【正文】 /15 加工基本工藝過程 ⑵ 榨汁前預(yù)處理（ Pretreatment） ? 李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理 * 使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固； * 可增加細(xì)胞的通透性； * 提高色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出； * 使果肉軟化，果膠物質(zhì)水解，汁液黏度降低，提高出汁率； * 同時能殺死大部分微生物。 2022/2/15 加工基本工藝過程 ⑵ 榨汁前預(yù)處理（ Pretreatment） ? 果蔬原料經(jīng)破碎后，組織被破壞， 各種酶從破碎的細(xì)胞組織中逸出與底物混合 ，催化反應(yīng)活性大大增強(qiáng)； ? 破碎后果蔬表面積急劇擴(kuò)大，大量氧氣溶入果漿， 各種氧化反應(yīng)速率迅速上升 ； ? 同時果漿 是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基 ，極易腐敗變質(zhì)。 ? 加工帶果肉的果蔬汁時也廣泛采用打漿機(jī)，但果皮和種子不可破碎。 加工基本工藝過程 2022/2/15 加工基本工藝過程 ⑴ 破碎（ Crushing） ? 不同的原料種類，不同的榨汁方法，要求不同的破碎粒度。 ? 破碎不足出汁率低， 破碎過度 易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，同樣造成出汁率下降、混濁物含量增大等。絕大多數(shù)果蔬采用壓榨法 取汁，對一些難以用壓榨方法獲汁的果實(shí)如山楂等，可采用 加水浸提方法 。 榨汁和浸提 為了提高出汁率和果蔬汁的質(zhì)量，取汁前通常要進(jìn)行 破碎 、 加熱 和 加酶 等預(yù)處理。 清洗工藝和設(shè)備選用應(yīng)與自身特性相符，既能使原料表面上的污垢松動脫落，又要注意免受機(jī)械損傷，特別是漿果類和核果類水果，盡可能保持較低的水壓噴淋清洗。 加工基本工藝過程 2022/2/15 加工基本工藝過程 清洗效果受清洗時間、清洗液溫度、機(jī)械作用方式以及清洗液的 pH值、水硬度等因素的影響。 果蔬的化學(xué)成分 2022/2/15 ? 清涼、生津止渴作用 ? 營養(yǎng)生理作用 ? 保健和治療作用 ? 抗變異功能、抗氧化性； ? 促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、活化 單芽球細(xì)胞 或 巨噬細(xì)胞 的作用； ? 具有壞死腫瘤細(xì)胞、阻礙紫外線及黑色素合成 ? 對循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療； ? 減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。 ? 礦物質(zhì) ? 果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中 80％是鈉、鉀、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來源。 2022/2/15 ? 維生素 ? 維生素 A 轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為 VA元。 2022/2/15 果蔬的化學(xué)成分 ? 芳香物質(zhì) ? 有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風(fēng)味的重要基礎(chǔ)； ? 芳香物質(zhì)在果蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復(fù)雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類； ? 加熱處理會使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。 2022/2/15 果蔬的化學(xué)成分 ? 色素 ? 類胡蘿卜素 ? 類胡蘿卜素是不溶于水的黃色或紅色色素，有很多種類，其中胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)有 β紫羅寧環(huán)； ? 類胡蘿卜素對 pH值、熱、金屬離子穩(wěn)定，但對光敏感，發(fā)生光敏氧化反應(yīng)，雙鍵過氧化后裂解，失去顏色。 ? ? 類黃酮是柑橘類水果和白色蔬菜中含量較豐富的色素，有黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等； ? 在自然狀況下，類黃酮呈淺黃色至無色，遇堿變成明顯的黃色，遇酸顏色又會消失。 ? 花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因 SO2而褪色，除去 SO2后又能恢復(fù)顏色。溫度、光線對花色素的衰變有很大的影響，如草莓醬色素的半衰期 38℃ 時為20℃ 時的 1/5。遇強(qiáng)堿發(fā)生氧化分解。 2022/2/15 果蔬的化學(xué)成分 ? 色素 ? 花色素 ? 花色素是花、果實(shí)中呈紅、藍(lán)、綠色的水溶性色素的統(tǒng)稱，有多種類型。 2022/2/15 果蔬的化學(xué)成分 ? 有機(jī)酸 ? 果蔬中含有若干有機(jī)酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是 酒石酸 ，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的 草酸 ； ? 酸在加工中會促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色； ? 酸的濃度是果膠形成凝膠的關(guān)鍵因素之一。 ? 果膠是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合體，對果汁生產(chǎn)的影響較大。 2022/2/15 第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分 及其加工特性 2022/2/15 果蔬的化學(xué)成分 水果和蔬菜 水分 80～ 90％（有些果蔬可達(dá) 93～ 97％） 固形物 10～ 20％ 可溶性固形物5～ 18％ 不溶性固形物5～ 18％ 糖、酸和糖苷類物 果膠和酚類物質(zhì) 含氮物質(zhì) 礦物質(zhì) 水溶性維生素等 纖維素和半纖維素 原果膠和淀粉 脂溶形維生素 色素等 2022/2/15 果蔬的化學(xué)成分 ? 碳水化合物 ? 果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖類（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)），有些核果和仁果中還含有山梨糖醇。