【正文】 提高了分析的靈敏度、實現(xiàn)了在線分析、定性和定量分析、多種組分同時進行分析等優(yōu)點。 17 結(jié) 論 就我國食品安全的現(xiàn)狀來看，食品安全存在著如下問題：消費者對食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識的認識不夠；生產(chǎn)者 對《中華人民共和食品安全法》不夠重視；監(jiān)管體系的不完善；檢測技術(shù)水平落后等。例如 ， Ramachandran(2021)等研制的自組裝蛋白質(zhì)微陣列可有效的避免蛋白質(zhì)的純化和芯片保存時的穩(wěn)定性等問題 ， 從而使得一 步 法 完 成 蛋 白 質(zhì) 芯 片 的 制 作 成 為 可 能 ； 抗 體 噬 菌 體 展 示 技 術(shù)(Antibody phage display)的出現(xiàn)可大大縮短單抗的制備過程。 唐雨德等應用膠體金和免疫層析技術(shù)進行了檢測金免疫層析法 (GICA)囊蟲循環(huán)抗原 (CA)試驗 ， 結(jié)果表明 ， 快速檢測囊蟲循環(huán)抗原的金免疫層析法具有簡便、快速、敏感、特異和穩(wěn)定的特點 ，適合基層使用 [19]。 在檢測技術(shù)上要有新檢測技術(shù)代替一些老的檢測方法。 比如： 梅里埃公司生產(chǎn) 的 miniVIDAS 利用熒光免疫的方法檢測葡萄球菌腸毒素，在儀器上 45 分鐘可以得到結(jié)果。氨基酸自動分析儀、原子吸收分光光度計以及可進行光譜掃描的熒光分光光度計等在食品分析中得到了越來越多的應用。如近紅外光譜分析應用于某些食品水分、蛋白質(zhì)、脂肪等多種成分的測定；氣相色譜和液相色譜測定游離糖已有較可靠的分析方法；高效液相色譜 也已經(jīng)用于氨基酸的測定等等。采用哪一種檢測技術(shù) ， 主要由真菌毒素本身的性質(zhì)所決 定：有些有顏色的毒素，如羥基蒽醌和黑麥酮酸等，在可見光下即可檢測：有的在某種波長下有較強的紫外吸收，如棒曲霉毒素等；有些毒素，如黃曲霉毒素、桔霉素、棕曲霉毒素 A和雜色曲霉素等，在某種激發(fā)波長下發(fā)熒光；所有不具有上述特性的真菌毒素，均可通過顯色反應檢測 [18]。 可 高效薄層色譜法要求配備更精確的點樣裝置和展開設(shè)備，以便改善分離 和 獲得可靠的定量分析結(jié)果 。 此方法的主要特點特異性強、敏感性高、速度快 [16]。但該方法存在放射性污染和需要專門的防護設(shè)備、檢測儀器等問題，也不易推廣 [16]。放射免疫法 (RIA)的應用將同位素測定的高靈敏性和抗原抗體反應的高特異性有效地結(jié)合在一起，使得其檢測的靈敏度和特異性均有所提高而且具有簡單、快速的特點。 免疫擴散法是最先利用的免疫學方法檢 。如上述所講的色譜法和熒光分析方法的檢測成本較高，限制了一些小型的企業(yè)的發(fā)展。它們具有快速、高靈敏度等優(yōu)點。因此傳統(tǒng)檢測方法的步驟較繁瑣，檢測時間長，結(jié)果不宜判斷等缺點。而傳統(tǒng)的檢測方法通常是通過不同 微生物在形態(tài)結(jié)構(gòu)上的不同而達到區(qū)別、鑒定微生物的目的。由于致病菌往往與非致病菌共存于復雜體系中，且數(shù)目極少、致病性極高等。 食品檢測技術(shù)在微生物檢測方面的應用 細菌、病菌和其他微生物無處不在，已經(jīng)有很多致病菌被證實為重要的食源致病菌和水源致病菌。負高壓過低 ， 靈敏度降低。燈電流過低 ， 靈敏度明顯下降 ， 隨著燈電流增大 ， 靈敏度也隨之增大 ， 但燈電流過高會影響燈 的 壽命。 載氣流速過低不能將氫化物迅速帶入原子化器 ， 且使氬氫焰不穩(wěn)定 ， 增加背景噪聲 ， 載氣流速過大會稀釋氣態(tài)原子的濃度 。 并且 鹽酸介質(zhì)中測定靈敏度最高 ， 其濃度 在 1%時 ， 熒光強度相當穩(wěn)定。因此采用微波消解處理樣品后 ， 利用原子熒光測定嬰幼兒輔助食品中的總砷 ， 取得了滿意的結(jié)果。 由以上比較可知，銀鹽法測定砷過程繁瑣，需要使用一些化學試劑，化學反應條件不易控制等；砷斑法雖然比較簡單，但目測時有主觀誤差，準確性差。 