【正文】 提高了分析的靈敏度、實(shí)現(xiàn)了在線分析、定性和定量分析、多種組分同時(shí)進(jìn)行分析等優(yōu)點(diǎn)。 17 結(jié) 論 就我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀來(lái)看，食品安全存在著如下問(wèn)題：消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的認(rèn)識(shí)不夠；生產(chǎn)者 對(duì)《中華人民共和食品安全法》不夠重視；監(jiān)管體系的不完善；檢測(cè)技術(shù)水平落后等。例如 ， Ramachandran(2021)等研制的自組裝蛋白質(zhì)微陣列可有效的避免蛋白質(zhì)的純化和芯片保存時(shí)的穩(wěn)定性等問(wèn)題 ， 從而使得一 步 法 完 成 蛋 白 質(zhì) 芯 片 的 制 作 成 為 可 能 ； 抗 體 噬 菌 體 展 示 技 術(shù)(Antibody phage display)的出現(xiàn)可大大縮短單抗的制備過(guò)程。 唐雨德等應(yīng)用膠體金和免疫層析技術(shù)進(jìn)行了檢測(cè)金免疫層析法 (GICA)囊蟲循環(huán)抗原 (CA)試驗(yàn) ， 結(jié)果表明 ， 快速檢測(cè)囊蟲循環(huán)抗原的金免疫層析法具有簡(jiǎn)便、快速、敏感、特異和穩(wěn)定的特點(diǎn) ，適合基層使用 [19]。 在檢測(cè)技術(shù)上要有新檢測(cè)技術(shù)代替一些老的檢測(cè)方法。 比如： 梅里埃公司生產(chǎn) 的 miniVIDAS 利用熒光免疫的方法檢測(cè)葡萄球菌腸毒素，在儀器上 45 分鐘可以得到結(jié)果。氨基酸自動(dòng)分析儀、原子吸收分光光度計(jì)以及可進(jìn)行光譜掃描的熒光分光光度計(jì)等在食品分析中得到了越來(lái)越多的應(yīng)用。如近紅外光譜分析應(yīng)用于某些食品水分、蛋白質(zhì)、脂肪等多種成分的測(cè)定；氣相色譜和液相色譜測(cè)定游離糖已有較可靠的分析方法；高效液相色譜 也已經(jīng)用于氨基酸的測(cè)定等等。采用哪一種檢測(cè)技術(shù) ， 主要由真菌毒素本身的性質(zhì)所決 定：有些有顏色的毒素，如羥基蒽醌和黑麥酮酸等，在可見(jiàn)光下即可檢測(cè)：有的在某種波長(zhǎng)下有較強(qiáng)的紫外吸收，如棒曲霉毒素等；有些毒素，如黃曲霉毒素、桔霉素、棕曲霉毒素 A和雜色曲霉素等，在某種激發(fā)波長(zhǎng)下發(fā)熒光；所有不具有上述特性的真菌毒素，均可通過(guò)顯色反應(yīng)檢測(cè) [18]。 可 高效薄層色譜法要求配備更精確的點(diǎn)樣裝置和展開(kāi)設(shè)備，以便改善分離 和 獲得可靠的定量分析結(jié)果 。 此方法的主要特點(diǎn)特異性強(qiáng)、敏感性高、速度快 [16]。但該方法存在放射性污染和需要專門的防護(hù)設(shè)備、檢測(cè)儀器等問(wèn)題，也不易推廣 [16]。放射免疫法 (RIA)的應(yīng)用將同位素測(cè)定的高靈敏性和抗原抗體反應(yīng)的高特異性有效地結(jié)合在一起，使得其檢測(cè)的靈敏度和特異性均有所提高而且具有簡(jiǎn)單、快速的特點(diǎn)。 免疫擴(kuò)散法是最先利用的免疫學(xué)方法檢 。如上述所講的色譜法和熒光分析方法的檢測(cè)成本較高，限制了一些小型的企業(yè)的發(fā)展。它們具有快速、高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)。因此傳統(tǒng)檢測(cè)方法的步驟較繁瑣，檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，結(jié)果不宜判斷等缺點(diǎn)。而傳統(tǒng)的檢測(cè)方法通常是通過(guò)不同 微生物在形態(tài)結(jié)構(gòu)上的不同而達(dá)到區(qū)別、鑒定微生物的目的。由于致病菌往往與非致病菌共存于復(fù)雜體系中，且數(shù)目極少、致病性極高等。 