【正文】 ：餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告 餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告 一，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平日益提 高。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩(shī)意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。餐廳的照明就要比較適中，照度過(guò)高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過(guò)低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域。這是風(fēng)格簡(jiǎn)潔，顧客群相對(duì)大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。（ 2）人工照明 人工照明是通過(guò)各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。 （四）綠化綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。 （三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇 餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí)的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。（ 3）解決問(wèn)題：餐廳布局對(duì)稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對(duì)稱，因餐廳的東、西設(shè)兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。餐廳的布局對(duì)稱，在東西方形均有設(shè)門，但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習(xí) 慣，用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口。 餐廳服務(wù)、配套功能區(qū) （ 1）餐區(qū)原功能：北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺(tái)，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺(tái)外面設(shè)有 4 個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機(jī)調(diào)整。 ②建議采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼接增至六人桌或八人桌。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。四人餐桌，同時(shí)供四位客人使用時(shí)，其利用率是百分之百，然而當(dāng)只有兩位客人使用時(shí)，其利用率就下降了一半。 （二）餐廳發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及解決問(wèn)題 桌、椅安排 （ 1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌 （ 2）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具 5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共 93 個(gè)，八人座有兩排共 13 個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè) 130CM的走道，餐桌間距從 50CM到 110CM不等。 制作功能區(qū)： 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。 （ 5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共 13 個(gè)，四人座有十二排八列共 93 個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè) 130CM 的走道，餐桌間距從 50CM 到 110CM不等，所以有的地方通過(guò)很不方便。 （ 2）候餐功能區(qū)：主要是迎接學(xué)生到來(lái)和供學(xué)生等候、休息、候餐的區(qū)域。餐廳是 離教學(xué)區(qū)最近的餐廳，方便學(xué)生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)（走道） ，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū) 4M，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū) 3M，就算高峰時(shí)間也足夠?qū)W生通過(guò)。 （三）調(diào)研起止時(shí)間： （四）調(diào)查采用方法實(shí)地考察法 ,資料查詢法 三、調(diào)研的基本情況 （一）餐廳的概況及分析 餐廳就是指在一定的場(chǎng)所，公開地對(duì)一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋。 依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí) ,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析 ,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。 掌握餐廳的空間 ,以求對(duì)就餐環(huán)境的營(yíng)造有一個(gè)初步的了解。餐廳調(diào)研報(bào)告 [推薦五篇 ] 第一篇：餐廳調(diào)研報(bào)告 餐廳調(diào)研報(bào)告 一、概況 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 ,人們鑒賞水平的提高 ,餐飲業(yè)對(duì)其就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高 ,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣 ,為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間 ,抓住整體走勢(shì) ,我對(duì)餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查。 二、調(diào)研目的及內(nèi)容 （一）調(diào)研目的 了解餐廳環(huán)境。 （二）調(diào)研內(nèi)容 赴實(shí)地進(jìn)行考察 ,選擇餐廳 ,深入餐廳 ,開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。 查看與此相關(guān)書籍 ,搜索資料 ,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。 餐飲功能區(qū)： （ 1）門面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個(gè)方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。（ 3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。 （ 4）配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺(tái)，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺(tái)外面設(shè)有 4 個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。餐廳設(shè)售餐飲窗口 15 個(gè)，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因?yàn)槊娣e較小，所以采光足夠。 （ 3）解決問(wèn) 題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實(shí)餐座使用率卻不高。據(jù)調(diào)查分析：①一般進(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對(duì)者占大多數(shù)人群，獨(dú)自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應(yīng)減少四人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。 ③ 八人桌的數(shù)量過(guò)多減少其數(shù)量，因?yàn)椴蛷d面積較小問(wèn)題，人流量較大，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。④座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。 （ 2）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導(dǎo)致利用率不高。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車 3— 4 個(gè)。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來(lái)減弱空曠感。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。 有用于點(diǎn)綴 空白 的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于 串聯(lián) 上下空間的高大喬木?? （五）餐廳燈光的運(yùn)用照 餐廳的光源來(lái)自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。（ 1）自然采光 自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。 照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部 照明、混合照明四大類。一般照明是對(duì)餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡(jiǎn)潔的空間特征。 （六）色彩搭配對(duì)于餐廳的重要性 色彩是沉默無(wú)言的，然而卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里 沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長(zhǎng)時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。所以，色彩搭配與運(yùn)用也會(huì)提高餐廳的利用率。人民對(duì)飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場(chǎng)也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費(fèi)。 二，調(diào)研目的及內(nèi)容 調(diào)研目的：學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計(jì)，明確餐飲類型及設(shè)計(jì)風(fēng)格。 依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí) ,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析 ,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。 （三）調(diào)研起止時(shí)間： — （四）調(diào)研主要人員： （五）調(diào)查采用方法實(shí)地考察法 ,資料查詢法 三、調(diào)研的基本情況 1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會(huì)廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。 3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為，小型，中型，大型。餐飲空間的主要功能空間 :1,門廳 門廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。 設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺(tái)或經(jīng)理臺(tái)，收款總服務(wù)臺(tái)，電話臺(tái)，存包處。 3.餐飲空間 的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過(guò)道等。 、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。 效的手段來(lái)劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。 間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理 餐廳空間設(shè)計(jì)的基本原則 一、滿足實(shí)用功能的需求 不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。所以餐廳設(shè)計(jì)的格局大體上分為外觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、廚 房設(shè)計(jì)三大部分。所以外觀是濃縮的文化，對(duì)它的設(shè)計(jì)也顯得非常重要 餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。 此外，還要完善動(dòng)線的安排，也就是我們說(shuō)的人流的格局。人流線路安排工作基本要求是： 盡可能分流，進(jìn)出門分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對(duì)分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著銷售的成本。科學(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。 廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。 餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費(fèi)者的心。餐廳空間設(shè)計(jì)得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。人們總是希望在不同的場(chǎng)所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個(gè)性尤其重要?？蓮乃诘氐牡赜颦h(huán)境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個(gè)別具一格的用餐場(chǎng)所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味 六、功能協(xié)調(diào)方便 餐飲類空間的設(shè)計(jì)應(yīng)做到各項(xiàng)功能協(xié)調(diào)方便。廚房與餐廳面積配比恰當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點(diǎn)廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。應(yīng)考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點(diǎn)菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進(jìn)出、原料加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動(dòng)路線和工作人員的傳菜和服務(wù)路線相交叉。如：用餐區(qū)兩椅子之間的過(guò)道寬度至少要 。就餐氛圍的營(yíng)造要結(jié)合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團(tuán)體用餐，參與人員較多，可以從 較高的照度、開敞的空間等角度營(yíng)造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對(duì)隱私的空間。如散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺(tái)要 2 人臺(tái)、 4 人臺(tái)、 6 人臺(tái)、810 人臺(tái)綜合配備，包房餐廳則以 810 臺(tái)以上餐臺(tái)為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長(zhǎng)桌為主、日本餐廳則以小桌為主。 十，實(shí)地考察案例 這次出去，抱著調(diào)研的目的去了不同地方的特色餐廳，不只是從單獨(dú)的吃客，更是以設(shè)計(jì)師的