【正文】 調(diào)節(jié)酸度。還為勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計(jì)算依據(jù)。這樣計(jì)算出原料和輔料的消耗定額，繪制出原、輔料耗用表和物料平衡圖。通過物料計(jì)算，可以確定各種主要物料的采購運(yùn)輸和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)定員的需要量提供計(jì)算依據(jù)。 7 衛(wèi)生指標(biāo) 鉛 銅 砷 細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群 致病菌 耐熱耐酸菌 霉菌和酵母菌 棒曲霉素 mg/kg mg/kg mg/kg 個(gè) /ml 個(gè) /100ml 個(gè) /ml 個(gè) /ml ug/kg ≤ ≤ ≤ ≤10 ＜ 3 不得檢出 ＜ 1 ＜ 10 ≤40 理化指標(biāo) 可溶性固形物 總酸 pH 透光率T625nm 色值 T440nm 濁度 乙醇 果膠試驗(yàn) 淀粉試驗(yàn) 富馬酸 熱穩(wěn)定性 Brix ％ ％ g/kg mg/kg 71177。 橙黃色或棕紅色，久置后變深將果汁稀釋至可溶性固形物至 1012％果汁應(yīng)有新鮮 橙固有的香味，無異味。 根據(jù)中華人民共和國農(nóng)牧漁業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)《果汁飲料總則》（ NY 145— 88）標(biāo)準(zhǔn)。 質(zhì)量指標(biāo) 成品質(zhì)量的控制 產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。三個(gè)基本條件：果汁無菌、包裝材料無菌和包裝環(huán)境無菌。采用進(jìn)口的罐裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝前先將灌裝口噴射高溫蒸汽，殺死可能存在的微生物，再開始灌裝， 裝罐（瓶）后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至 38℃ 。 脫氣去油之后 ， 橙汁 采用高溫滅菌，通過管式 蒸發(fā) 器加熱至 95℃ ，維持 10s，滅菌后趁熱灌裝。故應(yīng)采用真空脫氣法脫氣。 脫氣 原料果汁本身含氧，在提汁、調(diào)配、輸送、過濾時(shí)，果汁與空氣接觸，會(huì)引起空氣的二次混入。 調(diào)整混合 經(jīng)篩濾之后的果汁送入不銹鋼制的大型攪拌槽中進(jìn)行品質(zhì)調(diào)整。 在壓榨過程中果漿分布盡可能的均勻，果漿厚度控制在 36cm 之間，榨帶張力根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出汁率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。再將分半的水果送入取汁工作區(qū)，從半個(gè)水果中取汁的原理就像家用手工榨汁機(jī)。兩個(gè)相反的循環(huán)鏈由水果加工杯組成，這些杯子就是聯(lián)接喂料系統(tǒng)并從喂料系統(tǒng)中接受整個(gè)水果的。 壓榨 整個(gè)預(yù)先分級的柑橘被送入榨汁機(jī)處理。因此，必須對果漿及時(shí)采取措施，鈍化 橙子 自身所含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果汁的質(zhì)量，同時(shí)提高果汁的出汁率。 榨汁預(yù)處理 原料果經(jīng)破碎成果漿，果品組織被破壞，各種酶從破碎的組織細(xì)胞中溢出，活性大大增強(qiáng)，同時(shí)表面積急劇擴(kuò)大并大量吸收氧，致使果漿產(chǎn)生各種氧化反應(yīng)。否則，破碎過度，易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，反而造成出汁率下降，榨汁時(shí)間延長，混濁物含量增大，使下一步澄清工作負(fù)荷增大。為了達(dá)到清洗農(nóng)藥的效果，在清洗水中加入 ％鹽酸進(jìn)行清洗，最后再用清水沖洗干凈。以免下一步進(jìn)行破碎時(shí)這些雜物進(jìn)入 橙 汁。在清洗時(shí)把粘附在原料上的泥土、雜質(zhì)、粉塵、沙粒等洗掉，去除殘留的農(nóng)藥和部分微生物，清洗環(huán)節(jié)必須符合 國家軟飲料原輔材料的要求（ GB1079189）。生產(chǎn)期間， 橙子 驗(yàn)收按以下要求進(jìn)行： 1. 必須是合格供應(yīng)商提供的原料； 2. 農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告； 3. 腐爛率超標(biāo) (6％ )的不收； 4. 質(zhì)檢員當(dāng)場驗(yàn)收。