【正文】 圍； 32%的顧客喜歡用餐環(huán)境可以陶冶心情； 12%的顧客希望用餐環(huán)境可以體現(xiàn)榮耀；最重要的是高達(dá) 82%的顧客都希望用餐環(huán)境舒適。據(jù)我和同學(xué)的親身體驗(yàn)，位于沙坪壩的某火鍋店，一個(gè)小時(shí)內(nèi)，服務(wù)員甲自己走過來關(guān)小火 5 次 ， 甚至還有客人未離桌、老板直接將火關(guān)掉的情況發(fā)生。 對于消費(fèi)者來說，除了衛(wèi)生，服務(wù)以外對就餐還要求價(jià)格要適中，特別是火鍋。 在對選擇店家的考慮因素的調(diào)查中，有 80%的人選擇了食品衛(wèi)生， 60%的人選擇了價(jià)格便宜， 44%的人選擇了用餐環(huán)境， 56%的人選擇了服務(wù)周到。特別是人多的時(shí)候火鍋是一個(gè)聚餐的不二之選。對于餐飲市場是一個(gè)很好的前景。本次調(diào)查對象都是商學(xué)院的學(xué)生，因?yàn)槲覀冃〗M認(rèn)為學(xué)生既是我們的主力消費(fèi)群，也是現(xiàn)代消費(fèi)群體的主要代表者。十多年后，火鍋聲譽(yù)日高，進(jìn)入餐館飯店，登上大雅之堂。約在 20 年代，江北有幾家屠牛場，賣掉牛肉后，內(nèi)臟不易銷售，江邊渡口一些飲食攤販便廉價(jià)買來，洗凈切碎，加佐料大鍋熬成，供應(yīng)船民小販等。麻、辣、燙、鮮、脆（嫩），是火鍋的特點(diǎn)。食客們可以根據(jù)自己的情況加以選擇。其烹飪制法有 30 多種，花色菜品有 4000 多個(gè)，味型 20 余種，香型 10 多種。特別是年輕人，他們熱中于方便的食物、熱鬧的氣氛、便宜的價(jià)格。因此，我們小組認(rèn)為，非重慶籍人口的消費(fèi)者也是城市發(fā)展的主要活力，同時(shí)亦是餐飲業(yè)主要的市場。這意味著， 重慶 人人都有經(jīng)濟(jì)能力對火鍋的消費(fèi)，而對餐飲的需求也越來越大。從收入構(gòu)成看，工資性收入、經(jīng)營凈 收入、財(cái)產(chǎn)性收入和轉(zhuǎn)移性收入實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)增長。不像飯店之類的地方那么正規(guī)。以不同的促銷方式來吸引顧客?，F(xiàn)在的火鍋多種多樣，有自助式，點(diǎn)菜式等多種火鍋。很多知名品牌的火鍋連鎖店存在這樣的現(xiàn)象比較少。二是食品加工過程不符合衛(wèi)生要求。而其中在上海生意非常好的內(nèi)蒙古小肥羊餐飲公司其門店數(shù)達(dá)六百六十家，比上年增加五十四家。其中，百勝（中國）投資有限公司，營業(yè)額達(dá)到 93 億元，比上年增加了 31％；上海錦江國際有限公司營業(yè)額達(dá)到 億元，比上年增長 10％，表明我國餐飲大型企業(yè)的集團(tuán)化的發(fā)展步伐進(jìn)一步加快。 2021 年全國餐飲業(yè)營業(yè)額突破 6000 億元大關(guān)，比 2021 年增長 ％，約占社會商品零售總額的 ％，增幅比社會商品零售總額高出約 ％，顯示出我國餐飲業(yè)較強(qiáng)的增長態(tài)勢。 整個(gè)調(diào)研報(bào)告中：由 王瑞 同學(xué)負(fù)責(zé)“封面、目錄、前言、附件及文件整理和修改。但我們小組認(rèn)為 國際 商學(xué)院的學(xué)生是完全可以作為消費(fèi)者的代表群的。同時(shí)， 學(xué)校周邊 的餐飲市場有很大的發(fā)展空間。 隨著大學(xué)生就業(yè)率的不斷下降，我們小組的同學(xué)希望可以通過大學(xué)生創(chuàng)業(yè)給自己一個(gè)更好的就業(yè)機(jī)會。因?yàn)槭艿降攸c(diǎn)、環(huán)境等條件的限制，我們的 調(diào)查對象是： 國際 商學(xué)院的學(xué)生。其中包括了：“微觀數(shù)據(jù)”、“宏觀數(shù)據(jù)”、“競爭者數(shù)據(jù)”的樣本資料。 一、火鍋市場狀況分析 （一）餐飲市場的規(guī)模 日前，中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會和中國商業(yè)信息中心聯(lián)合對我國大型餐飲企業(yè) 2021 年度經(jīng)營情況進(jìn)行了專項(xiàng)調(diào)查，結(jié)果顯示： 2021 年第一季度我國餐飲業(yè)開局良好，但在第二季度稍有下滑，但通過國家政策有力支持和全行業(yè)上下的共同努力，經(jīng)營回升迅速，全年仍取得了較好成績。在 2021 年度餐飲百家企業(yè)中，營業(yè)額超過 10 億元的企業(yè)有 8 家，企業(yè)營業(yè)總額達(dá)到 億元，占全國百家企業(yè)營業(yè)額的 ％；營業(yè)額超過 5 億元的企業(yè)有二十四家，營業(yè)總額達(dá) 億元，占百家企業(yè)營業(yè)額的 67％。