【正文】 **** 2021/11/13 目 錄 前言 一、火鍋市場(chǎng)狀況分析 （一）餐飲市場(chǎng)的規(guī)模 （二）火鍋市場(chǎng)的特點(diǎn) 二、影響火鍋消費(fèi)的宏觀環(huán)境分析 （一）重慶人口人均收入狀況對(duì)火鍋消費(fèi)的影響 （二）重慶人口狀況對(duì)火鍋消費(fèi)的影響 （三）餐飲文化對(duì)火鍋消費(fèi)的影響 三、重慶餐飲消費(fèi)者需求分析 （一）需 求規(guī)模 （二）消費(fèi)者的就餐特點(diǎn) （三）消費(fèi)者對(duì)用餐的要求 （四）制約火鍋消費(fèi)因素 四、火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者分析 （一） 火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者繁多 （二） 主要競(jìng)爭(zhēng)者的經(jīng)營(yíng)手段 （三） 火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者“群羊必至” （四）注重“營(yíng)養(yǎng)、健康”加強(qiáng)優(yōu)惠促銷 （五）重慶火鍋市場(chǎng)中的品牌 火鍋 特色 五、火鍋市場(chǎng)營(yíng)銷機(jī)會(huì)和優(yōu)劣勢(shì)的分析 附件一： 營(yíng)銷調(diào)研課題立項(xiàng)表 （一） 調(diào)研要解決的問(wèn)題 （二）調(diào)研協(xié)作提綱 附件二：調(diào)查問(wèn)卷統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù) 附件三：調(diào)查資料的索引 （一） 微觀環(huán)境信息索引 （二）宏觀環(huán)境信息索引 （三）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息索引 1 前言 國(guó)際商學(xué)院 ****級(jí) ****18 班 *****************************六人 對(duì)開(kāi)發(fā)火鍋市場(chǎng)的營(yíng)銷環(huán)境做了一次市場(chǎng)調(diào)研。 隨著大學(xué)生就業(yè)率的不斷下降，我們小組的同學(xué)希望可以通過(guò)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)給自己一個(gè)更好的就業(yè)機(jī)會(huì)。所以我們小組希望在學(xué) 校 附近可以開(kāi)家火鍋店， 這樣不但可以給我們小組同學(xué)提供一個(gè)創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)，還可以豐富 學(xué)生們的飲食選擇。因?yàn)槭艿降攸c(diǎn)、環(huán)境等條件的限制，我們的 調(diào)查對(duì)象是： 國(guó)際 商學(xué)院的學(xué)生。在本次調(diào)研中，我組 6 名成員制作了調(diào)查問(wèn)卷 50 張，進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，匯總成了相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。其中包括了：“微觀數(shù)據(jù)”、“宏觀數(shù)據(jù)”、“競(jìng)爭(zhēng)者數(shù)據(jù)”的樣本資料。”； 王敏雪 同學(xué)負(fù)責(zé)“ 火鍋市場(chǎng)狀況分析 ” 的內(nèi)容； 田婷 同學(xué)負(fù)責(zé)“ 影響火鍋消費(fèi)的宏觀環(huán)境分析 ” 的內(nèi)容； 裴悅 同學(xué)負(fù)責(zé)“ 重慶 餐飲消費(fèi)者需求分析” 的內(nèi)容； 李魯蕭 同學(xué)負(fù)責(zé)“火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者分析” 的內(nèi)容； 楊柳 同學(xué)負(fù)責(zé)“ 火鍋市場(chǎng)營(yíng)銷機(jī)會(huì)和優(yōu)劣勢(shì)的分析 ” 的內(nèi)容。 一、火鍋市場(chǎng)狀況分析 （一）餐飲市場(chǎng)的規(guī)模 日前，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)商業(yè)信息中心聯(lián)合對(duì)我國(guó)大型餐飲企業(yè) 2021 年度經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行了專項(xiàng)調(diào)查，結(jié)果顯示： 2021 年第一季度我國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)局良好，但在第二季度稍有下滑，但通過(guò)國(guó)家政策有力支持和全行業(yè)上下的共同努力，經(jīng)營(yíng)回升迅速，全年仍取得了較好成績(jī)。由上述數(shù)據(jù)可以看出，上海這樣一個(gè)國(guó)際化的大都市，中國(guó)具有代表性的城市，其餐飲市場(chǎng)也是不可小視的。在 2021 年度餐飲百家企業(yè)中，營(yíng)業(yè)額超過(guò) 10 億元的企業(yè)有 8 家，企業(yè)營(yíng)業(yè)總額達(dá)到 億元，占全國(guó)百家企業(yè)營(yíng)業(yè)額的 ％；營(yíng)業(yè)額超過(guò) 5 億元的企業(yè)有二十四家，營(yíng)業(yè)總額達(dá) 億元，占百家企業(yè)營(yíng)業(yè)額的 67％。 