【正文】 ,宜采用餐巾紙 ,亦置于刀與叉中間即可 )。 (9)調(diào)味品及煙缸置于餐桌的中央位置 ,靠墻二人 座桌子則置于近墻處的邊緣。 (7)面包牛油碟置于餐叉的左前方 ,碟上橫置牛油小刀一只 ,與餐叉平行。 (6)點(diǎn)心叉及匙各一只 ,擺置在底盤的前上端 。 (4)湯匙一只 ,置于餐刀的右外側(cè) ,匙心向上。 (2)底盤在正餐采用時(shí) ,預(yù)先放置在客座的中央位置 ,盤沿距桌邊不超過 1/4英寸。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食 ,散餐亦即點(diǎn)菜 ,大餐亦即宴會(huì) ,餐具依食品內(nèi)容與時(shí)間不同而變 ,都有一定的規(guī)則。 文件名 西餐餐桌擺設(shè)工作標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW127 頁 碼 11 ●餐桌服務(wù)前的備餐是在客人未到來之前 ,先將餐具擺放妥當(dāng)。所有的銀器均應(yīng)將彎曲或邊緣粗糙、可能割傷人嘴的部分剔除 ,不得使用彎曲或經(jīng)壓平的餐具。叉子齒間不可有食物污垢 。 各類餐具使用前應(yīng)仔細(xì)檢查。③咖啡匙。 文件名 餐具配置標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW126 頁 碼 22 (3)匙類常用的有三種 :①湯匙 (圓形的喝濃湯用 ,橢圓形的喝清湯用 )。③沙拉與魚用叉 。 (2)叉類常用的亦有四種 :①正餐用叉 (柄與叉齒較長 )。③黃油刀 (如無此刀 ,可用①代替 )。 ●西餐餐桌常用的銀餐具 (1)刀類常用的有四種 :①正餐用刀 (柄較長 )。 (4)盛裝 7盎斯的各種有柄的瓷缽及無柄的蛋杯。4 1/2 英寸者為醬汁調(diào)味品碟 。5 7/8 英寸者為咖啡的托盤。7 1/4 英寸者為面包盤。9英寸者為中間菜或前菜盤 。 (1)10 1/2 英寸者為主菜餐盤 。使用時(shí)注意花色成套 ,破損者宜剔除淘汰 ,以免破壞食物美觀。主菜用盤 ,湯盤或缽。 ●西餐基本餐盤 盤碟類 :按其用途分為牛油、面包碟 。但如不能按照規(guī)格使用餐具 ,則既影響配量與配份 ,作業(yè)亦難趨于標(biāo)準(zhǔn)化 ,而且在西方人士的餐飲習(xí)慣中 ,出什么菜肴食品 ,使用何種器皿及刀叉匙 ,均有所講究 ,故仍應(yīng)依一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用餐具。 文件名 餐具配置標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW126 頁 碼 21 ,如餐刀、叉無主副魚肉之分 ,匙亦無濃湯清湯之別 ,佐餐酒杯也不分紅與白。 (6)英式服務(wù)總是從右邊開始，而清理盤碗?yún)s是從左邊開始。 (4)甜點(diǎn)由女主人分好，服務(wù)員進(jìn)行裝飾后再遞給客人。 (3)盛滿食品的餐盤可由服務(wù)員遞給每一個(gè)客人挑選，也可由客人自己拿取挑選自己喜愛的菜。服務(wù)員把熱湯盤放在男主人面前，男主人盛滿每一只碗，再由站在左邊的服務(wù)員根據(jù)主人的吩咐送給每一個(gè)客人。進(jìn)餐過程中大方盤內(nèi)的食品不夠時(shí)，可將剩菜盤撤下并換上盛滿食品的另一個(gè)盤子，或直接拿大方盤去添滿食品然后再送到餐桌上。 文件名 中餐點(diǎn)菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程 電子文件編碼 CYFW058 頁 碼 11 文件名 總廚工作標(biāo)準(zhǔn)流程 電子文件編碼 CYFW059 頁 碼 11 文件名 團(tuán)隊(duì)訂餐表 電子文件編碼 CYFW102 頁 碼 11 早 餐 團(tuán)號(hào) 人數(shù) 餐類 時(shí)間 地點(diǎn) 價(jià)格 接待單位 /聯(lián)系人 午 餐 團(tuán)號(hào) 人數(shù) 餐類 時(shí)間 地點(diǎn) 價(jià)格 接待單位 /聯(lián)系人 晚 餐 團(tuán)號(hào) 人數(shù) 餐類 時(shí)間 地點(diǎn) 價(jià)格 接待單位 /聯(lián)系人 備 注 制表人： 文件名 退菜單匯總表 電子文件編碼 CYFW103 頁 碼 11 星期 ： 日期 ： 客賬單編號(hào) 服務(wù)員工號(hào) 菜肴名稱 退菜原因 審批人 售 價(jià) 文件名 酒水單 電子文件編碼 CYFW104 頁 碼 11 桌號(hào)： 人數(shù)： 編號(hào)： 品 名 數(shù) 量 金 額 填單人： 填單時(shí)間： 文件名 食品原料進(jìn)貨申購單 電子文件編碼 CYFW109 頁 碼 11 單位 年 月 日 請(qǐng)?zhí)崆叭焯顚懞眠M(jìn)貨單 品 名 數(shù) 量 規(guī) 格 備 注 申報(bào)人： 文件名 飲料采購流程圖 電子文件編碼 CYFW120 頁 碼 11 文件名 英式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW125 頁 碼 11 ●英式服務(wù)是一種非正式的，用于餐廳單間里，由主人在服務(wù)員的協(xié)助下完成的特殊餐飲服務(wù)方式，也稱主人服務(wù)。 ●督導(dǎo)采購人員在從事采購業(yè)務(wù)活動(dòng)中，要遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，不索賄，不受賄，與供貨單位建立良好的關(guān)系，在平等互利的原則下開展業(yè)務(wù)往來。 ●在部門經(jīng)理例會(huì)上，定期匯報(bào)采購落實(shí)結(jié)果。 ●按計(jì)劃完成各類物資的采購任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)盡量減少開支。檢查購進(jìn)物資是否符合質(zhì)量要求，對(duì)公司的物資采購和質(zhì)量要求負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。減少不必要的開支，以有效的資金，保證最大的物資供應(yīng)。指導(dǎo)并監(jiān)督下屬開展業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，確保公司物資的正常采購量。 文件名 采購部經(jīng)理崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW052 頁 碼 11 ●主持采購部全面工作，提出物資采購計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施，確保各項(xiàng)采購任務(wù)完成。 ●懂得運(yùn)用消毒碗柜，并認(rèn)真做好保養(yǎng)工作。 ●清洗工作時(shí)應(yīng)保持輕拿、輕洗、輕放，保證不損壞餐飲用具及玻璃器皿。 ●上班前應(yīng)檢查清潔用品，或及時(shí)領(lǐng)用必需品。 文件名 西餐廳洗碗工崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW050 頁 碼 11 文件名 西餐廳清潔工崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW051 頁 碼 11 ●服從領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合各部門工作。 ●定期盤點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿。 ●與宴會(huì)部經(jīng)理和大廚研討所有服務(wù) 中需用的宴會(huì)用品和其他通常需由采購部提供的用品 (如瓷器、玻璃器皿、銀器等 )，檢查服務(wù)區(qū)域的所有用品是否充足，搞好協(xié)調(diào)關(guān)系。 ●申購必需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。 ●負(fù)責(zé)各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤點(diǎn)工作，并記錄日期、件數(shù)和所分布的服務(wù)區(qū)域。 ●監(jiān)督機(jī)器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。 ●監(jiān)督和指導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的清潔和清洗工作。 ●搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔工作。 ●制作開餐時(shí)所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)及特式糕點(diǎn)。 ●準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需餡料。 文件名 西餐糕餅師崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW043 頁 碼 11 ●裝飾蛋糕的表面，根據(jù)要求切好或整形，在蛋糕表面鋪好糖粉。 ●確保有足量的面包供應(yīng)。 ●準(zhǔn)備各種果凍和較少的生面。 ●在烤制盒內(nèi)涂以牛油或墊上鋁箔，在盒中使餡餅、生面成形。 文件名 面包師崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW042 頁 碼 11 ●準(zhǔn)備所有的烤制配料并烤制各種面包、面包卷、早餐甜點(diǎn)和其他簡單的烤制食品。 ●及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購計(jì)劃。 ●各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛。 ●負(fù)責(zé)加溫、煮熟點(diǎn)心車賣的品種、灼車用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 ●當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。 ●及時(shí)向點(diǎn)心部大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助點(diǎn)心部大廚制訂食品采購計(jì)劃。 文件名 熟籠崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW035 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)蒸制各種色點(diǎn)、花卷、餃類、糕品及各種半制成品，能夠制作各種時(shí)果、花餅及薄餅。 ●監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過期的食品。 ●要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場物價(jià)變化，合理安排使用，同時(shí)更好地更換花色品種、核價(jià)準(zhǔn)確。 ●計(jì)劃購進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過問驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。 文件名 點(diǎn)心部大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW034 頁 碼 11 ●掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點(diǎn)心部供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)。 ●監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過期的食品。 ●要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場物價(jià)變化，合理安排使用，同時(shí)更好地更換花色品種、核價(jià)準(zhǔn)確。 ●計(jì)劃購進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過問驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。文件名 點(diǎn)心部大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW034 頁 碼 11 ●掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點(diǎn)心部供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)。 ●大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要的宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。 ●抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法。 ●開餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關(guān)，保證安全，工具擺放整齊。 ●大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要的宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。 ●抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法。 ●開餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關(guān)，保證安全，工具擺放整齊。 ●早茶市供應(yīng)的蒸制品種、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。 ●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。 文件名 煎炸崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW036 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟。 ●負(fù)責(zé)炒熟熟籠崗制作的點(diǎn)心所需用的拌菜 (燒賣、腸粉等 )，講究拌菜的成色。 ●從點(diǎn)心部大廚處接受提貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品原料。 ●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。 ●對(duì)制作面包和面包卷的各種生面稱量、混和、揉和，并使之成形，測出份量。 ●將需要烤制的糕點(diǎn)、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。 ●做好并保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔工作。 ●確?？Х葟d有足量漢堡包、熱狗包供應(yīng)。 ●根據(jù)菜譜準(zhǔn)備廚房各部門所需的糕點(diǎn)。 ●攪拌、揉和各種制作餡餅、糕點(diǎn)和其他糕點(diǎn)的生面并使之成形。 ●負(fù)責(zé)控制烤箱的溫度和時(shí)間。 文件名 管事部經(jīng)理崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW044 頁 碼 11 ●保持愉快和整潔的職業(yè)形象。 ●負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工，招聘、培訓(xùn)新員工，記錄員工的工作表現(xiàn)。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定的標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)的部門。 ●指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度，以取得最令人滿意的清潔效果。