過熟果缺少風(fēng)味果汁品質(zhì)低劣、壓榨、澄清和過濾比較困難，出汁率低。加工時(shí)須除 去腐敗果和生霉果。原料選富有 橙子 風(fēng)味，糖分較高，酸味和澀味適當(dāng)、香味濃、果汁豐富的 橙子 。195)= 要求 考慮產(chǎn)品的季節(jié)性，使產(chǎn)品的產(chǎn)量、勞動(dòng)力、班次、設(shè)備生產(chǎn)、水、電、汽基本平衡，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行，合理生產(chǎn)。 預(yù)期設(shè)定的新建的天然橙汁工廠生產(chǎn)能力： 年產(chǎn)量 Q=120200t 全年生產(chǎn)天數(shù)： T=t(旺 ) +t(淡 )=90+195=285d 班產(chǎn)量 q( 班 )=Q/ k(3t( 旺 )+2t( 淡 )) =120200/(3 179。但特別注意的是， 廠 內(nèi)絕對嚴(yán)禁種植飛絮植物，對于落葉植物的選用也會(huì)慎重。 道路與綠化 道路 廠區(qū)出入口的設(shè)置結(jié)合了天水城市道路規(guī)劃、人流、物流方向和全 廠 運(yùn)輸量。燃油鍋爐要考慮油罐位置； 2. 變配電所應(yīng)靠近制冷站等主要用電負(fù)荷中心，滿足變壓器進(jìn)出方便及安裝、維修要求； 3. 制冷站應(yīng)靠近冷庫或與冷庫結(jié)合位置； 4. 壓縮空氣站應(yīng)布置在生產(chǎn)車間全年最小頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)； 5. 泵房給水系統(tǒng)應(yīng)布置在較潔凈的地方； 6. 污水處理站應(yīng)在生產(chǎn)車間至少 30m 以外，并在生產(chǎn)車間全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)，其周圍應(yīng)布置較多綠化帶。 公共設(shè)施布置 1. 鍋爐在滿足工藝條件的前提下，宜靠近用氣負(fù)荷中心，并應(yīng)布置在廠區(qū)全年最小頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)；要有足夠堆煤、堆渣的的場地。生產(chǎn)區(qū)的相關(guān)車間及倉庫組成聯(lián)合廠房。 建筑物布置原則 建筑物布置應(yīng)嚴(yán)格符合食品衛(wèi)生要求和現(xiàn)行國家規(guī)程、規(guī)范規(guī)定，尤其遵守《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件》 和 《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》中的有關(guān)條文。 溫州 市柑橘、臍橙類產(chǎn)品產(chǎn)地集中，區(qū)域種植規(guī)模大，并形成特色產(chǎn)區(qū)，為發(fā)展大規(guī)模集中加工貯運(yùn)提供了條件 。 5. 要有方便的交通運(yùn)輸條件。 廠址選擇的原則： 1. 符合國家方針政策、行業(yè)布局、地方規(guī)劃等； 2. 要有充足可靠的水源，水質(zhì)應(yīng) 符合國家《生活引用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； 3. 要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴(yán)重的河流下游）。 第二章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì) 平面設(shè)計(jì)原則 1. 按工廠規(guī)模及類別結(jié)合周 圍環(huán)境，布置上力求緊湊，節(jié)約用地； 2. 建筑物布置需符合工藝流程要求，生產(chǎn)線路短，合理組織人流和物流； 3. 各建筑物、構(gòu)筑物應(yīng)按各自性質(zhì)，合理的在常年主導(dǎo)風(fēng)向上進(jìn)行布置； 4. 綜合考慮全廠布置，要求合理、經(jīng)濟(jì)、高效、環(huán)保。我國濃縮汁為 橙 為主，目前我國果汁加工形成的大品種有 橙 、芒果、山植等，而國際市場上占主導(dǎo)地位的橙汁、菠蘿汁產(chǎn)量卻很小。多年來世界果蔬汁貿(mào)易都以橙汁為主，其次是 橙 汁、菠蘿汁、葡萄汁、檸檬汁、西番蓮汁。在淡季，果蔬產(chǎn)品市場供應(yīng)困難，需要解決 “ 旺貯淡供 ” 的要求，這就為果蔬汁深加工的進(jìn)一步發(fā)展提供了可能。 果蔬生產(chǎn)一般有旺季和淡季之分，由于果蔬產(chǎn)品含水率很高 (一般為 50％一95％ )，旺季收獲后若不及時(shí)處理，在微生物作用下極易腐爛變質(zhì)。