2．采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式 現(xiàn)在火鍋類餐飲企業(yè)發(fā)展最快，普遍采用 連鎖經(jīng)營(yíng)，在被調(diào)查企業(yè)中，基本都采用了連鎖經(jīng)營(yíng)的模式。以經(jīng)營(yíng)火鍋為主的餐飲企業(yè)就有十七家，營(yíng)業(yè)額達(dá)到 億元，占總營(yíng)業(yè)額的 ％，其中 2021 年?duì)I業(yè)額超過(guò) 10 億元的有五家。 3．火鍋市場(chǎng)的多樣化 現(xiàn)在火鍋市場(chǎng)也存在著生意好得出奇的火鍋店，其廚房間的衛(wèi)生狀況也“出奇”。一是肉品、豆制品未索證。三是違反健康管理?xiàng)l例。 還有很多火鍋的鍋底料是加了 罌栗殼、藥物及其他禁止食用的食品及原料。但是就這樣的問(wèn)題而言，也不能使消費(fèi)者不去吃火鍋，更有甚者覺(jué)得不干不凈吃了沒(méi)病，但這普遍是學(xué)生的觀點(diǎn)。而很多喜歡在夏天吃火鍋的消費(fèi)者都喜歡在吃火鍋的同時(shí)喝酒，這樣比容 易引起痛風(fēng)。還有很多 3 各種風(fēng)格的火鍋店在上海出現(xiàn)，像可口的泰式火鍋，偏辣的四川重慶火鍋。每個(gè)火鍋店都有各自的特色鍋底或者特價(jià)產(chǎn)品。 這樣的數(shù)據(jù)使我們覺(jué)得火鍋店開(kāi)在學(xué)校和居民區(qū)周圍是很有發(fā)展前景的。而且也算是朋友，家庭之間聚會(huì)的一個(gè)很好的場(chǎng)所。而且吃火鍋不用分季節(jié)。 2021 上半年， 重慶全市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入達(dá)到 12823 元，同比增長(zhǎng) 9％；全市城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出 8982 元，同比增長(zhǎng) ％。從支出構(gòu)成看，八大類消費(fèi)支出全面上漲，其中衣著、居住、醫(yī)療保健和教育文化娛樂(lè)服務(wù)四類消費(fèi)支出分別增長(zhǎng) ％、 12％、 ％和 ％。 重慶 人的收入越高，相對(duì)，對(duì)物質(zhì)需求也越大，對(duì)于餐飲的要求也越高?，F(xiàn)在高收入家庭由于工作繁忙，幾乎頓頓在外食用，在家 開(kāi)灶 的幾率也越來(lái)越小，因此這個(gè) 趨勢(shì)也對(duì)火鍋市場(chǎng)非常的有利。具統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示： 2021 年末，全市常住人口中， 15－ 64 歲人口占 %，其中 35歲的人口占有 53% 同樣的，由于流動(dòng)人口的年齡結(jié)構(gòu)，年齡中位數(shù)在 歲左右，并且 %左右的流動(dòng)人口年齡在 45歲以下。如今的人們工作越是繁忙則對(duì)餐飲的需求越是頻繁，特別是如今的“丁克”家庭們普遍不喜 歡在家中用餐，嫌麻煩，如果家中無(wú)老人的話，則有一半以上的人會(huì)在外面用完餐之后回家。 像這樣在外用餐對(duì)于年輕人或“丁克”家庭來(lái)說(shuō)省去了洗刷之類的麻煩，是無(wú)關(guān)緊要、何樂(lè)不為的事。對(duì)于火鍋這種一涮就能吃，且人均消費(fèi)不高的食物他們基本上是很受他們喜愛(ài)的。 （三）餐飲文化對(duì)火鍋消費(fèi)的影響 5 重慶的川菜博采全 國(guó)各大菜系之長(zhǎng)，兼收并蓄，妙味無(wú)窮。隨著人們對(duì)高品質(zhì)生活的追求，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高。其中，正宗的川菜味道一般都較濃辣，一些滋補(bǔ)菜系還以中藥材及花朵入菜，味道相當(dāng)特別。 生在中國(guó)幾大“火爐”之一的重慶人，天生好吃麻辣燙的火鍋，就連天氣爆熱的盛夏時(shí)節(jié)也不 例外，天氣越熱吃的人越多，越吃品種越齊全。說(shuō)到名產(chǎn)名吃，有合川桃片、江津米花糖、永川皮蛋、忠縣豆腐乳、涪陵榨菜、潼南黃桃、長(zhǎng)壽沙田柚、巴南區(qū)五布紅橙、北碚錦橙、白市驛板鴨、老四川燈影牛肉 現(xiàn)在的重慶餐飲業(yè)紛紛以特色菜品和服務(wù)招攬顧客，形成了南山泉水雞、歌樂(lè)山辣子雞、磁器口豆花魚、潼南太安魚、壁山來(lái)鳳魚等有影響的美食地帶 火鍋是川菜中最有特色的一種佳肴。一些初品嘗者和外國(guó)朋友常常是吃時(shí) 贊不絕口，吃后回味無(wú)窮。 火鍋的歷史約有 70 多年，源于重慶江北河邊。一碗鮮美的牛雜，就一餐飯，價(jià)廉物美實(shí)惠，頗受歡迎。以后改為圍著鍋隨燙隨吃，既實(shí)惠又方便。加之各家不斷對(duì)它進(jìn)行改進(jìn)和發(fā) 展，演變成多人共燙一鍋，或一人一鍋多種的形式；改燒柴為燒炭，單一的牛雜也發(fā)展成了幾十種易熟的時(shí)鮮，比如鮮魚、鮮肉、豆芽、黃蔥等葷素菜品，調(diào)味佐料變得豐富多樣；并可隨食客的口味隨意變換，或濃或淡、或咸或甜、或麻或辣。在本次調(diào)研中，我們小組共制作了 60 份調(diào)查問(wèn)卷，進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，匯總成了相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。 （一） 需求規(guī)模 具有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：目前我校的人 口數(shù)量約為 13000 多人，而且人口在逐年的增長(zhǎng)，在我校周圍還有