【正文】 卜素，食后能增加人體維生素 a，而且含有大量的果膠，這種物質(zhì)與汞結(jié)合，能有效地降低血液中汞離子的濃度，加速體內(nèi)汞離子的排除。 ? 茶葉具有加快體內(nèi)有毒物質(zhì)排泄的作用，這與其所含茶多酚、多糖和維生素 c的綜合作用是分不開(kāi)的。一片菠蘿約含有 24毫克維他命 C，為每日需求量的40%，飲一杯菠蘿汁已足夠提供一日所需的維他命 C ? 山楂水 將新鮮山楂洗凈拍扁，用熱水沖飲，有利尿、消滯除膩等功效 消化和吸收 ? 純天然排毒食物 ： ? 綠豆解金石、砒霜、草木 、重金屬、農(nóng)藥加速有毒物質(zhì)在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化向外排泄 . ? 豬血中的血漿蛋白被人體內(nèi)的胃酸分解后，能產(chǎn)生一種解毒、清腸的分解物，這種物質(zhì)能與侵入人體內(nèi)的粉塵、有害金屬微粒發(fā)生生化反應(yīng)，然后從消化道排出體外。但每日不超 3杯易傷胃 . 消化和吸收 ? 西梅 西梅帶酸性，有助消化并有輕瀉作用，是迅速消滯的佳品。 消化和吸收 ? 消化（ digestion）是機(jī)體通過(guò)消化管的運(yùn)動(dòng)和消化腺分泌物的酶解作用，使大塊的、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物，分解為能被吸收的、分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子化學(xué)物質(zhì)的過(guò)程。 西紅柿 等紅色蔬果富含茄紅素，其實(shí)西紅柿還能干擾癌細(xì)胞形成，具有防癌作用。相應(yīng)食物有白菜、蘿卜、豆腐、牛奶、米飯、拉面和酸奶。 ? 綠色：有利于穩(wěn)定心情和減輕緊張情緒，與其他顏色的食物一起攝入則效果倍增。 ? 黃色：可刺激神經(jīng)和激發(fā)能量，對(duì)集中精力和提高學(xué)習(xí)興趣有幫助，尤其適合作為早餐和盒飯的顏色。 食物顏色與能量 ? 橙色：是最能刺激食欲的顏色，在人們心情灰暗或感到擔(dān)心時(shí)能使他們振作起來(lái)。 ? 黑色：保護(hù)身心，令人沉著自信。在人們希望感受愛(ài)和溫暖并變得溫柔時(shí)，粉紅色菜肴具有積極作用。相應(yīng)食物有西紅柿、牛肉、豬肝、紅辣椒、草莓和蘋(píng)果。第四、五類(lèi)是蔬菜、水果。第二類(lèi)是油脂類(lèi)。 (4)食物容易消化吸收。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供熱比例為 1︰ ︰ 4，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的 1/2～ 2/3，動(dòng)物性蛋白質(zhì)占 1/3。 平衡膳食 (2)各種營(yíng)養(yǎng)素必須滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育需要，不能過(guò)多，也不能過(guò)少。 ? 預(yù)防亞健康，消除亞健康是世界衛(wèi)生組織的一項(xiàng)預(yù)防性健康策略 平衡膳食 ? 概念：是指選擇多種食物，經(jīng)過(guò)適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人體對(duì)能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。 ，反應(yīng)敏捷，眼瞼無(wú)炎癥 健康 ，無(wú)齲齒，不疼痛、松動(dòng)、脫落，牙齦顏色正常，無(wú)出血現(xiàn)象 、滑潤(rùn)、無(wú)頭屑 ，肌肉豐滿，柔韌而富有彈性 亞健康 ? 概念 與健康相對(duì)應(yīng)的為亞健康，是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適，但不一定有器質(zhì)性的病變，界于健康和疾病之間的一種狀態(tài) 表現(xiàn)：身體疲勞、易感冒、稍動(dòng)即累、易出汗、食欲不振、頭痛、失眠、焦慮、人際關(guān)系不協(xié)調(diào)、家庭關(guān)系不和諧、性功能障礙等等。 。 健康 ，睡眠好。 ? 4. 營(yíng)養(yǎng)不良（ malnutrition） 指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)，包括營(yíng)養(yǎng)不足、缺乏（ nutrition deficiency）或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（ nutrition excess）兩種表現(xiàn) 健康 ? 健康概念 ? 