化學方程式： As2O3＋ 6Zn＋ 12HCl＝ 2AsH3＋ 6ZnCl2＋ 3H2O 以硝酸作為消化體系進行微波消解后 ， 原子熒光法測定。 砷斑法也就是馬氏試砷法 ： Zn、鹽酸和試樣混在一起，將生成的氣體導入熱玻璃管，若試樣中有砷的化合物存在，就會生成 AsH3，因生成的 AsH3 在加熱部位分解產(chǎn)生 As， As 積集 而成亮黑色的 “ 砷鏡 ” （能檢出 ）。目前對砷鹽的檢測多般采用銀鹽分光光度法 ， 亦稱二乙基二硫代氨基甲酸銀 (即DDCAg)比色法。 因此 ， 砷在嬰幼兒食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗中尤為重要 。由于含砷農(nóng)藥的使用及環(huán)境污染 ， 以及食品在加工過程中使用某些化學添加劑而引起食品中砷的污染。 免疫分析的食品安全檢測技術(shù)主要還是利用生物抗體為識別元件，而生物抗體是決定免疫分析 檢測靈敏度和穩(wěn)定性 的關(guān)鍵，由于客觀原因限制了它的發(fā)展，如：針對小分子農(nóng)藥的半抗原的不易合成 等。 目前，免疫分析方法的建立主要包括以下幾個方面的內(nèi)容：待測物的選擇、免疫半抗原的合成、全抗原的制備、抗體的制備、測定方法、樣本前處理方法和方法評價 ?；?OTA 的毒性大 的 原因 ，一些國家的限量標準 就規(guī)定得 很低，這就需要采用高靈敏的檢測方法，我們采用時間分辨熒光免疫分析法 (TRFIA)來檢測 OTA。 酶聯(lián)免疫分析 在 赭曲霉毒素 測定中遠不如它對 蔬菜中的對硫磷；谷物中的殺螟松、甲基嘧啶硫磷；奶、肉類中的西維兇、呋喃丹等 檢測。 12 因此 ， 人們稱免疫分析技術(shù)是 21 世紀最具競爭性和挑戰(zhàn)性的檢測分析技術(shù) [12]。 免疫分析法具有靈敏度高、方法簡捷、分析量大、檢測成本低、容易 普及和推廣 ， 尤其適宜現(xiàn)場篩選和大量樣品的快速分析 ，并且可以 對化合物、酶或蛋白質(zhì)等物質(zhì)進行定性和定量分析 。草酰乙酸鹽立即由同樣的酶催化分解成丙酮酸鹽和二氧化碳 [10]。天然蘋果汁只含有 L—— 蘋果酸，通過測定 D—— 蘋果酸含量可檢測摻假蘋果汁，若樣品中存在 D—— 蘋果酸，則說明樣品為摻雜果汁 。 生物酶不僅在食品發(fā)酵工業(yè)中應用廣泛，而且還在食品檢測技術(shù)中有著一定的作用。在食品工業(yè)中主要用蛋白酶，它能催化蛋白質(zhì)和多肽鍵水解，廣泛存在于動物內(nèi)臟、植物莖葉、果實和微生物中。酶的生產(chǎn)和應用，在國內(nèi)外已具有 80 多年歷史，進入20 世紀 80 年代，生物工程作為一門新興高新術(shù)在我國得到了迅速發(fā)展 。隨著近紅外光譜儀硬件設(shè)備成本不斷降低 ， 進一步完善軟件的數(shù)理統(tǒng)計方法 ， 提高從復雜 、 重疊和變化的近紅外光譜中提取有效信 息的效率 ， 增加光譜的信噪比 ， 近紅外光譜法的應用前景將更加廣闊 [7]。在蘋果汁、葡萄汁、梨汁等加工過程中，用 NIR可連續(xù)測量可溶性固形物、總固形物和總水分的變化，進而監(jiān)控加工產(chǎn)品的質(zhì)量。 NIR 也可作為一種非破壞性方法用來測定花生中的油含量，能獲得與索氏 提取法相近的結(jié)果。 目前在油脂行業(yè)也廣泛來用 NIR 法測定大豆、油菜籽、葵花籽等餅粕中的蛋白質(zhì)、脂肪 (殘油 )、水分、灰分等指標。粉狀物料的測量多用長波近紅外反射法，液態(tài)樣品多用短波近紅外透射法，而固體既可以用反射法又可以用透射法測定。所測食品形態(tài)可以是固態(tài)、液態(tài)、粉狀和糊狀。 近紅外光譜檢測技術(shù) (Near infrared spectroscopy， NIR)在食品工業(yè)中的應用非常廣泛。 