以經(jīng)營火鍋為主的餐飲企業(yè)就有十七家，營業(yè)額達(dá)到 億元，占總營業(yè)額的 ％，其中 2021 年?duì)I業(yè)額超過 10 億元的有五家。一是肉品、豆制品未索證。 還有很多火鍋的鍋底料是加了 罌栗殼、藥物及其他禁止食用的食品及原料。而很多喜歡在夏天吃火鍋的消費(fèi)者都喜歡在吃火鍋的同時(shí)喝酒，這樣比容 易引起痛風(fēng)。每個(gè)火鍋店都有各自的特色鍋底或者特價(jià)產(chǎn)品。而且也算是朋友，家庭之間聚會的一個(gè)很好的場所。 2021 上半年， 重慶全市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入達(dá)到 12823 元，同比增長 9％；全市城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出 8982 元，同比增長 ％。 重慶 人的收入越高，相對，對物質(zhì)需求也越大，對于餐飲的要求也越高。具統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示： 2021 年末，全市常住人口中， 15－ 64 歲人口占 %，其中 35歲的人口占有 53% 同樣的，由于流動人口的年齡結(jié)構(gòu)，年齡中位數(shù)在 歲左右，并且 %左右的流動人口年齡在 45歲以下。 像這樣在外用餐對于年輕人或“丁克”家庭來說省去了洗刷之類的麻煩，是無關(guān)緊要、何樂不為的事。 （三）餐飲文化對火鍋消費(fèi)的影響 5 重慶的川菜博采全 國各大菜系之長，兼收并蓄，妙味無窮。其中，正宗的川菜味道一般都較濃辣，一些滋補(bǔ)菜系還以中藥材及花朵入菜，味道相當(dāng)特別。說到名產(chǎn)名吃，有合川桃片、江津米花糖、永川皮蛋、忠縣豆腐乳、涪陵榨菜、潼南黃桃、長壽沙田柚、巴南區(qū)五布紅橙、北碚錦橙、白市驛板鴨、老四川燈影牛肉 現(xiàn)在的重慶餐飲業(yè)紛紛以特色菜品和服務(wù)招攬顧客，形成了南山泉水雞、歌樂山辣子雞、磁器口豆花魚、潼南太安魚、壁山來鳳魚等有影響的美食地帶 火鍋是川菜中最有特色的一種佳肴。 火鍋的歷史約有 70 多年，源于重慶江北河邊。以后改為圍著鍋隨燙隨吃，既實(shí)惠又方便。在本次調(diào)研中，我們小組共制作了 60 份調(diào)查問卷，進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，匯總成了相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。從上述的數(shù)據(jù)說明了， 烈士墓地區(qū)已經(jīng)形成了非常大的餐飲需求并且 這種需求將有增無減。而且火鍋已經(jīng)不是只有在冬天才去的地方，夏天的時(shí)候也會有許多人光顧，就是喜歡享受這種夏天大汗淋漓的感覺。在調(diào)查中環(huán)境雖然不是特別重要的選擇因素，但是消費(fèi)者對于用餐還是需要有一個(gè)比較舒適的環(huán)境。所以保持食物的新鮮，衛(wèi)生是店家應(yīng)該注意的地方，并且要讓消費(fèi)者享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 近日，有網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖吐槽火鍋店最令人討厭的事，其中，不停被關(guān)小火、服務(wù)員勢利、喊話不搭理 3 種情況最讓大家討厭。調(diào) 查中顯 示，消費(fèi)者對用餐環(huán)境也是十分挑剔的。 80 0元 以下1000~1500元1500~2021元20 00 元以上40%34%8%18% 由于學(xué)生沒有經(jīng)濟(jì)來源多是靠父母給的生活費(fèi)，因此每個(gè)月的消費(fèi)不是很多，雖然火鍋的消費(fèi)不是很高，但是對于學(xué)生也是一筆不小的開銷了。 新店開張的宣傳也是制約消費(fèi)的重 要因素之一。 調(diào)查中顯示： 16%的被調(diào)查者得知有新餐廳開張是通過商業(yè)廣告； 20%的被調(diào)查者通過大眾媒體得知； 14%是通過實(shí)地促銷得知；還有 58%的被調(diào)查者是通過朋友推薦才知道的。更有人們對吃的不斷追求與創(chuàng)新，對玩的方式的連續(xù)衍變與派生，這就決定了替代品對餐飲業(yè)的威脅時(shí)刻存在。而重慶火鍋主要是以紅油、鴛鴦和清湯火鍋著稱，火鍋材料葷素搭配進(jìn)行刷湯而食。南方地區(qū)的火鍋以 麻辣鮮香著稱，北方地區(qū)的火鍋原料多以羊肉為主，強(qiáng)調(diào)蘸醬，口味較重。 2 潛在進(jìn)入者的威脅 新進(jìn)入者在給行業(yè)帶來新生產(chǎn)力的同時(shí)，講希望在已被現(xiàn)有企業(yè)瓜分完畢的市場中贏得一席之地，這就有可能會 與現(xiàn)有企業(yè)發(fā)生原材料與市場份額的競