健康是指從身軀上、生理上、心理上、人際上能保持相對(duì)平衡，能適應(yīng)社會(huì)的生活能力 ? 健康的 10條標(biāo)準(zhǔn) ，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重工作而不感到過(guò)分緊張與疲勞。 ? （ nutrient） 指食物中含有的，能維持生命，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 （ 2）營(yíng)養(yǎng)師的法律地位 從法理本質(zhì)看，“營(yíng)養(yǎng)師”作為一個(gè)全新概念的職業(yè)，同其他行業(yè)一樣，也應(yīng)是以一個(gè)職業(yè)主體的形象面對(duì)社會(huì)需求。 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 ? 不缺營(yíng)養(yǎng)素： 磷 、銅 、維生素 D （女士）、泛酸、 兒童、青少年不缺維生素 E 、鎂 、維生素 B12 、 、 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 ? 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師現(xiàn)狀 營(yíng)養(yǎng)師嚴(yán)重缺乏 我國(guó) 13億人口不到 10000多營(yíng)養(yǎng)師 2022年國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)曾對(duì)全國(guó)臨床醫(yī)院做了一個(gè)調(diào)查，接受調(diào)查的 403所醫(yī)院中，僅有少數(shù)大型醫(yī)院配備了兩三個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，大部分醫(yī)院因?yàn)檎也坏较嚓P(guān)人才，就沒(méi)有配備 。另外，食用量最大的谷物中，含有濃度較高的植物酸，植物酸會(huì)明顯抑制鐵的吸收 。 3硒：離 RDA(每日推薦攝取量 )相差 ％ 4維生素 C： 主要來(lái)源于蔬菜中，中國(guó)居民飲食上習(xí)慣食用煮熟的蔬菜，其中多數(shù)維生素 C已被破壞。（皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光 ) 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 ? 缺乏的營(yíng)養(yǎng)素 1 鋅：兒童、青少年缺鋅比較嚴(yán)重 ，已影響部分兒童、青少年智力和身高的正常發(fā)育。（腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質(zhì)疏松） 2 維生素 B2是中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第二的營(yíng)養(yǎng)素。這里的餓指的是營(yíng)養(yǎng)素的不足，并不是真正的饑餓感覺(jué)，所以稱(chēng)為 “ 隱性饑餓 ” 。 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 ⑴ 我國(guó) ，維生素和礦物質(zhì)缺乏 ⑵ 我國(guó) 6000萬(wàn)肥胖患者和 2億超重者 ⑶ 15— 30歲人群中的 40%人口由于營(yíng)養(yǎng)缺乏患上色斑 ⑷ 70%的成人步入亞健康狀態(tài) ⑸ 營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題所致的慢性疾病日益增多， “ 進(jìn)入了慢性疾病時(shí)期 ” ，患病低齡化 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 ⑹ 中國(guó)人平均身高 3年降低了 3cm,男女平均體重分別增加了 13公斤；中年男女血壓分別升高 ，肺活量下降了 600900ml。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課程 董蕓 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 ? 我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況 （營(yíng)養(yǎng)不良） 表現(xiàn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 營(yíng)養(yǎng)缺乏：指因進(jìn)食不足或進(jìn)食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗較大引起的 。 