【正文】 酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成 。 第二節(jié) 中國白酒的分類和主要品牌 一、中國白酒的分類 （一）、按所用酒曲和主要工藝分類 固態(tài)法白酒 （ 1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑， 大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。此法在我國各地評(píng)酒時(shí)常采用。 ? c、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，次法可測(cè)出評(píng)酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無差異。 三、白酒的品評(píng) ?甜 綿 軟 凈 香 ?方法：－先舉杯輕聞，靜靜地吸聞（幽香） －然后，輕啜一小口，舌尖停留 1～ 2秒（甜綿） －在把舌頭輕觸上顎，讓酒滲潤全舌（醇厚） －最后，把口腔中的余酒慢慢咽入喉中（順喉） “ 入如一脈、出如一線 ” ?專業(yè)白酒嘗評(píng)的方法 白酒的嘗評(píng)方法一般采用差異品評(píng)法，主要采用以下方法： ? a、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個(gè)酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。有失眠癥者睡前飲少量白酒， 有利于睡眠 ，并能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到 健胃作用 。 飲酒習(xí)俗 （ 1）婚禮飲酒習(xí)俗 喜酒 回門酒 交杯酒 （ 2）喜慶飲酒習(xí)俗 滿月酒 壽酒 （ 3）大事飲酒習(xí)俗 進(jìn)屋酒 狀行酒 中國傳統(tǒng)酒具 （ 1）陶制酒具 滇南建水五色彩陶 江蘇宜興陶 廣西欽州陶 四川榮昌陶 ?（ 2）金屬酒具 明清 ——銅制 金銀 晚清 ——錫制 ? 觚 (gu)是流行于商代至西周初的飲酒器，商代酒器最基本的組合是一爵一觚，用以斟飲；商周時(shí)觚非一般飲器，有一句成語為 不能操觚自為 ，即指觚的多寡與飲者的身份地位、人品、酒量相關(guān)，只有高品位的人方可用此器。 敬酒時(shí)，敬酒的人和被敬酒的人都要 “ 避席 ” ，起立。 客人之間相互也可敬酒（叫旅酬）。 —接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德； —然后嘗嘗酒味，并加以贊揚(yáng)令主人高興； —最后仰杯而盡。 ?古代飲酒的禮儀約有四步： 拜、祭、啐、卒爵 。酒誥 中集中體現(xiàn)了儒家的酒德，這就是： “ 飲惟祀 ” （只有在祭祀時(shí)才能飲酒）； “ 無彝酒 ”（不要經(jīng)常飲酒，平常少飲酒，以節(jié)約糧食，只有在有病時(shí)才宜飲酒）；“ 執(zhí)群飲 ” （禁止民從 聚眾飲酒）；“ 禁沉湎 ” （禁止飲酒過度）。 ?在對(duì)客 服務(wù) 中需要有標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)動(dòng)作。 ?Wine泛指水果為原料發(fā)酵釀造而成的，特指葡萄酒 White wine白葡萄酒 Apple wine蘋果酒 ?Dry干即不甜 Dry White Wine 干白葡萄酒 ?收獲年成號(hào)（ Vintage Year）－葡萄酒的釀造年份 三、酒品的分類 按制作方法或工藝 —— 釀造酒：葡萄酒 啤酒 日本清酒 中國黃酒 蒸餾酒：白蘭地 威士忌 伏特加 朗姆 配制酒：琴酒 利口酒 苦酒 蒸餾酒 ? 俗稱烈性酒，最常見的烈性酒及其原料： 烈性酒 原料 白蘭地 葡萄 威士忌 谷物（大麥、小麥或玉米） 伏特加 馬鈴薯或谷物 朗姆酒 蔗糖 四、各式酒杯 2為白蘭地杯， 葡萄酒杯 勃艮第杯 葡萄酒杯 高身香檳杯 2為雞尾酒杯 3 為香檳杯 5為啤酒杯 6為威士忌杯 7為直身水杯 （泰國產(chǎn) ） 白蘭地杯 甜酒杯 萊茵杯 葡萄酒杯 果汁杯 五、職業(yè)前景 侍酒師（ Sommelier）源于法語，專指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者，今天它的內(nèi)涵有所擴(kuò)展，指酒店里 有專業(yè)酒水知識(shí)和技能，為客人提供酒類服務(wù)和咨詢，負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計(jì)、酒的鑒別、品評(píng)、采購、銷售以及酒窖管理 的專業(yè)人士。 ?酒精飲料 任何適宜飲用的飲料，按體積計(jì)算，凡含 %~%酒精的，便是酒精飲料。 ?現(xiàn)代 ——溝通交流的媒介，社交禮儀的工具。 ? 酒水在宴會(huì)中的作用 ? 宴會(huì)酒水設(shè)計(jì) ? 宴會(huì)中的酒水服務(wù)操作 ? 