【正文】 鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 11 頁 共 40 頁 生鮮換貨： 確定換貨 品項(xiàng)、數(shù)量 提出換 貨申請(qǐng) 填換貨申請(qǐng)單 單與貨拉至收貨區(qū) 核實(shí)后同廠商換貨 換貨結(jié)束 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 12 頁 共 40 頁 八、生鮮儲(chǔ)存 ? 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)入冷庫之間的時(shí)間不能超過十分鐘。 品種豐富 ：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。 可 口 ：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。 干 凈 ：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。 三、益 處： 縮短培訓(xùn)時(shí)間 統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語，便于溝通 通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤(rùn) 對(duì)生鮮部門有全面了解 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 4 頁 共 40 頁 第二章 生鮮總則 一、 生鮮原則 生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 生 鮮 手 冊(cè) 二零零四年 內(nèi)部資料 嚴(yán)禁外傳 編號(hào)： 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 2 頁 共 40 頁 目 錄 第一章 前 言 第二章 生鮮總則 第三章 蔬 果 第四章 肉 類 第五章 海 鮮 第六章 日配（面包） 第七章 熟 食 第八章 生鮮表格 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 3 頁 共 40 頁 第一章 前 言 一、適用范圍： 本手冊(cè) 供各門店之生鮮管理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考。 二、目 的： 學(xué)習(xí)者將通過本手冊(cè)初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。 1． 新鮮 2． 干凈 3． 優(yōu)良服務(wù) 4． 可口 5． 合理的價(jià)格 6． 品種豐富 新 鮮 ：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 優(yōu)良服務(wù) ：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。 合理的價(jià)格 ：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 5 頁 共 40 頁 二、 生鮮食品 工作程序 采購訂單 訂貨 收貨 儲(chǔ)存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 6 頁 共 40 頁 三、生鮮標(biāo)準(zhǔn) 選擇員工的原則 ? 有責(zé)任感 ? 對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束 ? 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進(jìn)步 ? 良好的人際關(guān)系 ? 能 處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系 商品標(biāo)準(zhǔn) ? 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 ? 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 ? 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 ? 商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫 清潔標(biāo)準(zhǔn) ? 商品從收貨至銷售始終是清潔的 ? 員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo) ? 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 ? 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 程序標(biāo)準(zhǔn) ? 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 ? 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 ? 合理的商品銷售和采購計(jì)劃 利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn) ? 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心 ? 每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo) ? 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購、銷售、損耗控制） 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 7 頁 共 40 頁 四、 采購計(jì)劃 采購計(jì)劃的建立 ? 由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核 ? 應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃 ? 考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素 ? 以不斷提高營(yíng)業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來設(shè)定采購計(jì)劃 ? 每周及每日的計(jì)劃，均可參考過去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn) 采購計(jì)劃的實(shí)施 結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫存狀態(tài)，將訂購數(shù)量反映在永續(xù)訂單上 五、生鮮部下訂單流程 采購計(jì)劃 確認(rèn)訂貨量 永續(xù)訂單 傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 8 頁 共 40 頁 六、生鮮收貨 生 鮮商品的收貨原則： ? 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) ? 商品數(shù)量與訂單相符 ? 商品收貨簡(jiǎn)便 ? 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔 生鮮收貨流程 送 貨 營(yíng)運(yùn)做永續(xù)訂單 驗(yàn)貨、過磅 雙方核對(duì)確認(rèn) 訂單 輸入電腦 送入營(yíng)運(yùn) 結(jié)束 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 9 頁 共 40 頁 生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣 ? 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷售 ? 生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期 ? 生鮮品的儲(chǔ)存主要在冷庫完成，所以控制冷庫的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的 九、生鮮加工 生鮮食品加工 ? 注意清潔、衛(wèi)生、安全 ? 生、熟分開操作 ? 工具、設(shè)備性能良好，隨時(shí)可以使用 ? 包裝標(biāo)準(zhǔn)化 ? 生產(chǎn)過程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量 ? 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào) ? 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素 生鮮食品的加工步驟 ? 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過篩選和檢查 ? 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分 ? 生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn) ? 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合 ? 包 裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 13 頁 共 40 頁 十、生鮮陳列 商品陳列檢查原則 ? 標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符 價(jià)格正確 ? 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售 ? 美 觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無破損、拆包商品 ? 清 潔：貨架、冷柜清潔 商品陳列計(jì)劃 ? 依商品銷量的大小決定陳列面積 ? 同類商品須相鄰陳列 ? 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則 ? 每?jī)尚瞧谟芍鞴芙ㄗh，生鮮部處長(zhǎng)確