碳酸飲料口感較好，但幾乎不考慮健康功能；飲用水的健康功能更多的是控制、剔除有健康隱患的物質(zhì)；茶飲料在飲用水的基礎(chǔ)上又增加了茶的功能，開始具有綠色食品的特征；果汁飲料，尤其是純果汁含有豐富的天然營養(yǎng)成 分，幾乎等同于水果的健康功效。 2020 年，全國水果產(chǎn)量過 8000萬噸，蔬菜 4億噸，其中， 橙 、梨、柑橘、香蕉、葡萄 5 大品種占 76． 81％。做到產(chǎn)品產(chǎn)量、勞動(dòng)力、班次 、設(shè)備生產(chǎn)、水、電、氣基本平衡，達(dá)到經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的目的。 產(chǎn)品方案論證 依據(jù) 年產(chǎn)量 120200t橙汁 ?，F(xiàn)在由于 橙汁 產(chǎn)量難以滿足生產(chǎn)的需求，價(jià)格還在一直上升，對國內(nèi) 橙汁 行業(yè)十分有利。 2020年中國 橙汁 的產(chǎn)量達(dá)到 40 萬噸，到 2020 年，產(chǎn)能達(dá)到 70 萬噸。最大的進(jìn)口市場是美國、歐洲、日本。過去主要是 發(fā)達(dá)國家消費(fèi) 橙汁 ，現(xiàn)在發(fā)展中國家的消費(fèi)量也在不斷增加。由于我國特有的資源優(yōu)勢，果汁加工業(yè)近年來發(fā)展迅速，生產(chǎn)能力由 20 世紀(jì) 80年代中期的不足千噸猛增至現(xiàn)在的 40多萬噸。 我國 橙汁 產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢 橙汁 在我國經(jīng)過 20 年的發(fā)展歷程，從無到有，從小到大，現(xiàn)在已成為受國外關(guān)注比較大的一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品 加工行業(yè)。橙皮性味甘苦而溫，止咳化痰功效勝過陳皮，是治療感冒咳嗽、食欲不振、胸腹脹痛的良藥。高血脂癥、高血壓、動(dòng)脈硬化者常食橙子有益。橙子營養(yǎng)極為豐富而全面，老幼皆宜。具有生津止渴、開胃下氣的功效。近年來，我國 橙汁 加工行業(yè)高速增長， 橙汁 出口順暢，有效推動(dòng)了國內(nèi)市場果價(jià)的回升，并起到了優(yōu)化農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和提高農(nóng)民收入的重要作用。年產(chǎn)十二萬噸天然橙汁食品工廠設(shè)計(jì) 第一章 緒論 項(xiàng)目背景 我國是世界第一大 橙子和橙汁 生產(chǎn)國， 橙汁 出口占世界貿(mào)易量一半以上，在國際 橙汁 貿(mào)易中具有舉足輕重的地位。在世界貿(mào)易組織框架體系下， 橙汁 加工是我國少有的幾個(gè)具有絕對優(yōu)勢地位的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重點(diǎn)發(fā)展行業(yè)， 橙汁 的加工出口對于緩解國內(nèi)果品賣難，消化殘次果和促進(jìn)果業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展起到了十分積極的作用。 橙汁的營養(yǎng)價(jià)值 橙子味甘、酸，性涼。正常 人 飯后食橙子或飲橙汁，有解油膩、消積食、止渴、醒酒的作用。橙子中含量豐富的維生素 C、 P，能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇。橙子所含纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)。橙子幾乎已經(jīng)成為維生素 C 的代名詞。目前，我國 橙子 種植總面積近 3000 萬畝，年產(chǎn) 橙子 達(dá) 2200 萬噸，占世界總產(chǎn)量的近 50%，是世界第一生產(chǎn)大國。產(chǎn)品出口近年來也大幅增加， 2020年，我國出口濃縮果汁 萬噸，占世界貿(mào)易總量的 41%； 2020 年出口量可達(dá)到 40 萬噸，占世界貿(mào)易總額的 50%以上。 橙汁 主要出口國為中國、波蘭、德國、意大利、阿根廷、智利、匈牙利等，主要進(jìn)口國為德國、美國、日本、意大利、奧地利、澳大利亞等。其中美國 20 萬 t左右，歐洲約 20 萬 t，日本在 67萬 t，美國、日本、歐洲等一些國家隨著生產(chǎn)成本不斷提高，國內(nèi) 橙汁 生產(chǎn)的規(guī)模不斷縮小，只有依靠進(jìn)口來滿足市場需求。國際市場上 橙汁 汁的價(jià)格也呈波動(dòng)趨勢，加入世貿(mào)組織后，價(jià)格呈逐年上升趨勢 ，出口的的FOB價(jià)格： 2020 年為 700(美元 /t)、 2020 年為 900(美元 /t) [3]。 設(shè)計(jì)目的及依據(jù) 本設(shè)計(jì)將從 橙汁 生產(chǎn)工藝、物料衡算和熱量衡算、設(shè)備選型、環(huán)境污染治理等幾個(gè)方面入手， 設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)合理，生產(chǎn)規(guī)范，工藝先進(jìn)的 橙汁 廠。 