【正文】 冊 第 10 頁 共 170 頁 10 新的菜肴品種； 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務； 指揮總監(jiān)、 總廚 對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質量、減少生產(chǎn)中的浪費； 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工作。采取靈活多樣的形式，開展服務意識培訓和業(yè)務培訓，不斷提高人員素質。堅持質量標準，強化質量管理，認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確保食品安全 。 餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領導的指導下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色產(chǎn)品， 樹立 經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽 。 酒店以優(yōu)越的地理位置、便利的交通條件、秀美的自然環(huán)境、配套的設備設施，形成以吃、住、娛樂為龍頭的消費產(chǎn)業(yè)。各類大、中、小型會議室、大堂吧、商務中心、商場、健身房、 KTV 包箱一應俱全。房間均配備有獨立中央空調、高檔沐浴系統(tǒng)、有線電視、迷你吧、冰箱、電子保險箱、國際互聯(lián)網(wǎng)等設備。緊鄰太和汽車北站及 G105 國道，交通十分便利。 晶宮大酒店 餐飲部 運營管理手冊 第 1 頁 共 170 頁 1 晶宮大酒店餐飲部 運 營 管 理 操 作 手 冊 目 錄 第一章 公司企業(yè)文化 及餐飲部概述 第 一節(jié)、酒店簡介 第 二 節(jié)、 企業(yè)文化 第 三節(jié)、餐飲部概述 第二章、公司組織機構圖 第三章、人力資源部崗位職責 第一節(jié)、 人力資源部 崗位職責 （一） 總經(jīng)理崗位職責 （二） 餐飲總監(jiān)崗位職責 （三） 人力資源部 主管 崗位職責 （四） 文員崗位職責 （五） 宿舍管理員崗位職責 （六） 維修工崗位職責 （七） 安檢員崗位職責 （八） 質量監(jiān)督員崗位職責 第二節(jié)、人事部門工作程序及標準 一、員工招聘 入職管理制度及程序 二、員工 離職管理制度及程序 三、新員工入職培訓 管理制度及程序 四、休假管理制度及程序 五、 員工考勤管理制度及程序 六、 工資保密管理制度及程序 七、餐廳 客用設施管理制度及程序 八、 員工通道管理制度及程序 九、 員工工牌管理制度及程序 十、員工 試用期轉管理制度及程序 十一、 員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定管理制度及程序 晶宮大酒店 餐飲部 運營管理手冊 第 2 頁 共 170 頁 2 十二、對講機設備的使用 管理制度及程序 十三、員工宿舍管理制度 管理制度及程序 十四、 辦公用品管理制度管理制度及程序 十五、酒店管理人員的管理制度 十六、印章使用管理制度 十七、檔案管理制度 十八、證照的管理制度 十九、管理文件收發(fā)制度 二十、 出入門管理制度 二十一、公司例會管理制度 第四章、 員工考核管理制度與程序 一、員工激勵機制 （一）、拾金不昧獎 （二）、合理化建議獎 （三）、舉報獎 （四）、員工生日 （五）、優(yōu)秀部門評定 （六）、優(yōu)秀管理員和優(yōu)秀員工的評定 （七）、星級服務員的評定 二、員工 績效考評管理制度及程序 三、 每月最佳員工評選管理制度及程序 第五章、餐飲部管理規(guī)范 第一節(jié)、崗位職責 （一）、 樓面部經(jīng)理崗位職責 （二）、 樓面部 主管 崗位職責 （三）、 服務員崗位職責 （四）、 客戶 部經(jīng) 理崗位職責 （五）、 點菜領班 崗位職責 （六）、 迎賓員崗位職責 （七）、 點菜員崗位職責 （八）、 傳菜部 主管 崗位職責 （九）、 傳菜員崗位職責 （十）、 酒吧主管崗位職責 （十一）、 酒吧員崗位職責 晶宮大酒店 餐飲部 運營管理手冊 第 3 頁 共 170 頁 3 （十二）、 管事部 主管 