食品檢測(cè)技術(shù)在微生物檢測(cè)方面的應(yīng)用 細(xì)菌、病菌和其他微生物無(wú)處不在，已經(jīng)有很多致病菌被證實(shí)為重要的食源致病菌和水源致病菌。負(fù)高壓過(guò)低 ， 靈敏度降低。燈電流過(guò)低 ， 靈敏度明顯下降 ， 隨著燈電流增大 ， 靈敏度也隨之增大 ， 但燈電流過(guò)高會(huì)影響燈 的 壽命。 載氣流速過(guò)低不能將氫化物迅速帶入原子化器 ， 且使氬氫焰不穩(wěn)定 ， 增加背景噪聲 ， 載氣流速過(guò)大會(huì)稀釋氣態(tài)原子的濃度 。 并且 鹽酸介質(zhì)中測(cè)定靈敏度最高 ， 其濃度 在 1%時(shí) ， 熒光強(qiáng)度相當(dāng)穩(wěn)定。因此采用微波消解處理樣品后 ， 利用原子熒光測(cè)定嬰幼兒輔助食品中的總砷 ， 取得了滿意的結(jié)果。 由以上比較可知，銀鹽法測(cè)定砷過(guò)程繁瑣，需要使用一些化學(xué)試劑，化學(xué)反應(yīng)條件不易控制等；砷斑法雖然比較簡(jiǎn)單，但目測(cè)時(shí)有主觀誤差，準(zhǔn)確性差。 化學(xué)方程式： As2O3＋ 6Zn＋ 12HCl＝ 2AsH3＋ 6ZnCl2＋ 3H2O 以硝酸作為消化體系進(jìn)行微波消解后 ， 原子熒光法測(cè)定。 砷斑法也就是馬氏試砷法 ： Zn、鹽酸和試樣混在一起，將生成的氣體導(dǎo)入熱玻璃管，若試樣中有砷的化合物存在，就會(huì)生成 AsH3，因生成的 AsH3 在加熱部位分解產(chǎn)生 As， As 積集 而成亮黑色的 “ 砷鏡 ” （能檢出 ）。目前對(duì)砷鹽的檢測(cè)多般采用銀鹽分光光度法 ， 亦稱二乙基二硫代氨基甲酸銀 (即DDCAg)比色法。 因此 ， 砷在嬰幼兒食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)中尤為重要 。由于含砷農(nóng)藥的使用及環(huán)境污染 ， 以及食品在加工過(guò)程中使用某些化學(xué)添加劑而引起食品中砷的污染。 免疫分析的食品安全檢測(cè)技術(shù)主要還是利用生物抗體為識(shí)別元件，而生物抗體是決定免疫分析 檢測(cè)靈敏度和穩(wěn)定性 的關(guān)鍵，由于客觀原因限制了它的發(fā)展，如：針對(duì)小分子農(nóng)藥的半抗原的不易合成 等。 目前，免疫分析方法的建立主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：待測(cè)物的選擇、免疫半抗原的合成、全抗原的制備、抗體的制備、測(cè)定方法、樣本前處理方法和方法評(píng)價(jià) ?；?OTA 的毒性大 的 原因 ，一些國(guó)家的限量標(biāo)準(zhǔn) 就規(guī)定得 很低，這就需要采用高靈敏的檢測(cè)方法，我們采用時(shí)間分辨熒光免疫分析法 (TRFIA)來(lái)檢測(cè) OTA。 酶聯(lián)免疫分析 在 赭曲霉毒素 測(cè)定中遠(yuǎn)不如它對(duì) 蔬菜中的對(duì)硫磷；谷物中的殺螟松、甲基嘧啶硫磷；奶、肉類中的西維兇、呋喃丹等 檢測(cè)。 12 因此 ， 人們稱免疫分析技術(shù)是 21 世紀(jì)最具競(jìng)爭(zhēng)性和挑戰(zhàn)性的檢測(cè)分析技術(shù) [12]。 免疫分析法具有靈敏度高、方法簡(jiǎn)捷、分析量大、檢測(cè)成本低、容易 普及和推廣 ， 尤其適宜現(xiàn)場(chǎng)篩選和大量樣品的快速分析 ，并且可以 對(duì)化合物、酶或蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析 。草酰乙酸鹽立即由同樣的酶催化分解成丙酮酸鹽和二氧化碳 [10]。天然蘋果汁只含有 L—— 蘋果酸，通過(guò)測(cè)定 D—— 蘋果酸含量可檢測(cè)摻假蘋果汁，若樣品中存在 D—— 蘋果酸，則說(shuō)明樣品為摻雜果汁 。 生物酶不僅在食品發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用廣泛，而且還在食品檢測(cè)技術(shù)中有著一定的作用。