【正文】 ............................................. 6 六、 散裝酒的取酒流程 ........................................................................................................... 6 七、 原瓶酒存酒流程 .............................................................................................................. 7 八、 原瓶酒取酒流程 .............................................................................................................. 7 九、 飲料酒水的儲藏 .............................................................................................................. 8 十、 酒水的充公規(guī)定 .............................................................................................................. 9 十一、 酒吧開市流程 .................................................................................................................. 9 十二、 酒吧打烊流程 .................................................................................................................. 9 十三、 酒吧每日工作流程 ......................................................................................................... 10 十四、 酒吧值班檢查表 ............................................................................................................ 11 俏江南酒水配料 ................................................................................................................................. 12 一、 俏江南皇家特飲制作 ..................................................................................................... 12 二、 俏江南雞尾酒制作 ......................................................................................................... 20 三、 俏江南咖啡制作 ............................................................................................................ 27 四、 俏江南鮮榨果汁制作 ..................................................................................................... 31 五、 俏江南果盤及水果撈制作 .............................................................................................. 37 六、 俏江南自制茶水制作 ..................................................................................................... 41 酒水制作標(biāo)準(zhǔn)檢查表（ SOC） .............................................................................................................. 50 一、 俏江南皇家特飲制作 SOC ............................................................................................... 50 二、 俏江南鮮榨果汁制作 SOC ............................................................................................... 51 三、 俏江南果盤制作 SOC ...................................................................................................... 52 四、 俏江南咖啡和茶制作 SOC ............................................................................................... 53 酒吧常用表格 ..................................................................................................................................... 54 管理手冊簽收確認(rèn)表 .......................................................................................................................... 60 上海俏江南酒店管理有限公司 2 崗位職責(zé) 及工作內(nèi)容 一、 酒吧主管崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 直接上級：前 廳經(jīng)理 直接下級：酒吧領(lǐng)班、調(diào)酒員、酒吧服務(wù)員 (一 ) 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)餐廳酒吧的酒水經(jīng)營管理工作，制訂和實施酒吧優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序，督導(dǎo)本部門員工為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的飲品服務(wù)， (二 ) 工作內(nèi)容 1. 負(fù)責(zé)制訂酒吧酒水服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并組織實施。 3. 負(fù)責(zé)建立并實施酒水質(zhì)量檢查控制制度，杜絕酒水浪費現(xiàn)象 。 5. 與客人保持良好關(guān)系，親自參與重點賓客的接待工作。 6. 負(fù)責(zé)檢查結(jié)賬情況，協(xié)助會計搞好酒水成本控制。 8. 定期對員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，督促員工遵守餐廳的規(guī)范制度并對員工進行考核評估。 二、 酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 直接上級：酒吧主管 餐廳主管 直接下級：調(diào)酒 員 酒吧服務(wù)員 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)實施酒吧優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序，負(fù)責(zé)餐廳各營業(yè)點正常的酒水及水果供應(yīng)工作，做好酒水促銷工作，控制飲料、水果成本以獲得最佳經(jīng)濟效益和社會效益配合主管對吧臺的各項管理工作，積極配合財務(wù)部月底盤點工作。 2. 負(fù)責(zé)酒水統(tǒng)計以及調(diào)制酒品的規(guī)格檢查工作，確保酒水、果盤出品質(zhì)量。 4. 協(xié)助主管制定酒水推銷計劃，并認(rèn)真組織實施。 6. 負(fù)責(zé)檢 查酒水的盤點和酒吧物品的管理工作。 8. 對員工進行評估，向餐廳主管提出獎懲建議，組織員工的培訓(xùn) 。 10. 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排員工工作，并監(jiān)督員工認(rèn)真執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度。 三、 酒吧員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 直接上級：酒吧領(lǐng)班 (一 ) 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)酒吧的酒水申領(lǐng)、保管、調(diào)配工作。 (二 ) 工作內(nèi)容 1. 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，做好酒吧的衛(wèi)生和開吧前的各項工作準(zhǔn) 備。 3. 按正確配方負(fù)責(zé)酒水調(diào)制工作，確保酒水質(zhì)量。 5. 負(fù)責(zé)酒吧日 常 用品和設(shè)備的清潔、保養(yǎng)工作。 7. 按要求和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù)； 8. 精通業(yè)務(wù)，熟悉各種酒水的特性、飲用方法和制作方法； 9. 與大廳服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系，懂得飲食衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去做。 11. 完成酒 吧領(lǐng)班布置的其他任務(wù)。 2. 交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。 4. 交接班時應(yīng)對下列事項特別注意 ： 1) 客人的預(yù)訂 2) 未處理完的客人投訴 3) 未完成的其他工作 4) 客人的特殊要求 5) 上級的最新工作安排和要求 二、 酒吧每日盤點、領(lǐng)用制度 (一 ) 每日盤點 酒吧每天夜班人員 負(fù)責(zé)對領(lǐng)出酒水物料等盤點登記，對于按盎司計量的酒水一般參照前日盤點數(shù)估計剩余 量。 (四 ) 水果領(lǐng)用 每天早班根據(jù)實際情況領(lǐng)用水果，在驗收時一定要注意質(zhì)量，不合格的一定不能收貨。 三、 酒吧衛(wèi)生制度 1. 所有調(diào)酒用具、刀具及砧板必須每日清洗消毒，在制作不同食物之間也