2 要求 首先確定季節(jié)性產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)和班次，然后考慮調(diào)節(jié)性產(chǎn)品。 項(xiàng)目論證 我國是世界最大的水果、蔬菜生產(chǎn)國之一。從 “ 碳酸飲料 — 飲用水 — 茶飲料 — 果汁飲料 ” 的發(fā)展過程中可以看出，一代比一代更符合健康的要求。隨著人們保健意識的提高，果汁飲料將成為日常飲品。發(fā)達(dá)國家比較重視產(chǎn)后加工技術(shù)，產(chǎn)品損耗率一般控制在 5％一 20％之間；我國由于產(chǎn)地交通不便及加工技術(shù)的限制，產(chǎn)后損失相當(dāng)嚴(yán)重，通常超過 30％。世界果蔬汁飲料銷售量歷年成倍增長，成為世界各類軟飲料中增長最快 的品種。 根據(jù)《我國食品工業(yè) “ 九五 ” 計(jì)劃和 2020 年遠(yuǎn)景目標(biāo)》分析，全國果蔬汁飲料總產(chǎn)量 2020 年將達(dá)到 1600 萬噸，是僅次于碳酸飲料的飲料大類，也是我國食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一。因此建立年產(chǎn) 120200 噸 天然 橙汁生產(chǎn)基地前景廣闊。 廠址選擇 項(xiàng)目的廠址選擇不僅關(guān)系到工業(yè)布局的落實(shí)、投資的地區(qū)分配、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、生態(tài)平衡等具有全局性、長遠(yuǎn)性的重要問題，還直接或間接地決定著項(xiàng)目投產(chǎn)后的生產(chǎn)經(jīng)營和經(jīng)濟(jì)效益。 4. 要有良好的工程地質(zhì)、地形和水文條件，地下避免流沙、斷層、溶洞；要高于最高洪水位；地勢宜平坦或略帶傾斜，排水要暢。 3 6. 注意節(jié)約投資及各種費(fèi)用，提高項(xiàng)目綜合效益。 而且交通方便，便于原料的引入和產(chǎn)品的輸出。 各有關(guān)建筑物相互銜接，并符合運(yùn)輸線路及管線短捷、節(jié)約能源等原則。 生產(chǎn)車間、檢驗(yàn)室及中心實(shí)驗(yàn)室的布置 1. 布置在廠區(qū)全年最小頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)； 2. 生產(chǎn)區(qū)與廠外公路不應(yīng)小于 30m； 3. 生產(chǎn)區(qū)有一定的綠化帶，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。應(yīng)設(shè)置運(yùn)輸煤渣的單獨(dú)出入口。 庫區(qū)布置 1. 倉庫應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝要求和相關(guān)生產(chǎn)車間結(jié)合布置，有利于節(jié)約能源和土地； 2. 廢棄物場地的設(shè)置應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，并設(shè)置專門的入口和清洗消毒設(shè)施。 表 21 廠區(qū)道路指標(biāo) 指標(biāo)名稱 汽車道 電瓶車道 路面寬度 (m) 單車道 雙車道 車間引導(dǎo)寬度 路肩寬度 平曲 線最小半徑 單車 帶一輛拖車 最大縱坡 (%) 8 34 最小縱坡 (%) 4 車間引導(dǎo)最小半徑 縱向坡度最小長度 50 50 綠化 綠化對改善廠區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境和生產(chǎn)、生活環(huán)境是必不可少的。 第三章 產(chǎn)品工藝流程設(shè)計(jì) 產(chǎn)品工藝選擇及流程 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 .1 依據(jù) 根據(jù)設(shè)計(jì)要求，擬建廠為年產(chǎn) 120200噸天然 橙汁的產(chǎn)量， 主要原料為溫州蜜柚，生產(chǎn)期分為旺，淡兩季，每天生產(chǎn)班次為：淡季二 班，旺季三班，夏季7,8,9 月是生產(chǎn)旺季，工作日為 90 天； 1， 3,4,5， 10,11,12 為淡季，工作日為195天；余下 80天為節(jié)假日和設(shè)備檢修日。 90+2 179。 產(chǎn)品方案 主產(chǎn)品方案表 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量∕ t 班產(chǎn)量∕ t 一 月