餐飲廚房成本有效控制管理-文庫吧資料
2024-12-23 18:57本頁面
【正文】 廚房 管理 人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。廚房 管理 人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。 標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為 5000 克，共 10 份，則每份的菜肴量為 500 克。 單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定 要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。食品原料成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理 者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計(jì)算各種菜點(diǎn)的價(jià)格。可以防止廚師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費(fèi)，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。 （二）廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算 為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進(jìn)行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點(diǎn)或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。具體方法如下： 約束性固定費(fèi)用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項(xiàng)攤消費(fèi)等 ，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的 財(cái)務(wù) 決策和廚房實(shí)際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分?jǐn)偙壤姆椒ǎ? 廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來確定； 廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計(jì)算百分比確定； 其他變動費(fèi)用的制定，主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據(jù)銷售量的變化而變化的。 下面是幾種目標(biāo)銷售額，計(jì)算食品原料的目標(biāo)成本額。 目標(biāo)食品 成本的制定程序 廚房可以根據(jù)菜點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)和視頻原料成本、生產(chǎn)費(fèi)用等內(nèi)容制定出某個(gè)生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟： 先根據(jù)市場需求及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺率、賓客人均消費(fèi)水平等情況的歷史資料，計(jì)算菜點(diǎn)產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額； 根據(jù)廚房生產(chǎn)部門的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計(jì)算廚房的固定目標(biāo)成本； 制定廚房生產(chǎn)過程中單位變動費(fèi)用的消耗定額； 分?jǐn)偲髽I(yè)計(jì)劃期內(nèi) 管理 性成本的費(fèi)用； 匯總計(jì)算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。對于廚房 管理 者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。 （一）目標(biāo)食品成本的確定 目標(biāo)食品成本的概念 一般情況來說，只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制?；蛘甙褑挝坏臅r(shí)間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分 配給各個(gè)分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎罰制度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫剟?，對于浪費(fèi)能源或超過計(jì)劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。 （ 3）落實(shí)責(zé)任 能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實(shí)到廚房員工沒一個(gè)人的身上。 （ 2）制度規(guī)范 對于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的 管理 制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。 （ 1）節(jié)能方法 盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。由于多種能源的就愛個(gè)日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。 能源成本的有效控制 廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87176。廚房最擦汗那個(gè)鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實(shí)現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個(gè)一系列成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考一下方法： 半成品批量加工。 擴(kuò)大化生產(chǎn)方式 有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因?yàn)椴捎门炕a(chǎn)的方法有利于下降低成本。 盡量做到量化或細(xì)化 菜肴烹制夾斷對于佐助料、調(diào)味料成本控制的主要方式，就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、添加量進(jìn)行規(guī)格化，及標(biāo)準(zhǔn)化，而有些不易量化的，可盡量使其細(xì)化，在實(shí)際上，佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原料 成本的控制，更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，如果一個(gè)菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標(biāo)都無法得到規(guī)范，客人就餐時(shí)
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