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：指能量攝入超過(guò)人體的消耗。糖尿病人數(shù)以平均每天 3000人的速度增加，心臟病的高發(fā)年齡下降了 15歲 ⑺中關(guān)村 (高科技領(lǐng)域 )白領(lǐng)平均壽命 歲 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 ?中國(guó)人營(yíng)養(yǎng)狀況為多為 “ 隱性饑餓 ” ? 隱性饑餓：（營(yíng)養(yǎng)素缺乏）隱性饑餓就像一個(gè)人雖然每頓飯都吃飽了，但實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)不足，還沒(méi)到下一餐的時(shí)間就 “ 餓 ”了。 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 ? 中國(guó)人嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素 ： 1 鈣是中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第一的營(yíng)養(yǎng)素。（嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢） 3 維生素 A是中國(guó)居民缺乏程度排名第三的營(yíng)養(yǎng)素。 2維生素 B1 ：煮熟的大米所含的維生素 B1基本上已被破壞 。 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 ? 4鐵：中國(guó)人每天攝入鐵已達(dá)到 RDA要求 ，中國(guó)居民食用的鐵，主要來(lái)自于大米、堅(jiān)果、黑葉蔬菜等植物中的非原血紅素鐵，其利用率較低，吸收率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食物中所含的鐵。因此貧血現(xiàn)象廣泛存在。 幼兒機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)師的配備形同虛設(shè)。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)行業(yè)已有的從業(yè)格局及對(duì)未來(lái)趨勢(shì)的考慮，本行業(yè)人員的主體形式大致分類(lèi)如下： ①醫(yī)療系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)師 ②學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂以及餐飲企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐師和營(yíng)養(yǎng)管理師 營(yíng)養(yǎng)師的重要性 ? ③ 個(gè)體執(zhí)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn) a個(gè)體營(yíng)養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu) b合作或合伙制的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu) ? 合格營(yíng)養(yǎng)師：“三位一體”醫(yī)師、營(yíng)養(yǎng)師、廚師 營(yíng)養(yǎng)的概念 ? 營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)：謀求 養(yǎng)：養(yǎng)生 ? 營(yíng)養(yǎng)應(yīng)理解為滋養(yǎng)或被滋養(yǎng)的行為 ? （ nutrition） 指人體攝入、消化、吸收和利用食物中有效成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過(guò)程 。 ? 3. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)（ nutriology） 研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。 ，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任，事無(wú)大小，不挑剔。 ，能適應(yīng)外界環(huán)境中的各種變化。 ，身材均勻，站立時(shí)頭、肩位置協(xié)調(diào)。 亞健康 ? 