【正文】 繁瑣、復(fù)雜 庫存統(tǒng)計 實(shí)時動態(tài)顯示 繁瑣、復(fù)雜，不 4 及時。 交接班手續(xù)及時間 打印當(dāng)班報表僅需 30 秒 手續(xù) 繁瑣，至少20 分鐘。 無 結(jié)算方式 提供多幣種多種方式混合結(jié)帳，可根據(jù)酒店自定義（菜品打折、當(dāng)日特價等）自動結(jié)算，折扣率計算方便快捷。 服務(wù)員要來回跑到廚房送菜單，廚房可能看不懂服務(wù)員的字跡，如此反復(fù)浪費(fèi)時間、增加人力和勞動強(qiáng)度。 來回跑動于廚房之間 ，費(fèi)時約 10 分鐘，增加服務(wù)員勞動 3 強(qiáng)度。 無法及時、準(zhǔn)確地提供數(shù)據(jù)，存在跑、冒、滴、漏。計算機(jī)信息管理在星級酒店得到深層次的應(yīng)用，通過先進(jìn)的技術(shù)手段和設(shè)備，把智能化技術(shù)用于酒店的各個領(lǐng)域，使酒店各個部門的管理實(shí)現(xiàn) 智能化 2 項(xiàng) 目 無線點(diǎn)菜餐飲管理系統(tǒng) 手工書寫 預(yù)訂、接待 提供圖形化的臺位選擇和狀態(tài)顯示、 可查詢?nèi)魏螤I業(yè)時間的臺位預(yù)訂、翻臺情況。 智能化管理。 1 廚房精細(xì)化管理實(shí)施方案 現(xiàn)代的餐飲酒店，不僅是講究裝飾的豪華，更注重的是如何為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境和快捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足客戶的各種需求，同時最大限度的降低酒店運(yùn)營成本，提高酒店的工作效率和經(jīng)濟(jì)效益。 酒店廚房管理必須走 精細(xì)化管理道路、細(xì)節(jié)決定成敗，實(shí)現(xiàn) “智能化、規(guī)范化、計量化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化 ”打造現(xiàn)代廚房的管理模式！ 廚房管理的革命性時代已經(jīng)到來，通過現(xiàn)在的六常法管理結(jié)合酒店計算機(jī)管理系統(tǒng)，走精細(xì)化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。 采用全新的計算機(jī)信息管理系統(tǒng)，是星級酒店提高管理效率， 改善服務(wù)水準(zhǔn)的重要手段之一。 無法及時準(zhǔn)確查詢 點(diǎn)菜、收銀 對點(diǎn)菜、收銀全程計算機(jī)跟蹤，避免點(diǎn)菜出錯、收銀作弊。 催緩菜、加退菜 無需跑動，輕輕一按點(diǎn)菜機(jī)按鍵即可實(shí)現(xiàn)，僅需幾秒。 廚房制作 服務(wù)員手持點(diǎn)菜機(jī)點(diǎn)菜后，菜品直接分單到廚房打印機(jī)打印，使廚房制作更加快捷，提高上菜質(zhì)量及速度。 服務(wù)員人數(shù) 減少 40% 增加 40% 客戶資料 點(diǎn)擊進(jìn)入，查詢僅需 2 秒。 計算復(fù)雜時間長，容易出錯。 經(jīng)營機(jī)密 獨(dú)特的帳套功能，經(jīng)營者可隨時設(shè)置權(quán)限，經(jīng)營機(jī)密不泄露。 菜品銷售分析 實(shí)時動態(tài)顯示 統(tǒng)計時間長、不準(zhǔn)確。 原材料損耗統(tǒng)計 實(shí)時動態(tài)顯示 靠估算、無標(biāo)準(zhǔn) 帳單信任度 高 低 總經(jīng)理查詢 可實(shí)時遠(yuǎn)程查詢營業(yè)情況 不及時、不準(zhǔn)確 打印報表 可實(shí)時打印交班報表、銷售日報表、銷售收入?yún)R總等 手工制作，費(fèi)時費(fèi)力?？蓪Σ似?、原料進(jìn)行沽清或自動估清。自動使用系統(tǒng)設(shè)置的價格體系。海鮮類需稱重類菜品的重量登記 使用電子菜譜代替?zhèn)鹘y(tǒng)書本式菜譜，最大的好處是菜品更新速度快，強(qiáng)大的功能支持，可滿足不同層次的需要。也利于各種數(shù)據(jù)統(tǒng)計。制作成本也高 5 6 ，節(jié)約大量菜譜印刷成本， 電子菜譜可無限次更換菜譜，以餐廳每年更換 2 次菜譜計算，應(yīng)用電子菜譜的總支出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通印刷菜譜。 ＊傳統(tǒng)印刷菜譜制作周期長，平均制作周期 15 天，無法跟上新菜品推出的步伐，現(xiàn)在新菜品推出，只要幾分鐘就可以更新到電子菜譜上。 ，提升菜品推銷效果，降低點(diǎn)菜員培訓(xùn)工作量與人力成本 客人點(diǎn)菜時可自動播放菜品語音介紹，提升客人點(diǎn)選率，增加銷售，同時也減輕了培訓(xùn)點(diǎn)菜員工作量，降低了人員要求，節(jié)約人力成本。 如何點(diǎn)好菜對于客人來說一直是個難題，一般的服務(wù)員不經(jīng)過良好的培訓(xùn)也很難給客人點(diǎn)好菜，通過電子菜譜酒店可以根據(jù)人數(shù)、人均消費(fèi)、口味要求等設(shè)定各種菜品組合，引導(dǎo)客人點(diǎn)選，大大節(jié)約點(diǎn) 7 菜時間，用好電子菜譜就像請 了個專業(yè)點(diǎn)菜師，可以提升菜品銷售。 