宴會(huì)酒水服務(wù)程序 酒吧與酒吧服務(wù)管理 ? 酒吧概述 ? 酒吧服務(wù) ? 酒吧酒單籌劃與設(shè)計(jì) ? 酒吧經(jīng)營與組織管理 酒店酒水管理 ? 本章主要介紹酒店酒水各個(gè)環(huán)節(jié)管理的要點(diǎn)，突出了管理流程特點(diǎn)和管理的系統(tǒng)性。 ，觀看酒的顏色 2) 酒杯逆時(shí)針方向搖晃，以釋放酒的香氣 3) 將鼻子探入杯中，輕聞幾下 4) 深啜一口，讓酒液在口中打轉(zhuǎn)，到達(dá)口腔各個(gè)部位 啤酒與啤酒服務(wù) ? 啤酒概述 ? 啤酒的分類和著名品牌 ? 啤酒服務(wù)操作 茶飲與茶飲服務(wù) ? 茶文化概述 ? 茶葉的分類和主要名茶 ? 泡茶的器具 ? 泡茶服務(wù)技藝 ? 茶飲服務(wù)操作 咖啡與咖啡服務(wù) ? 咖啡概述 ? 世界著名咖啡品牌 ? 咖啡的服務(wù)操作 酒水服務(wù)與促銷 ? 本章的重點(diǎn)內(nèi)容是酒店酒水服務(wù)禮儀與酒水服務(wù)技能。 ? 洋酒概述 ? 洋酒的知名品牌 ? 配制酒 ? 洋酒的服務(wù)操作 ? 雞尾酒 人頭馬 Remy Martin 葡萄酒與葡萄酒服務(wù) ? 本章重點(diǎn)介紹葡萄酒的種類，如何正確認(rèn)識(shí)和鑒賞葡萄酒，以及葡萄酒的服務(wù)操作特點(diǎn)。酒水服務(wù)與管理 FOOD AND BEVERAGE 酒水服務(wù)與管理 小作業(yè) ?各自品牌及代表 ? ? ? ? 你會(huì)飲酒嗎？ 你知道的酒水有哪些？ 你會(huì)品酒嗎？ ?課程內(nèi)容 —— ?對(duì) 酒水知識(shí) 、 酒水服務(wù)操作 、 酒水管理 進(jìn)行重點(diǎn)闡述； ?對(duì) 洋酒、葡萄酒、啤酒、雞尾酒、茶飲、咖啡 等主要酒水的知識(shí)及服務(wù)操作進(jìn)行系統(tǒng)介紹； ?對(duì)酒店的 宴會(huì) 酒水服務(wù)、 酒吧 酒水服務(wù)管理、 酒店 酒水管理等專題進(jìn)行主題綜述。 酒水 ——白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、雞尾酒、茶飲、咖啡等 概 述 洋酒與洋酒服務(wù) ? 本章重點(diǎn)介紹洋酒的類別、知名品牌以及各類洋酒的出品方式。 ? 葡萄酒概述 ? 葡萄酒的分類與命名 ? 著名葡萄酒產(chǎn)地和產(chǎn)品 ? 葡萄酒質(zhì)量鑒別 ? 葡萄酒的飲用器具 ? 葡萄酒的服務(wù)操作 葡萄酒鑒賞與分類 ?品評(píng)的步驟 1) 傾斜酒杯 45176。 ? 酒店酒水服務(wù)禮儀 ? 酒店酒水服務(wù)技能 ? 酒店酒水服務(wù)促銷 宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)與服務(wù) ? 本章主要介紹了在宴會(huì)這一重要場(chǎng)合酒水的作用和標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序。 ? 酒店酒水采購管理 ? 酒店酒水驗(yàn)收管理 ? 酒店酒水庫存管理 ? 酒店酒水生產(chǎn)管理 ? 酒店酒水銷售管理 一、酒文化 ?古時(shí) ——無酒不成禮，無酒不成歡。 品酒文化在中國 ?情感的度量衡 ?個(gè)人品位表征 品酒文化在歐美 ?生活習(xí)慣與國際禮儀 ?人生重要階段的見證 二、酒水服務(wù)管理中的術(shù)語 ?酒精 健康人的安全飲用量是每小時(shí) 45度烈酒 20毫升， 5度啤酒 168毫升以及 10度葡萄酒 114毫升。 ?酒度標(biāo)準(zhǔn) 公制 在 20℃ 條件下 ,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精 ； 美制 酒度用酒精純度（ Proof）表示，一個(gè)酒精純度相當(dāng)于 ％的酒精含量。 ?對(duì)飯店酒窖的 管理和對(duì)酒單的不斷修訂是侍酒師主要工作之一。 ? 侍酒師把少量的酒倒入杯中，然后搖晃，使酒的香氣充滿整個(gè) 杯子 ?國際侍酒師協(xié)會(huì) International Sommelier Guild,全球最頂級(jí)權(quán)威的侍酒師教育機(jī)構(gòu) ,在全球 60多個(gè)城市有分校 ,逸香是 ISG在中國獨(dú)家授權(quán)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)及亞洲代表處 ,并和 ISG在中國推出全球承認(rèn)的中文侍酒師課程及考試 第一章 中國白酒與白酒服務(wù) 第一節(jié) 中國白酒概述 一、中國飲酒文化 酒德和酒禮 ?酒德兩字，最早見于 尚書 和 詩經(jīng) ，其含義是說 飲酒者要有德行，不能象夏紂王那樣，“ 顛覆厥德，荒湛于酒 ” 尚書 儒家并不反對(duì)飲酒，用酒祭祀敬神， 養(yǎng)老奉賓，都是德行。 — 就是先作出拜的動(dòng)作，表示敬意 。 ?