【正文】 冷凍魚 ０２２０５冷凍蝦蟹 ０２２１０冷凍加工水產(chǎn) ０２２１５其他冷凍水產(chǎn) ０２２９７水產(chǎn)干貨 咸魚 ０２３０５魚干 ０２３１０海味品 ０２３１５ 其他水產(chǎn)、干貨 ０２３９９ 三、海鮮的鮮度管理由于海鮮產(chǎn)品易自身分解劣變，細菌繁殖，所以易導致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。 收回零星物品，破包裝商品修復190。 查看冷庫，了解庫存情況190。 檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理190。 收回零星物品，修復破包裝之商品中班190。 開門營業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販售臺190。 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價格卡及其位置是否正確190。 早晨收當日鮮活水產(chǎn)190。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋睢Ｐ虑袛嗝娴谋砻婷黠@地發(fā)粘和發(fā)濕。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。 冷凍（藏）車運送190。 無粘液，無斑痕190。 遵守先進先出的原則五、肉品收貨與驗貨收貨驗貨標準：190。 系列產(chǎn)品要相鄰陳列190。 商品之間可放分隔板，以明確品項190。 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運輸車輛等，減少細菌源的污染四、肉品陳列190。 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。 有條件的處理室的溫度最好控制在120C以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時剔除190。措施190。 離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門190。 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位190。 清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生190。 查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進行處理190。 零星物品的及時檢查、收回，及破包裝的及時處理中班190。 清潔冷藏柜和冷凍柜190。 將新鮮肉品進行分割、包裝、打價、上貨到冷柜190。 早晨收當日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū)190。 檢查是否開裂、果汁流出190。 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷190。 檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強度190。 蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進先出原則190。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹冷藏法將蔬果放入冷藏庫中保鮮散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。 離店前將需入冷藏的品項入冷庫二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號新鮮水果 柑桔柳桔類 ００１０５ 蘋果梨類 ００１１０ 瓜果類 ００１１５ 雜果類 ００１９９新鮮蔬菜 葉菜類 ００２０５ 根莖類 ００２１０ 豆類 ００２１５ 花果類 ００２２０ 菇菌類 ００２２５ 其他蔬菜 ００２９９加工蔬果 加工水果 ００３０５ 腌制蔬菜 ００３１０ 干菜類 ００３１５ 其他加工蔬菜 ００３２０三、蔬果的鮮度管理溫度管理方法經(jīng)驗適宜溫度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 經(jīng)驗適宜濕度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋頭 80~85% 柑桔類 濕度較低冰冷水處理法將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具190。 清潔展示架及冷藏柜190。 檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨190。 補貨剩余的蔬果，需及時入冷藏庫190。 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域190。 檢查蔬果的缺貨情況，并補貨190。 進行蔬菜質(zhì)量挑選190。 用于清潔的各種化學物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放第三單元 蔬 果一、蔬果組每日例行工作早班190。 冷庫的地板保持干凈注意：190。 冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔190。 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用190。 販售用的冷柜、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n190。 建筑環(huán)境清潔1． 操作間保持清潔2． 銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐 爛物品3． 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等設(shè)備衛(wèi)生190。 排水/通風設(shè)施：1． 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝2． 通風設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當?shù)臐穸?90。 外出和從洗手間回來后，要重新洗手、消毒場地衛(wèi)生190。 不亂扔垃圾190。 皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病者嚴禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習慣：190。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物190。 冷庫衛(wèi)生清潔要求與措施個人衛(wèi)生190。 場地衛(wèi)生190。 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔清潔范圍190。國家法律也對此有嚴格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下：保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期）１－３天 保質(zhì)期最后一日１－４天 保質(zhì)期前一日８－１５天 保質(zhì)期前二日１６－３０天 保質(zhì)期前五日３０天以上 保質(zhì)期前十日備注：超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報廢處理接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應措施：降價、促銷等十四、生鮮降價適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項臨近保質(zhì)期限的商品降價審批需要降價的品項，由部門主管提出申請，說明降價原因，其降價前的總值小于500元（含500元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過500元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行降價后措施降價后可做POP牌進行促銷降價后可通過做堆頭、擴大排面等做促銷店內(nèi)廣播現(xiàn)場引導促銷警告不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價處理十五、生鮮清潔重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：190。 對于某些損耗過大品項，要進行原因分析190。 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉190。 加工技術(shù)不當，熟食口味變差 加強員工調(diào)理技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗190。 員工偷吃 嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西190。 須當日售完品項，未售完造成損耗 嚴格控制訂貨量及陳列數(shù)量 190。 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施190。 每兩星期由主管建議，生鮮部經(jīng)理確認做排面調(diào)整工作十一、生鮮盤點盤點日期：每月15日和月底盤點區(qū)域：樓面銷售區(qū)域及庫存區(qū)域盤點前的準備工作：核實電腦是否完整地記錄移庫資料根據(jù)電腦部提供的盤點商品清單核實商品是否正確列在相應的類別，并就本次盤點核算庫存的進價錄入電腦準備好盤點用的文具、表格、磅稱做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具盤點步驟：1． 盤點當日的生鮮收貨，15：00點之前要錄入電腦，15：00點以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在15：00后收貨的，則盤點當日不錄入電腦，同時在貨物上明確注明“未錄入不盤點”2． 盤點當日早晨，即把當日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫區(qū)及庫存區(qū)移出分開3． 準備盤點表和ALC列印的商品清單表，于17：00點安排人力盤點庫存，部門主管和經(jīng)理必須監(jiān)督庫存盤點4． 冷庫盤點要與帳面庫存進行核對5． 17：00點樓面人員檢查價格卡是否齊全、正確6． 21：00點營業(yè)結(jié)束后，首先進行零星物品的收回工作7． 樓面主管安排人員盤點賣場銷售區(qū)的商品數(shù)量8． 將庫存盤點和樓面銷售區(qū)域盤點的結(jié)果相加，次日9：00之前提交ALC輸入電腦9． 次日下午由ALC列印盤點庫值數(shù)額，送交店長及財務部10． 盤點后的第二個工作日，財務部出盤點分析報告，計算毛利率本期成本=期初庫存+本期進貨+庫存移轉(zhuǎn)期末庫存毛利率=（本期銷售本期成本）/本期銷售實物盤點注意事項：1． 由樓面主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點2． 所有盤點結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點單中3． 至少有不同員工盤點的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認為是正確的庫存數(shù)字4． 貨架上盤點由員工完成