在食品工業(yè)中主要用蛋白酶，它能催化蛋白質(zhì)和多肽鍵水解，廣泛存在于動(dòng)物內(nèi)臟、植物莖葉、果實(shí)和微生物中。酶的生產(chǎn)和應(yīng)用，在國(guó)內(nèi)外已具有 80 多年歷史，進(jìn)入20 世紀(jì) 80 年代，生物工程作為一門新興高新術(shù)在我國(guó)得到了迅速發(fā)展 。隨著近紅外光譜儀硬件設(shè)備成本不斷降低 ， 進(jìn)一步完善軟件的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法 ， 提高從復(fù)雜 、 重疊和變化的近紅外光譜中提取有效信 息的效率 ， 增加光譜的信噪比 ， 近紅外光譜法的應(yīng)用前景將更加廣闊 [7]。在蘋果汁、葡萄汁、梨汁等加工過(guò)程中，用 NIR可連續(xù)測(cè)量可溶性固形物、總固形物和總水分的變化，進(jìn)而監(jiān)控加工產(chǎn)品的質(zhì)量。 NIR 也可作為一種非破壞性方法用來(lái)測(cè)定花生中的油含量，能獲得與索氏 提取法相近的結(jié)果。 目前在油脂行業(yè)也廣泛來(lái)用 NIR 法測(cè)定大豆、油菜籽、葵花籽等餅粕中的蛋白質(zhì)、脂肪 (殘油 )、水分、灰分等指標(biāo)。粉狀物料的測(cè)量多用長(zhǎng)波近紅外反射法，液態(tài)樣品多用短波近紅外透射法，而固體既可以用反射法又可以用透射法測(cè)定。所測(cè)食品形態(tài)可以是固態(tài)、液態(tài)、粉狀和糊狀。 近紅外光譜檢測(cè)技術(shù) (Near infrared spectroscopy， NIR)在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛。 近紅外光譜檢 測(cè)比傳統(tǒng)的檢測(cè)方法的好處有如下幾點(diǎn)：一、分析速度快；二、分辯率高，可以同時(shí)對(duì)樣品的多個(gè)組分同時(shí)進(jìn)行定量、定性分析；三、應(yīng)用范圍 10 廣，可以對(duì)液體、固體、半固體和膠狀體等不同物態(tài)的樣品進(jìn)行光譜測(cè)量；四、一般不需要樣品的預(yù)處理，分析后不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)、生物或電磁污染等；五、分析成本較低；六、重現(xiàn)性好；七、實(shí)現(xiàn)樣品無(wú)損分析；八、近紅外分析的光導(dǎo)纖維易得到，實(shí)現(xiàn)了在線分析及監(jiān)測(cè)，極適合于生產(chǎn)過(guò)程和惡劣環(huán)境下的樣品分析等等。由于近紅外譜帶受分子內(nèi)外環(huán)境的影響較小，因此近紅外技術(shù)可適用于多種環(huán)境條件下的測(cè)試分析。由于分子 的倍頻和合頻吸收強(qiáng)度較弱，因此樣品的近紅外信號(hào)較弱，這為樣品不需要經(jīng)過(guò)稀釋等預(yù)處理就可以直接原樣測(cè)定分析提供了理論依據(jù)。不要將具有突發(fā)性反應(yīng)和含有爆炸組分的樣品放入微波爐。 該檢測(cè)方法的回收率為 ％一 ％ ，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為 ％一 ％ ，最低檢測(cè)濃度為 ／ kg[15]。 微波還應(yīng)用于有機(jī)分析中的樣品預(yù)處理即微波輔助萃取。因此采用 微波消解 分光 光度法 來(lái) 測(cè)定肉制品中磷酸 （ 用微 9 波消解技術(shù)進(jìn)行樣品前處理 ， 磷鉬藍(lán)分光光度法測(cè)定肉制品中磷酸鹽含量的方法 。 因此現(xiàn)在用很多檢測(cè)技術(shù)與微波消解技術(shù)相結(jié)合，如用 微波消解 氫化物原子熒光法測(cè)定嬰幼兒食品中總砷 ， 以硝酸作為消化體系進(jìn)行微波消解后 ， 原子熒光法測(cè)定。 見(jiàn)于情況，近幾年來(lái)產(chǎn)生了以樣品處理為中心的技術(shù)，它就是微波消解法，它結(jié)合了高溫消解和微波快速加熱兩面性能。