成品中果汁含量不低于 10％。 ? ⑷ 濃縮果漿（ concentrated pulps） 用物理方法從果漿中除去一定比例天然水分 制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。 ? 果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。 2022/2/15 近年我國蘋果濃縮汁出口量 2022/2/15 世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖 2022/2/15 ? 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，是一種無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的制品。 2022/2/15 ?我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段： ?（ 1） 1949－ 1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零； ?（ 2） 1980－ 1989年，緩慢發(fā)展階段； ?（ 3） 1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)， 2022年我國水果總產(chǎn)量達(dá)到 ，蔬菜總產(chǎn)量達(dá)，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為 92和 440多公斤。 2022/2/15 ? ? 果蔬汁的加工始于 19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早， 1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)； ? 果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長； ? 其中最具代表性的是美國的 V8蔬菜汁 ，近年來 日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。2022/2/15 果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝 2022/2/15 重點(diǎn) ? 第二節(jié) 果蔬化學(xué) 果蔬的化學(xué)成份、生物化學(xué)及加工特性 ? 第三節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)的基本過程 原料的選擇、果實(shí)的洗滌、榨汁、透明果汁的澄清和過濾、均質(zhì)與脫氣、果蔬汁調(diào)和、果汁的濃縮、果蔬汁的微生物學(xué)、殺菌、包裝與保藏 ? 第四節(jié) 果蔬汁的質(zhì)量控制 ? 第五節(jié) 果蔬汁 加工各論 蘋果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡蘿卜汁等 2022/2/15 第一節(jié) 飲料概述 2022/2/15 ? 以新鮮或冷藏果蔬 (也有一些采用干果 )為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有 “ 液體果蔬 ” 之稱。 ? 以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)配而成的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。 2022/2/15 ? 我國水果、蔬菜資源豐富。 ? 豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工 業(yè)提供了豐富的原料。 2022年蘋果濃縮汁出口量達(dá)， 2022年蘋果濃縮汁出口量 ，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半 。 2022/2/15 ? 果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外， 也是很好的嬰幼兒食品和保健食品 。 2022/2/15 ? 果汁（漿）及果汁飲料（品）類 ? ⑴ 果汁（ fruit juices） ? ⑵ 果漿（ fruit pulps） ? ⑶ 濃縮果汁（ concentrated juices） 采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁應(yīng)有特征的制品。 2022/2/15 ? ⑸ 果肉飲料（ nectars） ? ⑹果汁飲料（ fruit drinks） 在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。 ? ⑺ 果粒果汁飲料 （ fruit juices with granules） ? ⑻水果飲料濃漿 （ fruit drink concentrates） ? ⑼水果飲料 （ fruit drinks） 2022/2/15 ? 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類 ? ⑴ 蔬菜汁 （ vegetable juices） ? ⑵ 蔬菜汁飲料 （ vegetable juice drinks） ? ⑶ 復(fù)合果蔬汁 （ fruit/vegetable juice drinks） ? ⑷ 發(fā)酵蔬菜汁飲料 （ fermented vegetable juice drinks） ? ⑸ 食用菌飲料 （ edible fungi drinks） ? ⑹ 藻類飲料 （ algae drinks） ? ⑺ 蕨類飲料 （ pteridophyte drinks） 2022/2/15 ? ? 濃縮果汁：濃縮橙汁 、 濃縮蘋果汁 、 濃縮菠蘿汁 、濃縮葡萄汁 、 濃縮黑加侖汁等； ? 果肉飲料：桃汁 、 草莓汁 、 山楂汁 、 芒果汁 、 胡蘿卜汁等； ? 果粒果汁飲料：粒粒橙等； ? 蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁 、 番茄汁 、 南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等； ? 世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位 ， 蘋果汁為第二位 。 ? 主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響，有些還具有特殊的生理作用。 果膠含量大，榨汁時汁液黏稠，出汁困難；生產(chǎn)澄清果汁要破壞果膠對懸浮物的穩(wěn)定作用，生產(chǎn)混濁果汁則需添加果膠。 2022/2/15 果蔬的化學(xué)成分 ? 單寧 ? 單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味； ? 在加工中單寧會發(fā)