩(wěn)步發(fā)展，積煉扎實的餐飲經(jīng)營技術(shù)，特制定此手冊，以規(guī)范餐飲部的運營管理，提升效益、實現(xiàn)目標的宗旨。本手冊作為餐飲管理的基本工作規(guī)范，適用于中原酒店餐飲部全體員工，望組織學習，嚴格貫徹執(zhí)行。 4 第二章 餐飲部組織結(jié)構(gòu) 餐飲部組織結(jié)構(gòu) 餐飲部經(jīng)理 西餐領(lǐng)班 行政總廚 收銀員 吧臺服務(wù)員 中餐服務(wù)員 備餐傳菜 員 迎賓員 烹飪中廚西廚 點心間 燒臘 涼菜間 洗碗間 中餐領(lǐng)班 西餐服務(wù)員 5 一、餐飲部工作區(qū)域 二樓南宴會廳 391 平方米，容納 210 人就餐；二樓包房 8 個，中餐包房面積分別是：豪大包房加走道 平方米、容納 30 人就餐；中豪包 4 個、營業(yè)面積 平方米 4=226 平方米＋走道面積 平方米＝ ；容納 60人就餐；另外原 鄧小平處包房面積 平方米、容納 8 人就餐；其中：中餐小卡間兩個面積分別是： 平方米、 12 平方米、分別是 4 人臺卡座；西餐廳自選區(qū)營業(yè)面積含名檔總面積是 平方米；容納 168 人就餐；二樓與宴會廳接口處燒臘間含東走廊面積是 平方米；原 201 對門小卡間、設(shè)餐飲部辦公室面積是 平方米；電梯口至收銀臺面積是 平方米；男女洗手間面積是 平方米 2＝ 平方米；餐飲部總面積是 平方米；可接待客人 484 人。 餐飲部樓面主管 1 人，配合部門經(jīng)理負責餐飲部全面日常管理工作。 6 西餐廳咖啡廳上班時間。 班次早班（ 1 人） 6:0010:00洗完餐具下班；下午 4:4022:00 （ 2 人含領(lǐng)班） 6:002:00 B 班：（ 2 人）同中餐服務(wù)員班次： 9:402:00 ； 4:4022:00 C 班：（ 2 人） 2:0022:00 中餐廳 收銀 上班時間 ：（ 2 人）班次： 6:0022:00 兩人更換休息 中餐廳 吧員 上班時間 ：（ 1 人）班次： 9:402:00； 4:4021:00 其它時間營業(yè)時間有收銀代管 迎賓員上班時間：（ 4 人） 早班：（ 2 人） 6:002:00 中班：（ 2 人） 2:0022:00 其他餐飲部員工上班時間包括管理層： 早班： 9:4014:00；中班： 16:4021:00根據(jù)季節(jié)變化再作調(diào)整 7 第三章 餐飲樓面各崗位職責 ⒈餐飲部經(jīng)理崗位職責 1）持行總經(jīng)理下達的任務(wù)，完成餐飲目標營收指 標。 中餐部領(lǐng)班 崗位職責 1） 對部門經(jīng)理負責，組織召開部門班前例會，傳達當天的工作內(nèi)容，合理安排人員， 編排員工班次和休息日 檢查服務(wù)員儀容儀表，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正； 2）檢查餐前工作是否就緒，如有短缺和不足應(yīng)立即調(diào)節(jié)、補充； 3）督導(dǎo)服務(wù)員在接待過程中極積熱情主動、彬彬有禮、微笑服務(wù)、引客入座，檢查指導(dǎo)服務(wù)員站位姿勢，在上菜結(jié)帳方面是否操作迅速、敏捷、準確，檢查指導(dǎo)服務(wù)員互相配合，與后廚做好溝通協(xié)調(diào)工作。 6）按時參加部門經(jīng)理班前例會，申領(lǐng)發(fā)放部門物品物料做好臺賬，認真學習業(yè)務(wù)知識與技能，做好員工的培訓(xùn)及部門考勤； 7）處理席間突發(fā)事件及投訴，事后及時向部門經(jīng)理匯報，提高酒店聲譽。 2）協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標準和工作程序，并確保規(guī)范服務(wù)程序和標準的實施； 3）根據(jù)客情，負責本部門員工的工作安排和調(diào)配，做好交接班工作，編排 員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作； 4） 在營業(yè)期間，負責對整個餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對客溝通工作； 5）督導(dǎo)服務(wù)員在接待過程中極積熱情主動、彬彬有禮、微笑服務(wù)、引客入座，檢查指導(dǎo)服務(wù)員站位姿勢，在上菜結(jié)帳方面是否操作迅速、敏捷、準確，檢查指導(dǎo)服務(wù)員互相配合，與后廚做好溝通協(xié)調(diào)工作。 10 餐飲部服務(wù)員崗位職責 1）儀容整潔、準時上班、服從指揮； 2）保證區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)馬上妥善處理； 3）營業(yè)前檢查開餐前的佐料、餐具、家具是否齊備，擺設(shè)是否 符合規(guī)范，有不足或錯亂及時補充或改正； 4）對客接待中 必須講普通話，做到禮貌用語不離口； 5）對待客人要不分貴賤、不卑不亢、微笑服務(wù)； 6）在餐廳不能大聲喧嘩、不得聚眾閑談，站立姿勢應(yīng)符合要求； 7）客人就餐時，應(yīng)站在客人臺邊，做好餐間服務(wù)、酒水服務(wù)、分菜服務(wù)； 8）主動熱情向賓客介紹菜式品種、特色特點，落單及時、準確。 1）儀容整潔、準時迎賓、動作要落落大方； 2）迎送中必須使用禮貌語言（您好、請、這邊請、謝謝、