近紅外光譜檢 測比傳統(tǒng)的檢測方法的好處有如下幾點：一、分析速度快；二、分辯率高，可以同時對樣品的多個組分同時進行定量、定性分析；三、應用范圍 10 廣，可以對液體、固體、半固體和膠狀體等不同物態(tài)的樣品進行光譜測量；四、一般不需要樣品的預處理，分析后不會產(chǎn)生化學、生物或電磁污染等；五、分析成本較低；六、重現(xiàn)性好；七、實現(xiàn)樣品無損分析；八、近紅外分析的光導纖維易得到，實現(xiàn)了在線分析及監(jiān)測，極適合于生產(chǎn)過程和惡劣環(huán)境下的樣品分析等等。由于近紅外譜帶受分子內(nèi)外環(huán)境的影響較小，因此近紅外技術(shù)可適用于多種環(huán)境條件下的測試分析。由于分子 的倍頻和合頻吸收強度較弱，因此樣品的近紅外信號較弱，這為樣品不需要經(jīng)過稀釋等預處理就可以直接原樣測定分析提供了理論依據(jù)。不要將具有突發(fā)性反應和含有爆炸組分的樣品放入微波爐。 該檢測方法的回收率為 ％一 ％ ，相對標準偏差為 ％一 ％ ，最低檢測濃度為 ／ kg[15]。 微波還應用于有機分析中的樣品預處理即微波輔助萃取。因此采用 微波消解 分光 光度法 來 測定肉制品中磷酸 （ 用微 9 波消解技術(shù)進行樣品前處理 ， 磷鉬藍分光光度法測定肉制品中磷酸鹽含量的方法 。 因此現(xiàn)在用很多檢測技術(shù)與微波消解技術(shù)相結(jié)合，如用 微波消解 氫化物原子熒光法測定嬰幼兒食品中總砷 ， 以硝酸作為消化體系進行微波消解后 ， 原子熒光法測定。 見于情況，近幾年來產(chǎn)生了以樣品處理為中心的技術(shù)，它就是微波消解法，它結(jié)合了高溫消解和微波快速加熱兩面性能。低溫灰化法，取樣量少可以減少揮發(fā)性元素的損失，但灰化時間長、設(shè)備昂貴、實驗條件要求高等，因此一般不采用此法。 高溫灰化法，取樣量大、加熱時間長、耗電量大。 8 第 3 章 食品分析檢測技術(shù) 微波消解（輔助萃 取）技術(shù)在食品分析中的應用 隨著人們生活水平的提高，食品安全性的問題日益被重視，可怎樣準確測定食品樣品中的微量或痕量元素呢？關(guān)鍵是樣品的前處理，因樣品的前處理直接影響分析結(jié)果的精密度和準確度。要注重引進與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國的國情，借鑒 AOAC、 CAC、 FAO、 ISO、 WHO 等先進標準，開展標準技術(shù)創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進出口監(jiān)督檢驗策略和措施提供技術(shù)支撐。要有一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測人員， 這些人員 不但 要 精于檢測工作，還要 了解檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢和動態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實際工作經(jīng)驗，而且還要了解當前食品的制假動態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切人 點。當前，我國的食品安全問題也對質(zhì)檢機構(gòu)的檢測水平和能力提出了 新的 挑戰(zhàn)。加強現(xiàn)有法律法規(guī)的懲罰力度，實施對食品安全的有效保護 [1]。加大推行食品安全管理的食品安全有效控制體系的力度。 因此我國要 加強食品安全法律建設(shè)和法制管理，建立我國食品安全法律、法規(guī)等多層式法律體系。 如美國既有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護法》等綜合性法規(guī)，也有《聯(lián)邦肉類檢查法》、《禽產(chǎn)品檢查法》等非常具體的專門性法律，這些法律法規(guī)幾乎覆蓋了所 有食品 [2]。 加強 完善食品安全法律體系 食品安全的法制化，究其根本是要構(gòu)建一個合理、有效率的食品安全法律體系，以確保食品安全。 