低溫灰化法，取樣量少可以減少揮發(fā)性元素的損失，但灰化時(shí)間長(zhǎng)、設(shè)備昂貴、實(shí)驗(yàn)條件要求高等，因此一般不采用此法。 高溫灰化法，取樣量大、加熱時(shí)間長(zhǎng)、耗電量大。 8 第 3 章 食品分析檢測(cè)技術(shù) 微波消解（輔助萃 ?。┘夹g(shù)在食品分析中的應(yīng)用 隨著人們生活水平的提高，食品安全性的問(wèn)題日益被重視，可怎樣準(zhǔn)確測(cè)定食品樣品中的微量或痕量元素呢？關(guān)鍵是樣品的前處理，因樣品的前處理直接影響分析結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確度。要注重引進(jìn)與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國(guó)的國(guó)情，借鑒 AOAC、 CAC、 FAO、 ISO、 WHO 等先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國(guó)利益的進(jìn)出口監(jiān)督檢驗(yàn)策略和措施提供技術(shù)支撐。要有一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測(cè)人員， 這些人員 不但 要 精于檢測(cè)工作，還要 了解檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)和動(dòng)態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，而且還要了解當(dāng)前食品的制假動(dòng)態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切人 點(diǎn)。當(dāng)前，我國(guó)的食品安全問(wèn)題也對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢測(cè)水平和能力提出了 新的 挑戰(zhàn)。加強(qiáng)現(xiàn)有法律法規(guī)的懲罰力度，實(shí)施對(duì)食品安全的有效保護(hù) [1]。加大推行食品安全管理的食品安全有效控制體系的力度。 因此我國(guó)要 加強(qiáng)食品安全法律建設(shè)和法制管理，建立我國(guó)食品安全法律、法規(guī)等多層式法律體系。 如美國(guó)既有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》等綜合性法規(guī)，也有《聯(lián)邦肉類檢查法》、《禽產(chǎn)品檢查法》等非常具體的專門性法律，這些法律法規(guī)幾乎覆蓋了所 有食品 [2]。 加強(qiáng) 完善食品安全法律體系 食品安全的法制化，究其根本是要構(gòu)建一個(gè)合理、有效率的食品安全法律體系，以確保食品安全。 利用一切媒體宣傳食品安全科普知識(shí)、科學(xué)種植養(yǎng)殖知識(shí)等；強(qiáng)化人們的環(huán)保意識(shí)，使國(guó)民珍愛(ài)我們的環(huán)境 ； 加強(qiáng)社會(huì)主義道德、誠(chéng)信、公德的宣傳教育，加強(qiáng)社會(huì)信用、企業(yè)信用和個(gè)人信用的建設(shè)，形成誠(chéng)實(shí)、誠(chéng)信的社會(huì) 氛圍； 在九年制義務(wù)階段安排食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的課程，對(duì)公眾要進(jìn)行食品安全的科普教育，通過(guò)各種方式開(kāi)展食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全的教育和法制 宣 傳 ； 要在大專院校開(kāi)設(shè)食品生產(chǎn)和管理的技術(shù)的專業(yè)，培養(yǎng)專業(yè)人才從事食品行業(yè) 等 [6]。