我國(guó)食品質(zhì)量安全性控制技術(shù)初探-展示頁(yè)
2025-01-24 04:26本頁(yè)面
【正文】 和壓力反應(yīng)，以及溫和但很有效的多靶向柵欄食品保藏技術(shù)等方面的研究，都有了進(jìn)一步的進(jìn)展。柵欄技術(shù)是將多種食品加工與貯藏技術(shù)同時(shí)結(jié)合應(yīng)用，每種技術(shù)只用到其中等水平，尤其是對(duì)食品的組織、品質(zhì)、風(fēng)味、顏色、保質(zhì)期等有不良影響的技術(shù)因子盡量降低其強(qiáng)度，而且所獲得的保質(zhì)期不是這幾種技術(shù)所獲保質(zhì)期的算術(shù)累加，而是呈現(xiàn)出迭加效應(yīng)，從而大大延緩食品的變質(zhì)速度。目前幾乎所有的食品保藏，都是若干種方法的結(jié)合，而這些方法就是所謂的柵欄因子。食品保藏意味著把微生物放到一個(gè)不利的環(huán)境中，抑制它們的生長(zhǎng)，降低它們的存活率或者促使它們死亡。Leistner等人把食品防腐的技術(shù)方法，如高溫、高壓處理、低溫冷藏或凍結(jié)、控制水分活性(Aw)、調(diào)節(jié)酸度( pH)、采用輻照、控制氧化還原電勢(shì)、添加防腐劑等歸納成柵欄因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是調(diào)控這些因子，以打破微生物的內(nèi)平衡(Homeostasis)，從而限制微生物的活性與氧化等來(lái)達(dá)到目的。本文就提高食品質(zhì)量和安全性的微生物控制技術(shù)、生產(chǎn)加工技術(shù)和管理體系做一簡(jiǎn)單介紹。我國(guó)食品安全質(zhì)量控制工作將不斷面臨新的挑戰(zhàn)。我國(guó)食品質(zhì)量安全性控制技術(shù)初探食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品，安全衛(wèi)生和必要的營(yíng)養(yǎng)是食品的基本要求。食品的質(zhì)量安全已成為全世界關(guān)注的焦點(diǎn)，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全是擺在國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府面前的重大戰(zhàn)略性課題。食品質(zhì)量和安全性受到多方面因素的控制和影響，如果原輔材料符合食品質(zhì)量和安全的要求，那么微生物控制技術(shù)、生產(chǎn)加工技術(shù)和管理體系對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性的影響就顯得特別重要。1 柵欄技術(shù)“柵欄技術(shù)”（Hurdle Technology，HT）是1976 年由德國(guó)Kulmbach肉類(lèi)研究Leistner和Roble首先提出。這些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，對(duì)食品的防腐保持聯(lián)合作用，即柵欄效應(yīng)，將其命名為柵欄技術(shù)。微生物對(duì)于不利的環(huán)境，可能出現(xiàn)的反應(yīng)是死亡
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