在酒宴上， 主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫?。?， 敬酒時(shí)還有說上幾句敬酒辭。有時(shí)還要依次向人敬酒（叫行酒）。普通敬酒以三 杯為度。 （ 3）石制酒具 二、白酒的功能及作用 白酒的營養(yǎng)作用 白酒的保健功能 適量喝白酒，使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。白酒有 通風(fēng)、散寒、舒筋、活血作用 ，例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒 補(bǔ)養(yǎng)氣血 ，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。 ? b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。這是用來考核評(píng)酒員的準(zhǔn)確性。 ? d、順位品評(píng)法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評(píng)酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法作比較。 大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。 ?（ 2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵， 南方的白酒多是小曲酒 。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （ 5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 ?（ 2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有： 四川沱牌酒等。 （ 3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 ?（二）按酒的香型分類 以 五糧液 和 瀘州老窖 為代表，是我國曲酒中產(chǎn)量最大的一類香型。發(fā)酵周期達(dá) 2—3個(gè)月 .陳釀期 1—3年。以高梁為原料 .高溫大曲、石壁泥底窖發(fā)酵、清蒸回沙工藝，一次循環(huán)長(zhǎng)達(dá) 10個(gè)月，陳釀期3年以上。以高梁為主料，以低溫曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期為 2128天，陳釀期 1年。以稻米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，以水泥池為發(fā)酵容器，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。 ?，以 董酒 為代表，香味幽雅 .藥香協(xié)調(diào)舒暢。 ，以 白云邊酒 為代表 .濃、醬香兼有之而協(xié)調(diào)。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。 1O芝麻香型，以景芝特曲白干為代表，輕微醬香和濃香 .伴有焦香、炒芝麻的幽香。向有 “ 名酒之鄉(xiāng) ” 美稱的四川省 宜賓 市，是宜賓五糧酒的故鄉(xiāng)。 茅臺(tái)酒 貴州茅臺(tái)酒獨(dú)產(chǎn)于中國的貴州省遵義縣仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，是與 蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地 齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。1915年曾獲巴拿馬國際博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，歷屆國家評(píng)酒均獲 國家 名酒 的稱號(hào)。 ? 中國白酒之鑒賞標(biāo)準(zhǔn)級(jí)酒品，是世界蒸餾酒釀造工藝發(fā)展的活文物見證。四川的綿竹市素有 “ 酒鄉(xiāng) ” 之稱，綿竹市因產(chǎn)竹產(chǎn)酒而得名。 汾酒 該酒產(chǎn)于 山西 省 汾陽 市 杏花村 ，是我國名酒的鼻祖，距今已有 1500多年的歷史。汾酒釀造有一套獨(dú)特的工藝， “ 人必得其精，糧必得其實(shí)，水必得其甘，曲必得其明，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。雖為 60度高度酒，卻無強(qiáng)烈刺激的感覺，有 色、香、味 “ 三絕 ” 的美稱， 為我國清香型酒的典范 。在唐朝西鳳酒就以 “ 甘泉佳釀，清冽醇馥 ” 被列入珍品而聞名于世。 古井貢酒 產(chǎn)于安徽亳縣古井貢酒廠。當(dāng)?shù)囟帑}堿，水味苦澀。自明萬歷年間就為進(jìn)貢之酒。屬濃香型酒。 董酒 產(chǎn)于貴州省