酒店可以根據(jù)原料剩余情況隨時調(diào)整菜譜，促進(jìn)菜品銷售，減少原料積壓可能導(dǎo)致的損耗。 當(dāng)原料沒有時，可以及時設(shè)定沽清，菜譜中可以即時顯示此菜品已經(jīng)售完，即使引導(dǎo)客人點(diǎn)選其他替代菜品，減少點(diǎn)完菜到廚房后才知道菜品已售完而導(dǎo)致客人不滿，無法及時推薦 其他替代菜品導(dǎo)致銷售損失的情況。 可與后臺軟件連接，及時將菜品傳送到后廚與收銀，平均可提高出品速度 10 分鐘左右。營業(yè)審核：財務(wù)可以審核來交款的收銀員 ,可逐筆帳單審核也可以批量審核，審核時自動顯示該收銀員經(jīng)手的所有帳單、每筆帳單的消費(fèi)項(xiàng)目和結(jié)帳科目、累計當(dāng)班總帳單數(shù)和總金額，杜絕 收銀員舞弊。 功能強(qiáng)大的分析工具：包括營業(yè)時段指標(biāo)分析、營業(yè)科目的日期匯總月份匯總和年度對比、經(jīng)營指標(biāo)區(qū)間匯總和日期變化分析、折扣分析、菜品的分析、銷售數(shù)據(jù)明細(xì)統(tǒng)計和分類分析、退送菜的匯總分析、服務(wù)員的銷售分析、原材料出成率分析、廚房收入成本分析、掛帳業(yè)務(wù)統(tǒng)計及其明細(xì)、應(yīng)收帳款統(tǒng)計等等。 規(guī)范化管理 一、廚房管理的難點(diǎn)在于廚房的特殊性 隨著現(xiàn)代 餐飲業(yè) 的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。 點(diǎn)菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對固定的。相反，顧客稀少的時候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費(fèi)。 9 手工操作最大的特點(diǎn)便是有差異性，每個廚師的技術(shù)水平不盡相同，但餐館需要的是相對統(tǒng)一的產(chǎn)品。 再者，廚房內(nèi)部存在多個工種，每個工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。而一份菜點(diǎn)的完成需要多工種的配合，對于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。 故此，我們當(dāng)前的任務(wù)是，針對廚房多方面的特殊性，遵循精細(xì)化管理之理念，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、計量化、數(shù)字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細(xì)節(jié)管理方案。許多廚房至今還是如此。 數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少廚房都采用這種方法。中、小型廚房可由廚師長直接執(zhí)行，大型廚房由每個部門的 領(lǐng)班 執(zhí)行，各級領(lǐng)導(dǎo)都可以有與其職責(zé)相對應(yīng)的考核執(zhí)行方案。通常為勞動紀(jì)律、衛(wèi)生工作、操作質(zhì)量、協(xié)調(diào)配合、安全、設(shè)備維護(hù)、客人表揚(yáng)或 投訴 、出勤等方面。（限于篇幅，此圖表不再列出）。這種考核方法對于執(zhí)行者和被執(zhí)行著 都有一定的約束力。這種互動關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)。 任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會有這樣那樣的問題。但無論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)型管理要有效得多。 自動打印整桌催菜、按類別催菜、按菜品催菜、換臺、并臺、退菜、等通知類信息。實(shí)行按勞分配原則， 要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用。 ” 食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。 利用計算機(jī)進(jìn)銷存管理系統(tǒng) ,準(zhǔn)確的核算每個菜品毛利率 ,廚房原料運(yùn)用情況，減少浪費(fèi)和每桌消費(fèi)檔次和標(biāo)準(zhǔn) .來達(dá)到宏觀調(diào)控 .確保毛利率 .保證酒店利益 . 標(biāo)準(zhǔn)化管理 一、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn) 化問題 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，是每一個餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，但這也是最難管理、最難達(dá)到的。 12 而要做到質(zhì)量穩(wěn)定，就要做到生產(chǎn)及其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；要做到標(biāo)準(zhǔn)化，廚房就應(yīng)有