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正文內(nèi)容

飲料行業(yè)gmp規(guī)范-展示頁

2025-05-25 14:19本頁面
  

【正文】 張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式,以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。如使用紙巾者,使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)(最好使用腳踏開蓋式垃圾桶)。 ,其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。 。 洗手設(shè)施 (如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等),設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。 不與食品接觸之非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng),應(yīng)以顏色明顯區(qū)分,并以完全分離之管路輸送,不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 凡與食品直接接觸及用來調(diào)配飲料之用水,應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。必要時(shí),應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 、 進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí),其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū),以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 ,而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 110米燭光以上,管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220米燭光以上,檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持 540米燭光以上之光度, 而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作,并經(jīng)常保持關(guān)閉。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái),臺(tái)面深度如有 2公分以上者,其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45( 以上(如圖 2),未滿 2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角 。且其墻腳及柱腳(必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間)應(yīng)具有適當(dāng)之弧度(曲率半徑應(yīng)在 3公分以上,如圖 1)以利清洗及避免藏污納垢。 ,應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染,并應(yīng)有安全設(shè)施。 、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空,否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者,其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙,而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 屋頂及天花板 、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃,以防止灰塵蓄積,避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。 。 ,且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處 理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。 地面與排水 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè),且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 。 關(guān)宜采用具防水功能者。 。 (但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限,惟須有適當(dāng)之管制措施)。 。 凡清潔度區(qū)分不同(如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū))之場所,應(yīng)加以有效隔離(如表 1)。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。 ,以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等,并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及(或)微生物等試驗(yàn)工作。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 5 廠房及設(shè)施 廠房配置與空間 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求,有序而整齊的配置,以避免交叉污染。 ,應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。 有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。 、畜及其它寵物,惟警戒用犬除外,但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 ,應(yīng)鋪設(shè)柏油等,以防灰塵造成污染。 時(shí)保持清潔,地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者,以避免成為污染源。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者,如場所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 隔離:場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 批號:指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等,可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者,而「批」則以批號所表示 在某一特定時(shí)段或某一特定場所,所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 高水活性成品:指成品水活性在 以上者。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下,不會(huì)助長微生物之生長,則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。 安全水分基準(zhǔn):指 在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下,足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。間接的食品接觸面,系指在正常作業(yè)情形下,由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸之表面。 食品器具:指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 有害動(dòng)物:指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲,如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 :指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料,且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 清洗:指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 一般作業(yè)區(qū):指原材料倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 清潔作業(yè)區(qū):指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 緩沖室:指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí),為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通,于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 包裝后殺菌處理場:指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌處理之場所。 內(nèi)包裝室:指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 加工調(diào)理場:指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性(如提 油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等)等處理作業(yè)之場所。 原水處理場:指進(jìn)行原料水前處理作業(yè)(如沉淀、過濾、氣曝及吸附等)之場所。 萃取室:指制備食品萃取物之場所。 驗(yàn)收場:指原材料之驗(yàn)收場所。 廠房:指用于飲料之制造、包裝、貯存等或與其作業(yè)有關(guān)之全部或部分建筑或設(shè)施。 成品:指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 半成品:指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品,此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程,可制成成品者。 :指未與食品直接接觸之包裝材料,包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。 :包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 配料:指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。 原材料:指原料及包裝材料 原料:指成品可食部分之構(gòu)成材料,包括主原料、配料及食品添加物。 3 專門用詞定義 食品:指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。