利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學種植養(yǎng)殖知識等；強化人們的環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境 ； 加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設(shè)，形成誠實、誠信的社會 氛圍； 在九年制義務階段安排食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識的課程，對公眾要進行食品安全的科普教育，通過各種方式開展食品營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全的教育和法制 宣 傳 ； 要在大專院校開設(shè)食品生產(chǎn)和管理的技術(shù)的專業(yè)，培養(yǎng)專業(yè)人才從事食品行業(yè) 等 [6]。所以提高食品安全和食品營養(yǎng)衛(wèi)生的認識，是關(guān)系到提高人民的健康水平和生活質(zhì)量，營造節(jié)約、安全、和諧型社會的重要保證 ，并且 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識是國民的知識結(jié) 畢業(yè)論文 6 構(gòu)中的最適用、最普通的科學知識。 這些并不是因為科技落后，而是因為部分生產(chǎn)者素質(zhì)較低，衛(wèi)生意識淡薄，經(jīng)不住利益的誘惑，在生產(chǎn)食品的過程中 不能嚴格按照 生產(chǎn)規(guī)章制度來執(zhí)行等，都極易造成食品污染和中毒事件的發(fā)生。 從生產(chǎn)者角度分析 一些不法分子為了得到更大的利益，濫用食品添加劑、化學成分，使用劣質(zhì)原料。例如現(xiàn)在好多國民愛吃大量 經(jīng)過腌、炸、烤、 熏等 的食品。 畢業(yè)論文 5 第 2 章 我國食品安全現(xiàn)狀 我國食品安全現(xiàn)狀形成的原因 從消費者角度分析 人們對食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識極其貧乏 [4]， 我國 人 民日常的飲食安排， 存在著一些缺陷。 食品安全問題事關(guān)國計民生，制定食品安全法體現(xiàn)了以人為本的思想，具有十分重要的意義。 由于不安全食品帶來的危害具有波及范圍廣、隱蔽性強、潛伏期長等特點，惡性食品安全事故還將影響社 會穩(wěn)定，威脅經(jīng)濟的持續(xù)健康發(fā)展。 在《 中華人民共和國食品安全法 》 第三條 規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任 [3]。 可見 食品安全信用體系建設(shè)的意義 重 大。因此 要從根本上解決食品安全問題。有些 經(jīng)營者的法律意識談薄，更有良知缺乏的問題，食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出。食品安全信用體系建設(shè)是食品安全的治本之策和長效機 制。在我國轉(zhuǎn)基因食品還不多，但隨著社會的需求，轉(zhuǎn)基因食品也會進入到我們的日常生活中，因此我們不能只限于要求傳統(tǒng)食品是安全的，還要對轉(zhuǎn)基因食品有所了解。 隨著社會的進步，相繼出現(xiàn)了一些轉(zhuǎn)基因的食品，這類食品是現(xiàn)代生物技術(shù) 畢業(yè)論文 3 的產(chǎn)物，目前我國尚未出現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品給消費者帶來損害的直接報道。綠色農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)方式上對農(nóng)業(yè)以外的能源采取適當?shù)南拗?，以更多地發(fā)揮生態(tài)功能的作用。 有機農(nóng)產(chǎn)品是純天然、無污染、安全營養(yǎng)的食品，也可稱為 “ 生態(tài)食品 ” 。數(shù)量上的食品安全和質(zhì)量上的食品安全是密切聯(lián)系的，如果沒有足夠的食物