魚(yú)類(lèi)原料ppt課件-展示頁(yè)
2025-01-21 17:06本頁(yè)面
【正文】 虹鱒魚(yú) 團(tuán)頭魴 鱘魚(yú) 鰻鱺 鱖魚(yú) 長(zhǎng)春鳊 鯰魚(yú) 泥鰍 黃鱔 烏鱧 鯽魚(yú) 鯉魚(yú) 鳙魚(yú) 鰱魚(yú) 草魚(yú) 青魚(yú) 淡水魚(yú) ① 青魚(yú) ? 又稱(chēng)為黑鯇、烏鯖、螺螄青等。魚(yú)類(lèi)原料 ? 第一節(jié) 魚(yú)類(lèi)原料的認(rèn)識(shí) ? 魚(yú)是終生在水中生活、用鰭游泳、用鰓呼吸的脊椎動(dòng)物 結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 結(jié)構(gòu) 肌肉組織 脂肪組織 骨組織 魚(yú)的鮮味和腥味 鮮味 呈鮮氨基酸 浸出物 含氮化合物 腥味 三甲胺 尿素 其他 一、魚(yú)類(lèi)的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征 身體構(gòu)成 ? 頭 ? 軀干 ? 尾 ? 鰭又分為背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭，大麻哈魚(yú)在背鰭后面具有脂鰭 體形 ? 紡錘形 ? 側(cè)扁形 ? 棍棒形 ? 平扁形 鱗及粘液 ? 大多數(shù)魚(yú)體表被鱗，有黏液、體兩側(cè)有側(cè)線、有的有胡須 ? 魚(yú)鰭：鰭棘（硬骨部分）、鰭條（軟骨部分）；軟骨魚(yú)鰭只有鰭條，沒(méi)有鰭棘，稱(chēng)為魚(yú)翅。 鰾 ? 硬骨魚(yú)有囊狀膠質(zhì)鰾，干制品稱(chēng)魚(yú)肚。 ? 魚(yú)體呈圓筒形 ? 肉厚而多脂，刺少味鮮美，適宜于多種烹調(diào)方法及味型，可切段或制魚(yú)片、魚(yú)茸、魚(yú)條等，也可干制或臘制。 ③ 鰱魚(yú) ? 又稱(chēng)為白鰱、扁魚(yú)、苦鰱子等。 適宜于多種加工方法 。 ④ 鳙魚(yú) ? 又稱(chēng)為花鰱、胖頭魚(yú)、大頭魚(yú)等。鯉魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而厚，細(xì)嫩刺少，味鮮美，適于多種烹調(diào)方法及調(diào)味，常整尾入烹，也可行多種刀工處理。 ? 24月和 812月最肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。 ? 是一種兇猛的肉食性魚(yú)類(lèi) ? 有鰓上腔，能直接呼吸，不易死亡 ? 冬季最肥美，刺少肉多，味美皮厚 ? 烹飪中應(yīng)用廣，最適制生魚(yú)片或生魚(yú)絲 ⑧ 黃鱔 ? 又稱(chēng)為長(zhǎng)魚(yú)等。 ⑩ 鯰魚(yú) ? 又稱(chēng)為年魚(yú)、洼子等。 ⑿ 鱖魚(yú) ? 又稱(chēng)
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