崗位職責 （十三）、 管事部洗碗工崗位職責 （十四）、 保潔員崗位職責 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標準 （一）、餐廳規(guī)范禮貌用語 操作程序及標準 （二）、托盤操作服務規(guī)范標準操作程序及標準 （三）、鋪桌布 服務工作標準 操作程序及標準 （四）、 中餐擺臺服務 操作程序及標準 （五）、 客戶 部預訂餐服務 操作程序及標準 （ 六）、 電話接聽標準操作程序 （七）、迎賓 服務 操作程序及標準 （八）、 香巾 服務 操作程序及標準 （九）、茶水服務 服務 操作程序及標準 （十）、 鋪餐巾和拆筷套 服務 操作程序及標準 （十一）、 為客人點菜 服務 操作程序及標準 （十二）、 點酒水 服務 操作程序及標準 （十三）、 酒水的開瓶 服務 操作程序及標準 （十四）、 斟酒 服務 操作程序及標準 （十五）、上菜 服務 操作程序及標準 （十六）、餐中巡臺 服務 操作程序及標準 （十七）、 中餐派菜 服務 操作程序及標準 （十八）、 中餐具撤換 服務 操作程序及標準 （十九）、換煙灰缸 服務 操作程序及標準 （二 十）、 結帳 服務 操作程序及標準 （二十一）、 餐廳送客結帳 服務 操作程序及標準 （二十二）、中餐宴會鋪臺 服務 操作程序及標準 （二十三）、 中餐宴會 服務 操作程序及標準 （二十四）、冷餐會 服務 操作程序及標準 （二十五）、雞尾酒會 服務 操作程序及標準 （二十六）、各種大型會議 服務 操作程序及標準 （二十七）、 餐廳退菜、取消、食物 服務 工作 操作程序及標準 （二十八）、 液化氣灶使用操作規(guī)范 （二十九）、客人投訴處理 服務 操作程序及標準 （三十）、餐廳服務應知應會 晶宮大酒店 餐飲部 運營管理手冊 第 4 頁 共 170 頁 4 （三十一）、 餐飲常見問題處理辦法 第三節(jié)、餐廳各部門工作程序及標準 （一）、餐廳樓面工作程序及標準 （二）、迎賓領位的工作程序 （三）、傳菜服務員的工作程序 （四）、餐廳衛(wèi)生要求及標準 （五）、 餐前檢查制度 （六）、 餐廳營業(yè)前準備工作標準程序 （七）、 餐廳收市服務工作標準程序 （八）、 管事部洗碗工作標準程序 第四節(jié)、 餐廳管理制度與程序 （一）、突發(fā)事件處理手冊管理程序及標準 （二）、餐廳 棉織品管理規(guī)定 程序及標準 （三）、餐廳交接班管理制度程序及標準 （四）、金 銀器 及貴重餐具 管理制度 程序及標準 （五）、 酒吧酒水申領制度 程序及標準 （六）、 酒吧酒水盤存制度 程序及標準 （七）、 餐飲服務質量監(jiān)督檢查制度 程序及標準 （八）、餐飲部會議管理制度程序及標準 （九）、 餐廳鑰匙管理控制程序 及標準 （十）、 餐廳倉庫領貨控制程序 （十一）、 餐廳物資盤點工作程序 及標準 （十二）、餐廳物品領用審批制度 工作程序 及標準 （十三）、餐廳 公關客人接待審批制度 工作程序 及標準 （十四）、餐廳 員工培訓管理制度 工作程序 及標準 （十五）、 餐廳衛(wèi)生管理制度控制程序 及標準 （十六）、餐具使用和保存管理制度 控制程序 及標準 （十七）、餐廳不銹鋼自助餐用具管理制度 控制程序 及標準 （十八）、餐飲部維修管理工作程序及標準 （十九 ）、關于私藏客人酒水、煙的處罰規(guī)定 （二十）、客人遺留物品處理規(guī)定 （二十一）、設備報修管理制度 第五節(jié)、餐飲部考核管理規(guī)范 第六節(jié)、 餐廳管理運轉表格 晶宮大酒店 餐飲部 運營管理手冊 第 5 頁 共 170 頁 5 第六章、出品部崗位職責 第一節(jié)、出品部崗位職責 （一） 行政總廚崗位職責 （二） 中廚房廚師長崗位職責 （三）、 爐灶督導崗位職責 （四）、 爐灶廚師崗位職責 （五）、 蒸灶督導崗位職責 （六）、 蒸灶廚師崗位職責 (七 )、打荷督導崗位職責 (八 )、打荷廚師崗位職責 （九）、 切配督導崗位職責 （十）、 切配廚師崗位職責 （十一）、 粗加工督導崗位職責 （十二） 、 粗加工廚師崗位職責 （十三）、 冷菜督導崗位職責 （十四）、 冷菜廚師崗位職責 （十五）、 點心督導崗位職責 （十六）、 點心 熟籠 廚師崗位職責 （十七）、 點心 煎炸 廚師崗位職責 （十八）、 點心 辦餡 廚師崗位職責 