飲料工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為飲料工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中,有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引,并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制( HACCP)系統(tǒng)之原則,以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè),并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系,以確保飲料之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi),經(jīng)適當(dāng)包裝之飲料制造工廠。 飲料 :指以各種新鮮水果、蔬菜或其濃縮汁還原制成之果蔬類飲料、碳酸飲料、礦泉水、包裝飲用水及其它酒精含量 %以下之飲料產(chǎn)品,以罐、瓶、紙盒或其它容器封裝以供飲用者。 主原料:指構(gòu)成成品之主要材料。 食品添加物:指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中,用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì) 、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度(甚至凝固)、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 :指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等,及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料,如箔、膜、紙、蠟紙等,其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 產(chǎn)品:指包括半成品、最終半成品及成品。 最終半成品:指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 易腐敗即食性成品:指以常溫或冷藏流通、保存期間短,且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱,即可直接供人食用之成品。 制造作業(yè)場所:包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。 原料處理場:指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修 整、分切、剝皮、殺菁等過程之場所。所謂萃取,系指以溶劑將原料中可溶性成分溶出之處理,通常以酒精、油或水等為溶劑,如茶飲料以水萃取茶葉。 水處理室:指經(jīng)原水處理之水再經(jīng)過濾除菌(如精密過濾、超過濾、逆滲透等)或殺菌(如加熱、臭氧、紫外線照射等)之場所。 包裝室:指從事成品包裝之場所,包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 外包裝室:指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室:指不必經(jīng)任何清洗與消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料,進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 管制作業(yè)區(qū):指清潔度要求較高,對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等,須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域,包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 非食品處理區(qū):指品 管(檢驗(yàn))室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等,非直接處理食品之區(qū)域。 消毒:指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑和(或)物理方法,有效殺滅有害微生物,但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 外來雜物:指在制程中除原料之外,混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡,甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 有害微生物:指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 食品接觸面:指直接或間接與食品接觸的表面,包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。 適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下,為完成預(yù)定目的或效果所必須的(措施等)。一種食品之最高水分基準(zhǔn)系以水活性( aw)為依據(jù)。 水活性:系食品中自由水之表示法﹐為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽壓所得之商水飽和。 低水活性成品:指成品水活性低于 者。 標(biāo)示:指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 區(qū)隔:較隔離廣義,包括有形及無形之區(qū)隔手段。 4 廠區(qū)環(huán)境 ,否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等,以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。 、有害(毒)氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 ,排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度,且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。若有設(shè)置圍墻,其距離地面至少 30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 回收空瓶再使用者,應(yīng)設(shè)置回收空瓶存放區(qū),以便妥善堆置并保持整潔,以防止蚊、蠅或其它有害動(dòng)物孳生及污染環(huán)境。 廠房應(yīng)具有足夠空間,以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等, 以確保食品之安全與衛(wèi)生。 制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間,應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間,其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作(包括清洗和消毒),且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。微生物檢驗(yàn)場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔,如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離,惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。 廠房區(qū)隔 凡使用性質(zhì)不同之場所(如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等)應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 表 1 飲料工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施(原則上依制程順序排列) 清潔度區(qū)分 ?驗(yàn)收場 ?冷(凍)藏庫 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?容器堆置場 ?原料處理場 ?空瓶(罐)整列場 ?內(nèi)包裝容器洗滌場(注 1) ?盛裝須冷藏飲料之可回收使用、儲(chǔ)運(yùn)之箱(籃)洗滌場 ?原水處理場 ?水處理室(注 2) ?萃取 室(注 2) ?殺菌處理場(注 2) 一般作業(yè)區(qū) ?水處理室(注 3) ?萃取室(注 3) ?加工調(diào)理場(包括濃縮果汁還原處理) ?殺菌處理場(注 3) ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩沖室 ?非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所 ?易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?包裝后保溫處理場(如玻璃或塑料 瓶 裝熱充填飲料) ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管(檢驗(yàn))室 ?辦公室(注 4) ?更衣及洗手消毒室 ?廁所 ?回收空瓶存放區(qū) ?其它 非食品處理區(qū) 注: 。 。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈,并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等)之結(jié)構(gòu)。 。 。 ,惟必須加以嚴(yán)格管制,以防污染食品。 制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域,其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度(應(yīng)在 1/100 以上)及排水系統(tǒng)。 。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度 (曲率半徑應(yīng)在 3公分以上)。 ,且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所(原料處理 場除外)屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者,應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。 ,若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者??照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。 墻壁與門窗 、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑(但密閉式發(fā)酵桶等,實(shí)際上可在室外工作之場所不在此限)。 網(wǎng),但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。 (或空氣簾),及(或)清洗消毒鞋底之設(shè)備(需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施)。 照明設(shè)施 (或)照明設(shè)施,照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則,否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 通風(fēng)設(shè)施 、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好,必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施,以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生,并保持室內(nèi)空氣新鮮。 在有臭味及氣體(包
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