亞健康雖然不是疾病，卻是現(xiàn)代人身心不健康的一種表現(xiàn)，人體免疫功能下降，易于患病。 ? 平衡膳食應(yīng)滿足下列條件： (1)一日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)品種齊全，包括供能食物，即蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即維生素、礦物質(zhì)、微量元素及纖維素。 (3) 營(yíng)養(yǎng)素之間比例應(yīng)適當(dāng)。三餐供熱比例為早餐占30%左右，中餐占 40 %左右，晚餐占25%左右，午後點(diǎn)心占 5%～ 10%。（ 細(xì)嚼慢咽） 食物 ? 分類(lèi)：動(dòng)物性食物 、植物性食物 ? 細(xì)分類(lèi)：食物分五大類(lèi)，第一類(lèi)是五谷雜糧，我們所說(shuō)的主食，飯，面，面包。第三類(lèi)是魚(yú)肉豆蛋奶類(lèi)。 ? 五大類(lèi)食物提供七大營(yíng)養(yǎng)素 七大營(yíng)養(yǎng)素 ? 分類(lèi) |碳水化合物 |脂肪 | 蛋白質(zhì) | 七大營(yíng)養(yǎng)素 | 礦物質(zhì) | |水 | |維生素 | |纖維素 | 七大營(yíng)養(yǎng)素 ? 作用：提供熱量能源、 修補(bǔ)生長(zhǎng)原料、 調(diào)節(jié)生理機(jī)能、 ? 能量 —— 人類(lèi)活動(dòng)的動(dòng)力 ? 蛋白質(zhì) —— 生命存在的形式 ? 脂類(lèi) —— 供給熱能的倉(cāng)庫(kù) ? 碳水化合物（糖類(lèi)） —— 生命活動(dòng)的重要能源 七大營(yíng)養(yǎng)素 維生素 —— 維護(hù)健康的 “ 多面手 ” 無(wú)機(jī)鹽與微量元素 —— 人體內(nèi)的建筑鋼材 水 —— 生命的搖籃 膳食纖維 —— 沒(méi)有 “ 營(yíng)養(yǎng) ” 的營(yíng)養(yǎng)素 能量 ? 能量（ energy）人類(lèi)維持各種生命活動(dòng)和從事體力活動(dòng)都需要消耗能量 ? 人體能量的來(lái)源：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 ? 能量單位：焦耳（ J） 卡（ cal ） ? 單位換算 1kcal= 1KJ= 1000kcal= 1MJ=239Kcal 食物顏色與能量 ? 紅色：能促進(jìn)血液循環(huán)，振奮心情，促使人們將想法付諸實(shí)施。 ? 粉紅色：象征愛(ài)和女性氣質(zhì)。相應(yīng)食物有桃、玫瑰紅葡萄酒和豬肉。相應(yīng)食物有羊棲菜、海藻、菌類(lèi)、黑芝麻和蕎麥面。相應(yīng)食物有柑橘、芒果、胡蘿卜、洋蔥。相應(yīng)食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黃等。相應(yīng)食物有菠菜、鱷梨、卷心菜和橄欖油 . ? 白色：具有很強(qiáng)的能量，有助于激發(fā)創(chuàng)意或積極的想法。 食物顏色與能量 ? 植物色素深者比較 “ 有營(yíng)養(yǎng) ” 植物色素 :植物成熟后所具有的天然色澤 Eg:紅、紫色素含有抗氧化成分，具有類(lèi)似氧化劑的效用 山楂紅 有助于增大心臟的血流量 咖哩黃 能預(yù)防大腸炎與大腸癌，櫻桃可以改善關(guān)節(jié)炎 黃綠色 的豆莢則有助于清除腸內(nèi)的有害膽固醇。 食物顏色與能量 ? 葡萄柚的顏色愈紅，茄紅素的含量愈多；紅葡萄酒也比白葡萄酒或其他酒類(lèi)含有更多抗氧化劑；顏色愈深綠的生菜色拉，所含的維生素 B族愈多；其它蔬果的顏色愈深黃，所含的胡蘿卜素也愈豐富。 ? 消化分類(lèi)：機(jī)械性消化 化學(xué)性消化 （酶） 幫助消化的食物 咖啡 :咖啡因會(huì)刺激心跳，加快新陳代謝 ,有 助消化。 ? 菠蘿 菠蘿含有能分解蛋白質(zhì)及幫助消化的酵素，并含有大量的維他命 C。 ? 無(wú)花果 富含有機(jī)酸和多種酶，具有清熱潤(rùn)腸、助消化、保肝解毒功效 消化和吸收 ? 海帶中的褐藻酸能減慢放射性元素鍶被腸道吸收，并能排出體外，因而海帶有預(yù)防白血病（血癌）的作用，對(duì)進(jìn)入體內(nèi)的鎘也有排泄作用。 ? 胡蘿卜也是有效的解毒食物。 消化和吸收 ? 吸收 (absorption)食物經(jīng)消化后 ,其中所含營(yíng)養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道進(jìn)入血液和淋巴的過(guò)程 . ? 食物消化和吸收的最大部位在小腸 ? 食物消化吸收的因素 : （ 1）飲食習(xí)慣 （ 2）消化功能 （ 3）烹調(diào)加工 （