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標準 (一 )、蔬菜加工操作程序及標準 (二 )、肉類加工操作程序及標 (三 )、 水產(chǎn) 類加工操作程序及標準 (四 )、 禽 類加工操作程序及標準 (五 )、 上 漿 工 作 操作程序及標準 程序 (六 )、料頭準備 工作 操作程序及標準 程序 (七 )、打荷工作 操作程序及標準 程序 (八 )、切割 工作 操作程序及標準 程 序 (九 )、切配 工作 操作程序及標準 程序 (十 )、 爐灶 工作 操作程序及標準 程序 第三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標準 （一）、廚房食品原材料領用管理制度 控制程序 及標準 （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標準 晶宮大酒店 餐飲部 運營管理手冊 第 6 頁 共 170 頁 6 （三）、廚房防火安全制度控制程序及標準 （四）、廚房食品成本核算管理控制程序及標準 （五）、有質量問題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標準 （六）、廚房工作質量管理 控制程序 及標準 （七）、廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標準 （八）、出品部 會議 管理 控制程序 及標準 （九）、 廚房設備及用具管理 控制程序 及標準 （十） 、 出品部 值班交接班制度管理 控制程序 及標準 第四節(jié)、出品部考核管理規(guī)范 第五節(jié) 、 出品部運轉管理表格 第七章、財務部崗位職責 第一節(jié)、崗位職責 （一） 財務主管 崗位職責 （二） 會計員 崗位職責 （三） 出納員崗位職責 （四） 財務部審核員崗位職責 （五） 收銀員崗位職責 （六） 倉庫管理員崗位職責 （七） 采購 經(jīng)理 崗位職責 （八） 食品采購員崗位職責 （九）、電腦系統(tǒng)維護員 崗位職責 第二節(jié)、 財務部操作程序及標準 （一）、會計核算流程 工作規(guī)范操作程序及標準 （二）、餐廳每月 工資表的編制 工作規(guī)范操作程序及標準 （三 ）、出納員 工作規(guī)范操作程序及標準 （四）、收銀員工作 規(guī)范操作程序及標準 （五）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標準 （六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款 工作規(guī)范操作程序及標準 （七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作規(guī)范操作程序及標準 （八）、 保管員工作規(guī)范操作程序及標準 （九）、貨物驗收 工作規(guī)范操作程序及標準 晶宮大酒店 餐飲部 運營管理手冊 第 7 頁 共 170 頁 7 （十）、采購員 工作規(guī)范操作程序及標準 （十一）、采購員 工作 質量 規(guī)范操作程序及標準 （十二）、電腦員維修 工作 質量 規(guī)范操作程序及標準 第三節(jié)、 財務部管理制度 （一）、 財務借款及核銷管理工作制度 （二）、 公司固定資產(chǎn)管理制度 （三）、 報損、報廢管理制度管理 （四）、 內(nèi)部審計管理制度 （五）、工程部工用具管理制度 （六）、 會計核算管理制度 （七）、餐廳 簽單、掛帳打折管理制度 （八）、處理收銀員長短款 工作規(guī)范操作程序及標準 （九）、貨物原料 出入庫管理辦法 （十）、 財產(chǎn) 貨物原料盤點 清查 管理制度 （十一）、食品 原材料及其他物品采購管理制度 （十二）、財務 票據(jù)管理制度 （十三）、 員工差旅費報銷 管理制度 （十四）、 員工 工資待遇中的各種扣款制度 （十五）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標準 晶宮大酒店 餐飲部 運營管理手冊 第 8 頁 共 170 頁 8 第一章 公司企業(yè)文化 及餐飲部概述 第一節(jié)、酒店簡介 太和 晶宮大 酒店 是安徽晶宮集團投資興建，全權委托安徽古井酒店管理公司管理的一家