【正文】 ...................................................................................................... 21 五、部門行為規(guī)范 ............................................ 22 01行為規(guī)范 ............................................................................................................................ 22 02 工作態(tài)度要求 ................................................................................................................... 24 六、部門操作流程 ............................................ 25 01 預(yù)訂操作流程 ................................................................................................................... 25 02 迎賓操作流程 ................................................................................................................... 25 03 點菜操作流程 ................................................................................................................... 26 04 酒水操作流程 ................................................................................................................... 28 05 上菜操作流程 ................................................................................................................... 30 06 分菜操作流程 ................................................................................................................... 31 07 退菜、換菜操作流程 ....................................................................................................... 32 08 撤換餐具操作流程 ........................................................................................................... 33 09 賓客結(jié)賬操作流程 ........................................................................................................... 33 11收尾工作操作流程 ............................................................................................................ 34 12 自助早餐服務(wù)規(guī)程 ........................................................................................................... 35 12 托盤服務(wù)標準 ................................................................................................................... 36 13 鋪臺、擺臺操作標準 ....................................................................................................... 40 14 送房服務(wù)操作流程 ........................................................................................................... 44 七、部門管理制度 ............................................ 46 01 餐飲部會議制度 ............................................................................................................... 46 02 餐廳餐前會制度 ............................................................................................................... 46 03 餐廳衛(wèi)生管理制度 ........................................................................................................... 48 04空調(diào)使用管理制度 ............................................................................................................ 49 05酒水、香煙管理制度 ........................................................................................................ 52 06 餐具保管、破損制度 ....................................................................................................... 53 07 采購制度 ........................................................................................................................... 56 08 原材料驗收制度 ............................................................................................................... 57 09 物品領(lǐng)用制度 ................................................................................................................... 58 10棉織品管理制度 ................................................................................................................ 59 11成本費用核算制度 ............................................................................................................ 59 12 客人遺留物 品處理規(guī)定 ................................................................................................... 61 13 餐飲部安全清場制度 ....................................................................................................... 62 14 食物中毒的處理規(guī)定 ....................................................................................................... 62 15 酒店火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 ........................................................................................................... 63 16考勤制度 ............................................................................................................................ 65 17 餐廳服務(wù)應(yīng)知應(yīng)會 ........................................................................................................... 67 18 員工崗位安排及考評制度 ............................................................................................... 73 19 服務(wù)效率量化標準規(guī)范 ................................................................................................... 74 20 質(zhì)檢評分標準 ................................................................................................................... 76 九、與酒店其他部門的溝通協(xié)作 ................................ 77 十 、表格表單 ................................................ 79 表 1 酒水進銷存日報表 ........................................................................................................ 79 表 2 營業(yè)收入明細表 ............................................................................................................ 80 表 3 收尾檢查表 .................................................................................................................... 80 表 4 點菜單 ............................................................................................................................ 81 表 5 日常工作檢查表 ............................................................................................................ 81 表 6 送房餐具統(tǒng)計表 ............................................................................................................ 83 一、部門職能 餐飲部職能概 述