所以提高食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)，是關(guān)系到提高人民的健康水平和生活質(zhì)量，營(yíng)造節(jié)約、安全、和諧型社會(huì)的重要保證 ，并且 食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)是國(guó)民的知識(shí)結(jié) 畢業(yè)論文 6 構(gòu)中的最適用、最普通的科學(xué)知識(shí)。 這些并不是因?yàn)榭萍悸浜?，而是因?yàn)椴糠稚a(chǎn)者素質(zhì)較低，衛(wèi)生意識(shí)淡薄，經(jīng)不住利益的誘惑，在生產(chǎn)食品的過(guò)程中 不能嚴(yán)格按照 生產(chǎn)規(guī)章制度來(lái)執(zhí)行等，都極易造成食品污染和中毒事件的發(fā)生。 從生產(chǎn)者角度分析 一些不法分子為了得到更大的利益，濫用食品添加劑、化學(xué)成分，使用劣質(zhì)原料。例如現(xiàn)在好多國(guó)民愛(ài)吃大量 經(jīng)過(guò)腌、炸、烤、 熏等 的食品。 畢業(yè)論文 5 第 2 章 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀形成的原因 從消費(fèi)者角度分析 人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)極其貧乏 [4]， 我國(guó) 人 民日常的飲食安排， 存在著一些缺陷。 食品安全問(wèn)題事關(guān)國(guó)計(jì)民生，制定食品安全法體現(xiàn)了以人為本的思想，具有十分重要的意義。 由于不安全食品帶來(lái)的危害具有波及范圍廣、隱蔽性強(qiáng)、潛伏期長(zhǎng)等特點(diǎn)，惡性食品安全事故還將影響社 會(huì)穩(wěn)定，威脅經(jīng)濟(jì)的持續(xù)健康發(fā)展。 在《 中華人民共和國(guó)食品安全法 》 第三條 規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任 [3]。 可見(jiàn) 食品安全信用體系建設(shè)的意義 重 大。因此 要從根本上解決食品安全問(wèn)題。有些 經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí)談薄，更有良知缺乏的問(wèn)題，食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問(wèn)題突出。食品安全信用體系建設(shè)是食品安全的治本之策和長(zhǎng)效機(jī) 制。在我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品還不多，但隨著社會(huì)的需求，轉(zhuǎn)基因食品也會(huì)進(jìn)入到我們的日常生活中，因此我們不能只限于要求傳統(tǒng)食品是安全的，還要對(duì)轉(zhuǎn)基因食品有所了解。 隨著社會(huì)的進(jìn)步，相繼出現(xiàn)了一些轉(zhuǎn)基因的食品，這類食品是現(xiàn)代生物技術(shù) 畢業(yè)論文 3 的產(chǎn)物，目前我國(guó)尚未出現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品給消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害的直接報(bào)道。綠色農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)方式上對(duì)農(nóng)業(yè)以外的能源采取適當(dāng)?shù)南拗?，以更多地發(fā)揮生態(tài)功能的作用。 有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是純天然、無(wú)污染、安全營(yíng)養(yǎng)的食品，也可稱為 “ 生態(tài)食品 ” 。數(shù)量上的食品安全和質(zhì)量上的食品安全是密切聯(lián)系的，如果沒(méi)有足夠的食物